Из каких тканей состоит рыба

Мышечная ткань.
По морфологическому строению различают поперечно-полосатую, гладкую и смешанную мышечные ткани.
Гладкая мышечная ткань — это мышцы желудочно-кишечного тракта, кровеносных сосудов и др.

Поперечно-полосатая мышечная ткань представлена тремя группами мышц: мышцы головы, плавников и туловища.
Наиболее развиты у рыбы мышцы туловища, которые состоят из четырех групп — двух спинных и двух брюшных, разделенных вдоль между собой перегородками соединительной ткани.

Поперек они разделены на ряд участков — миомеров, разделенных между собой тонкими перегородками — септами.

Миомеры — это тонкие полоски ткани, напоминающие конусы, которые входят друг в друга и обращены к голове.
Они состоят из расположенных параллельно мышечных волокон, покрытых соединительной тканью — эндомизием.
Концы мышечных волокон, заостряясь, превращаются в сухожилия.

Мышечную ткань рыбы можно рассматривать как сплошную коллоидную систему, состоящую из трех основных образований: септ, мышечных волокон и эндомизия.

Мышечное волокно представляет собой сложное образование, состоящее из трех основных частей: эластичной оболочки — сарколеммы, гелеобразного волокнистого образования — миофибрилл и вязкого белкового образования, заполняющего большую часть клетки, — саркоплазмы.
Длина мышечного волокна различна, самые длинные волокна находятся в центральной части мышцы.

Саркоплазма — это раствор, состоящий из белков миоглобулина, миогена А и В, глобулина X, миоальбумина, а также из различных минеральных солей.

В состав саркоплазмы входят около 2% липидов и 1% углеводов (гликогена), аденозинтрифосфорная кислота и другие вещества.

Миофибриллы представляют собой тончайшие нити, которые как струны протянуты от одного конца мышечного волокна до другого.
Особенность структуры миофибриллы — это чередование светлых и темных дисков, которые обеспечивают поперечно-полосатую исчерченностъ мышц.

В состав миофибрилл входят в основном такие белки, как миозин, актин, актомиозин и тропомиозин.

Сарколемма — это структурная система, состоящая из фибриллярных белков (коллагена и эластина).
Она представляет собой гель с частой структурной сеткой, которая образуется за счет протеиновых цепей с наиболее короткими боковыми цепями, имеющими большое количество гидрофильных групп.
Сарколемма является оболочкой мышечного волокна.
Мышцы головы и плавников состоят из таких же мышечных волокон, как и туловищные, но не разделенных на сегменты.

Часть мускулатуры рыб нередко бывает окрашена в коричневый, бурый или красный цвет и, в отличие от белой, называется темной мускулатурой.

Соотношение белых и темных мышц существенно различается у разных видов рыб.

Количество темных мышц увеличивается с ростом плавательной активности.
У большинства рыб темная мускулатура составляет до 10% от массы всех мышц, а иногда и выше.

Количество темной мускулатуры отличается и в различных участках тела рыбы.
Темные мышцы могут располагаться под кожей вдоль боковой линии, вдоль позвоночника или мозаично среди белых мышц

Эпителиальная ткань.
Она подразделяется на покровную и ткань, из которой построены железы.
Ткань имеет вид полупроницаемой пленки, клетки которой плотно прилегают к другой ткани.
Она не имеет собственной оболочки, однако снаружи покрыта плотной протоплазмой.

Соединительная ткань.
Она объединяет несколько видов тканей, общим в строении которых является наличие лентовидных коллагеновых и нитевидных эластиновых волокон и расположенного между ними основного вещества.
Клеточных элементов в соединительной ткани мало.
В зависимости от концентрации основного вещества соединительная ткань подразделяется на рыхлую, плотную, твердую и жидкую.

Рыхлая соединительная ткань содержит значительное количество клеточных элементов и основного вещества и представляет собой аморфную студенистую массу и волокнистые образования, разновидностями этой ткани являются пигментная ткань, а также слизь, выделяемая слизевыми клетками.
Количество слизи у рыб различных видов может быть различным.
Рыба, не имеющая чешуи или имеющая незначительное ее количество, отличается большим количеством слизи.

Плотная соединительная ткань, содержащая в большом количестве коллагеновые волокна, образует различные сухожилия и дерму кожи.
К ней относится и хрящевая ткань, выполняющая роль опорной ткани в скелете осетровых рыб.

Твердая соединительная ткань, составляющая кости рыб, содержит в большом количестве основное вещество, соединительнотканные клетки, минеральные вещества.

Главное органическое вещество кости — коллаген.
Основу минеральных веществ составляют фосфорнокислый и углекислый кальций. По составу близки к костям и плавники рыб.
К жидкой соединительной ткани относятся кровь и лимфа.

Жировая ткань — это разновидность рыхлой соединительной ткани, содержащая в своем составе большое количество клеток, заполненных нейтральным жиром.

Читайте также: За тканями в стамбуле

В теле рыбы в зависимости от расположения различают подкожную жировую ткань, жировую ткань темной мускулатуры и внутренних органов, а также спинную, брюшную, внутримышечную и прикостную жировые ткани.
Количество жировых клеток и общее количество жира в них значительно колеблется.

Нервная ткань.
Состоит из нервных клеток (нейронов), своеобразного симпластического вещества (нейроглии) и соединительнотканных клеток (микроглии).

Прижизненные и посмертные изменения в тканях рыбы.
Выловленная рыба погибает от удушья (асфиксии) или от физического воздействия.
От удушья рыба гибнет непосредственно в местах лова, во время транспортировки в живорыбном транспорте или во время хранения в садках или магазинах.
Часто она гибнет еще в орудиях лова от недостатка кислорода или от сдавливания.
В некоторых случаях рыбу умерщвляют ударом по голове, электрическим током или потрошением.

Различают прижизненные и посмертные изменения, которые возникают в теле рыбы.

Выделение слизи.
Поверхность живой рыбы покрыта слоем прозрачной слизи.
Ее выделяют особые клетки эпидермиса кожи.
После смерти эти клетки еще некоторое время продолжают выделять слизь, и ее количество на поверхности при этом увеличивается.
У только что уснувшей рыбы слизь прозрачная, но по мере хранения она мутнеет и приобретает темно-серую окраску из-за накопления в ней микроорганизмов.

Микроорганизмы из слизи начинают проникать в тело рыбы и вызывать порчу, которая сопровождается гнилостным запахом.
Выделение слизи прекращается перед наступлением посмертного окоченения, и если ее удалить с поверхности в проточной воде, то можно сохранить качество рыбы

Посмертное окоченение.
Посмертное окоченение рыбы начинается с головы и постепенно переходит на мышцы туловища и хвоста.
При посмертном окоченении тело не поддается сгибанию из-за затвердевания брюшных и спинных мышц; челюсти крепко сжаты, жаберные крышки плотно прижаты к жабрам; мясо твердое, при нажатии пальцем ямочка не образуется.

Затвердевание наступает вследствие сокращения мышц, и они некоторое время находятся в напряженном состоянии.

Бактериальное разложение.
При бактериальном разложении мясо рыбы теряет часть воды, которая вместе с растворенными в ней веществами выходит на поверхность рыбы, образуя слизь.
На слизи быстро развиваются гнилостные микроорганизмы.
Эта слизь по природе отличается от слизи, выделяющейся на поверхности тела после смерти и имеющей биохимическое происхождение.
Слизь в стадии бактериального разложения имеет микробиологическое происхождение. На теле рыбы появляется зеленовато-желтое или серое окрашивание, чувствуется гнилостный запах.
Основной объем промысловой рыбы (около 60%) составляют рыбы трех семейств — тресковые, сельдевые и анчоусовые.
Видовой и размерно-весовой состав уловов в последние годы резко сокращается.

Увеличение общемировых уловов морской рыбы основывается на добыче таких рыб, как минтай, мерлуза, хек, путассу, сайра, скумбрия, тунец, мойва, сельдь, анчоус и др.

Треска, мерлуза, путассу, хек, минтай — типичная столовая рыба и используется в основном для приготовления первых и вторых блюд.

Поэтому наиболее рациональным способом их обработки считается охлаждение и замораживание.
Посол тресковых связан с потерей значительной части питательных веществ и ухудшением вкуса.
Консервы из тресковой печени представляют собой
Анчоусы имеют мясо хорошего вкуса, его можно использовать для приготовления соленой продукции, а также для производства

Из семейства сельдевых важнейшими объектами промысла являются океанические сельди, сардины и менхеден, а также сардинелла, салака, килька и др.
Основную часть выловленной сельди подвергают посолу.
Она используется также для приготовления деликатесных пресервов

Свежая и мороженая сельдь пользуется небольшим спросом, так как ее жир быстро окисляется и приобретает неприятный вкус.
Кроме того, в мясе сельди содержится больше белка, чем в мясе обычной столовой рыбы, что делает ее консистенцию после варки и жаренья несколько суховатой.

Основными прудовыми рыбами являются карп и выращиваемые с ним в поликультуре растительноядные толстолобики, амры и хищные рыбы (пелядь, ряпушка, судак, щука и др.). Помимо них выращивают форель и осетровых.

Обычно прудовая рыба используется в живом виде или при приготовлении различной продукции (охлажденной, копченой, вяленой рыбы и консервов).
Толстолобик чаще используется в производстве копченой и вяленой рыбы, осетровые (осетр, севрюга и др.) для производства балыков, консервов в томатном соусе; кроме того, их замораживают.
Сиговых рыб (пелядь, ряпушку, омуля, сига и др.) используют в производстве соленой, копченой

Читайте также: Упаковка для букета из ткани

Исходя из жирности рыбы и белково-водного коэффициента рыбу- сырец классифицируют на группы, которые учитываются при производстве той или иной рыбной продукции: низкобелковые, белковые и высокобелковые.

Внутри каждой группы различают маложирные, среднежирные, жирные и особожирные.

Низкобелковую маложирную рыбу используют при производстве кормовой муки, жирную и особожирную при копчении, вялении, замораживании.

Белковую маложирную рекомендуется замораживать, а среднежирную и жирную — также при производстве копченой и вяленой продукции; особожирную — при посоле, копчении и вялении.

Высокобелковую, маложирную и среднежирную используют при производстве консервов, в копчении и вялении, а жирную — при производстве консервов,

Применение безотходной технологии требует рационального использования не только тушек, но и других частей рыбы: ястыков, гонад, голов, костей, плавников, чешуи, кожи, плавательного пузыря, печени и внутренностей.
Мышечная ткань туловища, ястыки и гонады направляют для производства продуктов питания.

Голова может быть использована при производстве суповых наборов, белковых гидролизатов, жира и кормовой муки.

Кожу и чешую направляют на производство технической продукции (клея, жемчужного пата); плавательный пузырь используется при получении технического клея.

Характеристика сырья. Строение и состав мышечной ткани рыбы

Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря

Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Кроме того, используют рыбные гастрономические продукты: малосольную рыбу, созревающую при посоле (лососе­вые, сельдевые рыбы), рыбу горячего и холодного копчения, ба-лычные товары.

В русской кухне рыбные блюда готовят с глубокой древности. Когда-то на Руси использовали только пресноводную рыбу. За­тем, по мере заселения берегов северных морей, стали употреб­лять морскую рыбу (треску, палтуса, зубатку). Широкое распро­странение морская рыба получила лишь в XIX в. В последние де­сятилетия в нашем рационе возросла роль океанических рыб (минтая, скумбрии, ставриды и др.).

Рыба поступает на предприятия общественного питания све­жей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в актоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4 . 8 °С) в ваннах-аквариумах не более 2 сут. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, ка­рась, угри.

В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у по­звоночника от —1 до 5 «С. Она поступает в бочках или деревян­ных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не менее -6 . —8° С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удален­ным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. В мороженом виде выпускают также рыбное филе. У некоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе удаляют

380________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

кожу. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажден­ной, но при правильном размораживании ее свойства в значи­тельной степени восстанавливаются. Соленая рыба, поступаю­щая на предприятия общественного питания, подразделяется на две группы. К первой группе относится рыба, созревающая при посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельдь, килька, семга и др.); ко второй — соленая рыба, которую перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке. По содержанию соли различают рыбу креп-косоленую (свыше 14 % соли), среднесоленую (10 . 4 %) и сла­босоленую (до 10 %). Соленая рыба, требующая тепловой обра­ботки (лещ, сазан и др.), поступает неразделанной или разных видов разделки: потрошеной, потрошеной без головы или без жабр, разделанной на пласт с головой или без головы, тушкой.

По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1 . 1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинками (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, са­зан, серебристый хек и др.; к рыбам без чешуи — налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы семейства осетровых.

Читайте также: Ткань с двусторонними пайетками

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко вто­рой — рыба семейства осетровых, к третей — угри и миноги.

Кроме этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промы­словое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отлича­ются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и т. д.

Рыбы названных семейств отличаются содержанием бел­ков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом приготовлен­ных из них блюд.

5,3. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря________ 381

Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее опре­деляются технологическими свойствами сырья: составом и со­держанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.

Первичным структурным элементом мышечной ткани рыбы являются мышечные волокна. Мышечные волокна покрыты обо­лочкой из фибриллярных белков (коллагена). Внутри мышечных волокон находятся жидкость (саркоплазма) и студнеобразные нити — миофибриллы, состоящие из глобулярных белков. Белки саркоплазмы находятся в виде концентрированного золя, белки миофибрилл — в виде геля. Кроме белков, в саркоплазме имеются минеральные и экстрактивные вещества, ферменты, витамины. Ядра расположены на периферии мышечных волокон. Мышеч­ные волокна, располагаясь параллельными лучками, образуют зигзагообразные миокомы. Мышечные волокна в них соединены соединительной тканью — эндомизием. Миокомы соединяются друг с другом поперечными прослойками соединительной тка­ни — септами и образуют мышцы. Основную часть тела рыб со­ставляют две спинные и две брюшные мышцы. Между отдельны­ми мышцами расположены прослойки соединительной ткани — продольные септы.

Белки, находящиеся в мышечных волокнах (белки сарко­плазмы и миофибрилл), называются мышечными, а образующие соединительную ткань (эндомизий, перемизий, септы попереч­ные и продольные) — соединительнотканными (рис. 5.12).

Количество полноценных мышечных белков в мясе рыб ко­леблется от 9 % (в наваге) до 14, 4 % (в кете). Большинство их относится к альбуминам и глобулинам. Соединительная ткань состоит практически из одного коллагена — неполноценного белка, образованного полипептидными цепочками трех амино­кислот (глицина, пролина и оксипролина). Содержание колла­гена колеблется от 1,6 % (осетр) до 5,1 % (лосось). В мышцах, которые при жизни выполняют большую работу, соединитель­ная ткань более плотная.

Жир в тушке рыбы распределяется неравномерно. У боль­шинства рыб больше жира содержится в частях тушки, приле­гающих к голове. У осетровых рыб он образует прослойки в спинной части между миокомами.

382________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Рис. 5.12. Строение мышечной ткани рыбы:

1 — мышечные волокна; 2 — поперечные септы; 3 — миокомы;

4 — продольные септы; 5 — спинные мышцы; 6 — боковые

В группу нерыбных морских продуктов входят беспозвоночные морепродукты (моллюски: двухстворчатые и головоногие; ракооб­разные и иглокожие) и морские водоросли (морская капуста).

Мясо большинства моллюсков и ракообразных в приготов­ленном виде более нежное, чем мясо рыб. Объясняется это тем, что моллюски и ракообразные ведут малоподвижный образ жиз­ни, тело их заключено в прочную защитную оболочку, и муску­латура развита слабо.

5.3. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря________ 383

Мясо беспозвоночных отличается высокой пищевой ценно­стью, профилактическими и лечебными свойствами. По пище­вой ценности оно близко к яйцам и творогу и значительно пре­восходит мясо теплокровных животных и рыб. Мясо беспозво­ночных отличается высоким содержанием белка (до 20 %), в составе которого преобладают незаменимые аминокислоты, богато минеральными веществами (особенно микроэлемента­ми), ненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В, а также провитамином Б.

Для мяса беспозвоночных характерно высокое содержание гликогмы (от 2 до 10 %), что обусловливает их сладковатый вкус. Содержание липидов низкое (от 0,5 до 1,2 %), в их составе пре­обладают триглицериды и фосфолипиды.

При длительном хранении в замороженном состоянии в мясе моллюсков и ракообразных образуется меньше продуктов окис­ления и гидролиза по сравнению с мясом морских рыб.

Использование в пищу мяса беспозвоночных положительно сказывается на общем обмене веществ. Мясо некоторых их ви­дов содержит антимикробные вещества, способные убивать ви­русы. По этой причине беспозвоночные должны в достаточном количестве включаться в рацион питания, особенно в экологиче­ски неблагоприятных регионах.

• Свежие записи
  • Балкон в многоквартирном доме: является ли он общедомовым имуществом?
  • Штраф за остекление балкона в 2022: что это и как избежать наказания
  • Штраф за мусор с балкона: сколько заплатить за выбрасывание окурков
  • Оформление балконного окна: выбираем шторы из органзы
  • Как выбрать идеальные шторы для маленькой кухни с балконом