Мясо неоднородно и состоит из ткани, классифицирует в пищевой ценности.
* Виды тканей: мышечная, жировая, соединительная, косная и хрящевая ткани.
• Мышечная ткань — основная и наиболее важная составная часть мясной туши.
Строение — по строению делится на: поперечно-поолосатую (совершает все произвольные движения — мышцы скилета и сердца); гладкая мышечная ткань (ритмичные непроизвольные движения — образованны стенки внутри органа)
Химический состав: вода 70-75%, белки 18-22%, липиды(жиры) 2-3%, экстрактивные азотные вещества 0.8-1.8%, миниральные вещества 1.5%.
Использование — все виды мясных изделий.
• Жировая ткань -виды тканей биологической функции, которой является запас энергии.
Строение — представляет собой рыхлую соединительную ткань с большим количеством жировых клеток.
Химический состав: жир 74-97%, вода 2-22%, белки 1.4-7.2%, миниральные вещества 1.7%.
Использование — топленных жиров, шпик.
• Соединительная ткань — выполняет в организме опорную и связную функцию (связки сухожилия).
Строение — выполняет в организме опорную и связующую функцию (связки сухожилия).
Строение — представляет систему состоящую из клеток и сильно развитого межклеточного вещества. Межклеточное состоит из однородного вещества и тончайших волокон. Чем больше возраст животного, тем сильнее развита соединительная ткань в результате мяса более жесткая.
Химический состав: вода 57.6-62.9%, белки 33.4-41.5%, жир 1%, экстрактивные вещества 0.3-0.9%, неорганические вещества 0.5%.
Использование — компоненты соединительной ткани сухожилие, жиры, связки, эластин-связки, лимпотические узлы силизенки, косный мозг. Производство желатина и клея.
• Косная и хрящевая ткань — выполняет в организме опорную и защитную функцию (поджелудочное, мозг).
Строение — состоят из косных клеток-остеоцилы.
Химический состав: вода 20-25%, белки 30%, неорганические соед. 45%.
Использование — производство клея, желатина, косной муки и миниральных удобрений.
Химический состав и ткани мяса
Мясом называют тушу и часть туши, полученной от убоя скота и представляющую собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, соединительную, жировую и костную.
Химический состав и строение тканей весьма различны, поэтому свойства мяса зависят от количественного соотношения этих тканей.
Мышечная ткань. Как отмечалось ранее, она обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Она состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерную округлую форму и сильно вытянуты в длину. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань бывает поперечно-полосатой и гладкой.
Поперечно-полосатая мышечная ткань связана с костями скелета и составляет основную массу мяса. Отдельные волокна этой ткани содержат множество ядер. Под оптическим микроскопом можно наблюдать чередование темных и светлых полос, расположенных поперек волокна.
Гладкая мышечная ткань образует вместе с другими тканями преимущественно стенки внутренних органов животных. Она состоит из мелких веретеновидных клеток с одним ядром, расположенным в середине клетки. Под микроскопом волокна гладкой мышечной ткани однородны и в отличие от волокон поперечно-полосатой ткани не имеют выраженной структуры.
Снаружи мышечные волокна покрыты оболочкой — сарколеммой. Внутри волокна по всей его длине расположены белковые нити — миофибриллы, погруженные в полужидкое белковое вещество, называемое саркоплазмой. Количество миофибрилл зависит от вида мускула. Волокна с большим количеством бесцветных миофибрилл образуют «белое мясо», волокна с малым количеством миофибрилл содержат больше саркоплазмы и образуют интенсивно окрашенные мышцы — «красное мясо».
Мышечные волокна соединяются в пучки, которые образуют отдельные мышцы, покрытые довольно плотной белковой оболочкой. Между волокнами могут находиться включения жира. Значительные прослойки жира в мышечной ткани откормленных животных на разрезе мяса создают рисунок, называемый мраморностью.
Расположение мышц и выполняемые ими функции оказывают влияние на качество мяса. Группы мышц, интенсивно работавших при жизни животного, содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пищевую ценность мяса. Наибольшую нагрузку несут мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышца передних конечностей. Наиболее выражены эти различия у говядины и баранины и значительно меньше у свинины.
Химический состав мышечной ткани весьма сложен и достаточно стабилен. В ней 70—75% воды, 18—22 — белков, 2—3% жиров, содержатся экстрактивные и минеральные вещества, ферменты и витамины.
Белки мышечной ткани в основном обладают высокой биологической ценностью, за исключением белков сарколеммы (коллаген, эластин, муцины и мукоиды), которые имеют низкую биологическую ценность.
Саркоплазма содержит более сложный комплекс белков. В ней обнаружены миоген, миоглобин, глобулин и миоальбумин. Все белки саркоплазмы биологически ценные. Миоген составляет 20—30% всех
белков мышечной ткани; он легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Миоглобин и его соединения обусловливают окраску мышечной ткани. Интенсивно работавшие мышцы содержат больше миоглобина и имеют более темную окраску по сравнению с мало работавшими мышцами. В мышцах молодых животных значительно меньше миоглобина, чем у взрослых, и в связи с этим они имеют бледно-розовую окраску. Малым содержанием миоглобина объясняется и бледная окраска свинины. При скоплении миоглобина мышечная ткань приобретает буро-коричневую окраску.
В состав миофибриллярных белков входят миозин, актин, актоми-озин, тропомиозинтитин, десмолин, тропонины и ряд других белков. Миозин — наиболее важный белок. В общем количестве белков мышечной ткани он составляет 35%. При определенных условиях он соединяется с белком актином. Актомиозиновый комплекс содержит все незаменимые аминокислоты.
Химический состав экстрактивных веществ мышечной ткани непостоянен и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе. Отдельные экстрактивные вещества или продукты их превращений существенно влияют на многие свойства мяса. Они оказывают влияние на его консистенцию, влагоудерживающую способность белков и отчасти определяют вкус и аромат мяса.
К азотсодержащим экстрактивным веществам относят креатин, креатинин, креатин фосфат, карнозин, аденозинтрифосфорную кислоту и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глюта.тион, пуриновые и пиримидиновые основания. Многие из перечисленных низкомолекулярных соединений участвуют в образовании вкуса и аромата мясных продуктов. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса.
К экстрактивным веществам, не содержащим азота, относят гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты. Количество и соотношение этих веществ зависят от состояния животного и продолжительности хранения мяса.
Гликоген, называемый животным крахмалом, играет роль энергетического вещества. В мышечной ткани гликоген содержится в свободном и в связанном с белками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но значительно больше его в печени. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.
Соединительная ткань. Эта ткань составляет в среднем 16% массы туши и выполняет в организме в основном механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Разновидности ткани: ретикулярная, рыхлая и плотная, эластическая и хрящевая. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кровеносные сосуды.
В отличие от мышечной в соединительной ткани сильно развито межклеточное вещество, которое создает многообразие видов этой ткани. Основным структурным образованием соединительной ткани являются коллагеновые и эластиновые волокна, в зависимости от соотношения которых меняются и ее свойства. Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью; отдельные волокна собраны в пучки, покрытые тонкой оболочкой, и связаны аморфным веществом. Эластиновые волокна содержатся в соединительной ткани в меньшем количестве, чем коллагеновые.
Исключение составляет эластическая соединительная ткань, входящая в состав затылочно-шейной связки и крупных кровеносных сосудов. Эластические волокна этой ткани имеют однородную структуру и меньшую прочность, чем коллагеновые.
Коллагеновые и упругие эластические волокна значительно превосходят по прочности волокна мышечной ткани и обусловливают жесткость мяса. С возрастом животного заметно уменьшается растворимость фракций коллагена в связи с образованием дополнительных межмолекулярных поперечных связей. Эти возрастные изменения приводят к увеличению жесткости мяса.
В соединительной ткани меньше воды, чем в мышечной, но преобладают белки. Основными белками этой ткани являются коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%). Он не растворяется в холодной воде, но набухает. При нагревании коллагена с водой образуется глютин в виде вязкого раствора, который при охлаждении переходит в студень-гель. Эластин исключительно устойчив к действию горячей воды и не образует при нагреваний глютина.
Жировая ткань. В теле животного эта ткань откладывается преимущественно в подкожной клетчатке, брюшной полости, около кишечника, почек и умеренно — в соединительной ткани между мышцами. У отдельных пород овец жир накапливается в хвосте или по обе стороны хвоста в виде подушек. В теле упитанного животного мясных пород жир откладывается между мышцами и мышечными пучками, образуя прослойки, а у беспородных и старых животных — в брюшной части и подкожной клетчатке и отсутствует между мышцами. Кроме того, жир содержится в саркоплазме мышечных волокон, в ретикулярной ткани костного мозга.
В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань имеет соответствующие названия. Подкожную жировую ткань называют подкожным жиром (у свиней — шпиком); жировую ткань желудка — сальником; кишечника — кишечным жиром; жир хвоста — курдючным; жир костной ткани — костным.
В живой ткани имеются от 73 до 97% жира, вода, белки и в небольших количествах жироподобные вещества, витамины и ферменты,
пигменты и минеральные вещества. Состав жира у разных видов убойных животных неодинаков и даже у одного животного жир в разных частях тела различается. На химический состав жира влияют вид, порода, пол, упитанность и возраст животного, характер его откорма.
В зависимости от вида животного температура плавления жира различна. Так, температура плавления бараньего жира 44-56 °С , говяжьего — 42-49, свиного — 29—35 °С. Усвояемость жиров тесно связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 37 °С плавятся в организме человека, легче эмульгируются и хорошо усваиваются.
К красящим веществам говяжьего жира относятся каротины и ксантофилы.
Жиры различных животных и разного происхождения отличаются по органолептическим показателям и коэффициенту преломления:
Костная ткань. Эта ткань построена из костных клеток и межклеточного вещества. Клетки костной ткани имеют овальную форму и массу отростков. Полости, в которых расположены клетки, соединяются костными канальцами, сливающимися в более крупные каналы. Волокнистая часть костной ткани состоит в основном из коллагеновых волокон. Снаружи кости покрыты соединительнотканным образованием — надкостницей.
Читайте также: Ткань после стирки стала мягкой
По форме кости подразделяют на трубчатые, дугообразные, короткие и плоские. Внутри трубчатых костей расположен костный мозг, обильно пронизанный кровеносными сосудами. Жировые клетки придают костному мозгу желтоватый оттенок. Содержание костей в мясе зависит от вида животных, упитанности, пола и колеблется в значительных пределах.
В составе костей в отличие от других тканей мяса преобладают неорганические вещества. По мере старения животного в костях увеличивается содержание неорганических веществ и жира. В костной ткани содержатся жиры (в тазовых костях — до 24%, в трубчатых и позвонках — 12—22, в ребрах — до 11%), коллаген, муцины, мукоиды, экстрактивные вещества. Из минеральных веществ в состав костей входят в основном кальциевые соли фосфорной и угольной кислот. Кости убойных животных используют для приготовления бульона, производства костного жира, желатина, костной муки и клея.
Кровь. Ее относят к питательной соединительной ткани. Содержание крови в теле убойных животных от 5 до 8% живой массы. При убое животных извлекается около 50% содержащейся в и теле крови.
Кровь состоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. В состав крови входят белки (до 18,5%), вода (до 85%), небелковые органические вещества, минеральные соединения, ферменты, гормоны, витамины. Из небелковых веществ содержатся полипептиды, аминокислоты, креатин, жирные кислоты, глюкоза и полисахариды. Основные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген (биологически ценные) и гемоглобин.
Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и технической продукции.
Из стабилизированной крови сепарированием получают жидкую массу соломенного цвета, называемую плазмой. Кровяная плазма содержит ценные белки и физиологически активные вещества. Из плазмы вырабатывают светлый пищевой альбумин, используемый в качестве добавок в отдельные мясные продукты.
Мясо (Часть 1)
Мясо — туша или часть туши убойных животных и птиц.
Мясо включает все ткани, составляющие организм туши животного, — мышечную (мускульную), костную, жировую, соединительную и нервную, а также кровеносные и лимфатические сосуды, сухожилия и т. д. — в различных соотношениях, в зависимости от анатомо- топографической части туши.
Количественное соотношение тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста животного или птицы, способа откорма, характера использования, предубойного содержания, функциональной деятельности соответствующей анатомо-топографической части туши и т. д. Важнейшей в качественном и количественном отношении частью мяса является мышечная (мускульная) ткань, составляющая по весу наибольшую часть большинства отрубов (50—70% для туш животных и 40—46% для тушек птиц).
Количество мышечной ткани в мясе животных мясных пород выше, чем у беспородных, молочных, шерстных (у мелкого рогатого скота), сальных (у свиней) и т. д.; у молодого скота выше, чем у старого; у самцов выше, чем у самок; оно также повышается или понижается (в соотношении с жировой тканью) в зависимости от состава кормов в рационе. Мышечная ткань — наиболее ценная часть мяса, т. к. находящиеся в ней полноценные белки содержат все необходимые организму человека аминокислоты, в то время как соединительная ткань в основном состоит из неполноценных белков. Чем меньше в мышечной ткани соединительнотканных образований, тем ценнее она в пищевом отношении. Поэтому мышцы мало работавшей части туши (спинной, поясничной, задней части) более питательны, чем мышцы, выполнявшие при жизни животного большую работу, — шейные, брюшные, лопаточной и плечевой частей, ног; мускулы туш старых и рабочих животных содержат меньше полноценных белков, чем молодых и мясных пород, не используемых для работы.
Химический состав мышечной ткани (в %): вода 72—75, белки 18,5—19,0, азотистые экстрактивные вещества 1,7, безазотистые экстрактивные вещества 0,9—1,0, минеральные вещества 1, жиры и липоиды 3. В белках мышечной ткани содержатся такие незаменимые аминокислоты, как лейцин, лизин, валин и др. Среди белков плазмы (жидкой части) преобладают миозин и миоген, в меньших количествах содержатся актин, миоглобулин, миоальбумин и миоглобин. Последний обусловливает окраску мышечной ткани. Оболочки мышечного волокна построены из неполноценных белков коллагена и эластина, составляющих примерно 2,4% от общего количества всех белков. К наиболее важным азотистым экстрактивным веществам мышечной ткани относятся карнозин, креатин, фосфаген и др., к безазотистым — гликоген, глюкоза и молочная кислота.
Отличие мускульной ткани птиц состоит в том, что она богаче белками (20—22%), чем мускульная ткань убойных животных. Белые мускулы птиц богаче креатином, но беднее жиром, чем красные мускулы.
Количество жировой ткани в туше животного весьма различно и колеблется в зависимости от вида и породы животного, его откорма и т. д. и составляет от 2 до 40% веса (больший процент у свиней); в тушках птиц — от 6 до 18% (больший процент у гусей и уток). У беспородных животных жир откладывается в основном под шкурой, в брюшной полости и в особых «депо» (хвосты, курдюки); у мясных пород, молодых и нерабочих, — главным образом между мышцами. Жир туш свиней и коз белого цвета, у остальных желтоватый, причем жир молодых животных светлее, чем взрослых. Жир, особенно межмышечный, — в определённых соотношениях с мышечной тканью повышает вкусовую и питательную ценность мяса. Калорийность жира в среднем 9500 ккал/кг.
По химическому составу жировая ткань (жир-сырец) животных состоит из воды, жира и белков Кроме того, в ней содержатся липоиды (лецитин, стерины), минеральные вещества (калий, натрий и др.). пигменты (каротин, ксантофил), витамины (А, Б, Е). Жиры животной ткани различаются между собой как по составу, так и по свойствам. Различные свойства жиров обусловлены различным соотношением триглицеридов и входящих в их состав жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и др.).
Температура плавления и состав жирных кислот изменяются в зависимости от пола, возраста и упитанности животного, места отложения жира, а также от климата и корма. По температуре плавлепия можно определить вид жира. Температура плавления жира следующая: говяжьего 42—52°, бараньего 44—55° (курдючного 33—44°), свиного 28—48°, куриного, гусиного, утиного 31—33°. Жир самок, а также более взрослых и упитанных животных содержит больше ненасыщенных жирных кислот и имеет более низкую температуру плавления, а следовательно, лучше усваивается. При скармливании животным зерновых кормов точка плавления жира повышается. Соединительная ткань в мясе включает сухожилия, фасции (прослойки между различными мышечными группами), связки и т. д. Мясо содержит 9—13% соединительнотканных образований. Повышение количества соединительной ткани в мускулатуре животного, например с возрастом, делает мясо грубым и жёстким.
Соединительная ткань имеет следующий средний химический состав (в %): вода 57,6—73,6, белки 21—40, жиры и липоиды 1,0—3,3, минеральные вещества 0,5—0,7. Белки соединительной ткани в отличие от белков мышечной ткани неполноценные и представлены коллагеном, эластином, мукоидами и муцинами. Полноценных белков (альбуминов и глобулинов) содержится не более 5%. Коллаген при нагревании переходит в клей или желатин, последний после охлаждения свёртывается при 18—25°, при нагревании плавится при 26—29°.
Костная ткань составляет в среднем около 20—22% от веса туши. Весовое количество костей в мясе резко колеблется и составляет для туш откормленного крупного рогатого скота мясных пород около 7%, неоткормленных и неулучшенных пород — до 32%, для туш мелкого рогатого скота — 8—17%, свиных — 5—9%, кур — 18—24%, гусей — 14—18%, уток — 16—19%, индеек — 18—20%.
Костная ткань скота в целом состоит из 15—44% воды, 1,3—27,0% жира, 26—52% органических и 48—74% минеральных веществ. Среди органических веществ 93% приходится на костный коллаген (оссеин), который при варке образует желатин или клей. Минеральная часть кости состоит примерно на 85% из фосфорнокислого кальция, а также углекислого кальция (9,5—10,0%) и других солей.
Нервных тканей, лимфоузлов, лимфатических и кровеносных сосудов в мясе содержится от 0,05 до 0,6%.
Различают несколько основных групп мяса: мясо на костях, или скелетная мускулатура, со всем комплексом тканей туши; мясо обваленное, или мясная мякоть,— с удаленной костной тканью; мясо жилованное — мышечная ткань (мускулатура), освобожденная от костной, жировой, соединительной тканей, сухожилий, лимфатических узлов и т. д.
Из внешних признаков, характеризующих качество мяса, важнейшими являются цвет, запах и консистенция. Каждый вид мяса имеет характерный цвет различных оттенков в зависимости от пола, возраста, упитанности животного и других факторов.
Мясо говяжье: телят — бледно-розовое, молодняка крупного скота — бледно-красное, взрослых животных — ярко-красное, быков-кастратов и рабочих старых животных — тёмно-красное, некастрированных старых быков — темно-красное с синеватым оттенком.
Мясо баранье и козье: молодых животных — розовое, взрослых — светло-красное, иногда кирпичного цвета, старых — тёмно-красное.
Мясо свиное: молодых животных — от бледно-розового до розово-красного, взрослых (хорошо откормленных) — бледно-красное и беловато-серое, неоткормленных — более красное.
Мясо с большими отложениями жира имеет бледно-розовый цвет, а с большим содержанием соединительной ткани — бледно-красный. Мясо, плохо обескровленное, имеет тёмно-красный цвет, часто с синим и фиолетовым оттенком. Мясо охлаждённое приобретает коричневатую окраску; цвет замороженного мяса ярче, чем свежего охлажденного. Цвет не совсем свежего и испорченного мяса тусклый, желтовато-глинистый, грязновато-серый, зеленовато-тёмный. Запах мяса здоровых животных специфичен для каждого вида, но слабо выражен. Запах несвежего мяса гнилостный. Мясо легко приобретает посторонний запах.
Химический состав мяса характеризуется наличием азотистых (в основном белковых) веществ, жиров и липоидов, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов и воды. Он зависит от вида скота и птицы, породы, возраста, пола, упитанности и ряда других факторов.
Мясо более низкой упитанности содержит относительно большее количество влаги и азотистых веществ и меньшее количество жира; повышение упитанности сопровождается увеличением содержания жира и уменьшением влаги. Мясо молодых животных и птиц содержит мало жира и много влаги. С повышением упитанности повышается общая калорийность мяса.
Мясо является ценным источником витамина В1 (тиамина), В2 (рибофлавина), РР (никотиновой кислоты). Присутствие жира улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Избыток жира в мясе ухудшает усвоение организмом питательных веществ. Лучшим по усвояемости является мясо, содержащее приблизительно одинаковое количество белков и жира, т. е. вышесредней упитанности, а из жиров — свиной жир. В первые часы после убоя животного мясо жёсткое, с неприятным запахом, при кулинарной обработке остается жёстким, даёт мутный с неприятным запахом бульон. Лишь спустя определенный промежуток времени мясо становится нежным, сочным, мягким, приобретает приятный вкус и запах. При этом происходит так называемое созревание мяса. Часть растворимых в мышцах живого организма белков, в первую очередь миозин, теряет растворимость и выпадает в виде осадка; кальций освобождается и также переходит в раствор. Происходит стабилизация белков, причем они не подвергаются глубокому распаду. В связи с изменением растворимости белков плазмы созревшее мясо при кулинарной обработке выделяет в воду меньше белка и бульон получается прозрачным. Нежность мяса создаётся за счёт набухания белков. Коллаген переходит в дальнейшем при тепловой обработке в глютин-желатин, хорошо усваиваемый организмом. Улучшение вкуса и запаха мяса и бульона происходит за счёт изменений в группе экстрактивных веществ. Продолжительность созревания зависит от температуры окружающей среды: при 17° оно длится до 3 суток, при 8—10° — до 5 суток, при 0° — до 10 суток.
Читайте также: Ткань холстопрошивная для мытья пола
Классификация мяса по виду, возрасту и упитанности животных. По виду животных мясо делится на говядину (мясо крупного рогатого скота), баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, верблюжатину и др. В зависимости от пола животных мясо сортируется на мясо туш некастрированных самцов, мясо туш самцов-кастратов, самок. Мясо некастрированных самцов отличается меньшим содержанием жировой ткани и большим содержанием соединительной ткани и обладает часто неприятным специфическим запахом. Мясо птиц делится на мясо самцов и самок.
По возрасту животных мясо делится на следующие группы: мясо телят (телятина), барашков, козлят, поросят и др. до 6-недельного возраста; мясо молодых животных — крупного рогатого скота от 3 месяцев до 3 лет, мелкого рогатого скота — до 8 месяцев, свиней — до 10 месяцев и т. д.; мясо животных зрелого возраста (соответственно старше предыдущей группы) и очень старых животных. Лучшим считается мясо крупного рогатого скота зрелого возраста; мелкого рогатого скота — молодых животных, свиней молодых, умеренно жирных в возрасте 6—10 месяцев, т. е. беконных, мясных.
В зависимости от упитанности мясо каждого вида скота делится по признакам, установленным стандартами (Баранина, Верблюжатина, Говядина, Оленина, Свинина и т. д.). В качестве основных признаков, характеризующих упитанность мяса, приняты развитие мускулатуры и степень покрытия поверхности туши подкожным жиром. Для товарной оценки и разделения мяса по сортам большое значение имеют не только количество, но и распределение жировых отложений. При прочих равных условиях мясо относится к более высокому сорту при наличии в нём межмышечных жировых прослоек, так называемой мраморности.
Сортовая разрубка туш на отрубы, их анатомические границы и разделение на сорта для продажи и переработки производятся в соответствии с питательной ценностью, зависящей от морфологического и химического состава, и нормируются стандартами (Баранина, Говядина, Свинина и т. д.).
Виды термической обработки мяса. В соответствии с характером термической обработки различают следующие виды мяса: горяче-парное — не потерявшее животной теплоты, находящееся в стадии окоченения, несозревшее; остывшее после разделки туш в естественных условиях, в течение не менее 6 часов (для туш животных); охлаждённое до температуры в толще мышц у костей от 0 до +4°; мороженое — подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше —6°.
Признаки порчи мяса и требования к качеству. Хранение при положительных температурах, а также более или менее длительное хранение при низких температурах вызывает неизбежные изменения в мясе под воздействием ферментов как самого мяса, так и, главным образом, гнилостных микроорганизмов, размножающихся на мясе. Гниение мса может происходить при доступе кислорода воздуха (аэробное) и в отсутствии его (анаэробное). Белки под действием микробов в процессе гниения мяса подвергаются глубокому распаду и образуют ядовитые вещества, такие как индол, скатол, масляная кислота, которые придают мясу. зловонный запах. Помимо белков, при гниении мяса подвергаются химическим превращениям также и фосфатиды. При завершении гнилостного процесса органические вещества мяса полностью минерализуются, превращаясь в аммиак, сероводород, азот, водород, углекислоту и воду. При гниении поверхность мяса делается влажной, липкой, скользкой, плотность понижается, цвет становится серым или зеленым. Первым признаком гниения мяса является появление летучих веществ аммиака и сероводорода, по запаху которых определяется гниение мяса. Резкое повышение содержания летучих жирных кислот в вытяжке мяса также является признаком гниения мяса. Разновидностью порчи мяса является так называемый загар, при котором мясо приобретает неприятный кислый вкус и запах и изменяет свой естественный нормальный цвет; при этом аммиак не выделяется, а сероводород обнаруживается. Если процесс загара зашел не очень глубоко, мясо, после проветривания в небольших кусках, почти полностью освобождается от неприятного вкуса и запаха. Причиной загара является развитие анаэробных микроорганизмов в глубоких слоях мышечной ткани.
Органолептические признаки качества мяса:
а) свежее охлаждённое мясо — поверхность сухая; цвет, соответствующий виду животного; мясной сок прозрачный; консистенция плотная, эластичная; ямка после надавливания быстро выравнивается; запах приятный, характерный для каждого вида; жир, характерный для каждого вида, без прогоркания или осаливания; костный мозг заполняет весь просвет кости, упругий, жёлтого блестящего цвета, не отстаёт от краёв; сухожилия плотные, упругие; жидкость в суставах прозрачная; бульон прозрачный, ароматный;
б) свежее мороженое мясо — поверхность более яркая, чем у охлажденного; при прикосновении пальца или тёплого предмета появляется пятно ярко-красного цвета; консистенция твёрдая, как лёд; при постукивании издает ясный звук; запах отсутствует, при оттаивании характерный для каждого вида; цвет жира более светлый, чем у охлаждённого; костный мозг заполняет весь просвет кости, упругий, жёлтый блестящий, не отстает от краев; сухожилия белого цвета с известковым отблеском; бульон мутный, не имеет аромата;
в) свежее повторно замороженное мясо — поверхность красного цвета, цвет жира красноватый; поверхность разруба тёмно-красного цвета, при прикосновении пальца или тёплого предмета цвет не изменяется; консистенция, запах, бульон — тех же признаков, что и у свежего мороженого; жир кирпично-красного цвета; костный мозг ярко-красного цвета; сухожилия ярко-красного цвета;
г) оттаявшее (дефростированное) мясо — поверхность красного цвета, цвет жира красноватый; мясной сок красного цвета, консистенция не эластичная, тестообразная, ямка после надавливания не выравнивается; запах сырости, жир мягкий, водянистый, часто окрашен в ярко-красный цвет, костный мозг ярко-красного цвета; сухожилия мягкие, рыхлые, ярко-красного цвета; бульон мутный, не имеет аромата;
д) несвежее охлаждённое мясо — поверхность сильно подсохла и почернела или липкая, часто покрытая плесенью; цвет поверхности — зеленоватый, на разрезе тёмно-зелёный или серый; консистенция дряблая, ямка после надавливания не выравнивается, при сильном разложении мясо протыкается пальцем; запах гнилостный; жир серый с грязноватым оттенком, при сильном разложении — зеленоватый с грязным оттенком, запах жира прогорклый, резко сальный; костный мозг не заполняет всего просвета кости, консистенция его мажущаяся, цвет тёмный, чаще грязного оттенка; сухожилия влажные, грязно-серого цвета; жидкость в суставах в виде сукровицы; бульон грязный, с хлопьями, затхлым гнилостным запахом; запах и вкус жира прогорклые;
е) несвежее мороженое и оттаявшее мясо — те же признаки, что и у несвежего охлаждённого мяса.
Свежесть мяса птицы, помимо общих для мяса признаков, характеризуется также следующими показателями: клюв глянцевитый, сухой, упругий, без запаха; слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажнена, без запаха; глазное яблоко заполняет всю орбиту; цвет кожи беловато-желтоватый или бледно-жёлтый, местами с розоватым оттенком, у птицы нежирной или истощённой — серовато-желтоватый с красноватым оттенком; поверхность сухая; мышечная ткань плотная, упругая, у кур и индеек — светло-розового цвета, грудные мышцы белые с розоватым оттенком, у гусей и уток — красного цвета, поверхность слегка влажная, во не липкая, жир белый, слегка желтоватый или жёлтый. У мяса птицы подозрительной свежести клюв без глянца (тусклый), с признаками затхлого запаха, слизистая оболочка ротовой полости тусклая, розовато-сероватого цвета с ослизнением, иногда с плесенью, с наличием затхлого запаха, глазное яблоко провалено, отсутствует блеск роговицы; кожа серовато-жёлтого цвета с затхлым запахом; мышечная ткань менее плотная, более тёмная, влажная, липкая, с кисловато-затхлым запахом; жир с посторонним запахом.
Признаки качества мяса под микроскопом (при бактериоскопии). У свежего мяса на мазках-отпечатках микрофлора не обнаруживается или видны единичные экземпляры кокков или палочек, на стекле не заметно остатков разложившейся мышечной ткани; у мяса подозрительной свежести на мазках-отпечатках 20—30 кокков или несколько палочек, заметны следы распада мышечной ткани. У несвежего мяса на мазках-отпечатках много микроорганизмов (более 30), с преобладанием палочковидных форм, большое количество распавшейся мышечной ткани. Исследования свежести мяса животных впятидесятых годах прошлого столетия производили по ГОСТ 7269—54 с определением: органолептической оценки, бактериоскопии, количества летучих жирных кислот, реакции с сернокислой медью в бульоне, содержания амино-аммиачного азота и, в необходимых случаях, бактериологических данных. Оценку качества мяса производили по 25-балльной системе по следующим показателям:
Каждый из показателей оценивался в пределах отведенного ему количества баллов, в соответствии с таблицей скидки баллов. Результаты оценки по отдельным показателям суммировались и вычитались из общей балльной оценки. Мясо относили к категории свежего при 21—25 баллах, сомнительной свежести при 10—26 баллах и несвежего при 0—9 баллах.
Исследования свежести мяса птиц производили по ГОСТ 7702—55 с определением: органолептической оценки, бактериоскопии, химических реакций (для мяса — реакция на аммиак с реактивом Песслера, реакции на пероксидазу с бензидином и для жира — кислотного и перекисного чисел) и, в необходимых случаях, бактериологических данных. Бактериологические исследования мяса выполняли во всех случаях, предусмотренных действующими правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, и по требованию ветеринарной и санитарной инспекции.
Для сохранения качества мяса применяются холод, тепловая обработка, посол, копчение, вяление, сушка, облучение ультрафиолетовыми лучами, воздействие углекислотой и др. Обычно используется один из этих приемов (например, холод) или одновременно несколько (например, холод и атмосфера углекислоты).
В торговой сети для мяса наиболее эффективными и простыми способами борьбы с вредным воздействием микроорганизмов является применение холода и поддержание соответствующей относительной влажности воздуха. Одни группы микробов устойчивы к высоким температурам, другие хорошо противостоят низким температурам. Гнилостные микробы менее устойчивы к воздействию как высоких, так и низких температур. Споры бактерий и плесеней весьма устойчивы к высушиванию: они могут сохраняться в сухом состоянии в течение нескольких лет. К относительно низким температурам довольно устойчивы плесени: они развиваются даже при температуре —12° .
Читайте также: Трикотажная ткань из петель
В холодильных камерах плесени поражают как продукты, так и строительные конструкции и оборудование, с которых они могут переходить на продукты. Даже при холодном хранении мясо, если влажность воздуха в помещении выше максимума, определённого для каждого вида и состояния мяса, из всех микроорганизмов в первую очередь развиваются плесени. Они поражают особенно те места на поверхности мяса, где образуются складки и зарезы (брюшные мышцы, шея, лопатки, края бедер). Развитие плесени начинается с появлением круглых белых бархатистых колоний диаметром от 1 до 4 мм, видимых невооруженным глазом; при размножении колонии увеличиваются, сливаются и разрастаются по поверхности. На этой стадии плесень легко стирается (чистой тканью, солёной водой). Следующая стадия развития плесени — прорастание на 2—3 мм в глубину; цвет серо-зелёный; такую плесень удалить с поверхности мяса стиранием затруднительно, она может быть лишь срезана ножом. Третья стадия развития плесеней — образование круглых чёрных колоний, проникающих в мясо на глубину до 1 см. Это вызывает значительные изменения в мясе и на определённой стадии делает мясо непригодным для пищевых целей. В этом случае мясо либо перерабатывается после стерилизации в кормовую муку (для животных или птиц), либо уничтожается (по решению санитарного надзора). Лучшим, наиболее простым и доступным средством для сохранения качества мяса на более или менее длительное время является его охлаждение или замораживание. Охлажденное мясо следует хранить при температуре от 0 до + 2° и относительной влажности воздуха не выше 85%; мороженое — при температуре не выше — 8° и относительной влажности воздуха 90—100%. Сроки хранения мяса устанавливаются в зависимости от его качества и вида и условий температурно-влажностных режимов в помещениях; причем охлажденное мясо может храниться до 20 дней, а мороженое при —10°, — 18° от 1 года до 1½ лет. Качество мяса находится в определённой зависимости и от техники и технологии процесса убоя скота.
Мясо, подвергшееся размораживанию (дефростации), теряет обычно часть мясного сока (тканевой жидкости), содержащего ценные в пищевом отношении вещества — белки, экстрактивные вещества и т. д. При неблагоприятных условиях дефростации на поверхности мяса может образоваться слизь. Наиболее сильные изменения происходят при дефростапии после повторного замораживания ранее размороженного мяса. Такое мясо не только не имеет товарного вида по цвету и консистевции, но и является совершенно не стойким при хранении вследствие сильного увлажнения поверхности.
Для сохранения качества мяса чрезвычайно важное значение имеют строгие санитарные условия и эффективные темпоратурно-влажностные режимы холодильного хранения. Несоблюдение указанных выше температур и влажностей воздуха приводит к изменению товарных качеств мяса — ухудшению цвета, консистенции, увлажнению или чрезмерному высыханию поверхности, изменению качества жировых тканей, а также содействует более быстрому развитию гнилостной микрофлоры.
Кулинарная обработка мяса должна соответствовать морфологическому и химическому составу мяса. Мясные отрубы с крупными соединительнотканными образованиями рекомендуется варить в воде продолжительное время. Мясо следует класть в холодную воду. При этом соединительная ткань переходит в желатин и бульон получается крепким с большим количеством белковых и экстрактивных вешеств; варёное мясо более мягкое и лучше усваивается. Мясо с большим числом мелких соединительных вплетений и бедное жировыми прослойками целесообразно варить недолго, опуская в кипящую воду. При этом получается вареное мясо приятного, нежного вкуса, высокой питательной ценности, т. к. переход белков в бульон из-за коагуляции поверхностных слоев замедляется. Рекомендуется также обработка такого мяса влажным теплом (воздействием водяных паров в закрытом сосуде — тушением, при котором коллаген соединительной ткани иереходит в желатин и мясо становится более мягким и легче усваивается организмом), измельчение в фарш (когда соединительная ткань измельчается механически и при дальнейшей обработке легко переходит в желатин). Мясо, бедное соединительной тканью, но богатое жировыми прослойками, целесообразно обрабатывать сухим теплом — жарить.
1 — кострец; 2 — мякотный край от шеи; 3 — почки телячьи; 4 — почки бычьи
Расфасовка мяса производится в целях улучшения санитарно-гигиенических условий розничной торговли мяса, повышения производительности труда продавцов и удовлетворения кулинарных требований покупателей. В советское время фасованное мясо выпускалось порциями весом нетто 250, 500 и 1000 г. Допускалось отклонение в весе отдельной порции не более 1%, наличие довесков — не более двух того же сорта и той же категории мяса; не допускалось наличие дробленых костей.
По ГОСТ 3739—56 фасовалось мясо следующих частей туши:
а) говядина 1-го сорта — грудная, спинная, филе, оковалок, кострец и огузок; 2-го сорта — лопаточная и плечевая части и пашина; 3-го сорта — голяшки передняя и задняя и зарез;
б) баранина 1-го сорта — спиннолопаточная и задняя части; 2-го сорта — грудинка с пашиной, шея; 3-го сорта — рулька, голяшка, зарез;
в) свинина (мясная, обрезная и подсвинков) 1-го сорта — лопаточная, спинная, поясничная с пашиной, грудинка, окорок; свинина 2-го сорта — баки с шейным зарезом, рулька, голяшка.
Каждая порция фасованного мяса упаковывалась в целлофан или другую прозрачную плёнку с отпечатанными на них или вложенными в них этикетками и перевязывалась крестообразно тесьмой, ниткой или затягивалась резиновым кольцом. На этикетке указывалось: вид мяса(упитанность, сорт, вес порции, наименование предприятия-изготовителя. В каждую порцию вкладывался ярлык с указанием номера фасовщика, даты фасовки и наименования части туши (кроме мяса 3-го сорта).
Упаковка. Порции фасованного мяса одного вида, упитанности и сорта упаковывались в деревянные, металлические или картонные ящики весом нетто не более 20 кг. На каждом тарном месте указывалось: дата выпуска, вес порции, количество порций, вид, упитанность, сорт мяса, наименование предприятия, номер упаковщика.
На каждой накладной на фасованное мясо ставится штамп производственно-ветеринарного контроля с указанием даты выпуска и номера удостоверения о качестве (см. раздел Клеймение мяса). На каждую партию фасованного мяса производственно-ветеринарный контроль выдавал удостоверение о качестве с указанием: вида, упитанности и сорта мяса, количества тарных мест, количества порций (отдельно по расфасовкам), даты и смены выработки, соответствия мяса требованиям ГОСТ.
Упаковка тушек птицы и маркировка тары — Домашняя птица битая.
Транспортирование в зависимости от термического состояния мяса и расстояний перевозки должно производиться в изотермических или охлаждаемых видах транспортных устройств с соблюдением соответствующих температурно-влажностных режимов.
Торговля мясными товарами
Торговля мясными товарами охватывает большую группу товаров, вырабатываемых мясной промышленностью. Основная масса этих продуктов пригодна в пищу после кулинарной (тепловой) обработки, а некоторые полностью готовы для непосредственного употребления — колбасные и мясные кулинарные изделия, копчёности и др. Они выделяются в особую группу — мясную гастрономию (см. Гастрономические товары). Оптовую торговлю мясом в основном осуществляло Главное управление холодильниками и оптовой торговли мясом, маслом и рыбой — Главмясорыбторг Министерства торговли СССР. Розничную торговлю мясом производили специализированные мясные магазины, мясные отделы универсальных и комбинированных ирод, магазинов, а также специализированные палатки (в ограниченном ассортименте). Устройство и оборудование мясных магазинов и отделов. Для магазинов и отделов, торгующих мясом, были установлены следующие размеры (из расчёта на одно рабочее место): длина (фронт) рабочего места 2 м, глубина 2,65 м, в т. ч. проход за прилавком 0,9 м² в зависимости от количества рабочих мест в магазине охлаждаемая площадь помещения для хранения мяса — не менее 6,5 м², разрубочная не менее 2 м². Кроме того, должна быть кубовая-моечная для инвентаря —4—8 м². Для приёмки товаров должна была быть предусмотрена площадь из расчёта 10 м² на каждый вход или приёмный люк подсобных помещений. Нормативами также была установлены температура воздуха в торговом зале не ниже +10° и кратность его обмена (в час по вытяжке) 1,5. Для торговли мясом было утверждено типовое неохлаждаемое и холодильное оборудование. Холодильное оборудование с автоматическими фреоновыми установками различной конструкции широко применялись в магазинах в пятидесятые годы. Наиболее удобными являлись: охлаждаемая открытая наприлавочная витрнна В-3, холодильный прилавок-витрина ЗХПМ, открытый прилавок-витрина ПВ-1, для магазинов самообслуживания — открытый со стороны покупателя прилавок-витрина ПВ-4 и охлаждаемый прилавок с двухъярусной витриной ПВ-7 (см. Прилавки торговые).
Инструментарий продавца мясных товаров
Инструментарий продавца мясных товаров: 1 — тупица; 2 — широкий мясной нош; 3— нож-рубак; 4 — секач; 5 — обвалочный нож; 6 — нош-телятник; 7—8—ручные пилы для распила костей; 9 — мусат; 10 — металлический крюк для подхвата и переноски четвертин и туш мяса
Для торговли мясом в необходим был следующий инвентарь: весы товарные с комплектом гирь (на каждый отдел, а в крупных отделах — на каждый приёмный люк или секцию), весы настольные циферблатные (или обыкновенные, закрытые специальным кожухом) с комплектом гирь; тупицы разные — большая, средняя и малая; большие мясные ножи, ножи-рубаки — большой и малый, секачи, обвалочные ножи (на отдел); мусаты для правки пожей и тупиц; железные крюки для подхвата и переноски четвертин и туш мяса; накладные доски для резки довесков мяса, выдвижные доски для упаковки товаров; лопатки для взятия фарша, жиров и панированных полуфабрикатов; вилки гастрономические для натуральных полуфабрикатов; лопатки для выемки топлёных жиров из бочек; лопатки с резиновыми наконечниками для очистки бочек из-под жиров; мясные стулья (колоды) со скобами; мясорубки для приготовления фарша; санитарный инвентарь — ведра, тазы, щётки для мытья инвентаря и посуды, сметки, скребки для чистки мясных стульев, бочки с крышками для зачисток крошек и костей, чистое полотенце для рук и протирки инвентаря, конторские счёты, наколки для чеков; противни и блюда для выставки товаров; держатели ярлыков с целлофановыми конвертами и др.; инструмент для вскрытия тары — клещи, гвоздодёры, молотки, сбойка, деревянный клин; ножи для предварительной нарезки упаковочной бумаги. Каждое рабочее место продавца должно было быть обеспечено нарезанной обёрточной бумагой и шпагатом для упаковки товаров. Со временем весы с гирями сменились электронными, ручные пилы уступили место электрическим станкам.
- Свежие записи
- Балкон в многоквартирном доме: является ли он общедомовым имуществом?
- Штраф за остекление балкона в 2022: что это и как избежать наказания
- Штраф за мусор с балкона: сколько заплатить за выбрасывание окурков
- Оформление балконного окна: выбираем шторы из органзы
- Как выбрать идеальные шторы для маленькой кухни с балконом