Процесс обработки солью включает три этапа: посол, просаливание и созревание. Посол заключается в контакте поверхности рыбы и соли (или рассола). Просаливание – это проникновение соли в ткани рыбы и их консервирование. На этом обработка рыбы солью с целью консервирования заканчивается для сырья, не созревающего при посоле. Получается соленый полуфабрикат, который в дальнейшем используется для сушки, вяления, копчения, производства консервов или кулинарной продукции. Для созревающей при посоле рыбы начинается биохимический процесс созревания когда рыба теряет запах сырого продукта и приобретает вкус и аромат готового к потреблению гастрономического продукта, причем часто уникального, неповторимого по своим органолептическим характеристикам товара.
В созревании рыбы принимают участие мышечной ткани, внутренних органов и ферментные препараты. Созревание не—разделанной рыбы происходит при участии ферментов мышечной ткани и внутренних органов. Созревание разделанной рыбы протекает только при участии ферментов мышечной ткани. Поэтому в первом случае продукт получается более гастрономическим, с букетом «созревания». Ферментные препараты используются для активизации созревания слабосозревающей рыбы или вовсе не созревающей.
Протеолиз (распад белка) в мышечной ткани рыб осуществляется при активном участии ферментов внутриклеточного происхождения – катепсинов, которые действуют с
довольно широким оптимумом рН 3–7 и не инактивируются при температуре 50 о С в течение 5 мин. Одним из наиболее изученных является катепсин Д. Он гидролизует гемоглобин, а также растворимые белки и отличается более высокой активностью по сравнению с мышечной тканью наземных животных.
Помимо катепсинов, в созревании принимают участие и другие ферменты протеоли-тического действия (пептидазы, пептигид—ролазы). Причем, оптимум их действия лежит в кислой зоне (рН 2,6–3,5). У некоторых рыб (тунца, карпа, горбыля и др.) обнаружена активность и в щелочной зоне рН 8–8,5. Активность про—теолитических ферментов разных видов рыб меняется в зависимости от сезона вылова, размеров рыбы. Способность ферментов расщеплять белки рыбы подвержена существенным колебаниям внутри вида, и при обработке сырья следует учитывать различную активность ферментов мышечной ткани в разные периоды вылова рыбы.
Хлористый натрий, который используется в качестве основного консерванта при посоле, вялении, копчении, оказывает ингибирующее действие на протеолитические ферменты.
В слизистой оболочке кишечника и пилорических придатках многих рыб содержится фермент трипсин и другие протеи—назы (пепсин, энтерокиназа). У некоторых видов рыб (налима, судака, леща) пепсин примерно в 150 раз, а трипсин в 14 раз энергичнее связывается с субстратом (белком), чем аналогичные ферменты у млекопитающих. Во внутренних органах рыб найдены пептидазы: лекцин – аминопептидаза, карбоксипеп—тидаза, дипепти-даза, трипсиноподобные эндопептидазы.
Для технологической обработки важно, что температурный оптимум пищеварительных ферментов у рыб значительно ниже, а способность расщеплять белки выше, чем у наземных животных. Имеет значение также сезонная изменчивость активности пищеварительных ферментов. Так, максимум активности пепсина и трипсина у налима, судака, леща совпадает с периодами интенсивного питания.
Для ускорения процесса созревания, особенно слабосозре—вающей рыбы, используют ферментные препараты. Ферментный гидролиз на основе ферментных препаратов основан на глубоком и быстром расщеплении белковых молекул, изменении структурных показателей мышечной ткани и улучшении физико—химических и органолептиче-ских показателей готовой продукции. К ферментам, которые могут быть использованы при обработке пищевых продуктов, предъявляются следующие требования: они должны обладать определенным и направленным действием, быть активными в зоне рН и безвредными. Последнее особенно важно, поскольку соленая рыба не подвергается тепловой обработке, во время которой должно разрушаться остаточное количество ферментных препаратов. Одной из главных особенностей ферментных препаратов должна являться их способность не только расщеплять белки, но формировать вкусоароматический букет соленой рыбы. Поэтому ферменты животных непригодны, ферменты микробиологического синтеза пока остаются на стадии эксперимента. Ферментные препараты грибкового происхождения дают положительные результаты, но необходим постоянный контроль за гидролизом белков в течение всего срока хранения рыбы.
Поэтому в последнее время развивается направление по использованию ферментов внутренних органов рыб.
Ферментные препараты получают из внутренностей хорошо созревающей рыбы (минтая, терпуги). Ферментный препарат получил название «Океан» и успешно применяется при посоле обесшкуренного рыбного филе, обычного филе, тушек рыб, при скорости гидролиза белков, как при созревании неразделанной рыбы. Ферментный препарат представляет собой жидкость от светло—коричневого до коричневого цвета и содержит весь набор пищеварительных ферментов, активных в области рН6–9. По существу, ферментный препарат содержит большое количество балластных белков и небелковых соединений, которые придают препарату рыбный запах и вкус. В препарат «Океан» добавляется в качестве консерванта поваренная соль (10–12 % от массы).
Читайте также: Что содержит жировая ткань
Таким образом, ускорение созревания соленой продукции основано на применении ферментных препаратов из внутренностей хорошо созревающей рыбы. Не исключается использование ферментов грибкового происхождения при разработке методов их разделения и ускорения созревания.
Созревание соленой рыбы является комплексным биохимическим процессом, направленным на гидролиз белков, жиров, углеводов собственными ферментами мышечной ткани, внутренностей с последующими реакциями взаимодействия образовавшихся продуктов полураспада и окисления, в результате которых мышечная ткань рыбы приобретает своеобразный вкус и аромат, хорошую консистенцию и становится пригодной в пищу без дополнительной обработки. Скорость созревания соленой рыбы определяется активностью протеолитических, липолитических, амилоли—тических ферментов, а также строением, составом белков, липидов, температурой хранения продукта и другими факторами.
Созревание соленой рыбы прежде всего связано с превращениями белков. Полный период созревания можно условно разделить на три этапа.
Первый этап проходит под воздействием пептидгид—ролаз мышечной ткани. Этот период характеризуется небольшим накоплением всех небелковых фракций и приводит к преимущественному образованию крупных пептидных фрагментов. На этом этапе пепти-дазы и прежде всего катепсин Д подготавливают белки к воздействию на них других ферментов, в том числе ферментов внутренностей.
Второй этап характеризуется активно идущим протео—лизом под суммарным воздействием ферментов мышечной ткани и внутренностей. Отмечается количественный рост всех азотсодержащих веществ. Крупные «осколки» белковой молекулы, образовавшиеся в начальный период созревания, подвергаются дроблению до мелких пептидов и свободных аминокислот ферментами внутренних органов.
Третий этап отмечается формированием вкуса и аромата. Образовавшиеся три-, дипе-птиды, аминокислоты, весьма реакционноспособны и вступают во взаимодействие с продуктами распада и окисления жиров (летучими жирными кислотами, альдегидами, кето-нами, перекиси, спиртами) веществами амилолитического распада гликогена (мальтозой, глюкозой) и фосфоролиза глюкозы (фосфодиоксиацетоном, фосфоглице—риновым альдегидом, пировиноградной, молочной кислотами и др.).
Появление гастрономического вкуса и аромата соленой рыбы связано с синтезом новых веществ из продуктов полураспада и распада естественных компонентов мышечной ткани. Таким образом, не только белки, но и жиры и углеводы принимают участие в формировании вкусо – ароматических свойств созревающей соленой рыбы. Созревшая рыба имеет несколько разрыхленную консистенцию, что способствует более равномерному распределению межмышечного или локализованного жира по всей мышечной ткани и усиливает впечатление приятного вкуса и запаха.
Процесс созревания необходимо контролировать во избежание перезревания рыбы и последующего микро—био—логического гниения. Органолептически (по вкусу, запаху, консистенции) контроль созревания осуществлять сложно, так как это субъективно и неубедительно. Поэтому определяют количество небелковых азотистых экстрактивных веществ. По соотношению небелкового и белкового азота устанавливают степень созревания рыбы. Полагают, что 30 % небелкового азота аминокислот, пептидов, аммиака характеризуют готовность продукта к потреблению. Оценку готовности соленой рыбы определяют также по показателю буферной емкости. Между степенью созревания, устанавливаемой органоле-птически, и величиной буферной емкости водной вытяжки и мяса соленой рыбы имеется определенная связь . В лабораторной практике при проведении экспертизы обычно устанавливают величину буферной емкости.
Величины буферной емкости, характеризующие стадии созревания соленых сельдей
Скорость созревания рыбы зависит прежде всего от температуры. Чем выше температура посолочной смеси, тем активнее созревание, но тем сложнее контролировать процесс. Однако при более низких температурах созревания продукт получается маслянистее, ароматнее, вкуснее. При слишком активном созревании тормозят биохимические процессы в рыбе после ее просаливания путем охлаждения и даже замораживания, чтобы исключить перезревание.
Тестовые задания по МДК .02.01 Розничная торговля продовольственными товарами тема «Рыбные товары»
тест на тему
Предлагаемые тестовые задания могут использоваться при освоении профессионального модуля ПМ. 02 «Продажа продовольственных товаров» (МДК. 02.01) по профессии 100700.01 «Продавец, контролёр-кассир».
Скачать:
Предварительный просмотр:
Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Омской области
«Исилькульский профессионально-педагогический колледж»
по МДК .02.01 Розничная торговля продовольственными товарами
Разработала: Полянская Марина Владимировна
Мастер производственного обучения
Предлагаемые тестовые задания могут использоваться при освоении профессионального модуля ПМ. 02 «Продажа продовольственных товаров» (МДК. 02.01) по профессии 100700.01 «Продавец, контролёр-кассир».
В тестовых заданиях представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, определение товара по имеющемуся описанию, дополнение схем классификации товара, а так же задания на установление соответствия и развитие логического мышления.
Читайте также: Цифра пять из ткани
Разработка тестовых заданий является вполне современным способом ведения учебного процесса. Все задания обеспечивают самостоятельность обучающихся, их познавательную и творческую активность, повышают интерес к изучаемому предмету и к профессии в целом. Так же при выполнении тестовых заданий обучающиеся совершенствуют свои знания, систематизируют информацию, разделяя её на основные и вспомогательные понятия, тем самым развивают мышление, память, речь, активизируют и разнообразят свою деятельность, что повышает уровень усвоения учебного материала и работоспособность обучающихся.
по МДК .02.01 Розничная торговля продовольственными товарами
- Семейство камбаловых
- Семейство тресковых
- Семейство сельдевых
- Семейство карповых
А . Рыбы этого семейства имеют высокое тело, утолщённую спинку и сдавленные бока. Отличительным признаком семейства является наличие одного спинного плавника. Чешуя крупная с очень хорошо заметной боковой линией. Мясо белое, нежное, средней жирности, слегка сладкое, содержит много мелких косточек.
Б. Рыбы этого семейства имеют удлинённое, веретенообразное тело с мелкой чешуёй и хорошо заметной боковой линией. Отличительным признаком семейства являются три спинных плавника и два анальных. Мясо белое, без мелких костей, нежирное и суховатое.
В. Рыбы этого семейства имеют плоское несимметричное тело. Нижняя сторона тела не имеет чешуи, светлого цвета. Верхняя сторона окрашена под цвет дна. Глаза находятся на верхней стороне головы. Спинной и анальный плавники проходят вдоль всего тела. Мясо белое, нежное, средней жирности, костей немного.
Г. Рыбы этого семейства удлинённое, веретенообразное, сжатое с боков тело. Голова без чешуи, на теле чешуя мелкая. Боковая линия не видна. Мясо сероватое, жирное, способно «созревать» при посоле.
а ) сардина, сардинелла, салака, килька, тюлька, хамса;
в) сазан, лещ, тарань, вобла, карась;
г) минтай, хек, навага, путассу, налим.
Вставьте пропущенные слова:
1. При посоле созревающих рыб мышечная ткань ________, становится _______, _______, легко отделяется ______, теряется сырой вкус и появляется специфический аромат. Наиболее распространены солёные _______ и ________. Соленые ______ рыбы являются деликатесным товаром. В зависимости от показателей качества они подразделяются на ________ сорта.
2. Наиболее ценится икра _______ и ________ рыб. Икру осетровых получают из _______, _______, ______. Икринки — мелкие, диаметром _____, от _______ до _______ цвета. Икру лососевых получают из _____, _____, ______. Икринки более крупные, чем у ______, диаметром ______, цвет от _____ до ______.
Расшифруйте маркировку рыбных консервов: 150713
по МДК .02.01 Розничная торговля продовольственными товарами
Правильный ответ (+) неправильный (-)
- Живую рыбу можно хранить при температуре -18 о С и ниже.
- Блок рыбы размораживают для облегчения отделения рыб друг от друга.
- Холодное копчение производится при температуре 40 о С в течение 1,5…5 часов.
- Для холодного копчения используют обычно солёную рыбу, которую предварительно отмачивают.
- Ястычная икра готовится из недозревших или перезревших ястыков.
- Ламинария имеет длинные листья коричневого цвета, длиной до 30 см и шириной до 15 метров.
Дополните схему классификации рыб:
1. Поверхность тела рыбы покрыта ______, а кожа большинства рыб _______.
2. Рыбы, имеющие общие признаки в строении тела, объединяются в_______.
3. Балтийскую кильку называют ______, а тихоокеанскую сардину — _______.
4. ________ – это тонкая ледяная корочка, равномерно покрывающая поверхность рыбы или блока.
5. Рыба _______ копчения имеет более плотную консистенцию и более солёный вкус, чем рыба ________ копчения.
6. Икру из осетровых рыб вырабатывают ________, ________ и _______.
7. Съедобное мясо ракообразных находится в _______ и _______.
8. Температура и срок годности рыбных консервов зависит от _________ и _________ и указывается на __________.
по МДК .02.01 Розничная торговля продовольственными товарами
1. Ракообразные А. Кальмары
3. Двустворчатые моллюски В. Креветки
4. Головоногие моллюски Г. Морские ежи
5. Морские водоросли Д. Ламинария
Определите по описанию семейство рыб:
- Рыбы этого семейства имеют удлинённое, веретенообразное тело, вдоль которого проходят пять рядов костных наростов. Чешуи нет. Рыло удлинённое, с усиками, рот расположен на нижней стороне головы. Позвоночник этих рыб хрящевой.
- Рыбы этого семейства имеют веретенообразное тело с мелкой чешуей и прямой боковой линией. Отличительным признаком семейства являются два спинных плавника первый, из которых колючий. Окраска спины — в поперечную полоску. Мясо белое, нежное, нежирное, без мелких костей.
- Рыбы этого семейства имеют удлинённое змеевидное тело, покрытое слизью, скелет хрящевой, грудных, брюшных и анальных плавников нет, имеются два спинных плавника. Мясо жирное, богато белком.
Читайте также: Геймерское кресло из ткани рейтинг
1. Назовите органолептические показатели оценки качества копчёной рыбы?
2. Для чего добавляют растительное масло в зернистую икру лососевых рыб?
3. Что означает термин «сурими»?
4. Какие вещества вырабатывают из некоторых видов морских водорослей?
5. Назовите съедобные части рыбы?
6. От чего зависит количество воды в мясе рыбы?
7. Какого цвета мясо у рыб семейства осетровых?
8. Назовите семейства рыб, икра которых наиболее ценная?
9. Назовите, каким условным обозначением наносится на маркировку металлических банок рыбных консервов индекс рыбной промышленности?
10. Почему рыбные консервы пригодны для длительного хранения?
по МДК .02.01 Розничная торговля продовольственными товарами
Вставьте пропущенные слова:
- Зернистая икра является самой распространённой. Её получают из ___________. Отделенные от _______ икринки промывают холодной водой, _______ и после стекания рассола упаковывают в металлические банки, реже в бочки. Подразделяется на _________________ сорта.
- Икра паюсная готовится из _______ икринок. Отделенные от ястыков икринки ______, прессуют для отделения рассола и ___________ для придания однородной консистенции. Подразделяется на __________ сорта.
- _________ икра готовится из ___________ или __________ ястыков. Ястыки солят в целом виде и после стекания рассола упаковывают в бочки или банки. Перед упаковкой ястыки иногда разрезают на куски.
Правильный ответ (+) неправильный (-)
Органолептические показатели качества содержимого рыбных консервов:
1. Куски или тушки рыб должны быть, целыми, не разварившимися, правильно уложенными в банку.
2. Консистенция рыбы – должна быть в меру плотная, сочная. Паштетная масса тонко измельчённая, мажущаяся.
3. Заливка (масло, бульон, соус, желе) должна быть свойственного цвета, допускается расслоение желе.
4. Цвет мяса и кожных покровов рыбы должен быть свойственным данному виду рыбы и способу тепловой обработки. Цвет паштетов однородный, от светло-серого до серого или коричневого оттенка.
5. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными виду рыбы и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом пряностей и других добавок.
1. Холодное копчение производится при температуре ______ в течение _____ суток.
2. Для холодного копчения используют обычно _______ рыбу.
3. Рыба холодного копчения имеет ________ консистенцию, ________ вкус.
4. Рыба холодного копчения подразделяется на _________ сорта.
5. Рыбу холодного копчения хранят при температуре _______ не более _________.
6. Не допускается в продажу копченая рыба ____________________________
по МДК .02.01 Розничная торговля продовольственными товарами
Напишите названия частей тела рыбы:
1. Рыбные товары можно готовить из неразделанной и разделанной рыбы. Разделку производят для _____________________________________________
__________________________________________________________________. 2. Балычные изделия относят к деликатесным товарам. Их готовят из рыб наиболее ценных семейств: __________________________________________.
Реже используют некоторые виды океанических рыб ____________________.
Выберите правильный ответ:
1. Мороженую рыбу хранят при температуре?
2. Рыбные пресервы хранят при температуре?
3. Рыбу холодного копчения хранят при температуре?
Ответы к тестовым заданиям (В-1)
Вставьте пропущенные слова:
1. При посоле созревающих рыб мышечная ткань размягчается, становится нежной, сочной, легко отделяется от костей, теряется сырой вкус и появляется специфический аромат. Наиболее распространены соленые сельди и лососевые . Соленые лососевые рыбы являются деликатесным товаром. В зависимости от показателей качества они подразделяются на
2. Наиболее ценится икра осетровых и лососевых рыб. Икру осетровых получают из белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа. Икринки — мелкие, диаметром 2-4 мм , от светло-серого до черного цвета. Икру лососевых получают из горбуши, кеты, нерки, чавычи. Икринки более крупные, чем у осетровых , диаметром 3-6 мм , цвет от соломенно-желтого до красного.
Расшифруйте маркировку рыбных консервов:
Рыбные консервы с ассортиментным знаком 308И (сайра натуральная тихоокеанская), выработанные заводом №87 15 июля 2013 года во 2-ю смену.
- Свежие записи
- Балкон в многоквартирном доме: является ли он общедомовым имуществом?
- Штраф за остекление балкона в 2022: что это и как избежать наказания
- Штраф за мусор с балкона: сколько заплатить за выбрасывание окурков
- Оформление балконного окна: выбираем шторы из органзы
- Как выбрать идеальные шторы для маленькой кухни с балконом