Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной. Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различно и зависит от вида, пола, породы и упитанности животных.
Мышечная ткань состоит из пучков волокон, имеющих веретенообразную удлиненную форму длиной 12,5 см. Мышечная ткань содержит в основном полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества, На долю этой ткани в мясе говядины приходится 57. 62 %, баранины — 49. 56 %, свинины — 39. 58 % к массе разделанной туши.
Мышечная ткань, испытывающая при жизни животного наибольшую физическую нагрузку (мышцы шейные, брюшные, конечностей), более грубая, жесткая, темная. Более светлой окраской, нежной консистенцией отличается мышечная ткань, малоработающая при жизни животного (вырезка).
Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками соединительной ткани. Эта ткань составляет к массе разделанной туши у говядины 3…12%, баранины — 4. 18%, свинины – 15-45 %.
В зависимости от места расположения различают жир подкожный, внутренний, межмышечный. Это делает мясо более сочным, вкусным. Такое мясо называется «мраморным».
Костная ткань образует скелет животного. Различают кости трубчатые (кости конечностей), плоские (кости черепа, лопатки, таза, ребер), короткие (позвонки). Эта ткань содержит белок коллаген, эластин, жир, экстрактивные вещества, придающие бульону аромат.
Содержание костной ткани к массе разделанной туши составляет у говядины 17. 29%, свинины — 10. 18%, баранины — 20. 35%.
Соединительная ткань образует в теле животного пленки, сухожилия, хрящи и т.д. Эта ткань составляет у говядины 9. 12 %, свинины — 6. 8%, баранины — 7. 11 % к массе разделанной туши. В ней содержатся в основном неполноценные белки коллаген и эластин. Большое содержание соединительной ткани в мышцах делает их грубыми, жесткими, уменьшает пищевую ценность.
Дата добавления: 2015-01-19 ; просмотров: 4880 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Тканевый состав мясо
Мясо неоднородно и состоит из ткани, классифицирует в пищевой ценности.
* Виды тканей: мышечная, жировая, соединительная, косная и хрящевая ткани.
• Мышечная ткань — основная и наиболее важная составная часть мясной туши.
Строение — по строению делится на: поперечно-поолосатую (совершает все произвольные движения — мышцы скилета и сердца); гладкая мышечная ткань (ритмичные непроизвольные движения — образованны стенки внутри органа)
Химический состав: вода 70-75%, белки 18-22%, липиды(жиры) 2-3%, экстрактивные азотные вещества 0.8-1.8%, миниральные вещества 1.5%.
Использование — все виды мясных изделий.
• Жировая ткань -виды тканей биологической функции, которой является запас энергии.
Строение — представляет собой рыхлую соединительную ткань с большим количеством жировых клеток.
Химический состав: жир 74-97%, вода 2-22%, белки 1.4-7.2%, миниральные вещества 1.7%.
Использование — топленных жиров, шпик.
• Соединительная ткань — выполняет в организме опорную и связную функцию (связки сухожилия).
Строение — выполняет в организме опорную и связующую функцию (связки сухожилия).
Строение — представляет систему состоящую из клеток и сильно развитого межклеточного вещества. Межклеточное состоит из однородного вещества и тончайших волокон. Чем больше возраст животного, тем сильнее развита соединительная ткань в результате мяса более жесткая.
Читайте также: Толстая ткань для вязания
Химический состав: вода 57.6-62.9%, белки 33.4-41.5%, жир 1%, экстрактивные вещества 0.3-0.9%, неорганические вещества 0.5%.
Использование — компоненты соединительной ткани сухожилие, жиры, связки, эластин-связки, лимпотические узлы силизенки, косный мозг. Производство желатина и клея.
• Косная и хрящевая ткань — выполняет в организме опорную и защитную функцию (поджелудочное, мозг).
Строение — состоят из косных клеток-остеоцилы.
Химический состав: вода 20-25%, белки 30%, неорганические соед. 45%.
Использование — производство клея, желатина, косной муки и миниральных удобрений.
ТКАНИ МЯСА
Мясо — совокупность различных тканей — мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинаковы поэтому потребительские свойства мяса определяются соотношением тканей в туше, зависящим от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности (табл.
Мышечная ткань — основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса. Она состоит из вытянутых до 15 см в длину многоядерных клеток — волокон; толщина волокна составляет 10 — 100 мкм. Между ними находятся тонкие прослойки межклеточного вещества в виде рыхлой соединительной ткани. Поверхность волокна покрыта эластичной оболочкой — сарколеммой. Внутри клетки расположены активные сократительные волокнистые структуры — миофибрил- лы, погруженные в саркоплазму. Саркоплазма представляет собой полужидкий золь с капельками жира, гликогеном и ретикулумом. Каждая миофибрилла содержит толстые белковые нити из миозина, а также тонкие — из актина, тропо- нина, тропомиозина. Миофибриллы окружены разветвленной структурой мембранных каналов (саркоплазматическим ретикулумом), по которому происходит перенос веществ и накопление их запаса.
Мышечные волокна образуют пучки, покрытые оболочкой. Первичные пучки объединяются во вторичные, которые в свою очередь образуют третичные пучки и т. д. Группа пучков образует отдельную мышцу. Мышцы покрыты плотными соединительными пленками — фасциями. В зависимости от строения и характера сокращения мышечных волокон мышечная ткань бывает трех видов — поперечно-полосатая, гладкая и сердечная.
Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет скелетную мускулатуру, сокращается произвольно, имеет красный цвет.
Гладкие мышцы имеют пищеварительные, дыхательные органы и диафрагма. Они сокращаются ритмично, их ткань почти бесцветна.
Сердечная мышечная ткань состоит из параллельно расположенных волокон, соединяющихся при помощи многочисленных отростков.
Поперечнополосатые мышцы составляют большую часть мускулатуры тела животного и являются наиболее ценными в пищевом отношении. Однако их пищевая ценность неодинакова и зависит от места расположения в туше. Наиболее ценные мышечные ткани расположены в тех участках туши, которые несли при жизни животного малую физическую нагрузку. Ткани, расположенные вдоль позвоночника, особенно в поясничной и тазовой частях, имеют нежно-волокнистое строение, содержат больше полноценных белков. Внутренние мышцы значительно нежнее наружных.
Примерно© соотношение тканей е различных видах азяса (% к массе разделанной туши)
Шейные, брюшные мышцы и мышцы нижних частей конечностей, несущие большую физическую нагрузку при жизни животного, имеют грубо-волокнистое строение, содержат много плотной и эластичной соединительной ткани; их усвояемость невысока.
Жировая ткань — это вторая после мышечной ткань, определяющая качество мяса. Она состоит из клеток, заполненных жиром в виде капли и отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. По месту отложения различают жир подкожный и внутренний. Подкожный жир свиней называют шпиком. Внутренний жир находится в брюшной полости (сальник), в околопочечной области, в области кишечника. У откормленных животных мясных и мясомолочных пород жир откладывается между мышцами, образуя на разрезе мышечной ткани «мраморность». У курдючных овец жир откладывается в области хвоста. Содержание жировой ткани, ее цвет, вкус, запах и другие свойства зависят от вида, породы, возраста, пола, упитанности животных.
Жир в определенных сочетаниях с мышечной тканью повышает вкусовые и питательные свойства мяса. Однако большое содержание жира ухудшает его вкусовые и кулинарные свойства.
Пищевая ценность жировой ткани обусловлена высокой энергетической способностью (калорийностью) жира, а также тем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.
Соедгоантельвая ткань связывает отдельные ткани между собой и со скелетом. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью и преобла
дают в соединительной ткани. Эластиновые волокна имеют меньшую прочность, чем коллагеновые.
В зависимости от соотношения коллагеновых и эластино- вых волокон и их расположения различают следующие разновидности соединительной ткани: рыхлую, плотную, эластичную и сетчатую.
В рыхлой соединительной ткани преобладают коллагеновые волокна, связанные между собой непрочно и беспорядочно. Рыхлая ткань находится между мышцами, в коже и в подкожной клетчатке, входит в состав всех органов.
Плотная соединительная ткань имеет сильно развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками, что обеспечивает ее высокую прочность. Она устойчива к тепловой и механической обработке, входит в состав сухожилий, связок, оболочек мышц, костей, хрящей.
Эластичная ткань отличается большим количеством элас- тиновых волокон. В чистом виде эта ткань находится в затылочно-шейной связке.
Сетчатая ткань находится в костном мозге, селезенке, лимфатических узлах.
Соединительная ткань, связанная с мышечной тканью, увеличивает ее жесткость, уменьшает пищевую ценность мяса.
Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое количество отростков и межклеточного вещества — костного коллагена (оссеина), пропитанного фосфорнокислым и углекислым кальцием и другими минеральными солями.
В состав костей входят также жир (до 24%) и экстрактивные вещества, которые придают бульону приятный вкус и
аромат. Особенно ценны в этом отношении кости таза и пористые окончания трубчатых костей.
Содержание костей в туше зависит от вида животного, породы, возраста, упитанности и составляет от 8 до 20%.
Кости убойных животных используют для приготовления бульона, а также производства костного жира, клея, муки, желатина.
Кровь относят к питательной соединительной ткани, ее в теле убитых животных может быть от 5 до 8% живой массы. При убое животных извлекается около 50% содержащейся в их теле крови. Кровь состоит из форменных элементов (эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов) и кровяной плазмы, в ее состав входят белки (16—19%), вода (79—82%), небелковые органические вещества, минеральные соединения, ферменты, гормоны, витамины. Основные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген и гемоглобин.
Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и технической продукции.
Хрящевая ткань состоит из отдельных клеток или групп округлых клеток и большого количества межклеточного вещества с белковыми волоконцами, по составу близкими к коллагену. Пептидные цепи с присоединенными молекулами мукополисахаридов образуют плотную пространственную сетку, заключающую связанную воду. Хрящевая ткань содержит 40—70% воды, 2—10% минеральных веществ, 17—20% белков, 3—5% жира, около 1% углеводов.
В зависимости от состава межклеточного вещества хрящевая ткань бывает гиалиновая и волокнистая. Молочно-белый гиалиновый хрящ покрывает суставные поверхности костей, из него состоят реберные хрящи, имеющие вид полупрозрачной массы, и трахея; он содержит много межклеточного вещества и мало коллагеновых волокон.
В составе волокнистого хряща много коллагеновых волокон и незначительное количество межклеточного вещества, из него состоят связки между позвонками, сухожилия и связки в месте их прикрепления к костям.
Основные ткани мяса
ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.
Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами, витаминами А, D, РР и группы В. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи.
Основные ткани мяса
Мышечная ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой. Белки мышечной ткани полноценные. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.
Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса. От качества и содержания соединительной ткани зависит кулинарное использование мяса.
Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.
Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин — вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В их состав входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.
На ПОП мясо поступает в охлажденном (температура в толще мышц от 4 до 0*С) и замороженном (температура в толще мышц от -6 до -8*С) виде.
Признаки доброкачественности охлажденного мяса :
· имеет на поверхности туши сухую корочку;
· цвет – от бледно-розового до красного;
· консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).
Признаки доброкачественности замороженного мяса:
- цвет на поверхности и разрезах – розово-красный с сероватым оттенком за счет кристаллов льда;
- консистенция – твердая (при постукивании издает звук);
- запаха нет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.
Проверить доброкачественность замороженного мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки.
|
Что является показателем качества мяса?