Основные ткани мяса таблица

Мясо неоднородно и состоит из ткани, классифицирует в пищевой ценности.

* Виды тканей: мышечная, жировая, соединительная, косная и хрящевая ткани.

• Мышечная ткань — основная и наиболее важная составная часть мясной туши.

Строение — по строению делится на: поперечно-поолосатую (совершает все произвольные движения — мышцы скилета и сердца); гладкая мышечная ткань (ритмичные непроизвольные движения — образованны стенки внутри органа)

Химический состав: вода 70-75%, белки 18-22%, липиды(жиры) 2-3%, экстрактивные азотные вещества 0.8-1.8%, миниральные вещества 1.5%.

Использование — все виды мясных изделий.

• Жировая ткань -виды тканей биологической функции, которой является запас энергии.

Строение — представляет собой рыхлую соединительную ткань с большим количеством жировых клеток.

Химический состав: жир 74-97%, вода 2-22%, белки 1.4-7.2%, миниральные вещества 1.7%.

Использование — топленных жиров, шпик.

• Соединительная ткань — выполняет в организме опорную и связную функцию (связки сухожилия).

Строение — выполняет в организме опорную и связующую функцию (связки сухожилия).

Строение — представляет систему состоящую из клеток и сильно развитого межклеточного вещества. Межклеточное состоит из однородного вещества и тончайших волокон. Чем больше возраст животного, тем сильнее развита соединительная ткань в результате мяса более жесткая.

Химический состав: вода 57.6-62.9%, белки 33.4-41.5%, жир 1%, экстрактивные вещества 0.3-0.9%, неорганические вещества 0.5%.

Использование — компоненты соединительной ткани сухожилие, жиры, связки, эластин-связки, лимпотические узлы силизенки, косный мозг. Производство желатина и клея.

• Косная и хрящевая ткань — выполняет в организме опорную и защитную функцию (поджелудочное, мозг).

Строение — состоят из косных клеток-остеоцилы.

Химический состав: вода 20-25%, белки 30%, неорганические соед. 45%.

Использование — производство клея, желатина, косной муки и миниральных удобрений.

Мясо и мясные товары

Различные виды основных тканей характеризуются разным химическим составом (табл. 5), который зависит от вида, возраста, пола и упитанности животного, анатомической части туши и других факторов.

Таблица 5. Химический состав основных тканей мяса.

Название ткани

Содержание, %

Мышечная ткань наиболее ценна в пищевом отношении, так как содержит значительное количество полноценных белков, а также липиды (жиры и липоиды), азотистые небелковые экстрактивные и минеральные вещества, витамины (табл. 3).

Таблица 3. Состав витаминов мяса (на 100 г съедобной части продукта)

Название витамина

Говядина I категории

Баранина 1 категории

Свинина мясная

Примечание: «-» — отсутствие данных.

Белки мышечной ткани состоят преимущественно (на 75-90%) из биологически полноценных протеинов, содержащих в достаточном и благоприятном соотношении все незаменимые (не синтезируемые организмом взрослого человека) аминокислоты: валин, лизин, триптофан, лейцин, изолейцин, фенилаланин, метионин, треонин.

Полноценные белки представлены в основном белками миофибрилл и саркоплазмы мышечного волокна. Неполноценные (соединительно-тканные) белки входят главным образом в состав оболочки (сарколеммы) мышечного волокна, встречаются также в ядрах и межклеточном пространстве мышечной ткани.

Все внутриклеточные белки, кроме тропомиозина, имеют почти полный набор аминокислот, за исключением оксипролина и оксилизина, и все незаменимые аминокислоты. В соединительно-тканных белках отсутствует триптофан, а остальные незаменимые аминокислоты, за исключением валина, содержатся в сравнительно незначительных количествах. Эти белки характеризуются наличием заменимых аминокислот оксипролина и оксилизина.

Биологическая ценность белков мышечной ткани и мяса может быть оценена по отношению содержания триптофана к содержанию оксипролина.

Основные полноценные белки, %: миозин — 35-40, актин — 15-20, актомиозин — 3-4, миоген — 20, миоальбумин — 1-2, глобулин X — 20, миоглобин — 0,1-1,0.

Основные неполноценные белки, %: коллаген, эластин и ретикулин, составляющие 2-3% общего количества белков мышечной ткани, а также миофибриллярный белок тропомиозин — 2,5%.

Липиды представлены жирами и липоидами. Содержание внутриклеточных жиров в мышечной ткани составляет 2-3%, а жиров, откладываемых между мышечными волокнами, пучками и мускулами, колеблется от 1,5 до 8% в зависимости от упитанности животного и других факторов. В составе внутримышечных жиров свиней предельные жирные кислоты — миристиновая, пальмитиновая и стеариновая — составляют 41%, крупного рогатого скота — 49, овец — 52%. Соответственно в жире свиней больше непредельных жирных кислот, в том числе незаменимых полиненасыщенных — линолевой, арахидоновой.

К липоидам мышечной ткани мяса относятся фосфолипиды — лецитин, кефалин и сфин-гомиелин, которые составляют 0,5-0,8% массы мышечной ткани, а также холестерин — 50-65 мг %.

Углеводы составляют около 1,5%. В основном это гликоген — 0,6-0,9% массы мышечной ткани; в небольших количествах содержатся также глюкоза, декстрины, мальтоза.

Небелковые азотистые экстрактивные вещества в мышечной ткани: креатин, креатин-фосфат, карнозин, АТФ, АДФ, АМФ, свободные аминокислоты и продукты их превращений в количестве 0,9-2,5%.

Из минеральных веществ содержатся макроэлементы: калий — 366 мг %, фосфор — 175, натрий — 65, хлор — 57, магний — 24, кальций — 12, железо — 2,5 мг %, а также микроэлементы: медь — 30-86 мкг %, никель — 7,2-9,3, молибден — 8,5, олово — 3,6-4,0, свинец — 3,9-7,8, алюминий — 440- 500, хром — 1 — 2, марганец — 9-40, кобальт — 3-5, барий — 4-40, ванадий — 5-7, фтор — 20-60, йод — 13-14 мкг %.

Витамины мышечной ткани в основном водорастворимые: В₁ — 0,6-1,4 мг%, В₂ — 0,2, В₃ — 0,4-2,0, В₆ — 0,6, Н — 5, РР — 8, холин — 80-110 мг %; витамин С практически отсутствует. Жирорастворимые витамины А и D содержатся в ничтожно малых количествах.

Читайте также: Набор бабочек из ткани

Мясо и мясные товары

Жировая ткань в теле убойных животных находится под кожей, на внутренних органах, между мускулами и внутри мышечной ткани, а у овец — также в области хвостовых позвонков (курдючная жировая ткань). Эти виды жировой ткани различаются по химическому составу (табл. 6, 7) и физико-химическим свойствам (табл. 8), а также по пищевой ценности и стойкости при хранении.

Таблица 6. Химический состав подкожной жировой ткани

Название убойного животного

Содержание в подкожной жировой ткани, %

минеральных веществ

Крупный рогатый скот и овцы

Таблица 7. Жирно-кислотный состав подкожного жира

Название жирной кислоты

Содержание жирных кислот, %

в говяжьем жире

в бараньем жире

в свином жире

Таблица 8. Физико-химические свойства подкожного жира

Содержание жирных кислот, %

Йодное число, % йода

Температура, °С

непредельных

Химический состав жировой ткани одного и того же вида животного зависит от его породы, возраста, упитанности, кормового рациона и места отложения жира. С возрастом животного и повышением его упитанности содержание жира в ткани возрастает, а количество влаги и белков уменьшается. Подкожная жировая ткань задней и поясничной частей туши содержит больше жира и меньше влаги и белков, чем шейной, лопаточной, грудной и брюшной частей.

Внутренняя жировая ткань содержит больше жира и меньше влаги, чем подкожная. В хвостовой жировой ткани овец содержится на 2-5% жира больше, чем в подкожной жировой ткани, и на 1,5-3% меньше, чем во внутренней жировой ткани. Жир внутренней жировой ткани содержит насыщенных жирных кислот больше, а ненасыщенных меньше, чем подкожный, поэтому внутренний жир имеет более высокую температуру плавления и усваивается хуже, чем подкожный.

У овец хвостовой (курдючный) жир имеет температуру плавления и застывания ниже, чем внутренний и подкожный жиры, а йодное число выше.

Усвояемость животных жиров, %: говяжьего — 92,4-95,2; бараньего — 89,0-93,0; свиного — 96,4-97,5.

Белки жировой ткани мяса — коллаген и эластин, муцины и мукоиды, альбумины и глобулины.

Липоиды представлены фосфатидами (лецитин), стеридами и стеринами (холестерин). Лецитина содержится в говяжьем жире 0,4%, в свином — 0,07, в бараньем — 0,012%, холестерина — соответственно 0,08-0,14, 0,06-0,12 и 0,03-0,10%.

Пигментом говяжьего жира является каротин (антиокислитель), в свином и бараньем жирах он отсутствует.

Витаминов в жировой ткани немного: А в говяжьем жире — 1,37 мг %, в свином — до 0,08 мг %; Е в говяжьем жире — 1,0 мг %, в свином — до 2,7, в бараньем — 0,5 мг %. Витамин D₃ обнаружен в говяжьем и бараньем жирах.

Соединительная ткань содержит в основном неполноценные белки — коллаген, эластин и ретикулин. В плотной ткани 31,6% коллагена и 1,6% эластина, в эластической — соответственно 7,5 и 31,7%. Из других протеинов имеются муцины и мукоиды (в затылочно-шейной связке — 0,5%, в ахиллесовом сухожилии — 1,3%), альбумины и глобулины (0,2-5,5%), в незначительных количествах нуклеопротеиды и хромопротеиды. Неполноценные белки соединительной ткани в сравнительно большом количестве содержат некоторые незаменимые аминокислоты (валин, фени-лаланин, лейцин, изолейцин), которые могут компенсировать недостающее их количество в полноценных белках мяса.

Костная ткань состоит из неорганических (вода и минеральные вещества — 48-74%) и органических (26-52%) веществ (табл. 9). Минеральный состав: фосфорнокислый кальций — 84-85,3%, углекислый кальций — 9,5-10,2, фосфорнокислый магний — 2,2-3,0, фтористый кальций — 2,8- 3,0 %, а также соли натрия, кальция, железа, хлора.

Таблица 9. Химический состав костей крупного рогатого скота

Мясо и мясные товары

Основные ткани мяса: мышечная (скелетная мускулатура), жировая, соединительная и костная. Наибольшее пищевое значение имеют мышечная и жировая ткани. На соотношение тканей в мясе влияют вид животного, его порода, пол, возраст, упитанность, условия содержания и кормления, расположение части (отруба) в туше (табл. 1).

Таблица 1. Соотношение тканей в разделанной туше.

Название тканей

Содержание тканей, % к массе разделанной туши

Мясо скота мясных пород, а также взрослых и упитанных животных содержит больше мякотных тканей, чем мясо скота немясных пород, молодых и неупитанных животных. От задней части туши мякотных тканей получается больше, чем от передней, шейной и нижних частей конечностей.

Химический состав и пищевая ценность мяса определяются химическим составом и пищевой ценностью мякотных тканей (мышечной, жировой и соединительной) в их естественном соотношении в мясной туше. Основными факторами, влияющими на химический состав и пищевую ценность мяса, являются вид животного (табл. 2), порода, пол, возраст, упитанность и условия содержания. Мясо является основным источником полноценных белков животного происхождения. С возрастом и повышением упитанности животного уменьшается содержание влаги и белка в мясе, увеличивается количество жира и относительное содержание полноценных белков, возрастает энергетическая ценность.

Таблица 2. Химический состав мяса.

Химический состав, пищевая ценность и ткани мяса

Пищевая ценность мяса

Мясо служит важнейшим источником белков и жира. Белков в мясе в среднем 16-20%, а содержание жира резко колеблется — от 0,5 в тощем мясе до 35% и выше в особо жирном (в мякотной части туши без костей). Кроме белков и жиров, в мясе содержатся минеральные вещества, немного углеводов (гликоген) и воды, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, ферменты и др.

Читайте также: Ламинирование ткани в минске

Химический состав мяса

Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.

Миозин составляет около 40%, миоген — 20%, миоальбумин — 2% и т. д. Миозин и миоген выполняют в мышцах также роль ферментов, ускоряющих важные реакции, происходящие в процессе мышечной работы. Миоглобин (мышечный гемоглобин по составу очень близок к гемоглобину крови) в соединении с кислородом образует оксимиоглобин, окрашивающий мускулы в ярко-красный цвет. Белок коллаген входит в состав коллагеновых волокон — основной части соединительной ткани. Эластин содержится в виде волокон в стенках кровеносных сосудов, хрящах и в рыхлой соединительной ткани.

Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани.

Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).

Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%.

Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.

Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.

Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).

Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С).

Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса. Из углеводов следует отметить гликоген (животный крахмал), являющийся запасным питательным веществом, отлагающимся в печени. Содержание гликогена в мясе разных видов животных обычно не более 1,0%.

Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ. Они необходимы для построения клеток тканей и обмена веществ в организме. В мясе содержатся фосфорнокислые, углекислые, хлористые и сернокислые соли калия, натрия, магния и других элементов. Большое значение имеют соединения железа, которые входят в состав гемоглобина крови и способствуют кровообращению. Соединения кальция и фосфора идут на построение костей.

Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.

Вода содержится в мясе разных видов животных от 50 до 75% и зависит от упитанности и возраста животного. Чем жирнее мясо, тем меньше в нем воды. В мясе молодых животных воды больше, чем в мясе взрослых. Высокое содержание воды снижает пищевую ценность и способствует быстрой порче мяса.

Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат. При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. В сыром мясе содержится около 3,5% экстрактивных веществ.

Ферменты — это белковые соединения, вырабатываемые клетками организма. Они способны вызывать глубокие изменения других веществ. Ферменты в живом организме регулируют обмен веществ.

Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105—489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных.

В мясе происходят послеубойные изменения, которые подразделяют на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча.

Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя животного. Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0°С

Читайте также: Децидуальная ткань с очагами некроза что это такое

в течение 12—14 суток. Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: баранина при 0°С — 8 суток.

Ткани мяса

Мышечная (мускульная) ткань состоит из тончайших волокон, которые с помощью соединительной ткани скрепляются в первичные пучки, первичные — во вторичные, вторичные — в третичные и т. д. Сверху мышцы покрыты пленкой (фасцией). На концах мышц соединительная ткань образует сухожилия или связки, которыми мышцы прикрепляются к костям и к внутренним органам.

Чем больше в мясе соединительной ткани, пленок, сухожилий, грубых кровеносных сосудов, тем оно ниже по качеству. Такое мясо жесткое, плохо разжевывается и переваривается (мышцы шеи, брюшных стенок, нижних частей конечностей), менее питательно и менее вкусно. Это объясняется тем, что плазма мускулов содержит полноценные белки, а соединительная ткань — неполноценные. Чем меньше при жизни работала мышца, тем ее волокна сочнее и нежнее. При напряженной работе в мышцах животных разрастается соединительная ткань, мышцы становятся жесткими, пищевая ценность мяса снижается.

Лучшее мясо расположено вдоль позвоночника туши, особенно в поясничной и тазовой частях. Мышцы, лежащие близко к кости (внутренние), нежнее подкожных (наружных).

Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.

Соединительная ткань, как говорит само название, соединяет отдельные части организма, а также служит опорой для других тканей. Различают рыхлую, эластичную, сухожильную и другие виды соединительной ткани.

Питательная ценность соединительной ткани невысока, так как белки ее неполноценны. Однако коллаген, после перехода в глютин (желатин), легко переваривается в кислой среде под влиянием пепсина; вещество эластиновых волокон — под действием пепсина и трипсина, т. е. под влиянием ферментов, расщепляющих белки в желудке и кишечнике.

Кровь рассматривают как разновидность соединительной ткани. В крови животных содержится около 80% воды и 20% сухого вещества. Главная составная часть сухого вещества крови — белок, на долю которого приходится 90%. Кроме белка, в крови имеются витамины, ферменты, глюкоза, минеральные вещества и другие компоненты.

Кровь — очень хорошая среда для развития микробов, поэтому при убое животного в целях лучшего сохранения качества мяса необходимо добиваться возможно более полного обескровливания туши. При убое кровь собирают, так как она имеет высокую пищевую ценность. Кровь цельная и дифибринированная (после удаления фибрина — белка, свертывающего кровь) широко используется в колбасном производстве. Пищевой альбумин (высушенная кровяная сыворотка) может заменить яичный белок в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Из крови вырабатывают ценный лечебный препарат — гематоген, представляющий собой смесь дифибринированной крови, сахарного сиропа, спирта, глицерина, лечебной сыворотки и других компонентов.

Костная ткань является видоизмененной соединительной тканью. Состоит она из костного хряща — оссеина, который уплотнен минеральными солями, главным образом фосфорнокислым и углекислым кальцием. По строению костная ткань самая сложная из всех видов соединительной ткани.

Сырая кость в среднем содержит около 40% воды, 32% минеральных веществ, 15% жира, 13% белковых веществ. Снаружи костное вещество компактное, плотное, изнутри — пористое, губчатое.

Кости скелета по пищевой ценности подразделяются на три группы: пластинчатые, трубчатые и губчатые.

Пластинчатые кости — ребра, лопатки, кости головы. Внутри некоторые из них в небольшом количестве имеют губчатую массу. Пищевая ценность пластинчатых костей незначительна.

Трубчатые кости — к ним относят кости конечностей (бедренную, берцовую, лучевую и др.), имеющие канал с костным мозгом. Пористые окончания некоторых трубчатых костей называют «сахарными». Они содержат много веществ, переходящих в раствор, поэтому их используют для супов, бульонов. Трубчатые кости содержат около 10% жира и около 30% клейдающих веществ.

К губчатым костям относят позвонки. Утолщенные основания их состоят в основном из губчатого вещества. Эти кости содержат около 20% жира и около 30% клейдающих веществ. При кулинарной обработке костей важно вываривать их полнее, чтобы обеспечить возможно больший переход экстрактивных веществ в бульон.

Кости широко используют для приготовления бульонов, получения жира (в костном мозге жира около 90%), желатина, клея, муки, а плотную часть трубчатых костей — для изготовления некоторых товаров широкого потребления.

Свежие записи
- Балкон в многоквартирном доме: является ли он общедомовым имуществом?
- Штраф за остекление балкона в 2022: что это и как избежать наказания
- Штраф за мусор с балкона: сколько заплатить за выбрасывание окурков
- Оформление балконного окна: выбираем шторы из органзы
- Как выбрать идеальные шторы для маленькой кухни с балконом