Мышечная ткань у осетровых

Микрофлора осетровых и расслоение мышц (Ларцева Л.В.) (УДК 597.442)

В связи с появившейся патологией — расслоением мышц осетровых нами были проведены детальные бактериологические исследования белуги, осетра и севрюги для изучения уровня микробного обсеменения мышц, внутренних органов и крови рыб, определения видового состава выделенной микрофлоры и ее роли в этом заболевании.

Анализ полученного материала показал, что бактериальное обсеменение мышц и внутренних органов на 2-3 порядка выше принятого стандартом. Так, в 1 г мышц осетра содержалось от 1,8·10 -5 до 3,3·10 -6 , печени — от 1,5·10 -5 до 1,5·10 -7 микробных клеток, а севрюги — соответственно: 5,6·10 -6 и 4,0·10 -6 . Количество бактерий (условно- патогенная микрофлора, аэромонады, группа протеа), жизнеспособных зооспор плесневых грибов и дрожжей в 1 г икры колебалось от 2,4·10 -4 до 1,2·10 -7 . Насколько долго и в каких количествах они сохраняются в икре в процессе технологической обработки, могут ответить дальнейшие исследования.

Экологическую обстановку в местах обитания осетровых многие исследователи считают критической. По данным Госкомгидромета, в водоемы Астраханской области сбрасывается более 39 млн м 3 промышленных и бытовых стоков, не считая хозфекальные стоки с судов, в том числе пассажирских и туристических. Известно, что микрофлора воды и рыбы взаимосвязана. В ходе исследований из органов белуги было выделено 11 видов бактерий (8 родов), осетра-18 видов (11 родов), севрюги — 12 видов (7 родов). Сапротрофная флора (флавобактерии, алкалйгенесы, ацитобактеры) в рыбе в среднем составляла от 2 до 12 %. При этом надо отметить, что ряд авторов (Пивоваров и др., 1982) считает их опасными для здоровья.

Тревогу вызывает систематическое выделение из рыбы и икры условно-патогенной микрофлоры, в частности аэромонад, вызывающих различные заболевания как у холоднокровных, так и теплокровных животных. Нами была доказана способность аэромонад вызывать септические процессы в рыбе с глубокой патологией в организме. Результаты экспериментов показали возможность пассивирования аэромонад, выделенных у осетровых и вызывающих септицемию у карповых, причем в более короткий срок и в более тяжелой форме.

До 40 % обнаруженных в рыбе и икре микробных клеток — энтеробактерии. Наиболее многочисленными были цитробактеры и бактерии группы протеа. Единичными штаммами были представлены клебсиеллы, энтеробактеры, эшерихия коли, сальмонелла, фекальные стрептококки, вибрионы.

В ходе исследований была доказана авирулентность цитробактера для рыбы (на примере молоди белуги). Бактерии группы протеа вызывали у экспериментальной рыбы тяжелый септический процесс с летальным исходом. Обладая высокой протеолитической активностью, они вызывали полный лизис мышечной ткани. Гистологическая картина была аналогична тяжелой форме расслоения мышечной ткани в естественных условиях.

На основании проведенной работы мы считаем, что микрофлора, положительная по биопробе, не являясь первопричиной расслоения мышц осетровых, способна вызывать при этом септицемию рыбы и икры, тем самым еще больше ослабляя иммунитет рыбы и отягощая патологический процесс расслоения. Накапливаясь в количествах, значительно превышающих нормативы стандартов, условно-патогенная микрофлора может негативно влиять на качество конечных пищевых продуктов и представлять определенную опасность токсикоинфекций у людей.

МИОПАТИЯ, ИЛИ РАССЛОЕНИЕ МЫШЦ, У ОСЕТРОВЫХ

Миопатия, или расслоение мышц, — заболевание волго-каспийских осетровых с многосистемным поражением. В кон­це 80-х гг. XX в. это явление приняло массовый характер у осетро­вых различных участков Волги, Оки и Камы. Расслоение мышц наблюдают у рыб старших возрастных групп.

Клинические признаки и патогенез. У производителей оно возра­стает по мере созревания гонад, причем самки больше подверже­ны заболеванию, чем самцы. Деструктивные изменения захваты­вают в основном белые и в меньшей степени красные мышечные волокна.

Особенностью течения заболевания является то, что больные рыбы внешне ничем не отличаются от здоровых, они также актив­но плавают. Патология обнаруживается лишь при вскрытии. Сте­пень расслоения невозможно дифференцировать ни при тщатель­ном осмотре, ни на ощупь. Все дефекты обнаруживаются после удаления позвоночника и срезания верхней части ребер. Мышеч­ная ткань рыхлая, местами имеет кашеобразное состояние. В от­дельных местах (в основном на спине) она представляет собой смесь из обрывков волокон и кровяных сгустков. Выраженность структурных изменений наиболее велика у осетра, несколько меньше у белуги и менее всего у севрюги. На поперечных срезах мышц в местах поражения образуются оптические пустоты. На поперечных срезах в одном пучке мышечных волокон можно про­следить все стадии мышечной дистрофии — от разволокнения и лизиса отдельных миофибрилл до полного распада всех волокон. Конечной стадией деструкции мышечного волокна следует счи­тать полный лизис миофибрилл, вследствие чего образовавшийся клеточный детрит имеет бледную гомогенную окраску. В повреж­денных мышцах резко падает количество гликогена и РНК.

Выявленная патология мышечной ткани приводит к гибели, прежде всего, сократительного аппарата мышц — миофибрилл, а при обширных поражениях — целых групп мышц. В результате прогрессивно развивающейся мышечной дистрофии рыбы теряют подвижность (частично или полностью) и гибнут.

Читайте также: Виды волокон ткани с рисунком

Диагностика. Анализ всей совокупности полученных данных по биохимии, физиологии, гистологии и токсикологии осетровых, а также масштабов комплексного загрязнения воды, грунтов и кор­мовых организмов позволил поставить диагноз заболевания волго-каспийских осетровых: кумулятивный токсикоз с многосистем­ным поражением. Причиной болезни осетра может быть гепаток-сическая гипоксия, возникающая при хроническом воздействии ядов преимущественно органического ряда. При этом не исключа­ется синергизм с другими токсикантами.

В основе выявленной патологии мышц, по-видимому, лежит присущая всем рыбам физиологическая особенность — способность утилизировать мышечные белки при различных неблагоп­риятных условиях. При восстановлении нормальных условий (на­пример, по окончании голодовки) мышцы регенерируют. Однако в условиях повышенной токсичности воды нормальная регенера­ция не может осуществиться, степень мышечной дистрофии нара­стает и многие особи осетровых гибнут.

Деструкция мышц — это прежде всего результат белкового ка­таболизма (диссимиляции белковых структур). Мышечные белки рыб могут интенсивно использоваться аэробным и анаэробным путем, что приводит к деструкции мышечной ткани у осетровых.

Деструктивные процессы мышечной ткани могут быть также вызваны непосредственно изменением рН воды, ведущим к нару­шению ионного баланса в организме рыб, сдвигу соотношения ионов калия, натрия и кальция, т. е. разрушению основы, на кото­рой мышца функционирует как ткань.

При искусственном воспроизводстве и выращивании рыбы не исключена возможность травмирования рыбы, особенно при ин­тенсификации прудового и при индустриальных формах рыбовод­ства, отлове и передерживании производителей (например, лосо­севых и осетровых рыб на рыбзаводах).

Наиболее распространены в рыбоводстве механические трав­мы, менее — химические, термические и др. При этом гибель рыбы может происходить как от травмы непосредственно, так и от вторично возникающего, чаще всего инфекционного, заболева­ния.

Значительным травмированием часто сопровождается вылов рыбы из прудов, когда ее вынимают сачками из рыбосборной ямы или пропускают через рыбоуловитель. В этих случаях очень важно следить за тем, чтобы в рыбосборной яме или уловителе было достаточное количество воды, чтобы в сачки набирали за каждый прием не более 5—7 кг рыбы. При воспроизводстве травмирование возрастает в процессе отлова и пересадки в бассейны для предне­рестового содержания (иногда до 8 мес). В этих случаях у рыб на­блюдаются ушибы, спадение чешуи, кровоподтеки, повреждения кожи на голове.

Травматизация возможна также при перевозке рыбы, особенно в неприспособленной таре. Плохо организованная перевозка ли­чинок даже внутри хозяйства может привести либо к их гибели, либо к появлению уродливых мальков и сеголетков. При перевоз­ке сеголетков и крупной рыбы необходимо следить за тем, чтобы объем воды в емкости был достаточным (примерно 1:10). В круп­ных чанах во избежание травм рыбы волной, возникающей при движении транспорта, устанавливают специальные волнорезы, разбивающие крупную волну.

При сортировке и бонитировке рыбы предназначенные для этой цели сортировочные столы и измерительные доски долж­ны быть гладкими, обтянутыми клеенкой или мягким пласти­ком, чтобы рыба легко скользила по ним, не получая поврежде­ний.

Получение потомства от карпов, осетровых и растительнояд­ных рыб заводским путем связано с гипофизарной инъекцией (иногда двукратной) и отцеживанием икры и молок. В этих случа­ях в целях предотвращения травматизации производителей для лучшей фиксации рыбы рекомендуется использовать брезентовые мешки или наркотические вещества.

Травмы могут возникать и при проведении профилактических ванн, неаккуратной перевалке рыбы из носилок после купания, помещении в носилки одновременно более 30 кг рыбы и т. п.

Травматизации подвержены все виды культивируемых рыб, но особенно чувствительны к ней белые и пестрые толстолобики, сиговые и лососевые рыбы. Наиболее опасными, вызывающими гибель рыбы, следует считать травмы рыбы перед зимовкой (се­голетков, ремонтных рыб, производителей). В период зимовки, который особенно продолжителен в северо-западных районах карповодства и в Сибири, травмы заживают очень медленно, так как в течение зимы большинство прудовых рыб не питается и к концу зимовки ослабевает. Кроме того, зимой у крупных рыб вследствие «лежания» на дне пруда часто обнаруживаются так на­зываемые пролежни в виде гиперемированных участков в области брюшка и грудных плавников.

Весной при посадке рыбы в нагульные пруды, хорошем содер­жании и кормлении травмы менее опасны.

Характер травм, получаемых рыбой в прудовых хозяйствах, раз­личен. В первую очередь это ранения, ушибы различной тяжести, затем потеря чешуи; причем заболевание наблюдается только при значительном повреждении тканей. Значительно реже отмечаются механические повреждения рыбы, наносимые эктопаразитами (лернеями, аргулюсами) или рыбоядными птицами (цаплями, чайками и др.), хищными млекопитающими (куторой, выдрой, ондатрой), ракообразными—щитнями (Triops cancriformis, Lepidu-rus productus), реже хищными рыбами. В естественных водоемах сильные травмы наносят рыбам миноги. В России встречаются 2 кровососущих вида — тихоокеанская (Lethenteron japonica) и не­вская (Lamptera fluviatilis) миноги. Они присасываются к телу рыб, чаще локализуясь над основанием спинного или впереди брюш­ных и анальных плавников, повреждая кожные покровы тела ро­говыми зубами языка и челюстными пластинками (рис. 125). Пи­таясь кровью рыб, они оставляют на месте укуса язвоподобные травмы.

Читайте также: Ткань grace 15 apricot orange

Повреждения, возникающие при травматизации, часто ослож­няются вторичной инфекцией (грибом сапролегнией, бактериями). Больная рыба быстро слабеет, становится вялой и при тяже­лом течении болезни погибает.

Рис. 125. Минога, присосавшаяся к рыбе

Химические травмы редки в рыбоводстве, они возникают вследствие случайного попадания в водоем кислот, щелочей и других ядовитых веществ, которые могут вызвать острое отравле­ние и гибель рыбы.

Термические травмы, т. е. повреждения, возникающие в ре­зультате резкого воздействия низкой (обмораживание плавников, поверхности тела) или высокой температуры, наблюдаются на ры­боводных заводах, в бассейнах тепловодных или геотермальных хозяйств.

Таким образом, травмы опасны сами по себе, ибо при сильном повреждении могут быть непосредственной причиной болезни и нередко гибели рыб. Даже небольшие травмы сильно ослабляют организм и тем самым снижают резистентность рыбы к инфекци­онным и инвазионным болезням. Помимо этого раны и ушибы служат местом проникновения в организм рыбы инфекции — бак­терий, вирусов, грибов.

Диагноз. Его ставят на основании клинических признаков, эпизоотологических и анамнестических данных. При этом важ­но дифференцировать травмы (раны, язвы) от повреждений, возникающих в результате инфекционных или инвазионных бо­лезней.

Меры борьбы. Они сводятся к установлению причины возник­новения травм, предупреждению их путем бережного обращения с рыбой при проведении тех или иных мероприятий, повышению культуры рыбоводства. Большое значение для снижения травматизма рыб в современной аквакультуре приобретают анестезирую­щие препараты (MS-222, хинальдин и др.), которые используют для обездвиживания рыб, что очень удобно при бонитировке про­изводителей, проведении гипофизарных инъекций, отборе поло­вых продуктов, а также при отловах и транспортировании таких рыб, как лососевые и сиговые.

Дата добавления: 2015-06-22 ; просмотров: 2061 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Характеристика сырья. Строение и состав мышечной ткани рыбы

Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря

Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Кроме того, используют рыбные гастрономические продукты: малосольную рыбу, созревающую при посоле (лососе­вые, сельдевые рыбы), рыбу горячего и холодного копчения, ба-лычные товары.

В русской кухне рыбные блюда готовят с глубокой древности. Когда-то на Руси использовали только пресноводную рыбу. За­тем, по мере заселения берегов северных морей, стали употреб­лять морскую рыбу (треску, палтуса, зубатку). Широкое распро­странение морская рыба получила лишь в XIX в. В последние де­сятилетия в нашем рационе возросла роль океанических рыб (минтая, скумбрии, ставриды и др.).

Рыба поступает на предприятия общественного питания све­жей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в актоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4 . 8 °С) в ваннах-аквариумах не более 2 сут. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, ка­рась, угри.

В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у по­звоночника от —1 до 5 «С. Она поступает в бочках или деревян­ных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не менее -6 . —8° С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удален­ным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. В мороженом виде выпускают также рыбное филе. У некоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе удаляют

380________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

кожу. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажден­ной, но при правильном размораживании ее свойства в значи­тельной степени восстанавливаются. Соленая рыба, поступаю­щая на предприятия общественного питания, подразделяется на две группы. К первой группе относится рыба, созревающая при посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельдь, килька, семга и др.); ко второй — соленая рыба, которую перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке. По содержанию соли различают рыбу креп-косоленую (свыше 14 % соли), среднесоленую (10 . 4 %) и сла­босоленую (до 10 %). Соленая рыба, требующая тепловой обра­ботки (лещ, сазан и др.), поступает неразделанной или разных видов разделки: потрошеной, потрошеной без головы или без жабр, разделанной на пласт с головой или без головы, тушкой.

По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1 . 1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

Читайте также: Что выполняет опорную функцию у простейших какие ткани растений

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинками (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, са­зан, серебристый хек и др.; к рыбам без чешуи — налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы семейства осетровых.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко вто­рой — рыба семейства осетровых, к третей — угри и миноги.

Кроме этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промы­словое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отлича­ются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и т. д.

Рыбы названных семейств отличаются содержанием бел­ков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом приготовлен­ных из них блюд.

5,3. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря________ 381

Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее опре­деляются технологическими свойствами сырья: составом и со­держанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.

Первичным структурным элементом мышечной ткани рыбы являются мышечные волокна. Мышечные волокна покрыты обо­лочкой из фибриллярных белков (коллагена). Внутри мышечных волокон находятся жидкость (саркоплазма) и студнеобразные нити — миофибриллы, состоящие из глобулярных белков. Белки саркоплазмы находятся в виде концентрированного золя, белки миофибрилл — в виде геля. Кроме белков, в саркоплазме имеются минеральные и экстрактивные вещества, ферменты, витамины. Ядра расположены на периферии мышечных волокон. Мышеч­ные волокна, располагаясь параллельными лучками, образуют зигзагообразные миокомы. Мышечные волокна в них соединены соединительной тканью — эндомизием. Миокомы соединяются друг с другом поперечными прослойками соединительной тка­ни — септами и образуют мышцы. Основную часть тела рыб со­ставляют две спинные и две брюшные мышцы. Между отдельны­ми мышцами расположены прослойки соединительной ткани — продольные септы.

Белки, находящиеся в мышечных волокнах (белки сарко­плазмы и миофибрилл), называются мышечными, а образующие соединительную ткань (эндомизий, перемизий, септы попереч­ные и продольные) — соединительнотканными (рис. 5.12).

Количество полноценных мышечных белков в мясе рыб ко­леблется от 9 % (в наваге) до 14, 4 % (в кете). Большинство их относится к альбуминам и глобулинам. Соединительная ткань состоит практически из одного коллагена — неполноценного белка, образованного полипептидными цепочками трех амино­кислот (глицина, пролина и оксипролина). Содержание колла­гена колеблется от 1,6 % (осетр) до 5,1 % (лосось). В мышцах, которые при жизни выполняют большую работу, соединитель­ная ткань более плотная.

Жир в тушке рыбы распределяется неравномерно. У боль­шинства рыб больше жира содержится в частях тушки, приле­гающих к голове. У осетровых рыб он образует прослойки в спинной части между миокомами.

382________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Рис. 5.12. Строение мышечной ткани рыбы:

1 — мышечные волокна; 2 — поперечные септы; 3 — миокомы;

4 — продольные септы; 5 — спинные мышцы; 6 — боковые

В группу нерыбных морских продуктов входят беспозвоночные морепродукты (моллюски: двухстворчатые и головоногие; ракооб­разные и иглокожие) и морские водоросли (морская капуста).

Мясо большинства моллюсков и ракообразных в приготов­ленном виде более нежное, чем мясо рыб. Объясняется это тем, что моллюски и ракообразные ведут малоподвижный образ жиз­ни, тело их заключено в прочную защитную оболочку, и муску­латура развита слабо.

5.3. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря________ 383

Мясо беспозвоночных отличается высокой пищевой ценно­стью, профилактическими и лечебными свойствами. По пище­вой ценности оно близко к яйцам и творогу и значительно пре­восходит мясо теплокровных животных и рыб. Мясо беспозво­ночных отличается высоким содержанием белка (до 20 %), в составе которого преобладают незаменимые аминокислоты, богато минеральными веществами (особенно микроэлемента­ми), ненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В, а также провитамином Б.

Для мяса беспозвоночных характерно высокое содержание гликогмы (от 2 до 10 %), что обусловливает их сладковатый вкус. Содержание липидов низкое (от 0,5 до 1,2 %), в их составе пре­обладают триглицериды и фосфолипиды.

При длительном хранении в замороженном состоянии в мясе моллюсков и ракообразных образуется меньше продуктов окис­ления и гидролиза по сравнению с мясом морских рыб.

Использование в пищу мяса беспозвоночных положительно сказывается на общем обмене веществ. Мясо некоторых их ви­дов содержит антимикробные вещества, способные убивать ви­русы. По этой причине беспозвоночные должны в достаточном количестве включаться в рацион питания, особенно в экологиче­ски неблагоприятных регионах.

• Свежие записи
  • Балкон в многоквартирном доме: является ли он общедомовым имуществом?
  • Штраф за остекление балкона в 2022: что это и как избежать наказания
  • Штраф за мусор с балкона: сколько заплатить за выбрасывание окурков
  • Оформление балконного окна: выбираем шторы из органзы
  • Как выбрать идеальные шторы для маленькой кухни с балконом