Мясом называется туша убойного животного без шкуры, нижних частей ног, головы и внутренних органов. Иод термином же «мясо» подразумевается мускулатура туловища животного с заключенными в ней костями скелета, связками, жиром, кровеносными и лимфатическими сосудами. Мясо разных частей организма одного и того же животного и одноименных частей организма, но иных видов животных различно по своему строению, поэтому его делят на сорта и категории.
Мясо состоит из тканей — мышечной, соединительной, жировой, костной и хрящевой. Кроме того, в состав мяса входят кровеносные и лимфатические сосуды, а также сухожилия. Количественное соотношение различных тканей, определяющее пищевое и товарное качество мяса, зависит от ряда причин: вида животного, его породы, пола, возраста, способа откорма, упитанности, предубойного содержания, технологии разделки туши после убоя и др.
Мышечная ткань — наиболее ценная часть мяса. Она составляет от 50 до 64% массы туши. Сформирована из пучков мышечных волокон, покрытых оболочкой. Группа пучков образует мускулы, которые также окружены оболочкой. Оболочка мышечных волокон и самой мышцы состоит из соединительной ткани. На конце мышц, в местах их прикрепления к костям или к другим органам, образуются сухожилия. Чем меньше несли нагрузку мышцы при жизни животного, тем мягче и нежнее составляющие их волокна. Наиболее нежные волокна бывают в мышцах, расположенных в поясничной и тазовой частях туши, вдоль позвоночных костей. Мышечная ткань у старых животных грубее и жестче, чем у молодых. Те части туши, которые состоят в основном из мышечной ткани или имеют ее в наибольших количествах без сухожилий, считаются лучшими.
Химический состав мышечной ткани очень сложен. В нее входят: вода — 70-75%, белки — 18-22%, жир — 2-3%, экстрактивные — 1,5-2% и минеральные вещества — 1-1,5%, а также витамины, ферменты и др.
Соединительная ткань состоит из большого числа волокон, между которыми находится межклеточное (аморфное) вещество. Количество соединительной ткани в туше крупного рогатого скота и овец колеблется от 8 до 14%, у свиней — от 6 до 8%. В зависимости от наличия тех или иных видов волокон эту ткань делят на рыхлую, плотную и эластичную. Рыхлая покрывает тушу и образует оболочки мышц; в ней откладывается жир. Плотная имеет много волокон, сформированных в плотные пучки, что и обусловливает их высокую прочность. Из этой ткани построены сухожилия, связки и фасции. Эластичной ткани больше в тех частях туши, которые несли особенно большую нагрузку. Мясо с наличием такой ткани особенно грубо и жестко. Ее много также в мясе плохо упитанных и старых животных. Соединительная ткань, органически входящая в состав мяса, снижает его пищевую ценность, усвояемость и кулинарные свойства. Этим объясняется низкая товарная ценность туш или отдельных ее частей, содержащих много соединительной ткани. Такое мясо малопитательно, жестко, плохо усваивается, малопригодно для приготовления ряда блюд.
Жировая ткань представляет собой скопление жировых капелек, разделенных между собой и окруженных рыхлой соединительной тканью. Количество и качество жира зависит от вида, возраста, породы, пола животного и может достигать от 2 до 40% массы туши. Наибольшие накопления жира характерны для свиного мяса, наименьшие — для телятины. По месту расположения в туше животного жир подразделяют на подкожный, межмышечный и внутренний.
У животных мясных пород жир откладывается преимущественно между мышцами и внутри мышц, а других пород — под кожей и около внутренних органов, причем у взрослых животных отложения жира отмечаются преимущественно под кожей и в брюшной полости, у молодняка между мышцами. Мясо тощих и очень молодых животных по существу не имеет жировых отложений. В зависимости от возраста, породы, разновидности животных, а также от места расположения внутри туши жир отличается по химическому составу, вкусу, запаху и консистенции. Так, бараний и говяжий жиры имеют более высокую температуру плавления. Они устойчивы при хранении к окислительной порче, менее усвояемы и отличаются низкой биологической ценностью по сравнению со свиным. Говяжий жир имеет светло-желтый цвет, твердую консистенцию и высокую температуру плавления (45-50° С); бараний жир — матовый, твердый, температура плавления 46-55° С; свиной — белый, мазеобразный, плавится при температуре 32-38° С. Жир молодых животных обычно белее и тверже, чем старых. Подкожный и внутренний жир одной и той же туши также отличается по цвету и консистенции. Не только жир различных животных, но и жир разных частей одной туши имеет неодинаковую температуру плавления. Так, почечный жир обладает более высокой температурой плавления, чем жир других частей туши.
Читайте также: Какие ткани лишены ядра
Межмышечные накопления жира свидетельствуют не только об упитанности туши, но и являются наиболее очевидным доказательством высоких кулинарных и вкусовых достоинств мяса. Такой жир в процессе тепловой обработки плавится и пропитывает мышцы, делая мясо более сочным, нежным и вкусным. Он откладывается в виде прослоек. Мясо с такими прослойками на разрезе напоминает своим рисунком прожилки на мраморе, что и послужило основанием для термина «мраморность» мяса, который указывает на наличие в нем жировых межмышечных прослоек. Хорошо выраженная «мраморность» особенно характерна для. задней части туши нестарых животных высокой упитанности.
Костная ткань занимает значительный удельный вес в туше животных. Так, в туше крупного рогатого скота на долю костей приходится 18-20%, овец — 15-22%, лошадей — 13-15% и свиней — 8-15%. Кости делятся на трубчатые и плоские. В пищевом отношении лучше трубчатые кости, в которых содержится костный жир и белок-коллаген. При варке костей из них выделяется ароматный костный жир и вещества, в совокупности обеспечивающие получение жирного, густого и ароматного бульона.
Хрящевая ткань состоит из очень прочных волокон и межклеточного вещества. Она покрывает суставные поверхности костей, содержится в гортани, бронхах, горле, межпозвоночных хрящах, из нее построены связки и сухожилия в месте их прикрепления к костям. Хрящи используются для получения желатина, клея и мясокостной муки. Хрящевая ткань снижает пищевую ценность мяса.
Мышцы туловища
Мышцы туловища действуют: на плечевой пояс, на позвоночный столб, на стенки грудной клетки, на брюшные стенки.
Мышцы, действующие на плечевой пояс (рис. 22), соединяют туловище с лопаткой и плечевой костью. К ним относятся мышцы: трапецевидная, ромбовидная, широчайшая спины, плечеголовная, плечешейная, поверхностная грудная, глубокая грудная и вентральная зубчатая. Последняя — основная в этой группе. Эти мышцы подвешивают туловище между лопатками, вращают лопатки при движении грудных»конечностей и приводят конечности.
Мышцы, действующие на стенки грудной клетки (рис. 22, 23), выполняют следующую работу. Одна группа этих мышц расширяет грудную клетку при вдохе — это вдыхатели — инспираторы; другая группа действует в обратном направлении — суживает грудную клетку при выдохе — это выдыхатели — экспираторы. В связи с различной функцией эти группы мышц и располагаются по-разному: инспираторы идут от ребер вперед и вверх, экспираторы — от ребер назад и вверх. Обе группы мышц действуют при грудном типе дыхания. К вдыхателям относятся: дорсальный зубчатый вдыхатель, лестничные мышцы, наружные межреберные мышцы, подниматели ребер и прямая грудная мышца. К выдыхателям относятся: дорсальный зубчатый выдыхатель, внутренние межреберные мышцы, пояснично-реберная мышца и поперечная грудная мышца. На границе между грудной и брюшной полостями располагается диафрагма — пластинчатый мускул, вдавленный куполообразно в грудную полость и закрепляющийся на ребрах и поясничных позвонках. Диафрагма является мощным вдыхателем при брюшном типе дыхания.
Рис. 22. Поверхностные мышцы коровы:
1 — трапецевидная; 2 — дельтовидная; 3 —трехглавая мышца плеча; 4 — широчайшая спины; 5 — дорсальный зубчатый выдыхатель; 6 — напрягатель широкой фасции бедра-7 — средняя ягодичная; 8 — полусухожильная; 9— двуглавая мышца бедра- 10 — наружная косая брюшная; 11 — вентральная зубчатая; 12 — глубокая грудная- 13 _поверхностная грудная; 14 — плечеголовная; 15 — грудиночелюстная.
Читайте также: Японские кошельки из ткани
Мышцы, действующие на брюшные стенки (рис. 22, 23), образуют четыре пласта, пучки мышечных волокон которых идут в разных направлениях. К ним относятся: наружная косая брюшная мышца, внутренняя косая брюшная мышца, поперечная брюшная мышца и прямая брюшная мышца. Все эти мышцы сдавливают брюшные внутренности, то есть выполняют функцию брюшного пресса. Под действием брюшных мышц внутренности вдавливают в грудную полость диафрагму, и таким образом осуществляется выдыхание при брюшном типе дыхания.
Мышцы, действующие на позвоночный столб, располагаются на нем сверху и снизу.
Сверху, на позвоночнике, лежат разгибатели позвоночника: они поднимают шею и голову, прогибают поясницу и поднимают хвост. К ним относятся: длиннейшая мышца спины, остистая мышца спины и шеи, многораздельная мышца спины и лежащая на ребрах подвздошно-реберная мышц а, а из хвостовых мышц подниматели хвоста. Эти мышцы начинаются в области крестца и идут от него вперед до холки и назад, на хвост.
Рис. 23. Схема расположения наружных косых мышц туловища (А) и внутренних косых и поперечных мышц туловища (Б):
1 — лестничная, 2 — дорсальный зубчатый вдыхатель; 3 — подниматель ребер; 4 — наружная косая брюшная- 5; — наружные межреберные; в — прямая грудная; 7 — внутренние межреберные; 8 — зубчатый дорсальный выдыхатель; 9 — пояснично-реберная; 10 — поперечная брюшная; и — внутренняя косая брюшная; 12 — прямая брюшная.
В области холки начинается новая группа мышц, идущих на шею и голову. К ним относятся: пластыревидная мышца, длиннейшая мышца шеи и головы, остистая мышца спины и шеи (уже упоминалась), полуостистая мышца головы и многораздельная мышца шеи. Разгибатели позвоночника при одностороннем действии (справа или слева) осуществляют и боковые движения, а при действии разных мышц правой и левой стороны происходит поворот шеи (позвоночника) в ту или иную сторону.
Снизу позвоночника в области шеи и передней части грудного отдела, а затем в области поясницы и на хвосте лежат сгибатели позвоночника. Эти мышцы опускают голову и шею, сгибают поясницу и опускают хвост. В целом они сгибают позвоночный столб. К ним относятся: длинная шейная мышца, длинная головная мышца, поясничные мышцы, опускатели хвоста.
Кроме перечисленных мышц, есть короткие мышцы головы, прямые и косые, лежащие между затылочной костью черепа и первыми двумя шейными позвонками. Они действуют на затылочно-атлантный сустав и на сустав между первым и вторым шейными позвонками, опуская или поднимая голову, отклоняя ее в стороны, несколько поворачивая вокруг зубца эпистрофея.
Мышечная ткань коровы или свиньи
Герасимов В.И., Пронь Е.В., Данилова Т.Н., Донских Т.В.
Харьковская государственная зооветеринарная академия
СВИНИНА И ЕЕ МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ
Свинина издавна считалась ценным продуктом питания. Это объясняется не только ее питательными и вкусовыми достоинствами, но и способностью сохранять свои качества при консервировании и переработке в колбасные изделия, копчености и другие продукты. Она занимает одно из самых важных мест в питании человека. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется, прежде всего, тем, что он является носителем полноценного животного белка и жира.
Мясом – свининой, как с промышленной, так и с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы, мышечную прослойку пищевода и др. Таким образом, в состав мяса, кроме мышечной ткани, являющейся необходимым его компонентом, в различных количествах входят все разновидности соединительной ткани: кровь, кровеносные и лимфатические сосуды и лимфатические узлы, нервная ткань.
Одним из основных показателей, характеризующих продуктивные качества свиней, является убойный выход.
Убойный выход — это процентное отношение убойной массы к предубойной живой массе животного после 24-часовой голодной выдержки. Убойная масса включает в себя массу обескровленной туши без головы, кожи, внутренних органов, конечностей по запястные и скакательные суставы. При приготовлении бекона, окороков, корейки, шпика и некоторых других продуктов кожу с туш не снимают, поэтому в убойную массу включают массу туши с кожей, почки и почечный жир, голову с ушами, конечности, отделенные по скакательные и запястные суставы.
Читайте также: Ткань велюр с цветами
В зависимости от породы, возраста, упитанности свиней и типа откорма, убойный выход составляет 70-85%, что на 20-25% выше, чем у крупного рогатого скота и овец. В специальной литературе наибольший убойный выход отмечается в диапазоне 88-90%. При беконном и мясном откорме он меньше (70-75%), а при откорме до жирных кондиций – 80-82% и более (табл. 1).
Размер убойного выхода свиней зависит не только от направления продуктивности, но и от конечной живой массы, до которой откормлены животные.
1. Убойные качества свиней различного направления продуктивности (по Данилюку, 1970)
Живая масса свиней при убое, кг
Свиные туши превосходят туши сельскохозяйственных животных остальных видов по выходу съедобной части на 14-16%, а костей в свиных тушах в 2,5 раза меньше. При убое свиней получают самый высокий выход съедобной убойной продукции (в среднем на 25% больше по сравнению с животными других видов).
Используя научно обоснованные методы интенсивного откорма свиней до живой массы в 120 кг, возможно обеспечить выход мяса в тушах, близкий к выходу его при убое свиней массой в 85-90 кг. В 90% случаев откармливаемых свиней забивают в возрасте 6-8 мес. и более при живой массе в 100-150 и в 10% случаев подсвинков забивают в возрасте 6-6,5 мес. с предубойной массой в 90 кг (мясо используют для приготовления бекона). Масса туш с кожей при убое в .90, 100 и 120 кг составляет соответственно 58 70 и 80 кг, а масса туш без кожи – 52, 66 и 76 кг, толщина пшика над 6-7 грудными позвонками примерно 30-40 мм. Созданы новые мясные породы и линии скороспелых свиней. Подсвинки этих линий и пород вышеуказанной предубойной массы достигают на 15-20 дней раньше при меньшей затрате кормовых средств на I кг прироста, дают на 2-6 кг тяжелее туши с большим содержанием постного мяса и меньшей (20-30 мм) толщиной подкожного шпика.
Свинина представляет собой совокупность разных тканей (мышечной, жировой, костной), каждая из которых обладает привкусами, свойственными только для нее химическим составом, физическим состоянием, биохимическим статусом и физиологическим действием на организм человека.
Мясные качества свиней определяются соотношением в тушах мясной, жировой и костной ткани (табл. 2, 3), сортов мяса, качеством мяса и сала (химический состав, энергетическая ценность, содержание витаминов, цвет, вкус, нежность, переваримость питательных веществ и усвояемость в организме человека). Такой обширный комплекс показателей обусловлен наследственностью свиней (генотип), их полом, возрастом и живой массой, типом откорма и качеством кормов, длительностью и способом транспортировки свиней на перерабатывающие предприятия, а также другими факторами.
В тушах свиней по сравнению с другими видами животных содержится наибольшее количество съедобных сухих веществ.
Мышечная ткань — основная часть мяса, обладает наибольшей питательной ценностью. Чем больше в туше мышц, тем выше пищевая ценность мяса. Содержание мышц в тушах свиней составляет 40-52% и более.
Мясо взрослых животных более грубоволокнистое по сравнению с мясом молодняка. Интенсивность окраски мышц зависит от возраста свиней и степени обескровливания. Мышечная ткань содержит воду (70-75%), белки (18-22%), жир (2-3%), экстрактивные (1,5-2,0%) и минеральные вещества (1,0-1,5%), а также витамины, ферменты и др.
Полноценные белки в свинине сосредоточены в мышечных волокнах и составляют до 85%. Аминокислотный состав белков мяса зависит от пола, возраста свиней и их физиологического состояния перед убоем. При хранении мяса количество аминокислот снижается.
- Свежие записи
- Балкон в многоквартирном доме: является ли он общедомовым имуществом?
- Штраф за остекление балкона в 2022: что это и как избежать наказания
- Штраф за мусор с балкона: сколько заплатить за выбрасывание окурков
- Оформление балконного окна: выбираем шторы из органзы
- Как выбрать идеальные шторы для маленькой кухни с балконом