Мышечная ткань. Это самая ценная часть мяса. Пищевые продукты, изготовленные из мышечной ткани, например филе из куриного мяса, свинины или говядины, натуральные и рубленые котлеты, шницели, бифштексы и т. п., обычно наиболее высоко оцениваются потребителем и продаются дороже. В мышечной ткани содержится больше белков по сравнению с другими частями мяса, поэтому пищевая ценность ее выше чем, скажем, жировой ткани, обладающей высокой энергетической ценностью.
Технологические свойства мышечной ткани оптимальны для получения мясных продуктов лучшего качества. Такие продукты обладают отличным вкусом, который усиливается во время посола, созревания, нагревания и на других этапах технологической обработки. Белки мышечной ткани хорошо связывают воду и жир, и обладают структурообразующей способностью. Не секрет, что наиболее качественные, деликатесные изделия получают из мышечной ткани.
Биологическая ценность белков мышечной ткани также самая высокая. Они максимально расщепляются пищеварительными ферментами, по соотношению и составу аминокислот являются полноценными. Коэффициент усвояемости превышает 90.
Жировая ткань. Это разновидность рыхлой соединительной ткани, в которой удерживается большое число жировых клеток. Из-за непривлекательного внешнего вида, жесткости и большого количества жира эта часть мяса имеет низкие потребительские свойства и обычно в розничную торговлю не поступает. Ее используют при выработке мясных продуктов.
Пищевая ценность и технологические свойства жировой ткани определяются высокой массовой долей липидов, следовательно, большой калорийностью. Белков в жировой ткани немного, а из-за недостаточного уровня незаменимой аминокислоты триптофана они не относятся к полноценным. Коэффициент усвояемости их не более 65.
Большое содержание жира способствует улучшению вкуса мясных продуктов и характерному изменению их структуры. Мясные продукты мажущейся консистенции, например паштеты и ливерные колбасы, вообще нельзя изготовить без использования жировой ткани.
Соединительная ткань. Имеется во всех органах животных и птиц. Мышцу окружает толстая соединительная оболочка — эпимизий. От его внутренней поверхности внутрь мышцы расположены соединительнотканные перегородки — перимизий, разделяющие мышцу на отдельные пучки. В перимизий расположены крупные кровеносные сосуды и нервы. Из перимизия соединительнотканные волокна проходят внутрь мышцы, образуя тонкую сеть — эндомизий, который окружает каждое мышечное волокно. Эндомизий, перимизий и эпимизий мышцы соединены с большими агрегатами соединительной ткани, а те, в свою очередь, связаны с сухожилиями и со скелетом.
Соединительная ткань состоит из клеточных элементов и аморфного основного вещества, в котором расположены волокна. Различают рыхлую, сухожильную и эластиновую соединительные ткани, свойства которых при схожем строении сильно различаются.
Структура рыхлой ткани состоит из переплетенных в разных направлениях коллагеновых, эластиновых и ретикулиновых волокон, а также из соединительнотканных клеток с заключенными в них капельками жира. Эта ткань хорошо связывает воду и хорошо поддается измельчению.
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ.Характеризуется степенью усвоения продукта организмом. Биологическую ценность мяса определяют, как правило, по усвояемости содержащегося белка. Она, в свою очередь, зависит от соответствия аминокислотного состава мяса потребностям организма в незаменимых аминокислотах для синтеза белка.
Усвоение белка можно определить химическим путем, т. е. косвенным образом по переваримости ферментами пищеварительного тракта аминокислот белка в пробирке, или биологическими методами непосредственно на живых организмах, в том числе на людях.
Белки, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты в физиологически необходимом количестве, принято считать полноценными (в растительных белках их содержание не превышает 20 %). Усвоение организмом белков зависит не только от общего содержания незаменимых аминокислот, но и от их соотношения. Понятно, что для синтеза определенного белка необходим соответствующий набор аминокислот.
Мышечная ткань говядины, свинины, птицы состоит из белков, в которых количество и соотношение незаменимых аминокислот близки к идеальным. В белке соединительной ткани мяса (коллаген) содержание триптофана и серосодержащих аминокислот существенно меньше оптимального, так что теоретически белок соединительной ткани неполноценный. Однако в фактическом рационе питания источником белка служит не только мясо, но и другие продукты, например хлеб, крупы. Белок злаковых, в свою очередь, лимитирован по лизину, треонину, метионину, которых много в коллагене мяса. И наоборот, из этих продуктов белок коллагена обогащается недостающими в нем аминокислотами, в избытке присутствующими в растительной пище. В результате общее усвоение белка увеличивается. Поэтому есть основания считать, что все белки мяса в конце концов усваиваются. Исключение составляет эластин, который не переваривается ферментами и не усваивается. Однако общая доля этого белка в мясе небольшая и его влияние на общую оценку биологической ценности мяса обычно не учитывают.
Читайте также: Постельное белье из ткани арт дизайн
1.3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
Под технологическими свойствами понимают свойства, способствующие получению изделий высокого качества, с лучшими структурно-механическими показателями, более сильным удерживанием воды и жира во время технологической обработки. В исследовательских целях используют инструментальные методы для определения показателей, характеризующих технологические свойства мяса, например его водосвязывающей и эмульгирующей способности, структурно-механических параметров. Но в производственной практике такие методы пока не получили широкого распространения, так что сравнивать технологические свойства мяса можно только условно.
В процессе технологической обработки мясо претерпевает сложные превращения, в результате которых получают колбасы, копчености, сосиски, сардельки, паштеты, зельцы и другие продукты. Производство их возможно благодаря уникальным свойствам мяса.
Так, прочное связывание компонентов в структуре вареных колбас осуществляется вследствии высвобождения из мышечных волокон миофибриллярных белков миозина и актина. Эти белки переходят в растворимое состояние и образуют в жидкой фазе фарша концентрированный раствор, обладающий большой вязкостью. Во время варки колбасы белки коагулируют, формируя относительно прочную пространственную структурированную систему.
При выпуске паштетов и ливерных колбас частицы мышечной ткани благодаря высокому содержанию жира в рецептуре имеют рыхлую сетчатую структуру. И хотя эта структура непрочная и легко разрушается, непрерывность ее сохраняется — фарш имеет мажущуюся консистенцию.
При технологической обработке существенно улучшается вкус мяса: при его посоле с нитритом натрия и последующей выдержке развиваются тонкие, насыщенные аромат и вкус ветчинных изделий. Своеобразные аромат и вкус приобретает мясо во время копчения.
Если при сравнительной оценке потребительских свойств, пищевой и биологической ценности мяса сельскохозяйственных животных и птицы трудно выделить мясо какого-либо вида, то с точки зрения технологических свойств более привлекательными для производства мясных продуктов, то это оказываются свинина, говядина и баранина. Мясо птицы при внесении в рецептуру вареных колбас образует менее прочную структуру; аромат и вкус копченостей из птицы более слабые, чем из говядины и свинины; окраска продуктов из птицы менее выраженная, неяркая. Чтобы улучшить качество продуктов из птицы, к их производству следует подходить более тщательно, строго соблюдать технологию, максимально используя новые разработки.
Химический состав, пищевая ценность и ткани мяса
Пищевая ценность мяса
Мясо служит важнейшим источником белков и жира. Белков в мясе в среднем 16-20%, а содержание жира резко колеблется — от 0,5 в тощем мясе до 35% и выше в особо жирном (в мякотной части туши без костей). Кроме белков и жиров, в мясе содержатся минеральные вещества, немного углеводов (гликоген) и воды, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, ферменты и др.
Химический состав мяса
Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.
Миозин составляет около 40%, миоген — 20%, миоальбумин — 2% и т. д. Миозин и миоген выполняют в мышцах также роль ферментов, ускоряющих важные реакции, происходящие в процессе мышечной работы. Миоглобин (мышечный гемоглобин по составу очень близок к гемоглобину крови) в соединении с кислородом образует оксимиоглобин, окрашивающий мускулы в ярко-красный цвет. Белок коллаген входит в состав коллагеновых волокон — основной части соединительной ткани. Эластин содержится в виде волокон в стенках кровеносных сосудов, хрящах и в рыхлой соединительной ткани.
Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани.
Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).
Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%.
Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.
Читайте также: Как сделать маркер по ткани
Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.
Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).
Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С).
Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.
Углеводы. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса. Из углеводов следует отметить гликоген (животный крахмал), являющийся запасным питательным веществом, отлагающимся в печени. Содержание гликогена в мясе разных видов животных обычно не более 1,0%.
Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ. Они необходимы для построения клеток тканей и обмена веществ в организме. В мясе содержатся фосфорнокислые, углекислые, хлористые и сернокислые соли калия, натрия, магния и других элементов. Большое значение имеют соединения железа, которые входят в состав гемоглобина крови и способствуют кровообращению. Соединения кальция и фосфора идут на построение костей.
Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.
Вода содержится в мясе разных видов животных от 50 до 75% и зависит от упитанности и возраста животного. Чем жирнее мясо, тем меньше в нем воды. В мясе молодых животных воды больше, чем в мясе взрослых. Высокое содержание воды снижает пищевую ценность и способствует быстрой порче мяса.
Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.
Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат. При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. В сыром мясе содержится около 3,5% экстрактивных веществ.
Ферменты — это белковые соединения, вырабатываемые клетками организма. Они способны вызывать глубокие изменения других веществ. Ферменты в живом организме регулируют обмен веществ.
Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105—489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных.
В мясе происходят послеубойные изменения, которые подразделяют на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча.
Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя животного. Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0°С
в течение 12—14 суток. Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: баранина при 0°С — 8 суток.
Ткани мяса
Мышечная (мускульная) ткань состоит из тончайших волокон, которые с помощью соединительной ткани скрепляются в первичные пучки, первичные — во вторичные, вторичные — в третичные и т. д. Сверху мышцы покрыты пленкой (фасцией). На концах мышц соединительная ткань образует сухожилия или связки, которыми мышцы прикрепляются к костям и к внутренним органам.
Чем больше в мясе соединительной ткани, пленок, сухожилий, грубых кровеносных сосудов, тем оно ниже по качеству. Такое мясо жесткое, плохо разжевывается и переваривается (мышцы шеи, брюшных стенок, нижних частей конечностей), менее питательно и менее вкусно. Это объясняется тем, что плазма мускулов содержит полноценные белки, а соединительная ткань — неполноценные. Чем меньше при жизни работала мышца, тем ее волокна сочнее и нежнее. При напряженной работе в мышцах животных разрастается соединительная ткань, мышцы становятся жесткими, пищевая ценность мяса снижается.
Читайте также: Первичная покровная ткань эпидерма устьица
Лучшее мясо расположено вдоль позвоночника туши, особенно в поясничной и тазовой частях. Мышцы, лежащие близко к кости (внутренние), нежнее подкожных (наружных).
Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.
Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.
Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).
Соединительная ткань, как говорит само название, соединяет отдельные части организма, а также служит опорой для других тканей. Различают рыхлую, эластичную, сухожильную и другие виды соединительной ткани.
Питательная ценность соединительной ткани невысока, так как белки ее неполноценны. Однако коллаген, после перехода в глютин (желатин), легко переваривается в кислой среде под влиянием пепсина; вещество эластиновых волокон — под действием пепсина и трипсина, т. е. под влиянием ферментов, расщепляющих белки в желудке и кишечнике.
Кровь рассматривают как разновидность соединительной ткани. В крови животных содержится около 80% воды и 20% сухого вещества. Главная составная часть сухого вещества крови — белок, на долю которого приходится 90%. Кроме белка, в крови имеются витамины, ферменты, глюкоза, минеральные вещества и другие компоненты.
Кровь — очень хорошая среда для развития микробов, поэтому при убое животного в целях лучшего сохранения качества мяса необходимо добиваться возможно более полного обескровливания туши. При убое кровь собирают, так как она имеет высокую пищевую ценность. Кровь цельная и дифибринированная (после удаления фибрина — белка, свертывающего кровь) широко используется в колбасном производстве. Пищевой альбумин (высушенная кровяная сыворотка) может заменить яичный белок в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Из крови вырабатывают ценный лечебный препарат — гематоген, представляющий собой смесь дифибринированной крови, сахарного сиропа, спирта, глицерина, лечебной сыворотки и других компонентов.
Костная ткань является видоизмененной соединительной тканью. Состоит она из костного хряща — оссеина, который уплотнен минеральными солями, главным образом фосфорнокислым и углекислым кальцием. По строению костная ткань самая сложная из всех видов соединительной ткани.
Сырая кость в среднем содержит около 40% воды, 32% минеральных веществ, 15% жира, 13% белковых веществ. Снаружи костное вещество компактное, плотное, изнутри — пористое, губчатое.
Кости скелета по пищевой ценности подразделяются на три группы: пластинчатые, трубчатые и губчатые.
Пластинчатые кости — ребра, лопатки, кости головы. Внутри некоторые из них в небольшом количестве имеют губчатую массу. Пищевая ценность пластинчатых костей незначительна.
Трубчатые кости — к ним относят кости конечностей (бедренную, берцовую, лучевую и др.), имеющие канал с костным мозгом. Пористые окончания некоторых трубчатых костей называют «сахарными». Они содержат много веществ, переходящих в раствор, поэтому их используют для супов, бульонов. Трубчатые кости содержат около 10% жира и около 30% клейдающих веществ.
К губчатым костям относят позвонки. Утолщенные основания их состоят в основном из губчатого вещества. Эти кости содержат около 20% жира и около 30% клейдающих веществ. При кулинарной обработке костей важно вываривать их полнее, чтобы обеспечить возможно больший переход экстрактивных веществ в бульон.
Кости широко используют для приготовления бульонов, получения жира (в костном мозге жира около 90%), желатина, клея, муки, а плотную часть трубчатых костей — для изготовления некоторых товаров широкого потребления.
- Свежие записи
- Балкон в многоквартирном доме: является ли он общедомовым имуществом?
- Штраф за остекление балкона в 2022: что это и как избежать наказания
- Штраф за мусор с балкона: сколько заплатить за выбрасывание окурков
- Оформление балконного окна: выбираем шторы из органзы
- Как выбрать идеальные шторы для маленькой кухни с балконом