Мышечная ткань.
По морфологическому строению различают поперечно-полосатую, гладкую и смешанную мышечные ткани.
Гладкая мышечная ткань — это мышцы желудочно-кишечного тракта, кровеносных сосудов и др.
Поперечно-полосатая мышечная ткань представлена тремя группами мышц: мышцы головы, плавников и туловища.
Наиболее развиты у рыбы мышцы туловища, которые состоят из четырех групп — двух спинных и двух брюшных, разделенных вдоль между собой перегородками соединительной ткани.
Поперек они разделены на ряд участков — миомеров, разделенных между собой тонкими перегородками — септами.
Миомеры — это тонкие полоски ткани, напоминающие конусы, которые входят друг в друга и обращены к голове.
Они состоят из расположенных параллельно мышечных волокон, покрытых соединительной тканью — эндомизием.
Концы мышечных волокон, заостряясь, превращаются в сухожилия.
Мышечную ткань рыбы можно рассматривать как сплошную коллоидную систему, состоящую из трех основных образований: септ, мышечных волокон и эндомизия.
Мышечное волокно представляет собой сложное образование, состоящее из трех основных частей: эластичной оболочки — сарколеммы, гелеобразного волокнистого образования — миофибрилл и вязкого белкового образования, заполняющего большую часть клетки, — саркоплазмы.
Длина мышечного волокна различна, самые длинные волокна находятся в центральной части мышцы.
Саркоплазма — это раствор, состоящий из белков миоглобулина, миогена А и В, глобулина X, миоальбумина, а также из различных минеральных солей.
В состав саркоплазмы входят около 2% липидов и 1% углеводов (гликогена), аденозинтрифосфорная кислота и другие вещества.
Миофибриллы представляют собой тончайшие нити, которые как струны протянуты от одного конца мышечного волокна до другого.
Особенность структуры миофибриллы — это чередование светлых и темных дисков, которые обеспечивают поперечно-полосатую исчерченностъ мышц.
В состав миофибрилл входят в основном такие белки, как миозин, актин, актомиозин и тропомиозин.
Сарколемма — это структурная система, состоящая из фибриллярных белков (коллагена и эластина).
Она представляет собой гель с частой структурной сеткой, которая образуется за счет протеиновых цепей с наиболее короткими боковыми цепями, имеющими большое количество гидрофильных групп.
Сарколемма является оболочкой мышечного волокна.
Мышцы головы и плавников состоят из таких же мышечных волокон, как и туловищные, но не разделенных на сегменты.
Часть мускулатуры рыб нередко бывает окрашена в коричневый, бурый или красный цвет и, в отличие от белой, называется темной мускулатурой.
Соотношение белых и темных мышц существенно различается у разных видов рыб.
Количество темных мышц увеличивается с ростом плавательной активности.
У большинства рыб темная мускулатура составляет до 10% от массы всех мышц, а иногда и выше.
Количество темной мускулатуры отличается и в различных участках тела рыбы.
Темные мышцы могут располагаться под кожей вдоль боковой линии, вдоль позвоночника или мозаично среди белых мышц
Эпителиальная ткань.
Она подразделяется на покровную и ткань, из которой построены железы.
Ткань имеет вид полупроницаемой пленки, клетки которой плотно прилегают к другой ткани.
Она не имеет собственной оболочки, однако снаружи покрыта плотной протоплазмой.
Соединительная ткань.
Она объединяет несколько видов тканей, общим в строении которых является наличие лентовидных коллагеновых и нитевидных эластиновых волокон и расположенного между ними основного вещества.
Клеточных элементов в соединительной ткани мало.
В зависимости от концентрации основного вещества соединительная ткань подразделяется на рыхлую, плотную, твердую и жидкую.
Рыхлая соединительная ткань содержит значительное количество клеточных элементов и основного вещества и представляет собой аморфную студенистую массу и волокнистые образования, разновидностями этой ткани являются пигментная ткань, а также слизь, выделяемая слизевыми клетками.
Количество слизи у рыб различных видов может быть различным.
Рыба, не имеющая чешуи или имеющая незначительное ее количество, отличается большим количеством слизи.
Плотная соединительная ткань, содержащая в большом количестве коллагеновые волокна, образует различные сухожилия и дерму кожи.
К ней относится и хрящевая ткань, выполняющая роль опорной ткани в скелете осетровых рыб.
Твердая соединительная ткань, составляющая кости рыб, содержит в большом количестве основное вещество, соединительнотканные клетки, минеральные вещества.
Главное органическое вещество кости — коллаген.
Основу минеральных веществ составляют фосфорнокислый и углекислый кальций. По составу близки к костям и плавники рыб.
К жидкой соединительной ткани относятся кровь и лимфа.
Жировая ткань — это разновидность рыхлой соединительной ткани, содержащая в своем составе большое количество клеток, заполненных нейтральным жиром.
В теле рыбы в зависимости от расположения различают подкожную жировую ткань, жировую ткань темной мускулатуры и внутренних органов, а также спинную, брюшную, внутримышечную и прикостную жировые ткани.
Количество жировых клеток и общее количество жира в них значительно колеблется.
Нервная ткань.
Состоит из нервных клеток (нейронов), своеобразного симпластического вещества (нейроглии) и соединительнотканных клеток (микроглии).
Прижизненные и посмертные изменения в тканях рыбы.
Выловленная рыба погибает от удушья (асфиксии) или от физического воздействия.
От удушья рыба гибнет непосредственно в местах лова, во время транспортировки в живорыбном транспорте или во время хранения в садках или магазинах.
Часто она гибнет еще в орудиях лова от недостатка кислорода или от сдавливания.
В некоторых случаях рыбу умерщвляют ударом по голове, электрическим током или потрошением.
Различают прижизненные и посмертные изменения, которые возникают в теле рыбы.
Выделение слизи.
Поверхность живой рыбы покрыта слоем прозрачной слизи.
Ее выделяют особые клетки эпидермиса кожи.
После смерти эти клетки еще некоторое время продолжают выделять слизь, и ее количество на поверхности при этом увеличивается.
У только что уснувшей рыбы слизь прозрачная, но по мере хранения она мутнеет и приобретает темно-серую окраску из-за накопления в ней микроорганизмов.
Микроорганизмы из слизи начинают проникать в тело рыбы и вызывать порчу, которая сопровождается гнилостным запахом.
Выделение слизи прекращается перед наступлением посмертного окоченения, и если ее удалить с поверхности в проточной воде, то можно сохранить качество рыбы
Посмертное окоченение.
Посмертное окоченение рыбы начинается с головы и постепенно переходит на мышцы туловища и хвоста.
При посмертном окоченении тело не поддается сгибанию из-за затвердевания брюшных и спинных мышц; челюсти крепко сжаты, жаберные крышки плотно прижаты к жабрам; мясо твердое, при нажатии пальцем ямочка не образуется.
Затвердевание наступает вследствие сокращения мышц, и они некоторое время находятся в напряженном состоянии.
Бактериальное разложение.
При бактериальном разложении мясо рыбы теряет часть воды, которая вместе с растворенными в ней веществами выходит на поверхность рыбы, образуя слизь.
На слизи быстро развиваются гнилостные микроорганизмы.
Эта слизь по природе отличается от слизи, выделяющейся на поверхности тела после смерти и имеющей биохимическое происхождение.
Слизь в стадии бактериального разложения имеет микробиологическое происхождение. На теле рыбы появляется зеленовато-желтое или серое окрашивание, чувствуется гнилостный запах.
Основной объем промысловой рыбы (около 60%) составляют рыбы трех семейств — тресковые, сельдевые и анчоусовые.
Видовой и размерно-весовой состав уловов в последние годы резко сокращается.
Увеличение общемировых уловов морской рыбы основывается на добыче таких рыб, как минтай, мерлуза, хек, путассу, сайра, скумбрия, тунец, мойва, сельдь, анчоус и др.
Треска, мерлуза, путассу, хек, минтай — типичная столовая рыба и используется в основном для приготовления первых и вторых блюд.
Поэтому наиболее рациональным способом их обработки считается охлаждение и замораживание.
Посол тресковых связан с потерей значительной части питательных веществ и ухудшением вкуса.
Консервы из тресковой печени представляют собой
Анчоусы имеют мясо хорошего вкуса, его можно использовать для приготовления соленой продукции, а также для производства
Читайте также: Обивочная ткань для мебели где в самаре
Из семейства сельдевых важнейшими объектами промысла являются океанические сельди, сардины и менхеден, а также сардинелла, салака, килька и др.
Основную часть выловленной сельди подвергают посолу.
Она используется также для приготовления деликатесных пресервов
Свежая и мороженая сельдь пользуется небольшим спросом, так как ее жир быстро окисляется и приобретает неприятный вкус.
Кроме того, в мясе сельди содержится больше белка, чем в мясе обычной столовой рыбы, что делает ее консистенцию после варки и жаренья несколько суховатой.
Основными прудовыми рыбами являются карп и выращиваемые с ним в поликультуре растительноядные толстолобики, амры и хищные рыбы (пелядь, ряпушка, судак, щука и др.). Помимо них выращивают форель и осетровых.
Обычно прудовая рыба используется в живом виде или при приготовлении различной продукции (охлажденной, копченой, вяленой рыбы и консервов).
Толстолобик чаще используется в производстве копченой и вяленой рыбы, осетровые (осетр, севрюга и др.) для производства балыков, консервов в томатном соусе; кроме того, их замораживают.
Сиговых рыб (пелядь, ряпушку, омуля, сига и др.) используют в производстве соленой, копченой
Исходя из жирности рыбы и белково-водного коэффициента рыбу- сырец классифицируют на группы, которые учитываются при производстве той или иной рыбной продукции: низкобелковые, белковые и высокобелковые.
Внутри каждой группы различают маложирные, среднежирные, жирные и особожирные.
Низкобелковую маложирную рыбу используют при производстве кормовой муки, жирную и особожирную при копчении, вялении, замораживании.
Белковую маложирную рекомендуется замораживать, а среднежирную и жирную — также при производстве копченой и вяленой продукции; особожирную — при посоле, копчении и вялении.
Высокобелковую, маложирную и среднежирную используют при производстве консервов, в копчении и вялении, а жирную — при производстве консервов,
Применение безотходной технологии требует рационального использования не только тушек, но и других частей рыбы: ястыков, гонад, голов, костей, плавников, чешуи, кожи, плавательного пузыря, печени и внутренностей.
Мышечная ткань туловища, ястыки и гонады направляют для производства продуктов питания.
Голова может быть использована при производстве суповых наборов, белковых гидролизатов, жира и кормовой муки.
Кожу и чешую направляют на производство технической продукции (клея, жемчужного пата); плавательный пузырь используется при получении технического клея.
Строение и состав мышечной ткани рыбы
Первичным структурным элементом мышечной ткани рыбы являются мышечные волокна. Мышечные волокна покрыты оболочкой из фибриллярных белков (коллагена). Внутри мышечных волокон находятся жидкость (саркоплазма) и студнеобразные нити — миофибриллы, состоящие из глобулярных белков. Белки саркоплазмы находятся в виде концентрированного золя, белки миофибрилл — в виде геля. Кроме белков, в саркоплазме имеются минеральные и экстрактивные вещества, ферменты, витамины. Ядра расположены на периферии мышечных волокон. Мышечные волокна, располагаясь параллельными пучками, образуют зигзагообразные миокомы. Мышечные волокна в них соединены соединительной тканью — эндомизием. Миокомы соединяются друг с другом поперечными прослойками соединительной ткани — септами и образуют мышцы. Основную часть тела рыб составляют две спинные и две брюшные мышцы. Между отдельными мышцами также расположены прослойки соединительной ткани — продольные септы.
Белки, находящиеся в мышечных волокнах (белки саркоплазмы и миофибрилл), называются мышечными, а образующие соединительную ткань (эндомизий, перемизий, септы поперечные и продольные) — соединительнотканными (рис. П.З).
Количество полноценных мышечных белков в рыбе колеблется от 9% (в наваге) до 14,4% (в кете). Большинство их относится к альбуминам и глобулинам. Соединительная ткань состоит практически из одного коллагена — неполноценного белка, образованного полипептидными цепочками трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Содержание коллагена в рыбах колеблется от 1,6% (осетр) до 5,1% (лосось). В мышцах, которые при жизни выполняют большую работу, соединительная ткань более плотная.
Жир в тушке рыбы распределяется неравномерно. У большинства рыб жира больше содержится в частях тушки, прилегающих к голове. У осетровых рыб он образует прослойки в спинной части между миокомами.
Обработка рыбы
В рыбных цехах производится предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), ее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов.
Оттаивание мороженой рыбы. Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания. В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них необратимы. Вода, содержащаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое состояние. Кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги (часть ее из мышечных волокон переходит в пространство между ними). При замораживании объем воды увеличивается на 10%, что может привести к разрушению структуры мышечных волокон. В меньшей степени изменяют структуру мышечных волокон мелкие кристаллы, которые образуются при быстром замораживании. Поскольку при быстром замораживании уменьшаются потери воды мышечными волокнами, ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после оттаивания.
Клеточный сок представляет собой коллоидный раствор белков, которые при замораживании и хранении частично денатурируют, после оттаивания их первоначальные свойства полностью восстанавливаются.
Происходят также, изменения жиров, поэтому при оттаивании свойства рыбы не могут быть полностью восстановлены. Эти изменения происходят особенно интенсивно в интервале температур от 1 до -5°С. Поэтому оттаивание следует проводить быстро. Обтаивают рыбу в воде при температуре не выше 20°С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает и масса ее увеличивается на 5—10%. При оттаивании в воде наблюдается потеря части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают (7—10 г соли на 1 л воды). Концентрация солей в воде и мышечных соках при этом уравнивается, и диффузия их уменьшается. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания 2—3 ч. Оттаивание считается законченным, если в толще рыбы температура поднимается до -ГС.
Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздухе. Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре 20°С продолжительность оттаивания осетровых рыб 10—24 ч, а филе в блоках — 24 ч (до температуры в толще -ГС). Применяют также размораживание рыбы в СВЧ-поле.
Вымачивание соленой рыбы. При хранении в тканях соленой рыбы происходят необратимые изменения пищевых веществ, снижающие ее качество. Поэтому удельный вес соленой рыба в питании сравнительно невелик.
Поступающая на предприятия соленая рыба содержит от 6 до 17% соли. В рыбе, предназначенной для жарки, должно быть не более 1,5—2%, а для варки — не более 5% соли. Излишек соли удаляют вымачиванием. Рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники и пластуют. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде. В первом случае рыбу заливают холодной водой в соотношении 1:2.
Поскольку разница в концентрации соли в рыбе и в воде в начале вымачивания велика, диффузия проходит быстро и через 1 ч прекращается, так как наступает концентрационное равновесие. По мере снижения содержания соли в рыбе диффузия замедляется, поэтому воду можно менять реже.
Воду меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Через 12 ч концентрация соли обычно снижается до 5%. Затем проводят пробную варку, и, если необходимо, вымачивание продолжают, меняя воду через 3 ч. Недостаток этого способа заключается в том, что по мере накопления в воде соли между отдельными сменами воды процесс вымачивания замедляется. Кроме того, к концу вымачивания вследствие снижения концентрации соли в мякоти рыбы может начаться порча.
Читайте также: Мебельная ткань супер тафта
При вымачивании в проточной воде рыбу кладут в ванну с решетчатым настилом, под которым находятся трубы, подающие воду. Удаляют воду через водоотводную трубу в верхней части ванны. Вымачивание продолжается 8—12 ч, после чего проводят пробную варку.
Сельдь вымачивают после разделки. Для этого снимают кожу, начиная с головы, потрошат, отрезают голову и хвост, вынимают позвоночник и реберные кости. Разделанные тушки вымачивают в воде, настое чая, молоке или молоке с водой. Настой чая содержит дубильные вещества, препятствующие размягчению мякоти при вымачивании. Молоко придает сельди особую нежность и аромат. Можно вымачивать и неразделанную сельдь (в воде).
Обработка рыбы с костным скелетом. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов (рис. П.4).
От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25—30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи.
После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны.
Рис. II.4. Разделка рыбы с костным скелетом
Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой — на расстоянии 1—2 см от основания его средних лучей.
Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона.
Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20—30 мин.
В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы; непластованная; пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и реберных костей (чисто филе). Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования.
Разделка рыбы, используемой целиком. Салаку, корюшку, бычков, чехонь, мелкую форель, навагу, хариусов и другую рыбу массой до 200 г, а также и более крупную рыбу, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову (без жабр) или удаляя ее. Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, потрошат и промывают. Отходы при такой разделке составляют 14—20%, а в случае удаления головы увеличиваются еще на 15%. Иногда внутренности удаляют одновременно с жабрами, без надреза брюшка (обработка корюшки).
Разделка рыбы, используемой непластованной. Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову и с ней большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно удалять внутренности и через разрез брюшка. Отходы при этом способе обработки составляют в среднем 30—40%. Подготовленные тушки используют для нарезки порционных полуфабрикатов.
Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают на порционные куски.
Для получения филе с кожей, реберными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают. После этого (начиная с головы или хвоста), срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не осталось сверху мякоти.
В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костями (нижнее филе). Для удаления позвоночной кости нижнее филе перевертывают, укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают два филе с кожей и реберными костями. Отходы при этом составляют в среднем 40—50% (10% — позвоночная кость).
Для получения филе с кожей без реберных костей дополнительно срезают реберные кости с каждой половины. Для этого их кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Отходы увеличиваются за счет удаления реберных костей еще на 5—8%.
Для получения филе без кожи и реберных костей (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. Затем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1—1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть (рис. 115). Отходы увеличиваются еще на 5—6% и составляют в среднем 50—60%.
При всех способах разделки количество отходов (в %) зависит не только от способов промышленной и кулинарной обработки, вида рыбы, но и от ее размера: чем крупнее рыба, тем, как правило, меньше отходов, кроме леща и судака.
Разделка рыбы для фарширования. Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку, сазана, крапа, тресту), порционными кусками и в виде батона.
Рис. II.5.Разделка рыбы на чистое филе:
1 — срезание филе; 2 — срезание реберных костей; 3 — срезание кожи
Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом на спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.
Для фарширования целиком рыбу можно разделать иначе: щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделают ее от мякоти. Затем левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу и снимают ее »чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку.
Читайте также: Таблетки от некроза тканей
Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Мякоть используют для приготовления фарша.
Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.
Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками. Непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3—0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу направляют на тепловую обработку.
При массовом изготовлении рыбу фаршируют в виде батона. Для этого используют речную и океаническую рыбу, в мышцах которой мало костей. При этом часть рыбы разделывают на филе без реберных костей, а часть — на чистое филе, которое используют для приготовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него — рыбный фарш, сверху закрывают его филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.
Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельчают на мясорубке вместе с пшеничным хлебом (без корок), замоченным в молоке или воде, пассерованным луком и чесноком. В фарш добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной консистенции. Можно использовать замороженный рыбный фарш промышленной выработки.
Особенности обработки некоторых видов рыб. Обработка некоторых рыб с костным скелетом имеет ряд отличий.
Налим, угорь. Вокруг головы надрезают кожу и снимают ее «чулком». Затем разрезают брюшко и после потрошения и промывания отрубают голову, хвост и вырезают плавники.
Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промывают. У крупных экземпляров кожу предварительно снимают «чулком».
Бельдюга. Тело рыбы круглое, сужается к хвосту и покрыто редкими, еле заметными на темной коже мелкими чешуйками. Кожа грубая, поэтому ее удаляют, снимая «чулком», как у налима.
Миноги. Эту рыбу не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают.
Навага. Мороженую навагу разделывают, не размораживая. У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуют.
Треска, пикша. Тресковые обычно поступают без головы и внутренностей. В этом случае их обработка заключается в удалении черной пленки (на брюшной полости), очистке от чешуи и промывании.
Хек (серебристый и тихоокеанский). У рыбы снимают пленку с брюшной полости. Мелкие экземпляры (массой до 250 г) разделывают целиком тушкой и используют для жарки. Крупные экземпляры разделывают, не пластуя, и режут на порционные куски. Кожа у хека грубая и ее лучше снимать.
Камбала. Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, а с другой — светлой. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка удаляют косым срезом. Через образовавшееся отверстие потрошат, затем срезают плавники и промывают. С темной стороны тушки снимают кожу. Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперек, крупную — разрубают вдоль по позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски. Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки.
Рыба-сабля. Она имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе. Поступает рыба потрошеной. У нее зачищают черную пленку и, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полоской мякоти. Обработанную тушку нарезают на порционные куски под прямым углом.
Ставрида. Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой.
Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимают из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.
Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.
У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.
Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.
Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла. В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается на 5—10%.
При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде либо порционными кусками с кожей или без кожи у них сначала срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучков.
Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду температурой 95—9 7″С (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке ее форма сохраняется и при жарке от нее не отстает панировка. Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.
Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания, жарки порционными кусками, — до нее. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди составляет 42%.
- Свежие записи
- Балкон в многоквартирном доме: является ли он общедомовым имуществом?
- Штраф за остекление балкона в 2022: что это и как избежать наказания
- Штраф за мусор с балкона: сколько заплатить за выбрасывание окурков
- Оформление балконного окна: выбираем шторы из органзы
- Как выбрать идеальные шторы для маленькой кухни с балконом