Мясом называется туша убойного животного без шкуры, нижних частей ног, головы и внутренних органов. Иод термином же «мясо» подразумевается мускулатура туловища животного с заключенными в ней костями скелета, связками, жиром, кровеносными и лимфатическими сосудами. Мясо разных частей организма одного и того же животного и одноименных частей организма, но иных видов животных различно по своему строению, поэтому его делят на сорта и категории.
Мясо состоит из тканей — мышечной, соединительной, жировой, костной и хрящевой. Кроме того, в состав мяса входят кровеносные и лимфатические сосуды, а также сухожилия. Количественное соотношение различных тканей, определяющее пищевое и товарное качество мяса, зависит от ряда причин: вида животного, его породы, пола, возраста, способа откорма, упитанности, предубойного содержания, технологии разделки туши после убоя и др.
Мышечная ткань — наиболее ценная часть мяса. Она составляет от 50 до 64% массы туши. Сформирована из пучков мышечных волокон, покрытых оболочкой. Группа пучков образует мускулы, которые также окружены оболочкой. Оболочка мышечных волокон и самой мышцы состоит из соединительной ткани. На конце мышц, в местах их прикрепления к костям или к другим органам, образуются сухожилия. Чем меньше несли нагрузку мышцы при жизни животного, тем мягче и нежнее составляющие их волокна. Наиболее нежные волокна бывают в мышцах, расположенных в поясничной и тазовой частях туши, вдоль позвоночных костей. Мышечная ткань у старых животных грубее и жестче, чем у молодых. Те части туши, которые состоят в основном из мышечной ткани или имеют ее в наибольших количествах без сухожилий, считаются лучшими.
Химический состав мышечной ткани очень сложен. В нее входят: вода — 70-75%, белки — 18-22%, жир — 2-3%, экстрактивные — 1,5-2% и минеральные вещества — 1-1,5%, а также витамины, ферменты и др.
Соединительная ткань состоит из большого числа волокон, между которыми находится межклеточное (аморфное) вещество. Количество соединительной ткани в туше крупного рогатого скота и овец колеблется от 8 до 14%, у свиней — от 6 до 8%. В зависимости от наличия тех или иных видов волокон эту ткань делят на рыхлую, плотную и эластичную. Рыхлая покрывает тушу и образует оболочки мышц; в ней откладывается жир. Плотная имеет много волокон, сформированных в плотные пучки, что и обусловливает их высокую прочность. Из этой ткани построены сухожилия, связки и фасции. Эластичной ткани больше в тех частях туши, которые несли особенно большую нагрузку. Мясо с наличием такой ткани особенно грубо и жестко. Ее много также в мясе плохо упитанных и старых животных. Соединительная ткань, органически входящая в состав мяса, снижает его пищевую ценность, усвояемость и кулинарные свойства. Этим объясняется низкая товарная ценность туш или отдельных ее частей, содержащих много соединительной ткани. Такое мясо малопитательно, жестко, плохо усваивается, малопригодно для приготовления ряда блюд.
Жировая ткань представляет собой скопление жировых капелек, разделенных между собой и окруженных рыхлой соединительной тканью. Количество и качество жира зависит от вида, возраста, породы, пола животного и может достигать от 2 до 40% массы туши. Наибольшие накопления жира характерны для свиного мяса, наименьшие — для телятины. По месту расположения в туше животного жир подразделяют на подкожный, межмышечный и внутренний.
У животных мясных пород жир откладывается преимущественно между мышцами и внутри мышц, а других пород — под кожей и около внутренних органов, причем у взрослых животных отложения жира отмечаются преимущественно под кожей и в брюшной полости, у молодняка между мышцами. Мясо тощих и очень молодых животных по существу не имеет жировых отложений. В зависимости от возраста, породы, разновидности животных, а также от места расположения внутри туши жир отличается по химическому составу, вкусу, запаху и консистенции. Так, бараний и говяжий жиры имеют более высокую температуру плавления. Они устойчивы при хранении к окислительной порче, менее усвояемы и отличаются низкой биологической ценностью по сравнению со свиным. Говяжий жир имеет светло-желтый цвет, твердую консистенцию и высокую температуру плавления (45-50° С); бараний жир — матовый, твердый, температура плавления 46-55° С; свиной — белый, мазеобразный, плавится при температуре 32-38° С. Жир молодых животных обычно белее и тверже, чем старых. Подкожный и внутренний жир одной и той же туши также отличается по цвету и консистенции. Не только жир различных животных, но и жир разных частей одной туши имеет неодинаковую температуру плавления. Так, почечный жир обладает более высокой температурой плавления, чем жир других частей туши.
Межмышечные накопления жира свидетельствуют не только об упитанности туши, но и являются наиболее очевидным доказательством высоких кулинарных и вкусовых достоинств мяса. Такой жир в процессе тепловой обработки плавится и пропитывает мышцы, делая мясо более сочным, нежным и вкусным. Он откладывается в виде прослоек. Мясо с такими прослойками на разрезе напоминает своим рисунком прожилки на мраморе, что и послужило основанием для термина «мраморность» мяса, который указывает на наличие в нем жировых межмышечных прослоек. Хорошо выраженная «мраморность» особенно характерна для. задней части туши нестарых животных высокой упитанности.
Читайте также: Средство для удаления масляных пятен с ткани
Костная ткань занимает значительный удельный вес в туше животных. Так, в туше крупного рогатого скота на долю костей приходится 18-20%, овец — 15-22%, лошадей — 13-15% и свиней — 8-15%. Кости делятся на трубчатые и плоские. В пищевом отношении лучше трубчатые кости, в которых содержится костный жир и белок-коллаген. При варке костей из них выделяется ароматный костный жир и вещества, в совокупности обеспечивающие получение жирного, густого и ароматного бульона.
Хрящевая ткань состоит из очень прочных волокон и межклеточного вещества. Она покрывает суставные поверхности костей, содержится в гортани, бронхах, горле, межпозвоночных хрящах, из нее построены связки и сухожилия в месте их прикрепления к костям. Хрящи используются для получения желатина, клея и мясокостной муки. Хрящевая ткань снижает пищевую ценность мяса.
Повышение мясных качеств свиней путем скрещивания пород
В настоящее время в современной Беларуси одной из наиболее актуальных проблем, определяющих перспективу развития страны, является производство отечественных продуктов питания. Важным звеном в решении этой проблемы является интенсивное развитие сельскохозяйственного производства и, в частности, отрасли свиноводства, как одной из наиболее скороспелой и высокопродуктивной отрасли животноводства, обеспечивающей более трети мясного баланса пищевой продукции.
Сложившееся состояние потребительского рынка, в данный момент в стране, подобно европейскому, диктует нашим товаропроизводителям свои условия производства. Опасность приобретения низкокачественной продукции с неудовлетворительными вкусовыми качествами делает потребителей более требовательными к качеству мяса и мясопродуктам. В настоящее время население нашей страны, а также отечественные и импортные товаропроизводители все больше отдают свое предпочтение мясной ткани с низким содержанием жира (постному мясу).
Мясная продуктивность свиней наиболее интенсивно формируется в постэмбриональный период. Синтез белка и рост мышечной ткани активнее идут на ранних стадиях онтогенеза.
У новорожденных поросят, например, масса длиннейшей мышцы спины, составляющей основу филейной части, занимает до 7% общей массы тушки, а в 6-7 месяцев – только 4-5%.
В тоже время процессы синтеза жира и роста жировой ткани, напротив, активнее протекают на поздних стадиях развития. У поросят однодневного возраста в длиннейшей мышце содержится 0,9-1,2% жира, а в полугодовалом возрасте – 5-6%.
Еще более активно развивается подкожная жировая ткань. В период роста свиней от 20 до 140 кг количество сала в туше увеличивается примерно от 1 до 38 кг, или более чем в 30 раз.
Заметим, что количество постного мяса за это же время увеличивается от 6 до 45кг, или только в 7 раз.
Новое направление в селекционной работе — отбор свиней по мясным качествам. Селекцией свиней по мясным качествам селекционеры занимаются всего 15-20 лет, но за эти годы мясность почти всех отечественных пород свиней стабильно повысилась на 4-5%. Повышение мясности свиней обеспечивает производство маложирной свинины.
Селекция на мясность стала ведущим признаком практически для всех основных пород во всех странах с развитым свиноводством. В связи с этим за последние годы широкое распространение получает обмен племенным материалом между странами, в селекционную работу включается разнообразный генофонд для совершенствования пород. Больших успехов в этой работе добились датские селекционеры. За 70 лет направленной работы у свиней породы ландрас толщина шпика уменьшилась с 4,1 см до 2,1 см, т. е. практически в 2 раза. Площадь «мышечного глазка» у этой породы превышает все остальные породы мира и, по данным датских контрольных станций, составляет 35,6 см 2 , а датские ландрасы до сих пор остаются лучшей породой (после породы пьетрен) в мире по мясности туш. Значительных успехов в селекции свиней по мясности достигли в Англии и США. Такие породы Англии, как крупная белая, йоркшир, ландрас, уэссекс-сэдлбекская и уэльская характеризуются умеренным развитием подкожного сала. Средняя толщина шпика у хряков американских пород дюрок, гемпшир и йоркшир на испытательной станции штата Индиана в США равнялась 2,5; 2,2; 2,5 см, а площадь мышечного глазка соответственно 35, 37 и 33 см 2 .
При совершенствовании мясных качеств свиней нельзя забывать о том, что могут при этом возникнуть отрицательные явления, которые связаны со здоровьем животных и возникновением палевой свинины. Кроме того, длительная селекция свиней по мясным, качествам вызывает опасность дойти до того предела, после которого отбор и подбор прекратит свое влияние на дальнейшее повышение продуктивности из-за сужения наследственной изменчивости.
Читайте также: Лак для волос из ткани
При анализе литературных источников становится очевидным, что узкая селекция свиней по мясным качествам не всегда дает положительный эффект. В Дании все чаще и в большей степени регистрируются случаи палевой свинины. В США число свиней, дающих свинину пониженного качества, увеличивается с каждым годом. В то же время при значительном улучшении мясности свиней в Англии и Канаде не замечается массовых подобных явлений. Это свидетельствует о том, что не всегда высокая мясность свиней связана с ухудшением качества мяса, а существуют и другие факторы (кормление, содержание, моцион), которые должен селекционер учитывать в своей работе. Мясные качества разводимых пород свиней в нашей стране изучены довольно полно. При этом установлено, что у свиней крупной белой породы, основной нашей плановой породы, количество мяса в туше от рождения до 12-месячного возраста уменьшается с 70 до 55%, в то же время жира увеличивается с 2 до 35%. Процент костей в тушах уменьшается с 30% при рождении до 9% к 12-месячному возрасту. Специализированные мясные породы имеют в тушах на 4-5% больше мяса и меньше жира.
Наиболее желательным соотношением тканей в тушах свиней, по мнению многих авторов, является: мясо – 60%, жир – 30, кости – 10%. Такое соотношение имеют почти все наши породы в 6-месячном возрасте, когда они достигают живой массы 95-100 кг. Задержка с откормом свиней до 8-9-месячного возраста связана с периодом интенсивного жироотложения у свиней, что приводит к нарушению соотношения тканей в тушах. Специализация отдельных пород в мясном направлении позволяет изменить обмен веществ у свиней и тем самым продлить сроки интенсивного образования мышечной ткани, затормозив развитие жировой. К этому стремятся селекционеры всех стран, создавая новые или совершенствуя существующие породы свиней. Однако достигнуть 60% содержания мяса в тушах свиней при живой массе 100 кг удалось пока еще немногим селекционерам. Исключение составляет бельгийская порода пьетрен, в тушах которой процент мяса доходит до 70, но это селекционное достижение привело к ослаблению крепости конституции этих животных.
О потенциальной возможности повышения мясности свиней свидетельствуют большие различия по этому признаку как внутри пород, так и между породами. Селекция – самый надежный способ улучшения мясных качеств свиней, но и самый длительный.
После того как селекционную работу с породами в племзаводах и межпородное скрещивание в товарном свиноводстве стали проводить в направлении улучшения мясных качеств товарного молодняка, достигнуты вполне определенные положительные результаты.
Скрещивание пород, подобранных по мясному направлению продуктивности, дает возможность увеличить содержание мяса в тушах на 5-8% за счет сокращения содержания сала.
В многочисленных опытах научных учреждений была установлена эффективность двухпородного скрещивания свиней крупной белой породы с хряками эстонской беконной, ландрас, уржумской и трехпородного скрещивания помесных маток с хряками этих же пород. В настоящее время межпородное скрещивание постепенно переходит на более высокий зоотехнический уровень: в опытах изучают сочетаемость пород по признакам мясности, начинают испытывать на сочетаемость линии и семейства разных пород, начата работа по созданию межпородных линейных гибридов.
Для получения полномясных туш убой свиней большинства пород на мясо проводят по достижении ими живой массы 100 кг, а свиней мясного направления продуктивности (пьетрен, дюрок, ландрас, скороспелая мясная) – в 120 кг.
Быстрое улучшение мясных качеств товарного молодняка может быть достигнуто и за счёт использования в промышленном скрещивании генетического потенциала свиней зарубежных пород, специализированных в мясном направлении: ландрас, дюрок, пьетрен и др. В связи с этим осуществляется поиск новых, более эффективных вариантов скрещивания и гибридизации. Помеси, как правило, более жизнеспособны.
Опыт гибридизации в свиноводстве свидетельствует о целесообразности использования в качестве материнских форм животных с высокими воспроизводительными способностями, конституциональной крепостью и стрессоустойчивостью, а в качестве отцовских – с хорошими откормочными и мясными качествами. Кроме того, при скрещивании маток мясо-сального и сального типов с хряками мясных пород у помесей по сравнению с материнскими породами на 2-5 % повышается выход мяса.
Основная проблема промышленного свиноводства – это повышенная осаленность туш помесного и гибридного молодняка. В настоящее время в зарубежных странах производство свинины основано на максимальном использовании мясных генотипов (ландрас, пьетрен, гемпшир, дюрок).
В связи с этим учёными-селекционерами проводится работа, направленная на поиск таких вариантов скрещивания, при которых бы достигался оптимальный гетерозисный эффект по основным хозяйственно-полезным признакам. При этом учитываются как хозяйственно-биологические особенности животных, так и внешние факторы, активно влияющие на процесс совершенствования хозяйственно-полезных признаков (местные условия кормления, содержания и требования рынка).
В последние годы в республику с целью повышения мясности туш товарного молодняка начался интенсивный завоз хряков импортных мясных пород. При этом в ряде случаев завоз импортных животных осуществляется комплексами, которые не в состоянии обеспечить полнорационное кормление, как завезённых животных, так и помесей, полученных с их участием.
Читайте также: Печатный сатин что это за ткань
Выбор конкретной породы и их сочетания определяется многими факторами, но, в конечном счёте, интегрирующим показателем является экономическая выгода. Поэтому, чтобы сделать производство свинины на промышленной основе более рентабельным, необходимо проводить собственные исследования по выявлению новых генотипов свиней, обладающих наиболее высокой продуктивностью и хорошей приспособленностью к выращиванию в условиях промышленной технологии.
Убедительным примером прогресса селекции по мясным качествам при чистопородном разведении служат опыты исследователей из США, когда они в течение четырех поколений вели строгий отбор и подбор по таким важным показателям, как выход мяса и толщина шпика. За 10 лет направленной работы им удалось увеличить выход мяса в тушах на 4,5% и значительно снизить толщину шпика. Аналогичные опыты проводят и в нашей стране, когда создают специализированные линии в породах. Белорусским НИИЖ путем длительного отбора свиней по толщине шпика создана и апробирована новая породная группа белорусских крупных белых свиней с высокими мясными качествами.
При селекционной работе с породами необходимо учитывать также показатели качества мяса, которые определяют его технологические свойства. Одним из важных показателей качества мяса является влагоудерживающая способность, активная кислотность и интенсивность окраски мышц. Известно, что чем выше влагоудерживающая способность мышц, тем лучше качество мясных продуктов.
Известно, что биологическая полноценность белков мяса определяется суммой и соотношением в них аминокислот, а также относительным содержанием белков соединительной ткани. Высокое содержание этих белков в мясе снижает его общую питательность, придает ему жесткость и влияет на вкусовые качества. При этом установлено, что содержание соединительно-тканевых белков в мясе устойчиво наследуется, а влияние породы на величину этого показателя составляет 21,5%. Следовательно, селекционная работа с породами свиней на новом этапе должна быть направлена на увеличение выхода мяса в тушах и содержание в нем полноценных белков.
Признаки, характеризующие мясную продуктивность, хорошо передаются по наследству, как при чистопородном, так и при межпородном скрещивании. На этом их ценном свойстве основано использование мясных пород свиней в системах гибридизации в целях получения высокопродуктивных гибридов, дающих туши с высоким содержанием постного мяса.
Мясность свиней имеет высокий коэффициент наследуемости, но при скрещивании пород происходит промежуточное наследование этого признака. Если одна порода имеет выход мяса в туше 54%, а другая – 58%, то у потомства от скрещивания этих пород мясность туш повысится не на 4%, а только на 2%.
Используя эту закономерность, во многих товарных хозяйствах применяют скрещивание ряда пород для повышения мясности туш. Для этого используют породы, хорошо отселекционированные по мясным качествам.
Последние десять лет в схемах скрещивания используют хряков мясных пород как отечественной, так и зарубежной селекции. Это дает возможность в потомстве улучшать откормочные качества и повышать выход мяса в тушах. Наиболее полно изучены в скрещивании с нашими отечественными породами хряки породы ландрас. Не всегда по всем показателям продуктивности получены положительные результаты, но повышение мясности туш отмечают многие исследователи.
Сложившаяся ситуация, а также ужесточившиеся требования к животным по толщине шпика, согласно новому ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия», повлияли на методы селекционно-племенной работы свиноводческих предприятий. Основным направлением племенной работы в данный момент является разведение и селекция высокопродуктивных материнских и отцовских линий свиней отечественных и импортных пород, обладающих высокими мясными, откормочными и репродуктивными качествами, которые имеют низкую толщину шпика и высокие показатели индексов мясности (соотношение мяса/кости) и постности (соотношение мяса/сало).
Длительная селекция по выходу постного мяса в туше свиней привела к созданию животных с повышенным процентом содержания мышечной ткани. Однако процент выхода постного мяса в туше не является абсолютным показателем мясной продуктивности, так как на его величину в значительной степени оказывает влияние убойный выход. В этой связи имеет смысл вести селекцию на высокий выход мышечной ткани в туше с учетом убойного выхода.
Новый ГОСТ Р 53221-2008 предусматривает определение мясности свиней с учетом убойного выхода. Ранее выход постного мяса при обвалке туши определялся только по процентному соотношению мышечной ткани к сумме всех тканей (мясо + сало + кости + кожа). Такая методика определения имела существенный недостаток, так как выход постной ткани зависит не только от процента содержания мяса в туше, но и от убойного выхода. По новому ГОСТу убойный выход определяется отношением убойной массы к предубойной живой массе (с головой, ногами и хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира).
- Свежие записи
- Балкон в многоквартирном доме: является ли он общедомовым имуществом?
- Штраф за остекление балкона в 2022: что это и как избежать наказания
- Штраф за мусор с балкона: сколько заплатить за выбрасывание окурков
- Оформление балконного окна: выбираем шторы из органзы
- Как выбрать идеальные шторы для маленькой кухни с балконом