Постное мясо состоит из трех основных компонентов: около 75% воды, 20% белка и 3% жира. Именно эти материалы вплетены в три виды ткани.
Основная ткань – масса мышечных клеток, состоящая из длинных волокон, которые вызывают движение, сжимаясь и разжимаясь. Вокруг мышечных волокон расположена соединительная ткань, своего рода живой клей, который держит волокна вместе и прикрепляет их к костям, которые они двигают. А между волокон и соединительной тканью вкраплены группы жировых клеток, которые хранят жир как источник энергии для мышечных волокон.
Свойства мяса – его текстура, цвет и аромат – определяются расположением и количеством мышечных волокон, соединительной ткани и жировой ткани.
Мышечная ткань
Что мы видим когда смотрим на кусок мяса?
Б ольшая часть того, что мы видим, это пучки мышечных клеток, волокон. Каждое отдельное волокно очень тонкое, примерно как толщина человеческого волоса, но длинное (может быть длиной во всю мышцу). Мышечные волокна организованы в пучки, волокна потолще, которые можно легко увидеть невооруженным глазом и самая аппетитная часть хорошо приготовленного мяса.
Основная плотная и твердая текстура мяса, образуется массой мышечных волокон. Приготовление мяса делает их плотнее, суше и жестче. А их удлиненные расположение объясняется «зернистостью» мяса. Если разрезать мясо вдоль волокон, можно увидеть их со стороны, сложенные как бревна в стене деревянной хижины, а если разрезать поперек, видны только их окончания. Гораздо легче отделить пучки волокон друг от друга, чем разорвать их. Поэтому мясо легче жевать вдоль волокон, чем поперек. Мясо обычно разделывается поперек волокон для того, чтобы легче пережевывать во время приема пищи.
Когда животное молодое и его мышцы пока практически не использовались, мышечные волокна малы в диаметре. По мере роста и больших физических нагрузок, увеличиваясь, мышцы становятся сильнее, но не за счет увеличения количества волокон, а за счет увеличения количества сократительных фибриллярных белков в каждом отдельном волокне. То есть, число мышечных клеток остается тем же самым, но они становятся толще. Чем больше фибриллярных белков в клетках, тем труднее резать мясо поперек волокон. Таким образом, мясо животных постарше, имевших больше физических нагрузок, жестче, чем мясо молодых животных.
Соединительные ткани
С оединительная ткань является физической «упряжью» для всех других тканей в организме, включая мышцы. Она соединяет отдельные клетки и ткани между собой, и таким образом обеспечивает их координацию действий. Незаметно тонкие слои соединительной ткани окружают каждое мышечное волокно, а также объединяют соседние волокна в пучки. В тоже время слои соединительной ткани сливаются, образуя большие, серебристо-белые листы, объединяющие пучки волокон в мышцы и полупрозрачные сухожилия, удерживающие мышцы на костях. Когда волокна сокращаются, они тянут соединительную ткань вместе с собой, а соединительная ткань тянет кости. Чем больше сила мышцы, тем больше соединительной ткани нужно для усиления удержания, и тем сильнее такая ткань должна быть. А значит вместе с ростом и большими физическими нагрузками животного растут мышечные волокна, а так же растет и увеличивается в объеме соединительная ткань.
Соединительная ткань так же включает в себя небольшое количество живых клеток, но в основном она состоит из молекул, которые клетки выделяют в большие промежутки между ними. Для повара, при работе с мясом, наиболее важными из этих молекул являются белковые нити, которые проходят по всей ткани и усиливают ее. Особенно жесткий белок, называемый эластином за его способность растягиваться, является основным компонентом стенок кровяных сосудов и связок. Поперечные связи этого белка невозможно разрушить теплом, используемым при приготовлении пищи. К счастью, в большинстве видов мышечной ткани его не слишком много.
Основным компонентом волокна соединительной ткани является белок – коллаген, который составляет около трети всего белка в организме животного, и концентрируется в коже, сухожилиях и костях. Название «коллаген» происходит от греческого «производящий клей». Если его нагревать в воде, твердый, жесткий коллаген частично растворяется в липкий желатин. Значит в отличие от мышечных волокон, которые становятся жестче с приготовлением пищи, соединительная ткань становится мягче. Животное начинает жизнь с большим количеством коллагена, который легко растворяется в желатин. По мере роста и работы мышц, количество коллагена снижается, но остающиеся волокна, связанны между собой сильнее и не так хорошо растворяются в горячей воде. Именно поэтому приготовленная телятины, кажется, желеобразной и нежной, а зрелая говядина становиться менее студенистой и жестче.
Читайте также: Самая прочная тонкая ткань
Жировая ткань
Ж ировая ткань представляет собой особую форму соединительной ткани, в которой некоторые клетки берут на себя роль накопления энергии. Животные образуют жировую ткань в трех различных частях тела: прямо под кожей, где она может обеспечить тепловую изоляцию, а также энергию; в четко определенных местах в полости тела, часто вокруг почек, кишечника и сердца; и в соединительной ткани, отделяя мышцы и пучки внутри мышц. Термин «мраморность» используется для описания белых пятен в красном межклеточном веществе мышц.
Ткани и текстуры. Текстура нежного мяса столь же отличительная и приятная, как и его вкус: а плотные и существенные «мясистые» продукты питания, в которые можно погрузить зубы, сначала устойчивы к кусанию, но вскоре поддаются, высвобождая свой вкус. Жесткость – это устойчивость к жеванию, которая сохраняется достаточно долго и, в конце концов, стает неприятной. Мясо может быть жестким из-за мышечных волокон, соединительной ткани, окружающей их, и из-за отсутствия жировой мраморности.
Как правило, жесткость среза мяса определяется местом выреза из тела животного, а также возрастом и активностью животного. Попробуйте опуститься на четвереньки и «пастись», и вы заметите, что мышцы шеи, плеч, груди и передних конечностей работают, в то время как мышцы спины более расслабленные. Плечи и ноги постоянно используются при ходьбе и стоянии, и включают в себя целый ряд различных мышц и пластин соединительной ткани, поэтому они относительно жесткие. Длинный кусок мяса из поясничной части хребта говяжьей туши – это один мускул с небольшим количеством внутренней соединительной ткани, мало задействован в физической активности, поэтому такое мясо нежное. Окорочка птицы жестче, чем грудка с тех же причин; белок окорочков составляет 5-8% коллагена по сравнению с 2% в грудке. Такие мясные продукты с молодых животных как телятина, баранина, свинина, курятина имеют мышечные волокна нежнее, потому что они меньше по размеру и имели меньше физических нагрузок чем, например говядина. А коллаген в их соединительной ткани быстрее и полнее превращается в желатин, чем коллаген с животных постарше.
Жир также придает нежности мясу тремя способами: жировые клетки прерывают и ослабляют листы соединительной ткани и массы мышечных волокон; жир плавится при нагревании, не высыхает и не становиться жестким, как волокна; и он смазывает ткани, помогая отделить волокна между собой. Без определенного количества жира, нежное мясо уплотняется, стает сухим и жестким. Мышцы с плеча животного содержат больше соединительной ткани, чем мышцы ног, но они также включают в себя больше жира, а, следовательно, из них получаются более сочные блюда.
Гарольд МакГи «On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen»
Что такое соединительная ткань в свинине
Герасимов В.И., Пронь Е.В., Данилова Т.Н., Донских Т.В.
Харьковская государственная зооветеринарная академия
СВИНИНА И ЕЕ МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ
Свинина издавна считалась ценным продуктом питания. Это объясняется не только ее питательными и вкусовыми достоинствами, но и способностью сохранять свои качества при консервировании и переработке в колбасные изделия, копчености и другие продукты. Она занимает одно из самых важных мест в питании человека. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется, прежде всего, тем, что он является носителем полноценного животного белка и жира.
Мясом – свининой, как с промышленной, так и с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы, мышечную прослойку пищевода и др. Таким образом, в состав мяса, кроме мышечной ткани, являющейся необходимым его компонентом, в различных количествах входят все разновидности соединительной ткани: кровь, кровеносные и лимфатические сосуды и лимфатические узлы, нервная ткань.
Читайте также: Из чего производят натуральные ткани технология 7 класс мальчики
Одним из основных показателей, характеризующих продуктивные качества свиней, является убойный выход.
Убойный выход — это процентное отношение убойной массы к предубойной живой массе животного после 24-часовой голодной выдержки. Убойная масса включает в себя массу обескровленной туши без головы, кожи, внутренних органов, конечностей по запястные и скакательные суставы. При приготовлении бекона, окороков, корейки, шпика и некоторых других продуктов кожу с туш не снимают, поэтому в убойную массу включают массу туши с кожей, почки и почечный жир, голову с ушами, конечности, отделенные по скакательные и запястные суставы.
В зависимости от породы, возраста, упитанности свиней и типа откорма, убойный выход составляет 70-85%, что на 20-25% выше, чем у крупного рогатого скота и овец. В специальной литературе наибольший убойный выход отмечается в диапазоне 88-90%. При беконном и мясном откорме он меньше (70-75%), а при откорме до жирных кондиций – 80-82% и более (табл. 1).
Размер убойного выхода свиней зависит не только от направления продуктивности, но и от конечной живой массы, до которой откормлены животные.
1. Убойные качества свиней различного направления продуктивности (по Данилюку, 1970)
Живая масса свиней при убое, кг
Свиные туши превосходят туши сельскохозяйственных животных остальных видов по выходу съедобной части на 14-16%, а костей в свиных тушах в 2,5 раза меньше. При убое свиней получают самый высокий выход съедобной убойной продукции (в среднем на 25% больше по сравнению с животными других видов).
Используя научно обоснованные методы интенсивного откорма свиней до живой массы в 120 кг, возможно обеспечить выход мяса в тушах, близкий к выходу его при убое свиней массой в 85-90 кг. В 90% случаев откармливаемых свиней забивают в возрасте 6-8 мес. и более при живой массе в 100-150 и в 10% случаев подсвинков забивают в возрасте 6-6,5 мес. с предубойной массой в 90 кг (мясо используют для приготовления бекона). Масса туш с кожей при убое в .90, 100 и 120 кг составляет соответственно 58 70 и 80 кг, а масса туш без кожи – 52, 66 и 76 кг, толщина пшика над 6-7 грудными позвонками примерно 30-40 мм. Созданы новые мясные породы и линии скороспелых свиней. Подсвинки этих линий и пород вышеуказанной предубойной массы достигают на 15-20 дней раньше при меньшей затрате кормовых средств на I кг прироста, дают на 2-6 кг тяжелее туши с большим содержанием постного мяса и меньшей (20-30 мм) толщиной подкожного шпика.
Свинина представляет собой совокупность разных тканей (мышечной, жировой, костной), каждая из которых обладает привкусами, свойственными только для нее химическим составом, физическим состоянием, биохимическим статусом и физиологическим действием на организм человека.
Мясные качества свиней определяются соотношением в тушах мясной, жировой и костной ткани (табл. 2, 3), сортов мяса, качеством мяса и сала (химический состав, энергетическая ценность, содержание витаминов, цвет, вкус, нежность, переваримость питательных веществ и усвояемость в организме человека). Такой обширный комплекс показателей обусловлен наследственностью свиней (генотип), их полом, возрастом и живой массой, типом откорма и качеством кормов, длительностью и способом транспортировки свиней на перерабатывающие предприятия, а также другими факторами.
В тушах свиней по сравнению с другими видами животных содержится наибольшее количество съедобных сухих веществ.
Мышечная ткань — основная часть мяса, обладает наибольшей питательной ценностью. Чем больше в туше мышц, тем выше пищевая ценность мяса. Содержание мышц в тушах свиней составляет 40-52% и более.
Читайте также: Хочу вас поблагодарить за эту ткань
Мясо взрослых животных более грубоволокнистое по сравнению с мясом молодняка. Интенсивность окраски мышц зависит от возраста свиней и степени обескровливания. Мышечная ткань содержит воду (70-75%), белки (18-22%), жир (2-3%), экстрактивные (1,5-2,0%) и минеральные вещества (1,0-1,5%), а также витамины, ферменты и др.
Полноценные белки в свинине сосредоточены в мышечных волокнах и составляют до 85%. Аминокислотный состав белков мяса зависит от пола, возраста свиней и их физиологического состояния перед убоем. При хранении мяса количество аминокислот снижается.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
3.2. ВЛИЯНИЕ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ НА БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ МЯСА И КОЛБАС
Выработку мясопродуктов можно увеличить благодаря более полному использованию всего поступающего в переработку сырья, в том числе соединительной ткани.
Известно, что коллаген-белок соединительной ткани является неполноценным в связи с отсутствием в его составе триптофана. Характерными для коллагена аминокислотами являются пролин, оксипролин и оксилизин. Содержание коллагена в мясе обычно определяют по оксипролину.
В туше говядины I категории (молодняка) средней упитанности симментальской породы в возрасте 2. 2,5 лет содержание соединительной ткани 2 % к массе мяса. Не установлено существенных различий в содержании коллагена в зависимости от возраста и условий кормления животных (2,3. 2,5 % в мясе, полученном в условиях интенсивного кормления скота и 2,7. 3,1 % в обычных условиях). В мясе разных отрубов одной туши содержание коллагена 3. 13 %, а в сухожилиях 61. 78 %.
Несмотря на большую разницу в содержании коллагена (оксипролина), биологическая ценность мяса разных отрубов существенно не отличается. Например, разница в содержании коллагена между зарезом свиной шеи и свиной лопаткой составляет более 250 %, а по биологической ценности 2,6 %. Содержание соединительной ткани в толстом крае говядины почти на 350 % более высокое, чем в говяжьей вырезке; в то же время по биологической ценности они отличаются всего на 8,5 %.
Коэффициент эффективности белка (КЭБ) жилованного мяса высшего, I и II сортов составляет 2,8. 3, степень усвоения белка жилованного мяса разных сортов практически одинакова и равна 90,2. 90,6 %. Несмотря на существенную (более чем в 2 раза) разницу по содержанию оксипролина в мясе высшего сорта и смеси мяса I и II сортов, их биологическая ценность оказалась практически одинаковой.
Исследованиями биологической ценности мяса и мясопродуктов установлена целесообразность применения предварительно обработанной свиной шкуры, соединительной ткани, коллагенсодержащих субпродуктов, в том числе взамен части мышечного белка в мясных изделиях. Замена даже 24 % белка мяса на белок как сырой, так и вареной свиной шкуры (от 11 % белка в рационе) не ухудшила биологической ценности мяса. Добавление к мясу 5 % коллагена сухожилий также не повлияло на биологическую ценность мяса. Увеличение доли коллагена с 2,6 до 20,6 % (от 10 % белка), то есть в 7 раз, изменяет биологическую ценность мяса всего на 11 %.
Смесь 84 % белка мяса с 16 % белка желатина имеет биологическую ценность 99 %, биологическая ценность смеси чистого мяса и желатина в соотношении 1 : 1 по белку оказалась равной биологической ценности чистого мяса и составляла 92 %. Таким образом не следует отдавать предпочтение в питании людей чистой мышечной ткани по сравнению с мясом, содержащим соединительную ткань.
Приведенные результаты свидетельствуют о нецелесообразности принятой в промышленности многосортной жиловки мяса в зависимости от содержания в нем соединительной ткани.
Мясо, в составе которого имеется определенное количество соединительной ткани, содержащей коллаген, способный при нагревании образовывать клейдающие вещества (глютин, желатин и др.), более активно в своем действии на пищеварение, больше стимулирует сокоотделение и двигательную функцию желудка и кишечника, проявляя при этом и некоторые диетологические свойства, а также оказывая благоприятное действие на состояние и функции полезной кишечной микрофлоры.
- Свежие записи
- Балкон в многоквартирном доме: является ли он общедомовым имуществом?
- Штраф за остекление балкона в 2022: что это и как избежать наказания
- Штраф за мусор с балкона: сколько заплатить за выбрасывание окурков
- Оформление балконного окна: выбираем шторы из органзы
- Как выбрать идеальные шторы для маленькой кухни с балконом