После смерти рыбы в ее теле происходят физические и химические изменения под влиянием ферментов самой рыбы и микроорганизмов, которые приводят со временем к ее порче.
Посмертные изменения в рыбе принято разделять на следующие стадии: выделение слизи на поверхности, посмертное окоченение, автолиз и бактериальное разложение. Продолжительность каждой стадии посмертных изменений и ее последовательность зависят от условий хранения рыбы, особенно температуры окружающей среды.
Выделение слизи обусловлено деятельностью слизистых желез, расположенных в коже, и является реакцией организма на неблагоприятные внешние условия. Некоторые виды рыб выделяют довольно значительное количество слизи (сом, линь, угорь), другие мало (лососи, окуни). Иногда масса слизи составляет 2-3% массы рыбы.
Выделение слизи не является признаком недоброкачественности рыбы, но слизь быстро портится и придает рыбе неприятный запах. Кроме того, аккумулируя микроорганизмы на поверхности рыбы, слизь способствует их дальнейшему проникновению в глубь тела.
В слизи содержится около 12% сухого вещества преимущественно белкового характера.
Посмертное окоченение является результатом сложных биохимических процессов в мышцах, приводящих к их сокращению. Оно проявляется в затвердевании тела рыбы, потере им гибкости и эластичности. Процессы, вызывающие посмертное окоченение, аналогичны процессам, лежащим в основе сокращения мышц при механической работе.
Продолжительность стадии посмертного окоченения зависит от вида рыбы, ее состояния при вылове, способа лова и умерщвления, температурных условий хранения. У подвижных рыб (скумбрия, сельдь) окоченение наступает раньше и завершается быстрее, чем у малоподвижных (сазан, сом). Окоченение у здоровой, упитанной рыбы более ярко выражено, чем у истощенной и больной. При более высокой температуре хранения посмертное окоченение наступает быстрее и скорее проходит (табл. 9).
Таблица 9
Механическое травмирование рыбы при выгрузке из орудий лова и размещении на хранение в приемные бункера и трюмы рыболовных судов приводят к нарушению нормального протекания посмертного окоченения и сокращению его продолжительности.
Очень большое значение имеет температура, при которой хранится добытая рыба: чем выше температура, тем скорее наступает и быстрее проходит окоченение. У рыбы, сохраняемой в воде, окоченение наступает раньше, проявляется более резко и длится дольше, чем у рыбы, сохраняемой на воздухе или во льду.
Состояние посмертного окоченения свидетельствует о высоком качестве рыбы: чем позднее наступает окоченение и чем дольше оно продолжается, тем больше возможный срок хранения рыбы.
Автолиз — процесс распада белков и жиров рыбы под действием находящихся в ее тканях протеолитических ферментов, который сопровождается постепенным распадом белков, составляющих структуру мышечной ткани, до полипептидов и аминокислот.
Образующиеся при автолизе продукты распада белков и жиров являются доброкачественными, поэтому автолиз не может рассматриваться как явление порчи. Вместе с тем при автолизе наблюдаются значительное размягчение консистенции мяса рыбы, его расслоение, а иногда и разрыв тканей брюшка (лопа- нец). В результате расщепления белков при автолизе создается благоприятная среда для развития бактерий, вызывающих гнилостную порчу рыбы, что делает ее непригодной для употребления в пищу.
Бактериальное разложение — это глубокий распад белковых веществ тканей с образованием неприятно пахнущих и токсичных соединений. Ткани живой рыбы обычно стерильны, но на поверхности тела, в жабрах, кишечнике находится большое количество микроорганизмов. После смерти рыбы микроорганизмы проникают в ткани. Этот процесс в значительной мере ускоряется в период расслабления рыбы после окоченения в результате разрыхления ткани.
В зависимости от температуры окружающей среды гнилостные процессы могут развиваться быстрее или медленнее: чем выше температура, тем быстрее происходит бактериальное разложение рыбы, и наоборот.
Конечными продуктами бактериального разложения белков являются водород, углекислота, аммиак, сероводород и некоторые другие вещества, обладающие токсическими свойствами. Рыба приобретает неприятный, гнилостный запах и становится непригодной в пищу.
Глубокие изменения, происшедшие в рыбе в результате бактериального разложения белков, легко обнаружить по внешним признакам: мясо рыбы становится более дряблым, оно приобретает тусклый, сероватый или зеленоватый цвет.
Первичная обработка рыбы и морепродуктов
В теле рыбы после смерти происходит комплекс физических и химических изменений, или посмертных изменений, который подразделяется на основные стадии: выделение слизи на поверхности рыбы, окоченение, автолиз и бактериальное разложение.
Читайте также: Ткани из индии одежда
Выделение слизи. Это процесс, при котором из слизистых желез, расположенных под кожей, на поверхность рыбы выделяется слизь. При хранении снулой рыбы слизь толстым слоем покрывает все тело, составляя 2-2,5% массы. По мере хранения рыбы слизь, состоящая в значительной мере из глюкопротеида муцина, подвергается воздействию микроорганизмов, в результате чего она быстро загнивает и приобретает неприятный запах. Появление слизи на поверхности не является признаком ее недоброкачественности, однако, чтобы уберечь рыбу от порчи, необходимо ее тщательно промыть перед направлением в обработку, иначе микроорганизмы проникнут внутрь тела.
Окоченение. Это процесс затвердевания рыбы в результате сложных биохимических превращений в мышцах, вызывающих их напряжение и сокращение. Время наступления и продолжительность посмертного окоченения рыбы зависят от многих причин, таких, как вид рыбы, ее состояние при вылове, способ умерщвления, температура и условия хранения.
У подвижных рыб (сельдь, скумбрия) посмертное окоченение наступает раньше и длится меньше, чем у малоподвижных рыб (сом, сазан).
У рыбы, быстро умерщвленной после вылова, окоченение наступает позднее, чем у погибшей от удушья, и длится больше.
На наступление окоченения и его длительность сильно влияет температура хранения рыбы. Чем она выше, тем быстрее наступает окоченение и меньше его продолжительность.
Состояние посмертного окоченения свидетельствует о доброкачественности рыбы. Поэтому чем позже наступает окоченение и чем больше его продолжительность, тем длительнее допустимый срок хранения рыбы. У рыбы, хранящейся в охлажденной воде, посмертное окоченение наступает быстрее, проявляется резче и длится дольше, чем у аналогичной рыбы, хранящейся на воздухе или охлажденной льдом.
Автолиз. Это процесс распада белков и жира рыбы под воздействием тканевых ферментов (протеаз и липаз). Он наступает вслед за посмертным окоченением, которое создает благоприятные условия для деятельности ферментов. В результате автолиза в тканях рыбы накапливаются вполне доброкачественные продукты расщепления белков и жира (аминокислоты, свободные жирные кислоты, глицерин и др.), изменяется консистенция мяса рыбы (оно становится мягким, расслаивается по миосептам, отделяется от костей). В результате автолиза у рыб с нежным кожным покровом нарушается целостность тканей брюшка, образуется так называемый «лопанец», который обычно встречается у свежих салаки, сельди, кильки и других рыб. Рыба в состоянии автолиза не является испорченной. Автолиз хотя и не рассматривается как явление порчи, но создает благоприятные условия для развития в рыбе гнилостных микроорганизмов, вызывающих ее порчу.
Бактериальное разложение. Этот процесс ведет к глубокому распаду белковых веществ рыбы и сопровождается образованием токсических и дурнопахнущих соединений.
Мышцы живой и снулой рыбы обычно стерильны, но на поверхности тела, в кишечнике и жабрах всегда присутствуют микроорганизмы. После смерти рыбы они постепенно проникают в мясо и разлагают белки. Скорость бактериального разложения разных видов рыб зависит от природы и содержания находящихся в их мясе небелковых азотистых веществ. Мясо морских рыб, содержащее больше таких веществ, как триметиламиноксид, гистидин, мочевина и др., разлагается микроорганизмами быстрее, чем мясо пресноводных. Особенно быстро портится мясо скумбрии, сардин и тунцов, содержащее повышенное количество гистидина.
При бактериальном разложении белки рыбы сначала расщепляются до аминокислот, а затем аминокислоты подвергаются дальнейшим превращениям под воздействием ферментных систем микроорганизмов.
Конечными продуктами бактериального распада белка являются: неорганические вещества (водород, углекислота и аммиак); сернистые соединения (сероводород и меркаптаны); низшие жирные и ароматические кислоты (уксусная, масляная, молочная, янтарная, бензойная и др.); органические основания (метиламин, гистамин, кадаверин и др.); ароматические спирты (фенол, крезол) и гетероциклические соединения (индол, скатол).
Небелковые азотистые вещества рыбы претерпевают под влиянием микроорганизмов своеобразные превращения, сводящиеся к восстановлению триметиламиноксида до триметиламина, декарбоксилированию гистидина с образованием ядовитого гистамина и разложению мочевины с выделением свободного аммиака.
Параллельно с распадом белка протекают и процессы разложения жира под влиянием микроорганизмов, представляющие гидролиз триглицеридов и окисление жирных кислот с образованием пероксидов, альдегидов, кетонов и других продуктов окисления жиров. Однако процессы изменения жиров менее выражены, чем процессы разложения азотистых веществ, которые являются основной причиной порчи свежей рыбы при хранении.
Изменению качества рыбы под влиянием рассмотренных процессов соответствуют изменения ряда внешних признаков, называемых органолептическими.
Читайте также: Какого диапазона частот эмп характерно максимальное поглощение энергии поверхностными тканями
К ним относятся: внешний вид рыбы, упругость ее тела, консистенция мяса, запах и вкус (определяемый после варки пробы).
Посмертные изменения в рыбе
После извлечения из воды с помощью орудий лова рыба некоторое время продолжает оставаться живой. Однако она довольно быстро погибает в результате того, что жабры не способны усваивать кислород из воздуха.
В настоящее время посмертные изменения, происходящие в рыбе, условно подразделяются на четыре стадии:
1 стадия — выделение слизи;
2 стадия — посмертное окоченение;
3 стадия — автолиз;
4 стадия — бактериальное разложение (гнилостная порча).
Выделение слизи. Поверхность живой рыбы, только что вынутой из воды, покрыта тонким слоем прозрачной слизи, выполняющей защитные функции, в частности, снижение коэффициента трения при движении в воде. Слизь выделяется особыми клетками эпидермиса кожи. Иногда отделение слизи бывает настолько значительными, что она покрывает всю поверхность рыбы. Количество выделившейся слизи зависит от вида рыбы. В состав слизи входят сложные белки и липиды .Составляющие слизи (муцин) являются хорошим субстратом для развития гнилостной микрофлоры, вследствие чего слизь быстро подвергается порче – мутнеет и приобретает неприятный запах. Неприятный гнилостный запах, исходящий от слизи, не является признаком порчи рыбы, так как микроорганизмы в этот период еще находятся на поверхности рыбы, и не проникли в ее ткани. Слизь сравнительно легко можно удалить, вымыв рыбу в проточной воде. Выделение слизи прекращается перед посмертным окоченением.
Посмертное окоченение. В основе посмертного окоченения лежат сложные физико-химические процессы, протекающие главным образом в мышечном волокне. Главную роль в мышечном сокращении играют миофибриллы, которые из веществ, входящих в состав саркоплазмы, используют необходимую энергию для выполнения своих функций. Источником энергии в данном случае служат только биохимические процессы ферментативного распада (гидролиз, фосфоролиз) некоторых веществ, в частности, нуклеозидфосфатов, гликогена, находящихся главным образом в саркоплазме.
В мышечной ткани рыбы основная часть энергии, необходимой для сокращения мышц, выделяется в результате расщепления АТФ. По внешнему проявлению и химизму процессов посмертное окоченение практически идентично двигательному сокращению живой мышцы. Молекулярный механизм сокращения мышц основан на взаимодействии миозиновых и актиновых филламентов.
Посмертное окоченение рыбы начинается с головы, постепенно переходит на мышцы туловища, а затем на хвостовую часть. Затем поступление энергии для сокращения мышц прекращается, и мышцы расслабляются, т.е. посмертное окоченение оканчивается (разрешается). Процесс разрешения посмертного окоченения протекает от хвоста к голове.
Посмертное окоченение обуславливает длительность сохранения свежей рыбы. Чем позднее оно начинается и дольше продолжается, тем дальше отодвигаются стадии автолиза и бактериального разложения мяса. Большинство гнилостных микроорганизмов имеет оптимум рН в слабо щелочной зоне, при посмертном окоченении мясо рыбы имеет слабокислую реакцию, что существенно сдерживает развитие гнилостных процессов.
Состояние рыбы перед смертью оказывает большое влияние как на время наступления посмертного окоченения, так и на его продолжительность. У рыбы, умерщвленной немедленно после вылова, и не подвергшейся механическим воздействиям, посмертное окоченение наступает позднее и продолжается значительно дольше, чем у такой же рыбы, потратившей перед смертью много энергии и подвергшейся механическим воздействиям (давлению, перевалкам и т.д.).
Автолиз. Под автолизом понимают всю совокупность процессов посмертного ферментативного расщепления веществ, входящих в состав тканей рыбы.
Автолиз вызывается целой группой ферментов, включающих протеиназы, липазы и амилазы, но основную роль в этом процессе играют протелитические ферменты, под действием которых разрушается структура сетки мышечной ткани, построенная из белков и обуславливающая упругопластические свойства тела свежей рыбы.
Протеолиз вызывает глубокие структурные изменения тканей рыбы, выражающиеся в изменении консистенции рыбы – значительном размягчению тканей, расслоении по миосептам и отделении мяса от костей. В результате разрушения соединительно-тканных белков, в частности, коллагена мясо рыбы приобретает в начале мягкую, а затем и дряблую консистенцию. У рыб, ведущих подвижный образ жизни, протеолиз наступает раньше, чем у малоподвижных.
Если посмертные изменения протекают в неразделанной рыбе, то на определенном этапе, после разрушения стенок кишечника и желудка, протеолитические ферменты желудочно-кишечного тракта (пепсин, трипсин, химотрипсин и другие) диффундируют в мышцы, ускоряя их гидролиз. В первую очередь это проявляется в разрушении мышц брюшка, особенно это актуально для рыб, имеющих активные ферментные системы внутренних органов (сельдь, мойва, скумбрия и другие).
Читайте также: Изделия из ткани неопрен
Важную роль в ускорении процессов автолиза играют лейкоциты крови, содержащие целый комплекс гидролитических ферментов.
Образующиеся при протеолизе новые химические соединения вызывают изменения вкуса и аромата мяса рыбы, причем характер этих изменений зависит от качественного состава и количественного содержания этих соединений. Например, кислый привкус в мясе создают продукты гидролиза гликогена (молочная кислота), а также нуклеотидов (фосфорная кислота). Азот летучих оснований (аммиак, триметиламин, диметиламин, холин и другие), а также летучие жирные кислоты (валериановая, масляная и др.) придают мясу специфические, а при больших концентрациях, характерных для стадии гнилостной порчи, резко неприятный вкус и запах.
В процессе автолиза подвергаются липиды, но продукты гидролиза и окисления липидов играют меньшую роль в создании неприятного запаха и изменения консистенции рыбы.
В результате автолиза происходит не только ухудшение органолептических свойств рыбы, но и накопление относительно низкомолекулярных продуктов гидролиза, являющихся хорошей питательной средой для гнилостных микроорганизмов. Автолитческий распад тканей и органов рыбы постепенно переходит в бактериальный, разграничить эти процессы очень трудно.
Бактериальное разложение. Бактериальное разложение тканей происходит под воздействием ферментов микроорганизмов, вызывающих глубокий распад белковых веществ с образованием ряда дурно пахнущих и обладающих токсичными свойствами соединений.
Микробная клетка содержит большое количество разнообразных ферментов, локализованных в ее структурных элементах. Клетка вырабатывает экзо- и эндоферменты. Экзоферменты свободно выделяются в окружающую среду. К ним относятся ферменты, катализирующие реакции расщепления питательных веществ вне клетки. Эндоферменты прочно связаны с клеточными структурами и действуют внутри клетки.
Основными факторами, влияющими на активность микробных клеток, участвующих в бактериальном разложении являются: температура процесса, наличие достаточного количества воды (активность воды), концентрация ионов водорода (рН), начальная обсемененность.
Микроорганизмы могут гидролизовать белки, но более благоприятным субстратом для них являются образующиеся при автолизе продукты расщепления белков – аминокислоты и другие небелковые вещества. В связи с тем, что мясо морских рыб содержит больше небелковых азотистых веществ, чем мясо пресноводных, их бактериальная порча происходит намного быстрее. Особенно быстро портится мясо морских рыб с повышенным содержанием мочевины.
При бактериальном разложении, как и при автолизе, сначала происходит разложение белков до аминокислот, а затем дезаминирование и декарбоксилирование аминокислот с образованием менее сложных веществ под влиянием специфических ферментных систем микроорганизмов. Характер действия разных микроорганизмов на белки может несколько отличаться. Так, ферменты B. coliгидролизуют белки до полипептидов, B. cereus – до аминокислот; B. proteus и В. mycoides разлагают белки до конечных продуктов.
Глубокие изменения в структуре и химическом составе тканей и органов рыбы могут быть легко обнаружены по ряду внешних органолептических признаков. К таким признакам относятся внешний вид рыбы, упругость ее тканей, консистенция мяса и запах.
Внешние органолептические признаки начавшей портиться рыбы:
- посмертное окоченение закончилось, тело утратило упругость и после нажима пальцами (пальпации) на нем остаются вмятины;
- глаза помутнели и опали (для пелагических рыб);
- цвет жабр из красного перешел в бледно-розовый, бурый или серый. Жабры покрылись мутной слизью с несвежим, затхлым, кислым или, наконец, гнилостным запахом;
- анальное кольцо влажное, припухшее и покрасневшее;
- поверхность рыбы потускнела, покрылась мутной слизью с затхлым, кислым или гнилостным запахом;
- на поперечном разрезе тела видно покраснение в области позвоночника;
- мясо сильно размягчилось, стало дряблым, расслаивается по септам и легко отстает от костей. Цвет мяса неестественный – серый или красноватый, запах затхлый, кисловатый или даже гнилостный.
Однако, руководствуясь только этими признаками, не всегда можно определить пригодность рыбы в пищу. В сомнительных случаях используют физико-химические, химические и микробиологические методы исследования мяса рыбы. При этом в частности, с целью санитарно-гигиенической оценки рыбы-сырца могут быть определены:
- рН мяса рыбы (щелочная реакция – признак недоброкачественности);
- ВУС (влагоудерживающая способность) мышечной ткани (снижение ВУС менее 50 % ставит под сомнение качество продукции);
- начальная бактериальная обсемененность и другие показатели (не допускается превышение КМАФАнМ более 5 · 10 4 КОЕ/г).
- Свежие записи
- Балкон в многоквартирном доме: является ли он общедомовым имуществом?
- Штраф за остекление балкона в 2022: что это и как избежать наказания
- Штраф за мусор с балкона: сколько заплатить за выбрасывание окурков
- Оформление балконного окна: выбираем шторы из органзы
- Как выбрать идеальные шторы для маленькой кухни с балконом