Давайте сегодня разберемся что же такое Категория А,Б,В , и чем же они отличаются!
Обращали ли вы внимание, что у некоторых колбас в прошлом наблюдалась характеристика СОРТ, Сегодня это новое название «Категория»
Сейчас многие колбасы по новейшим ГОСТам делятся на разные категории. Категория тоже зависит от сырья, но теперь учитывается общее содержание мясных ингредиентов в изделии, то есть, сколько процентов в составе рецепта изделия составляют продукты убоя или продукты их переработки
Сегодня, мясные продукты подразделяются на на группы.
Мясной продукт
Должен содержать более 60 процентов мясных ингредиентов.
Мясосодержащий продукт
Должен содержать от 5 до 60 процентов мясных ингредиентов.
Мясорастительный продукт
Данный продукт содержит ингредиенты растительного происхождения и доля процентов мясных ингредиентов от 30 до 60 процентов.
Растительно — мясной продукт
Содержит также ингредиенты растительного происхождения, но доля мясных ингредиентов менее 30 процентов.
Теперь давайте разберемся с категориями колбас….
Для начала проясним два понятия «Мясо» и «Мышечная ткань»
Эти понятия разные и их нельзя объединять в одно и тоже при категориях
Когда мы говорим «Мясо» это не чистая ткань, оно в себе объединяет « Сало, Хрящи, Часть кожи и т.д. А вот мышечная ткань это и есть чистые волокна, без жира, кожи и т.д.
Помните мы с вами читали про Виды колбас. Так вот, давайте разберемся к какому виду какие требования по категории.
Категории подразделяются на три типа А,Б,В используются «Русские буквы — Кириллица»
Кровяные либо Ливерные колбасы должны содержать в своей рецептуре Мышечную ткань в процентах от категории
- Категория А — Не меньше 40 процентов.
- Категория Б — От 20 до 40 процентов.
- Категория В — Все что менее 20 процентов.
Полу копчёные колбасы имеют иные параметры для категорий
- Категория А — Содержание от 80 до 100 процентов.
- Категория Б — От 60 до 80 процентов.
- Категория В — От 40 до 60 процентов.
Варено копченые и Сырокопченые колбасы содержат всего две категории
- Категория А – Содержит более 60 процентов мышечной ткани.
- Категория Б — От 40 до 60 процентов мышечной ткани.
Вареные колбасы тут все немного посложнее…. На вареные колбасы есть два стандарта
Докторская, Столичная, Любительская, и т.д содержат две категории А и Б
- Категория А – Содержит от 60 процентов мышечной ткани.
- Категория Б – Имеет от 40 до 60 процентов мышечной ткани.
Другие вареные колбасы содержат аж четыре категории
- Категория А – Больше 60 процентов.
- Категория Б — От 40 до 60 процентов.
- Категория В — От 20 до 40 процентов.
- Категория Г — От 5 до 20 процентов.
Обратите внимание.
Колбасные изделия из группы мясосодержащие попадают под категории В либо Г
Ну вот и все друзья))) Теперь вы подкованы по группам и категориям колбас и колбасных изделий. До новых встреч))))
Сортность колбасных изделий
Обращали ли вы внимание на то, что у некоторых колбас исчезла такая характеристика, как сорт, но зато появилась новая – категория?
Ранее сорт определялся качеством исходного сырья. Чем ниже был сорт колбас, тем менее ценные сорта мяса использовали для их изготовления. Разными были и качество шпика, и состав пряного сырья, и рецептура в целом (наличие вкусовых добавок (молока, сливок), заменителей мясного сырья (мука, крахмал, соя)).
Читайте также: Манжеты из основной ткани футер
Сейчас почти все колбасы по новым ГОСТам делятся на категории. Категория тоже зависит от сырья, но теперь учитывают общее содержание мясных ингредиентов, т.е. сколько процентов в составе рецептуры составляют продукты убоя или продукты их переработки. В зависимости от этого продукты из мяса подразделяются на такие группы, как мясные или мясосодержащие. В мясных продуктах доля мясных ингредиентов должна быть больше 60%, если же мясных ингредиентов содержится от 5 до 60% включительно, то продукт будет мясосодержащим. Если в продукте присутствуют ингредиенты растительного происхождения, то именовать его нужно уже мясорастительным или растительно-мясным. А это, опять же, зависит от количества мясных ингредиентов. Составляет оно 30-60% и 5-30% соответственно.
Что касается категории колбас, то она определяется процентным содержанием мышечной ткани. Т.е. в общей доле мясных ингредиентов должно быть определённое количество именно мышечной ткани. Здесь следует пояснить, что слова «мясо» и «мышечная ткань» не тождественны, поскольку под мясом подразумевается туша или её часть, включающая не только мышцы животного, но и соединительную, жировую и костную ткани.
Количество категорий у разных типов колбас варьируется. Все категории обозначаются заглавными буквами русского алфавита.
Ливерные и кровяные колбасы делятся на три категории, и массовая доля мышечной ткани в их рецептуре составляет:
Три категории и у полукопчёных колбас, но здесь иные цифры:
Пример: «Колбаса полукопчёная. Мясной продукт категории Б». Значит, доля мясных ингредиентов, в число которых помимо сортового мяса может входить обрезь, шкурка, диафрагма и другие субпродукты, здесь больше 60%. И из них на мышечную ткань приходится от 60 до 80%.
Варёно-копчёные, сырокопчёные колбасы бывают двух категорий:
А. содержит более 60% мышечной ткани
Б. содержит от 40 до 60% мышечной ткани.
На сырокопчёные колбасы сейчас действует два стандарта. По техническим условиям (а это нормативный документ на конкретные виды сырокопчёных колбас, например, Брауншвейгскую, Любительскую и другие перечисленные в ГОСТе наименования) предусмотрено вышеперечисленное деление колбас на категории. Но по общим техническим условиям, новому ГОСТу, введённому с июля 2017 г., сырокопчёные и сыровяленые колбасы являются только мясным продуктом и классифицируются лишь по консистенции на типы – сухие, полусухие, полусухие с регулятором кислотности и мажущиеся.
На варёные колбасы также действуют два ГОСТа. Технические условия содержат требования к определённым наименованиям варёных колбасных изделий – Докторская, Любительская, Столичная и т.д. и делят их на две категории: А с содержанием мышечной ткани от 60% и более, и Б – 40-60%. ОТУ подразделяют варёные колбасы на четыре категории. Массовая доля мышечной ткани в них равна:
Колбасные изделия, являющиеся мясосодержащим продуктом, всегда выпускают только категорий В или Г.
Деление на сорта осталось у колбасных изделий из мяса птицы. В его основе – содержание кускового мяса (без костей, сухожилий и хрящей), в т.ч. белого; или мяса механической обвалки (пастообразного фарша, в котором допустимо наличие тонко перемолотых частиц костной ткани). Для каждого сорта оно имеет определённое значение, одинаковое для разных типов колбас, количество же сортов варьируется.
Сорт экстра содержит не меньше 80% кускового мяса, из них белого – не менее 50%.
Высший сорт изготавливают только из кускового мяса (не меньше 80%), без добавления белого мяса.
Первый сорт состоит из кускового мяса не менее чем на 50%.
Второй сорт содержит не уже не кусковое, а мясо механической обвалки, допустимо класть субпродукты (потроха, шеи, гребни, головы, ноги). Общее содержание мяса/субпродуктов – не менее 70%, из них на долю подкожного жира приходится не более 20%. С увеличением только содержание жира (до 60%), получается специфический сорт для сырокопчёных и сыровяленых изделий из мяса цыплят-бройлеров, называемый односортным.
Читайте также: Ткань для пижамы тонкая
В третий сорт тоже добавляют мясо мехобвалки и/или субпродукты, общим содержанием не менее 50%.
Фирменный сорт даёт право изготовителю на свою оригинальную рецептуру и технологию. Однако такая колбаса обязательно должна не меньше чем на 40% состоять из кускового мяса.
Сосиски по ГОСТу: что должно входить в состав
Требования ГОСТа распространяются далеко не на все сосиски. Рассказываем о тех, которые внесены в межгосударственный стандарт.
– На состав сосисок распространяется ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия». Этот документ включает требования только к нескольким наименованиям сосисок, которые подразделяются на две категории: категория А – «Говяжьи», категория Б – «Сливочные», «Любительские», «Молочные», «Русские», «Особые».
Согласно ГОСТ 33673-2015 «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия», вареное колбасное изделие категории А означает, что массовая доля мышечной ткани в рецептуре вареного колбасного изделия должна быть более 60,0%.
Категория Б – массовая доля мышечной ткани от 40,0 до 60,0% включительно.
Категория говорит о пищевой ценности продукта, так как мышечная ткань является наиболее ценной для нашего питания составляющей мяса. Чем больше мышечной ткани в продукте, тем больше полноценного белка и незаменимых аминокислот. Дальше рассказываем, из чего делают сосиски в зависимоти от категории.
Важно! ГОСТ регулирует содержание в сосисках белка, жира, соли и пищевых добавок, таких как пищевые фосфаты (Е450 , Е451 ) и нитрит натрия (Е250 ).
– Пищевые фосфаты относятся главным образом к регуляторам кислотности. Их внесение позволяет стабилизировать рН фарша и обеспечить стабильное качество колбасного изделия, – объясняет Анастасия Семенова. – Например, внесение фосфатов снижает риск отделения жира и бульона под колбасной оболочкой и позволяет получить продукт с однородной структурой, без бульонных и жировых отеков. Однако с медицинской точки зрения слишком большое потребление с продуктами питания фосфора не рекомендуется. Фосфор должен поступать в рационе питания вместе с кальцием, примерно в равных количествах.
Что означает термин «нитритная соль»?
– В последние годы покупатели могут увидеть в составе сосисок слова «нитритная соль» или «нитритно-посолочная смесь», – объясняет Анастасия Семенова. – Это поваренная соль с содержанием фиксатора окраски нитрита натрия не более 0,9%. Она предназначается только для изготовления колбасных изделий. Раньше в промышленности разрешали использовать нитрит натрия в виде 2,5%-ного раствора. В настоящее время его можно применять только в виде нитритной соли. Это сделано для того, чтобы не было ни малейшего риска добавить нитрит натрия ошибочно в большем количестве, чем разрешено. Концентрация нитрита в нитритной соли подобрана так, что если положить больше, чем нужно, то сразу продукт окажется чрезмерно соленым. Каждая партия выпускаемой продукции в обязательном порядке проходит органолептическую оценку, поэтому передозировка нитрита натрия исключена.
Нитрит натрия, который содержится в соли, в процессе изготовления колбасных изделий полностью расходуется на образование цвета и аромата готового продукта. При этом он обеспечивает микробиологическую безопасность сырья при проведении посола: подавляет развитие нежелательных микроорганизмов, угнетает образование токсинов. Также нитрит натрия защищает фарш от окисления.
В готовой колбасной продукции нитрит может присутствовать лишь в следовых количествах (менее пятитысячных долей процента), которые безопасны для здоровья человека. А последние медицинские исследования за рубежом говорят о том, что мясная продукция, изготовленная с нитритом натрия, не только безопасна, но и полезна для лиц пожилого возраста. Оказывается, соединения нитрита в мясной продукции могут компенсировать недостаток выработки у пожилых людей аналогичных соединений полезной микрофлорой кишечника (в старческом возрасте количество такой микрофлоры сокращается).
Читайте также: Чем отбелить болоневую ткань
Для того чтобы из нитрита натрия образовывались правильные, невредные для здоровья соединения, в колбасные изделия добавляют аскорбиновую кислоту или аскорбат натрия. Это витамин С, но он тоже имеет Е-индексы, как и другие пищевые добавки: Е300 , Е301 . Если не добавлять Е300 и Е301, то из нитрита натрия могут образовываться канцерогенные вещества – нитрозамины. В России содержание нитрозаминов строго контролируется. В этом отношении Россия опережает многие, даже европейские страны, которые такой контроль не ведут.
Чего не должно быть в сосисках ?
В каких сосисках меньше жира?
Ученые установили, что потребители оценивают как самые вкусные вареные колбасные изделия те, в которых содержание жира от 20 до 30%. Это неудивительно, учитывая, что мышечная ткань сама по себе безвкусная, а вот когда она с жирком, то тут и вкус, и аромат, и консистенция впечатляют. Единственное, что смущает, так это повышенная калорийность продукта. Для тех, кто считает калории, будет полезна следующая информация.
Меньше всего жира содержится в сосисках «Говяжьи» – 16,0%. Следом за ними идут «Сливочные» – 19,0%. Далее «Особые» и «Русские» – по 25,0%, «Молочные» – 28,0%. Наиболее высокое содержание жира в «Любительских» – 30,0%.
ГОСТ регламентирует массовую долю жира в каждом наименовании продукта. Производитель обязан указывать на этикетке содержание жира в 100 г продукта. Если сосиски продают на развес, то потребитель вправе потребовать такую информацию у продавца.
ГОСТ содержит требования только к тем наименованиям продукции, на которые он распространяется, – уточняет Анастасия Семенова. – Производители, изготавливающие сосиски по собственным нормативным документам (ТУ, СТО), не имеют права выпускать продукцию с аналогичными ГОСТовскими фантазийными названиями («Особые», «Русские», «Любительские»). Исключение делается только для наименований, образованных по рецептурному ингредиенту: «Говяжьи», «Сливочные» и «Молочные». Однако в этом случае в «Говяжьих» сосисках в обязательном порядке в составе должна быть говядина, в «Сливочных» – сливки, в «Молочных» – молоко. А вот их количество уже устанавливает изготовитель, при этом в составе «Говяжьих» говядина должна быть обязательно на первом месте.
Сосиски – это уже вареный продукт. Достаточно их только разогреть, а варить их не требуется. Однако в разогретом виде сосиски гораздо вкуснее, у них появляется сочность.
– Перед тем как разогревать сосиски, надо обратить внимание на оболочку, – советует Анастасия Семенова. – Если сосиски в пластиковой (полимерной) искусственной оболочке, то ее надо обязательно снять, перед тем как поместить сосиски в кастрюлю с водой или, например, в микроволновую печь. Если сосиски в натуральной кишечной оболочке или в искусственной коллагеновой оболочке (в отличие от пластиковой, она крепче держится на продукте, имеет матовую поверхность, на нее не наносится никакая печатная информация), то их не чистят, а разогревают и потребляют прямо с оболочкой. Коллаген – белок, который тоже нужен человеку, чтобы выстраивать собственный коллаген, поддерживать в хорошем состоянии собственные хрящи, суставы, сухожилия и связки.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна
- Свежие записи
- Балкон в многоквартирном доме: является ли он общедомовым имуществом?
- Штраф за остекление балкона в 2022: что это и как избежать наказания
- Штраф за мусор с балкона: сколько заплатить за выбрасывание окурков
- Оформление балконного окна: выбираем шторы из органзы
- Как выбрать идеальные шторы для маленькой кухни с балконом