Перечислите основные гистологические ткани мяса

Мясо неоднородно и состоит из ткани, классифицирует в пищевой ценности.

* Виды тканей: мышечная, жировая, соединительная, косная и хрящевая ткани.

• Мышечная ткань — основная и наиболее важная составная часть мясной туши.

Строение — по строению делится на: поперечно-поолосатую (совершает все произвольные движения — мышцы скилета и сердца); гладкая мышечная ткань (ритмичные непроизвольные движения — образованны стенки внутри органа)

Химический состав: вода 70-75%, белки 18-22%, липиды(жиры) 2-3%, экстрактивные азотные вещества 0.8-1.8%, миниральные вещества 1.5%.

Использование — все виды мясных изделий.

• Жировая ткань -виды тканей биологической функции, которой является запас энергии.

Строение — представляет собой рыхлую соединительную ткань с большим количеством жировых клеток.

Химический состав: жир 74-97%, вода 2-22%, белки 1.4-7.2%, миниральные вещества 1.7%.

Использование — топленных жиров, шпик.

• Соединительная ткань — выполняет в организме опорную и связную функцию (связки сухожилия).

Строение — выполняет в организме опорную и связующую функцию (связки сухожилия).

Строение — представляет систему состоящую из клеток и сильно развитого межклеточного вещества. Межклеточное состоит из однородного вещества и тончайших волокон. Чем больше возраст животного, тем сильнее развита соединительная ткань в результате мяса более жесткая.

Химический состав: вода 57.6-62.9%, белки 33.4-41.5%, жир 1%, экстрактивные вещества 0.3-0.9%, неорганические вещества 0.5%.

Использование — компоненты соединительной ткани сухожилие, жиры, связки, эластин-связки, лимпотические узлы силизенки, косный мозг. Производство желатина и клея.

• Косная и хрящевая ткань — выполняет в организме опорную и защитную функцию (поджелудочное, мозг).

Строение — состоят из косных клеток-остеоцилы.

Химический состав: вода 20-25%, белки 30%, неорганические соед. 45%.

Использование — производство клея, желатина, косной муки и миниральных удобрений.

Основные ткани мяса

ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами, витаминами А, D, РР и группы В. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи.

Основные ткани мяса

Мышечная ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой. Белки мышечной ткани полноценные. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса. От качества и содержания соединительной ткани зависит кулинарное использование мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин — вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В их состав входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

На ПОП мясо поступает в охлажденном (температура в толще мышц от 4 до 0*С) и замороженном (температура в толще мышц от -6 до -8*С) виде.

Признаки доброкачественности охлажденного мяса :

· имеет на поверхности туши сухую корочку;

· цвет – от бледно-розового до красного;

· консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

Признаки доброкачественности замороженного мяса:

• цвет на поверхности и разрезах – розово-красный с сероватым оттенком за счет кристаллов льда;
• консистенция – твердая (при постукивании издает звук);
• запаха нет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

Проверить доброкачественность замороженного мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки.

Что является показателем качества мяса?

Ткани мяса

Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мы­шечной, жировой, соединительной, костной. Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различно и зависит от вида, пола, породы и упитанности животных.

Мышечная ткань состоит из пучков волокон, имеющих верете­нообразную удлиненную форму длиной 12,5 см. Мышечная ткань содержит в основном полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества, На долю этой ткани в мясе говядины приходится 57. 62 %, баранины — 49. 56 %, свинины — 39. 58 % к массе разделанной туши.

Мышечная ткань, испытывающая при жизни животного наибольшую физическую нагрузку (мышцы шейные, брюшные, конеч­ностей), более грубая, жесткая, темная. Более светлой окраской, нежной консистенцией отличается мышечная ткань, малоработаю­щая при жизни животного (вырезка).

Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных про­слойками соединительной ткани. Эта ткань составляет к массе раз­деланной туши у говядины 3…12%, баранины — 4. 18%, свинины – 15-45 %.

В зависимости от места расположения различают жир подкож­ный, внутренний, межмышечный. Это делает мясо более сочным, вкусным. Такое мясо называется «мраморным».

Костная ткань образует скелет животного. Различают кости трубчатые (кости конечностей), плоские (кости черепа, лопатки, таза, ребер), короткие (позвонки). Эта ткань содержит белок коллаген, эластин, жир, экстрактивные вещества, придающие бульону аромат.

Читайте также: Ткань пиджака коко шанель

Содержание костной ткани к массе разделанной туши составляет у говядины 17. 29%, свинины — 10. 18%, баранины — 20. 35%.

Соединительная ткань образует в теле животного пленки, сухо­жилия, хрящи и т.д. Эта ткань составляет у говядины 9. 12 %, сви­нины — 6. 8%, баранины — 7. 11 % к массе разделанной туши. В ней содержатся в основном неполноценные белки коллаген и эла­стин. Большое содержание соединительной ткани в мышцах делает их грубыми, жесткими, уменьшает пищевую ценность.

Дата добавления: 2015-01-19 ; просмотров: 4863 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Строение и состав основных тканей мяса

В состав мяса кроме мышечной ткани (основной компонент) могут входить все разновидности соединительной ткани (рыхлая, плотная, жировая, хрящевая, костная), кровеносные и лимфатические сосуды и узлы, а также нервная ткань и кровь.

В технологической практике ткани, из которых состоит мясо, принято классифицировать не по функциональному признаку, а по промышленному значению. В связи с этим их условно подразделяют на мышечную, жировую, соединительную, хрящевую, костную и кровь.

Мышечная ткань бывает трех видов: поперечнополосатая, гладкая и сердечная.

Поперечнополосатая мышечная ткань (рис.1) — наиболее ценный пищевой продукт. Основной структурный элемент мышечной ткани — мышечное волокно, представляющее собой сильно вытянутую клетку. Диаметр волокна 9. 150 мкм, длина волокна от нескольких миллиметров до 10. 15 см. Строение мышечного волокна представлено на рис. 2. Каждое мышечное волокно покрыто сарколеммой. Внутри волокна по его длине расположены длинные нитевидные миофибриллы толщиной от 1 до 1,7 мкм, которые составляют 60. 65 % содержимого клетки. Пространство между ними заполнено саркоплазмой, содержащей по периферии волокна ядра (до 100 и более). Каждая миофибрилла состоит из темных и светлых участков, образующихся в результате оптической неоднородности белков, входящих в ее состав. Под обычным микроскопом различить отдельные миофибрилы не удается, но в них видны поперечные светлые и темные диски, чередующиеся между собой.

Рис 1. Поперечнополосатая мышечная ткань:

1 — продольный разрез мышечного волокна;

3 – поперечный разрез мышечного волокна;

4 – прослойка рыхлой соединительной ткани.

Рис 2. Схема строения мышечного волокна:

Ядро мышечного волокна окружено тончайшей оболочкой. Внутри него имеется так называемая ядерная сеть, в ячейках которой находится ядерная жидкость.

Каждая миофибрилла состоит из элементарных нитеобразных структурных образований (тонких волоконцев) — протофибрилл, которые бывают двух типов: толстые и тонкие. Толстые состоят в основном из белка миозина и имеют диаметр 13 нм, тонкие — из белка актина (5 нм). Актиновые протофибриллы прикреплены к Z—полоскам и образуют –I диск саркомера. Механизм мышечного сокращения — окоченение мяса — объясняется тем, что миопротофибриллы, состоящие из актина, тянутся через весь саркомер, на уровне А-диска соединяются с нитями миозина, и это приводит к утолщению — окоченению мышц. Тонкие протофибриллы не доходят до центра /I-диска, поэтому посередине его образуется светлый Н-диск. Во время сокращений скелетных мышц изменяется структура саркомеров: актиновые протофибриллы протягиваются к центру /I-диска, в результате чего I-диски полностью исчезают. Структура саркомеров мышечного волокна изменяется также в результате послеубойных изменений в мясе.

Мышечное волокно — качественно преобладающая составная часть мышечной ткани. В его состав входят наиболее важные в пищевом отношении вещества.

Хорошо препарированная мышечная ткань сельскохозяйственных животных содержит примерно 72. 75 % воды и 28. 25 % сухого остатка.

В состав сухого остатка входит, %: белковых веществ 16,0. 22,0, липидов 0,5. 3,5, азотистых экстрактивных веществ 1,0. 1,7, углеводных компонентов 0,7. 1,35, минеральных веществ 0,8. 1,8.

Мышечные волокна слагаются в первичные мышечные пучки, в которых они разделяются прослойками соединительной ткани (эндомизием), связанными с волокнами. Эндомизий образован тонкими и нежными коллагеновыми волокнами, свободное пространство между которыми заполнено межуточным веществом. Прослойки эндомизия пронизаны кровеносными и лимфатическими сосудами и нервными волокнами.

Первичные мышечные пучки объединяются в пучки вторичные, третичные и т. д. Пучки высшего порядка покрыты соединительнотканной оболочкой — перимизием и в совокупности образуют мускул. Мускул также покрыт соединительной оболочкой — эпимизием (фасцией), более плотной по сравнению с сарколеммой. В перимизии упитанных животных накапливаются жировые клетки, образующие в мышцах так называемую мра- морность на поперечном разрезе мускула, которая характеризует его качество. Эндомизий и перимизий создают своеобразный каркас или строму мышцы, от прочности которой зависит жесткость мышечной ткани, поэтому их выделяют в особую категорию внутримышечной соединительной ткани. Перимизий и эпимизий построены из коллагеновых волокон различной структуры и прочности, образующих более или менее сложное сплетение, и содержат различное количество эластиновых волокон.

Цвет мышц неодинаков: он зависит от вида, пола, возраста, упитанности животных и от топографии. Например, мышцы молодых животных светлее, чем взрослых; у коровы светлее, чем у лошадей; на туловище светлее, чем на конечностях; у диких животных мышцы более темные, чем у домашних. Грудные мышцы сухопутной птицы светлые (белые), а ножные темные. Темные мышцы имеют более густую сеть кровеносных сосудов и богаче миоглобином.

Читайте также: Vanish oxi action кристальная белизна для каких тканей

Гладкая мышечная ткань располагается в стенках внутренних органов (желудок, кишечник и т. д.).

Сердечная мышечная ткань отличается от поперечнополосатой тем, что ее волокна связаны между собой, т. е. одно волокно как бы переходит в другое. Вторая особенность заключается в том, что ее волокна содержат очень много саркоплазмы, богатой гликогеном, и мало фибрилл, расположенных пучками. Третья особенность состоит в том, что ядра в сердечном мышечном волокне расположены в центре, а миофибриллы — на периферии.

Строение тканей мяса и мясных продуктов

Полуфабрикаты из мяса

Характеристика сырья

Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.

Сырьем для производства полуфабрикатов являются баранина, говядина, свинина, телятина, мясо диких животных, субпродукты. По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее (температура в толще мышц не выше 12°С), охлажденное (от О до 4°С) и мороженое (не выше —8°С).

По упитанности мясо подразделяют на две категории (первую и вторую), за исключением свинины, которая имеет пять катего­рий. На предприятия общественного питания может поступать свинина первой (беконная) и пятой (мясо поросят) категорий, а также туши подсвинков в шкуре второй категории, свинина вто­рой и третьей категорий без шкуры или со снятым крупоном и свинина обрезная. Категории обозначаются клеймами: первая — круглым, вторая — квадратным, третья — овальным, пятая — круглым и буквой М.

В зависимости от вида мясо поступает тушами, полутушами или четвертинами.

Субпродукты подразделяют на первую (печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя, мясокостный хвост говяжий) и вторую (лег­кое, головы, желудок свиной, ноги, рубцы, губы, уши) категории.

Мясо разных видов животных, а в пределах одной туши разных отрубов обладает неодинаковой технологической ценностью, которая обус­ловливается технологическими свойствами и пищевой ценностью.

Строение тканей мяса и мясных продуктов

Строение мышечной ткани. Преобладающей тканью в мясе является мышечная. Она служит основой скелетной мускулатуры животных и наиболее ценна в пищевом отношении.

Мышечная ткань построена из мышечных волокон, имеющих цилиндрическую форму и закругленные концы. Диаметр волокон колеблется от 10 до 150 мкм, а их длина достигает 12 см и более. Мышечное волокно имеет сложное строение (рис. 6). Поверх­ность волокна покрыта эластичной оболочкой — сарколеммой, состоящей из двух слоев белка с липидной прослойкой. К наружному, гомогенному слою прикрепляются коллагеновые фибриллы, кото­рые располагаются вокруг волокна в виде сетки. Второй слой представляет собой оболочку волокна, через которую осуществляется обмен веществ между волокном и окружающей средой. Сарколемма очень прочна и устойчива к нагреванию.

Внутри волокна расположены нити — миофибриллы, а также ядра и ряд органелл: митохондрии, рибосомы, лизосомы.

Миофибрилла

Саркоплазма

Сарколемма

Эндомизиальные коллагеновые и тонкие эластиновые волокна.

Миофибриллы представляют собой волокнистые, поперечно исчерченные структуры, которые состоят из миофиламентов

Рисунок 6 — Схема строения мышечного волокна

Ядра находятся под сарколеммой на пери­ферии и покрыты оболочкой.

Мышечные волокна в мышечной ткани объединены с помощью
тончайших прослоек соединительной ткани (эндомизия) в небольшие (первичные) пучки. Первичные пучки объединяются во вторичные и т. д. Пучки высшего порядка покрыты соединительно- тканной оболочкой — перимизием и в совокупности составляют мускул, поверхность которого также покрыта соединительно-ткан­ной оболочкой — эпимизием (рис. 7). Эндомизий и перимизий образуют своеобразный каркас, или строму, мышц. В мышечной
ткани содержится (72—75)% воды. Сухой остаток
мышечной ткани примерно на 80% состоит из белковых веществ,
которые определяют ее пищевую ценность и важнейшие структурно-механические свойства. В состав сухого остатка
входят липиды, экстрактивные и минеральные вещества.
Мышечные белки неодинаковы по строению и физико-химиче­ским свойствам и подразделяются на белки саркоплазмы и миофибрилл. Водорастворимые (саркоплазматические) белки имеют
I глобулярное строение и вхо­дят в состав жидкой части саркоплазмы. К ним отно­сятся миоген, глобулин X, миоальбумин, миоглобин. На долю саркоплазматических белков приходится около 43% всех мышечных белков.
Водорастворимые белки характеризуются различной температурой денатурации.
Так, миоген денатурирует при температуре (55—60)°С, миоглобин — при 60, глобулин X — при 50, а миоаль­бумин — при (45—47)°С.

Рисунок 7 — Поперечный срез мышцы:

1— наружная оболочка (эпимизий); 2 — пе­римизий; 3 — эндомизий; 4 — кровеносный сосуд

В состав белков миофибрилл входят миозин, актин, актомиозин, тропомиозин. Извлекаются они солевыми растворами высо­кой ионной силы. Наиболее важный белок — миозин.

Белки этой группы характеризуются температурой денатурации от (45 до50)°С. Тропомиозин устойчив к нагреванию.

Сердечная мышечная ткань состоит из мышечных волокон, которые взаимосвязаны, т. е. одно волокно как бы переходит в другое. Вторая особенность строения этой ткани: волокна содер­жат очень много саркоплазмы, богатой гликогеном, и мало фиб­рилл, расположенных пучками. В-третьих, ядра в сердечном мы­шечном волокне расположены в центре волокна, а миофибриллы — по периферии.

Основой ткани языка служат поперечно-полосатые мышцы, во­локна которых проходят пучками в трех взаимно перпендику­лярных направлениях (продольном, поперечном и вертикальном). Между пучками расположена в меньшем количестве соединитель­ная ткань и в большем — жировая ткань. На поверхности языка слизистая оболочка тесно связана с мышечной тканью прочной пленкой.

Читайте также: Чем очистить ткань от штриха

Печень снаружи покрыта соединительно-тканной оболочкой, которая проникает внутрь органа и образует перегородки (про­слойки). Эти перегородки разделяют печень на дольки. Соединительной ткани больше всего в пече­ни свиней.

Почки представляют собой парную железу. В почке можно различить корковое и мозговое вещество. У говяжьей почки кора подразделена на большое число долей, а у почек остальных жи­вотных она едина. На поверхности почек имеется соединительно­тканная оболочка, к которой сверху примыкает толстый жировой слой. На разрезе почки видны круглые почечные тельца, отделен­ные от окружающей среды узкой щелью.

Строение соединительной ткани. Различают несколько видов соединительной ткани: плотную, твердую и рыхлую. Плотная со­единительная ткань представлена сухожилиями, шейной связкой, хрящами. Твердая соединительная ткань составляет основу костей. Рыхлая, или собственно соединительная, ткань прослаивает все органы и ткани. В тканях она представлена эндомизием, перимизием, эпимизием и вместе с мышечной тканью составляет основу всякого мясного отруба.

С технологической точки зрения наибольший интерес представ­ляет строение рыхлой соединительной ткани, обусловливающей структурно-механические свойства и консистенцию мяса.

Химический состав различных видов соединительной ткани неодинаков и зависит от ее строения и функциональных особен­ностей. Воды в соединительной ткани содержится меньше, чем в мышечной (58—62)%. Сухой остаток (около 90%) состоит из белковых веществ, относящихся к группе склеропротеинов (кол­лаген, эластин, ретикулин), которые образуют прочные и эластич­ные волокнистые структуры.

Соединительная ткань представляет собой систему, состоящую из аморфного межклеточного вещества, тончайших волокон (коллагеновых, эластиновых, ретикулиновых) и форменных элементов (клеток).

В рыхлой соединительной ткани межклеточное вещество яв­ляется преобладающим, имеет вид студнеобразной массы и может связывать большое количество воды.

В межклеточном веществе упорядоченно в виде пучков (при простом строении) или хаотических переплетений (при сложном строении) находятся коллагеновые, эластиновые и ретикулиновые волокна. Свойства соединительной ткани зависят от соотношения этих волокон.

В состав основного вещества входят специфические белки (му­цины и мукоиды), которые образуют с мукополисахаридами ком­плексы, удерживающие фибриллярные и клеточные компоненты в определенном структурном взаиморасположении. Мукополисахариды (гиалуроновая кислота, гепаринсульфат и др.) выполняют роль цементирующего компонента основного вещества, а также участвуют в образовании межмолекулярных связей пептидных цепей коллагена, ретикулина и эластина.

Основной структурной единицей коллагенового волокна являет­ся фибрилла, состоящая из протофибрилл, которые в свою оче­редь построены из макромолекул. В состав каждой макромолекулы входят три одинаковые полипептидные цепи, которые спирально закручены вокруг общей оси и состоят из трех строго чередую­щихся аминокислот — глицина, пролина и оксипролина (рис. 8). Коллагеновые волокна характеризуются большой прочностью. С увеличением возраста животного фибриллы коллагенового волокна утолщаются за счет цементирующего их основного вещества, что повышает их механи­ческую прочность.

Коллагеновые волокна содержат около 37% сухого остатка, в состав которого входит до 35% органических веществ, преиму­щественно коллагена.

Нативный коллаген нерастворим в воде и органических раство­рителях. Разведенные кислоты, щелочи и протеолитические фер­менты оказывают слабое воздействие на него. В слабых кислотах коллагеновые волокна набухают. Нерастворимость и гидротермическая устойчивость коллагена обусловлены наличием в нем попе­речных связей, которые образуются при участии оксипролина. При нагревании в воде коллаген подвергается деструкции, превраща­ясь в растворимый глютин. Последний состоит из нескольких связанных друг с другом полипептидных цепочек.

Коллаген является неполноценным белком, поскольку не содер­жит триптофана, цистина, цистеина, очень мало тирозина и метионина, в нем преобладают гликокол и оксипролин. Коллеген медленно переваривается пепсином. Скорость переваривания увеличивается с повышением степени его измельчения, а также в кислой среде, вызывающей его набухание. Коллаген стоек к воз­действию трипсина, химотрипсина и катепсинов. Коллаген, под­вергшийся в процессе нагревания в воде деструкции, легко разрушается под действием трипсина.

Эластин — это основной белок эластиновых волокон. Эластиновые волокна бесструктурны, способ­ны разветвляться и вдвое увеличиваться в длину при растяжении. Эластин очень устойчив к различного рода воздействиям. Он не растворяется в холодной и горячей воде, растворах солей, раз­веденных кислотах и щелочах. По аминокислотному составу эластин сходен с коллагеном и является неполноценным белком. Он не содержит триптофан, метионин, в нем очень мало лизина. Нативный эластин, подвергнутый нагреванию, не разрушается под действием трипсина.

Эндомизий имеет более простое строение по сравнению с перимизием. В эндомизии пучки коллагеновых волокон (очень тонкие и слегка волнистые) располагаются параллельно мышечным волок­нам. Эластиновых волокон в эндомизии мало, и они очень тонкие. Строение эндомизия всегда примерно одинаковое, а перимизия бо­лее сложное и неоднородное в различных мускулах. Обусловлено это тем, что при жизни животного различные его мускулы вы­полняют неодинаковую по характеру и напряженности работу.

В перимизии коллагеновые волокна более толстые и содержат больше эластиновых волокон. В перимизии мускулов, выполняю­щих при жизни животного большую и напряженную работу, коллагеновые волокна расположены хаотично и переплетаются, что и приводит к образованию ячеистого строения.

При повышенном содержании соединительной ткани снижается биологическая ценность мяса, так как при этом возрастает содер­жание в нем неполноценных белков и увеличивается его жесткость (сопротивление резанию, прокалыванию, разжевыванию, раскусыванию). Количество соединительно-тканных образова­ний и сложность их строения — обусловливают неодинаковую технологическую ценность различных частей туши и мяса разных видов животных.

• Свежие записи
  • Балкон в многоквартирном доме: является ли он общедомовым имуществом?
  • Штраф за остекление балкона в 2022: что это и как избежать наказания
  • Штраф за мусор с балкона: сколько заплатить за выбрасывание окурков
  • Оформление балконного окна: выбираем шторы из органзы
  • Как выбрать идеальные шторы для маленькой кухни с балконом