Нагревание продуктов, как известно, происходит путем контакта его с греющей средой (вода, жир, нагретая поверхность посуды), либо путем лучеиспускания или токами высокой частоты. При всех способах нагрева, кроме высокочастотного, вначале прогревается поверхность продукта, а затем постепенно прогревается вся его масса. При этом возникает разность температур внешних и внутренних слоев. Эта разность температур вызывает в продуктах перемещение влаги от более нагретой к менее нагретой. Это явление носит название ТЕРМОВЛАГОПЕРЕНОС.
Особенно большое значение термовлагоперенос имеет при выпечке изделий из теста. При помещении изделий в пекарную камеру поверхность их быстро нагревается, часть влаги с поверхности удаляется, а остальная (более значительная) устремляется к центру изделия, как к менее нагретому. Этим и объясняется образование сначала сухой обезвоженной бесцветной корочки, которая затем, по мере увеличения температуры и в результате глубокого изменения крахмала, сахара становится румяной. Образование корочки одновременно предотвращает продукт (изделие) от высыхания.
Большое значение термовлагоперенос имеет также и при варке овощей. если овощи погружать в холодную воду, а затем нагревать, то разность температур на поверхности овощей и внутри будет незначительная и перенос влаги к центру будет отсутствовать. Наоборот, влага с растворенными в ней веществами будет впрессовываться из овощей. При погружении овощей в кипящую жидкость поверхность овощей нагревается значительно быстрее и влага с растворенными в ней веществами устремляется внутрь. Это значительно уменьшает потери питательных веществ.
Изменение белков
Представление о денатурации. Характер изменения белков зависит от строения их молекул, а также от состояния, в котором находятся белки в продукте.
По форме молекулы белков бывают глобулярные и фибриллярные. Как известно, белки – это сложные химические вещества, состоящие из простых химических веществ аминокислот. Аминокислоты в свою очередь состоят из полипептидных цепочек. От того, как в молекуле белка уложены полипептидные цепочки, зависят его свойства изменения.
Так в глобулярных белках цепочки уложены в виде спирали, имеют круглую или овальную форму. Цепочки связаны между собой в спиралях с помощью поперечных довольно непрочных химических связей (обычно водородных). Фибриллярные белки состоят из полипептидных цепочек, вытянутых вдоль и соединенных также прочными химическими связями. При нагревании глобулярных белков полипептидные цепочки приходят в движение, в результате чего происходит разрыв водородных связей и первоначальная структура белка изменяется. Вот это изменение в строении белковой молекулы называется денатурацией. Денатурация может происходить не только при наличии высокой температуры, но и от воздействия кислот, щелочей, дубильных веществ и др. В кулинарной практике чаще всего имеет место тепловая денатурация.
Как же сказывается денатурация на первоначальные свойства белка?
1. Белки (денатурированные) теряют способность растворяться, набухать.
2. Денатурированные белки легче подвергаются воздействию пищеварительных ферментов, легче и полнее усваиваются.
3. Белки, являющиеся одновременно ферментами, теряют свою биологическую активность (например белок яйца овомукоид).
Следствием тепловой денатурации белков является изменение их коллоидного состояния или свертывание белков.
Свертывание белков бывает трех видов:
1. Если концентрация белка была незначительная, то свернувшиеся белки образуют хлопья (например хлопья свернувшихся белков на поверхности мясных и рыбных бульонов, овощных отваров, молока и т.д.)
2. Если концентрация белка была значительная, то обычно они образуют при свертывании сплошную студнеобразную массу (например уплотнение белка яйца при варке).
3. Если белок в продукте уже находился в состоянии студня, то студень (гель) уплотняется, выделяя влагу (образование творога из прокисшего молока).
В фибриллярных белках нагревание вызывает изменения другого характера. При нагревании полипептидные цепочки также приходят в движение, водородные связи между ними рвутся и это приводит к следующему:
1. Распаду фибрилл (волокон белка), т.е. происходит дезагрегация (распад).
2. Сокращение фибрилл в длину («сваривание»).
Для денатурации необходимо присутствие хотя бы небольшого количества воды. Абсолютно сухой белок не подвергается денатурации даже при длительном воздействии на него высокой температуры. Денатурация – процесс необратимый.
Таким образом, основные изменения, происходящие в белках, при их нагревании можно представить следующей схемой:
Читайте также: Чем вырезать цветы из ткани
Глобулярные – денатурация – свертывание (образование хлопьев, образование геля)
Фибриллярные – сваривание – дезагрегация (выпадение жидкости из геля)
Строение мышечной ткани мяса.
Чтобы понять суть изменений белков мяса, происходящих при тепловой обработке, следует изучить строение мышечной ткани мяса.
Мышечная ткань мяса состоит из очень тонких длинных мышечных волокон. Толщина их около 0,1-0,15 мм. Сверху мышечное волокно покрыто оболочкой – сарколеммой. Внутри мышечного волокна находятся студнеобразные нити – миофибриллы, пропитанные полужидкой полупрозрачной массой – саркоплазмой.
Мышечные волокна соединяются по несколько вместе и образуют первичные пучки. Первичные соединяются в более крупные – вторичные, и т.д., образуя целую мышцу. Все мышечные волокна соединены между собой соединительной тканью. Мышечные волокна соединены в первичные пучки наиболее нежной соединительной тканью – эндомизией (эндо значит внутренний). Эндомизий переходит в более грубую соединительную ткань — перемизий (промежуточная соединительная ткань). Сверху мышца покрыта грубой соединительной тканью – эпизимием, т.е. наружной соединительной тканью.
Дата добавления: 2016-06-02 ; просмотров: 775 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
МОРФОЛОГИЯ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА
Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, йод-разделяют на мышечную, соединительную, жировую и костную.
Химический состав и строение тканей весьма различны, поэтому свойства мяса зависят от количественного соотношения этих тканей.
Как отмечалось ранее, она обладает Наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Она состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерно округлую форму и сильно вытянуты в длину. В’ зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань бывает поперечно-полосатой и гладкой.
Поперечно-полосатая мышечная ткань связана с костями скелета и составляет основную массу мяса. Отдельные волокна этой ткани содержат множество ядер. Под оптическим микроскопом можно наблюдать чередование темных и светлых полос, расположенных поперек волокна.
Гладкая мышечная ткань образует вместе с другими тканями преимущественно стенки внутренних органов животных. Она состоит из мелких веретеновидных клеток с одним ядром, расположенным в середине клетки. Под микроскопом волокна гладкой мышечной ткани однородны и в отличие от волокон поперечно-полосатой ткани не имеют выраженной структуры.
Снаружи мышечные волокна покрыты оболочкой – сарколеммой. Внутри волокна по всей его длине расположены белковые нити – миофибриллы, погруженные в полужидкое белковое вещество, называемое саркоплазмой. Количество миофибрилл зависит от вида мускула. Волокна с большим количеством бесцветных миофибрилл образуют «белое мясо», волокна с малым количеством миофибрилл содержат больше саркоплазмы и образуют интенсивно окрашенные мышцы – «красное мясо».
Мышечные волокна соединяются в пучки, которые образуют отдельные мышцы, покрытые довольно плотной белковой оболочкой. Между волокнами могут находиться включения жира. Значительные прослойки жира в мышечной ткани откормленных Животных на разрезе мяса создают рисунок, называемый мраморностью.
Расположение мышц и выполняемые ими функции оказывают влияние на качество мяса. Группы мышц, интенсивно работавших при жизни животного, содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пищевую ценность мяса. Наибольшую нагрузку несут мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышца передних конечностей. Наиболее выражены эти различия у говядины и баранины и значительно меньше у свинины.
Химический состав мышечной ткани весьма сложен и достаточно стабилен. В ней 70-75% воды, 18-22% белков, 2-3% жиров, содержатся экстрактивные и минеральные вещества, ферменты и витамины.
Белки мышечной ткани в основном обладают высокой биологической ценностью, за исключением белков сарколеммы (Коллаген, эластин, муцины и мукоиды), которые имеют низкую биологическую ценность.
Саркоплазма содержит более сложный комплекс белков. В ней обнаружены миоген, миоглобин, глобулин и миоальбумин. Все белки саркоплазмы биологически ценные. Миоген составляет 20-30% всех белков мышечной ткани; он легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Миоглобин и его соединения обусловливают окраску мышечной ткани. Интенсивно работавшие мышцы содержат больше миоглобина и имеют более темную окраску по сравнению с малоработавшими мышцами. В мышцах молодых животных значительно меньше миоглобина, чем у взрослых, и в связи с этим они имеют бледно-розовую окраску. Малым содержанием миоглобина объясняется и бледная окраска свинины. При окислении миоглобина мышечная ткань приобретает буро-коричневую окраску.
Читайте также: Как называется ткань с шерстяным волокном
В состав миофибриллярных белков входят миозин, актин, актомиозин, тропомиозин и ряд других белков. Миозин – наиболее важный белок. В общем количестве белков мышечной ткани он составляет 35%. При определенных условиях он соединяется с белком актином. Актомиозиновый комплекс содержит все незаменимые аминокислоты.
Химический состав экстрактивных веществ мышечной ткани непостоянен и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе. Отдельные экстрактивные вещества или продукты их превращений существенно влияют на многие важные свойства мяса. Они оказывают влияние на его консистенцию, влагоудерживающую способность белков и отчасти определяют вкус и аромат мяса.
К азотсодержащим экстрактивным веществам относят креатин, креатинин, креатинфосфат, карнозин, аденозинтрифосфорную кислоту и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глютатион, пуриновые и пиримидиновые основания. Многие из перечисленных низкомолекулярных соединений участвуют в образовании вкуса и аромата мясных продуктов. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса.
К экстрактивным веществам, не содержащим азота, относят гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты. Количество и соотношение этих веществ зависят от состояния животного и продолжительности хранения мяса.
Гликоген, называемый животным крахмалом, играет роль энергетического вещества. В мышечной ткани гликоген содержится в свободном и в связанном с белками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но значительно больше его в печени. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.
СОЕДИНИТЕЛЬНАЯ ТКАНЬ
Эта ткань составляет в среднем 16% массы туши и выполняет в организме в основном механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Ткань имеет много разновидностей: ретикулярная, рыхлая и плотная, эластическая и хрящевая. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кровеносные сосуды.
В отличие от мышечной в соединительной ткани сильно развито межклеточное вещество, которое создает и многообразие видов этой ткани. Основным структурным образованием соединительной ткани являются коллагеновые и эластиновые волокна, в зависимости от соотношения которых меняются и ее свойства. Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью; отдельные волокна собраны в пучки, покрытые тонкой оболочкой, и связаны аморфным веществом. Эластиновые волокна содержатся в соединительной ткани в меньшем количестве, чем коллагеновые.
Исключение составляет эластическая ткань, входящая в состав затылочно-шейной связки и крупных кровеносных сосудов. Эластиновые волокна этой ткани имеют однородную структуру и меньшую прочность, чем коллагеновые.
Коллагеновые и упругие эластиновые волокна значительно превосходят по прочности волокна мышечной ткани и обусловливают жесткость мяса. С возрастом животного заметно уменьшается растворимость фракций коллагена в связи с образованием дополнительных межмолекулярных поперечных связей. Эти возрастные изменения приводят к увеличению жесткости мяса.
В соединительной ткани меньше воды, чем в мышечной, но преобладают белки. Основными белками этой ткани являются коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%) и костях (20%). Он не растворяется в холодной воде, но набухает. При нагревании коллагена с водой образуется глютин в виде вязкого раствора, который при охлаждении переходит в студень – гель желатина. Эластин исключительно устойчив к действию горячей воды и не образует при нагревании глютина.
Читайте также: Гидро ткань для крыши
ЖИРОВАЯ ТКАНЬ
В теле животного эта ткань откладывается преимущественно в подкожной клетчатке, брюшной полости, около кишечника, почек и умеренно в соединительной ткани между мышцами. У отдельных пород овец жир накапливается в хвосте или по обе стороны хвоста в виде подушек. В теле упитанных животных мясных пород жир откладывается между мышцами и мышечными пучками, образуя прослойки, а у беспородных и старых животных – в брюшной части и подкожной клетчатке и отсутствует между мышцами. Кроме того, жир содержится в саркоплазме мышечных волокон, в ретикулярной ткани костного мозга.
В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань имеет соответствующие названия. Подкожную жировую ткань называют подкожным жиром (у свиней со шпиком), жировую ткань желудка называют сальником, кишечника – кишечным жиром, жир хвоста овец – куртдючным, жир костной ткани – костным.
В жировой ткани имеются от 73 до 97% жира, вода, белки и в небольших количествах жироподобные вещества, витамины и ферменты, пигменты и минеральные вещества. Состав жира у разных видов убойных животных неодинаков, и даже у одного животного жир в разных частях тела различается. На химический состав жира влияют вид, порода, пол, упитанность и возраст животного, характер его откорма.
В зависимости от вида животного температура плавления жира различна. Так, температура плавления жира бараньего 44-56°С, говяжьего – 42-49, свиного – 29-35°С. Усвояемость жиров тесно связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 37°С в организме человека плавятся, легче эмульгируются и хорошо усваиваются.
К красящим веществам говяжьего жира относятся каротины и ксантофилы.
Жиры различных животных и разного происхождения отличаются по органолептическим.
КОСТНАЯ ТКАНЬ
Эта ткань построена из костных клеток и межклеточного вещества. Клетки костной ткани имеют овальную форму и массу отростков. Полости, в которых расположены клетки, соединяются костными канальцами, сливающимися в более крупные каналы. Волокнистая часть костной ткани состоит в основном из коллагеновых волокон. Снаружи кости покрыты соединительно-тканным образованием – надкостницей.
По форме кости подразделяют на трубчатые, дугообразные, короткие и плоские. Внутри трубчатых костей расположен костный мозг, обильно пронизанный кровеносными сосудами. Жировые клетки придают костному мозгу желтоватый оттенок. Содержание костей в мясе зависит от вида животных, упитанности, пола и колеблется в значительных пределах.
В составе костей в отличие от других тканей мяса преобладают неорганические вещества. По мере старения животного в костях увеличивается содержание неорганических веществ и жира. В костной ткани содержатся жиры (в тазовых костях – до 24%, в трубчатых и позвонках – 12-22, в ребрах – до 11%), коллаген, муцины, мукоиды, экстрактивные вещества. Из минеральных веществ в состав костей входят в основном кальциевые соли фосфорной и угольной кислот. Кости убойных животных используют для приготовления бульона, производства костного жира, желатина, костной муки и клея.
Кровь относят к питательной соединительной ткани. Содержание крови в теле убойных животных от 5 до 8% живой массы. Живая масса – это фактическая масса животного, определяемая путем взвешивания или промерами. При убое животных извлекается около 50% содержащейся в их теле крови. Кровь состоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. В состав крови входят белки (до 18,5%), вода (до 85%), небелковые органические вещества, минеральные соединения, ферменты, гормоны, витамины. Из небелковых веществ содержатся иолипептиды, аминокислоты, креатин, жирные кислоты, глюкоза и полисахариды. Основные белки крови – альбумин, глобулин, фибриноген (биологически ценные) и гемоглобин.
Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и технической продукции. Из стабилизированной крови сепарированием получают жидкую массу соломенного цвета, называемую плазмой. Кровяная плазма содержит ценные белки и физиологически активные вещества. Из плазмы вырабатывают светлый пищевой альбумин, используемый в качестве добавок в отдельные мясные продукты.
- Свежие записи
- Балкон в многоквартирном доме: является ли он общедомовым имуществом?
- Штраф за остекление балкона в 2022: что это и как избежать наказания
- Штраф за мусор с балкона: сколько заплатить за выбрасывание окурков
- Оформление балконного окна: выбираем шторы из органзы
- Как выбрать идеальные шторы для маленькой кухни с балконом