Обитают — пресноводные водоёмы; в морской воде.
Продолжительность жизни — от нескольких месяцев до 100 лет.
Размеры — от 10 мм до 9 метров. (Рыбы всю жизнь растут!).
Вес — от нескольких грамм до 2 тонн.
Рыбы — наиболее древние первичноводные позвоночные. Они способны жить только в воде, большинство видов — хорошие пловцы. Класс рыб в процессе эволюции сформировался в водной среде, с ней связаны характерные особенности строения этих животных. Основной тип поступательного движения — боковые волнообразные движения благодаря сокращениям мускулатуры хвостового отдела или всего тела. Грудные и брюшные парные плавники выполняют функцию стабилизаторов, служат для подъёма и опускания тела, поворотов остановок, медленного плавного движения, сохранения равновесия. Непарные спинные и подхвостовой плавники действуют как киль, придавая телу рыбы устойчивость. Слизистый слой, на поверхности кожи, уменьшает трение и способствует быстрому движению, а также защищает тело от возбудителей бактериальных и грибковых заболеваний.
Внешнее строение рыбы
Боковая линия
Хорошо развиты органы боковой линии. Боковая линия воспринимает направление и силу тока воды.
Благодаря этому даже ослеплённая она не натыкается на препятствия и способна ловить движущую добычу.
Внутреннее строение
Скелет
Скелет является опорой для хорошо развитой поперечно-полосатой мускулатуры. Некоторые мышечные сегменты частично перестроились, образовав группы мышц в области головы, челюстей, жаберных крышек, грудных плавников и т.п. (глазные, наджаберные и поджаберные мышцы, мускулатура парных плавников).
Плавательный пузырь
Над кишечником находится тонкостенный мешок — плавательный пузырь, наполненный смесью кислорода, азота и углекислого газа. Пузырь образовался из выроста кишечника. Основная функция плавательного пузыря — гидростатическая. Изменяя давление газов в плавательном пузыре, рыба может изменять глубину погружения.
Если объём плавательного пузыря не изменяется, рыба находится на одной и той же глубине, как бы повисая в толще воды. Когда объём пузыря увеличивается, рыба поднимается вверх. При опускании происходит обратный процесс. Плавательный пузырь у части рыб может участвовать в газообмене (как добавочный орган дыхания), выполнять функции резонатора при воспроизводстве различных звуков и т.д.
Полость тела
Система органов
Пищеварительная
Пищеварительная система начинается ротовым отверстием. У окуня и других хищных костных рыб на челюстях и многих костях ротовой полости находятся многочисленные мелкие острые зубы, которые помогают захватывать и удерживать добычу. Мускулистого языка нет. Через глотку в пищевод пища попадает в большой желудок, где начинает перевариваться под действием соляной кислоты и пепсина. Частично переваренная пища попадает в тонкую кишку, куда впадают протоки поджелудочной железы и печени. Последняя выделяет желчь, которая скопляется в желчном пузыре.
В начале тонкой кишки в неё впадают слепые отростки, благодаря которым увеличивается железистая и всасывающая поверхность кишечника. Непереваренные остатки выводятся в заднюю кишку и через заднепроходное отверстие удаляются наружу.
Дыхательная
Органы дыхания — жабры — расположены на четырёх жаберных дугах в виде ряда ярко-красных жаберных лепестков, покрытых снаружи многочисленными тончайшими складочками, увеличивающими относительную поверхность жабр.
Вода попадает в рот рыбы, процеживается через жаберные щели, омывает жабры, и выбрасывается наружу из-под жаберной крышки. Газообмен происходит в многочисленных жаберных капиллярах, кровь в которых течёт навстречу омывающей жабры воде. Рыбы способны усваивать 46-82% растворённого в воде кислорода.
Напротив каждого ряда жаберных лепестков находятся беловатые жаберные тычинки, имеющие большое значение для питания рыб: у некоторых они образуют цедильный аппарат с соответствующим строением, у других способствуют удерживанию добычи в ротовой полости.
Кровеносная
Кровеносная система состоит из двухкамерного сердца и сосудов. Сердце имеет предсердие и желудочек.
Выделительная
Выделительная система представлена двумя тёмно-красными лентовидными почками, лежащими ниже позвоночного столба почти вдоль всей полости тела.
Почки отфильтровывает из крови продукты распада веществ в виде мочи, которая по двум мочеточникам поступает в мочевой пузырь, открывающийся наружу позади заднепроходного отверстия. Значительная часть ядовитых продуктов распада (аммиак, мочевина и др.) выводятся из организма через жаберные лепестки рыб.
Нервная
Нервная система имеет вид утолщённой впереди полой трубки. Передний её конец образует головной мозг, в котором имеется пять отделов: передний, промежуточный, средний мозг, мозжечок и продолговатый мозг.
Центры разных органов чувств размещены в различных отделах мозга. Полость внутри спинного мозга называется спинномозговым каналом.
Органы чувств
| Органы чувств | Место нахождения в головном мозге |
| Обоняния и вкуса | в переднем мозге |
| Зрения | в среднем |
| Слуха и осязания | в продолговатом |
| Координации движения | в мозжечке |
Вкусовые рецепторы, или вкусовые почки, находятся в слизистой оболочке ротовой полости, на голове, усиках, удлиненных лучах плавников, рассеяны по всей поверхности тела. В поверхностных слоях кожи рассеяны осязательные тельца и терморецепторы. Преимущественно на голове рыб концентрируются рецепторы электромагнитного чувства.
Два больших глаза находятся по бокам головы. Хрусталик круглый, не изменяет формы и почти касается уплощённой роговицы (поэтому рыбы близоруки и видят не далее 10-15 метров). У большинства костных рыб сетчатка содержит палочки и колбочки. Это позволяет им адаптироваться в меняющейся освещённости. Большинство костных рыб имеют цветное зрение.
Органы слуха представлены лишь внутренним ухом, или перепончатым лабиринтом, расположенным справа и слева в костях задней части черепа. Звуковая ориентация очень важна для водных животных. Скорость распространения звуков в воде почти в 4 раза больше, чем в воздухе (и близка к звукопроницаемости тканей тела рыб). Поэтому, даже относительно просто устроенный орган слуха позволяет рыбам воспринимать звуковые волны. Органы слуха анатомически связаны с органами равновесия.
От головы до хвостового плавника вдоль тела тянется ряд отверстий — боковая линия. Отверстия связаны с погруженным в кожу каналом, который на голове сильно ветвится и образует сложную сеть. Боковая линия — характерный орган чувств: благодаря ей рыбы воспринимают колебания воды, направление и силу течения, волны, которые отражаются от разных предметов. С помощью этого органа рыбы ориентируются в потоках воды, воспринимают направление движения добычи или хищника, не наталкиваются на твёрдые предметы в едва прозрачной воде.
Размножение
Рыбы размножаются в воде. Большинство видов откладывают икру, оплодотворение наружное, иногда внутреннее, в этих случаях наблюдается живорождение. Развитие оплодотворённой икры длится от нескольких часов до нескольких месяцев. Личинки, которые выходят из икры, имеют остаток желточного мешка с запасом питательных веществ. Сначала они малоподвижны, и питаются лишь этими веществами, а потом начинают активно питаться различными микроскопическими водными организмами. Через несколько недель из личинки развивается покрытый чешуёй и похожий на взрослую рыбу малёк.
Нерест у рыб происходит в разное время года. Большинство пресноводных рыб откладывает икру среди водных растений на мелководье. Плодовитость рыб в среднем гораздо выше плодовитости наземных позвоночных, это связано с большой гибелью икры и мальков.
Сколько тканей у рыб
Химический состав
Различают элементарный и молекулярный химический состав рыбы. Элементарный химический состав показывает содержание отдельных химических элементов в теле рыбы. В настоящее время в теле рыбы обнаружено около 60 химических элементов. Элементы, содержащиеся в рыбе в сравнительно больших количествах (более 0,001%), называют макроэлементами (кислород, водород, углерод, азот, кальций, фосфор, сера); элементы, содержание которых в рыбе не превышает 0,001%, получили название микроэлементов (йод, железо, бром, фтор и др.). Микроэлементы имеют огромное физиологическое значение, они участвуют в процессе обмена веществ в организме.
Молекулярный химический состав показывает содержание в рыбе отдельных химических соединений и их количественное соотношение.
При промышленной обработке рыбы обычно учитывают содержание в ней белка, жира, воды, минеральных веществ (золы). В некоторых случаях дополнительно определяют содержание витаминов, небелковых азотистых веществ и собственно белков, отдельных минеральных элементов, аминокислот, жирных кислот.
Химический состав мяса некоторых видов рыб приведен в табл. 2.
Таблица 2
Характеристика химических веществ ткани рыбы
В состав тканей рыбы входят различные химические вещества, среди которых преобладают белки и небелковые азотистые вещества, жиры, вода и минеральные вещества. В небольшом количестве содержатся витамины, ферменты и углеводы.
Белки — наиболее важные в биологическом отношении и наиболее сложные по своей химической структуре органические вещества, участвующие в построении тканей и органов тела рыбы.
Белки относятся к незаменимым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. Они участвуют в образовании многих важных структур, в энергетическом балансе организма.
Белки являются высокомолекулярными азотсодержащими веществами, находящимися в клетках преимущественно в коллоидном состоянии. Это состояние белков обусловливает их неустойчивость в зависимости от изменений условий среды. Повышение температуры и давления, воздействие некоторых органических и неорганических веществ могут вызывать нарушение строения молекулы белка, что приводит к изменению некоторых его нативных свойств. Это явление называется денатурацией.
В состав белков входят углерод, кислород, водород, азот, сера. Среднее содержание азота в белках рыбы составляет 16%, поэтому общее содержание белки в рыбе определяют умножением содержания азота, определяемого химическим способом, на коэффициент 6,25, поскольку 100:16=6,25.
Содержание углерода, кислорода, водорода в различных белках колеблется в сравнительно небольших пределах.
Белки построены из аминокислот, среди которых есть заменимые аминокислоты, способные синтезироваться в организме человека, и незаменимые, которые в организме человека не синтезируются и должны поступать с пищей. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, называются полноценными. Почти все белки мяса рыбы являются полноценными, исключение составляют белки соединительной ткани — коллаген и эластин.
Из 30 известных аминокислот особый интерес представляют незаменимые. К числу незаменимых отнесено девять аминокислот: метионин, лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин и гистидин.
Содержание незаменимых аминокислот в некоторых видах рыб приведено в табл. 3.
Таблица 3
Небелковые азотистые (экстрактивные) вещества являются продуктами обмена веществ (белков) и представляют собой низкомолекулярные вещества, содержащие азот и выполняющие определенную физиологическую функцию в организме рыбы. Они легко извлекаются — экстрагируются при обработке мышечной ткани рыбы водой, поэтому их называют экстрактивными азотистыми веществами.
Ниже приведено содержание небелковых азотистых веществ в мясе рыб разных семейств (в % массы мяса).
| Скорпеновые | 7,4-8,7 |
| Тресковые | 2,1-3,4 |
| Сельдевые | 2,5-3,1 |
| Камбаловые | 1,5-2,4 |
| Лососевые | 2,7-3,1 |
| Карповые | 2,3-3,9 |
| Окуневые | 2,0-3,3 |
| Осетровые | 1,7-2,5 |
Содержание небелковых азотистых веществ в тканях рыбы, как видно из приведенных выше данных, невелико, поэтому они незначительно влияют на пищевую ценность рыбы. Вместе с тем некоторые из них придают рыбе специфические вкус и запах. Небелковые азотистые вещества в большей степени, чем белки, подвержены воздействию микроорганизмов, и потому от их содержания зависит скорость порчи рыбы при хранении.
К небелковым азотистым веществам относятся аммиак, триметиламин, аминокислоты, мочевина, гистамин, гистидин, бетаин, креатин. Аммиак и триметиламин в свежей рыбе содержатся в небольших количествах и образуются главным образом после смерти рыбы при воздействии на нее микробов, придавая ей неприятный запах. В пресноводных рыбах содержатся в основном аммиак, в морских — триметиламин.
Аминокислоты в свободном состоянии присутствуют в мышечной ткани рыб, как правило, в небольшом количестве (не более 1% общего количества азота в мышцах).
Содержание мочевины, значительное в мышцах акул и скатов (до 2000 мг%), у других промысловых рыб обычно невелико (от 0,5 до 15 мг%).
Гистамин — вещество, образующееся в тканях некоторых видов рыб при хранении, обладает токсическими свойствами.
В табл. 4 показано относительное содержание азота отдельных небелковых веществ в мышечной ткани некоторых видов рыб.
Таблица 4
Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической ценности. Физиологическое значение жира весьма разнообразно. Жиры являются самым важным источником энергии по сравнению с остальными пищевыми веществами. Так, при сгорании 1 г жира образуется 37,7 кДж (9 ккал), тогда как при сгорании 1 г угловодов — 16,7 кДж (4 ккал). Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем.
По химическому составу жиры представляют собой сложные комплексы органических соединений, основными структурными компонентами которых являются глицерин и жирные кислоты.
Жиры рыб по своим функциональным свойствам делятся на структурные, содержащиеся во всех тканях рыбы, и резервные, сосредоточенные преимущественно в подкожном слое, во внутренних органах или брюшной полости.
Структурные жиры, являясь составной частью клетки, содержатся в органах и тканях в постоянных количествах и имеют определенный состав.
Жиры представляют собой смесь большого числа глицеридов, в составе которых обнаружено более 25 высокомолекулярных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Благодаря многочисленности и большому разнообразию жирных кислот, входящих в состав жиров рыб, последние имеют гораздо более сложный состав, чем жиры наземных животных. Присутствующие в жирах рыб в значительных количествах линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты являются очень важными, физиологически необходимыми веществами и причисляются к витаминам (витамин F).
При хранении рыбы содержащийся в ней жир под воздействием тканевых ферментов постепенно гидролизуется с образованием глицерина и свободных высокомолекулярных кислот. Благодаря высокой ненасыщенности жиры рыб легко подвергаются окислению, что имеет большое значение при обработке и хранении рыбы.
В тканях рыбы присутствуют вещества, играющие роль природных антиокислителей и предохраняющие жиры от быстрого окисления. К таким антиокислителям относятся растворимые в жирах витамины группы Е (токоферолы).
Биологическая активность жиров рыб обусловлена содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот. В табл. 5 приведены данные о содержании полиненасыщенных жирных кислот в жире некоторых видов рыб.
Таблица 5
Ферменты — белковые вещества, выполняющие роль биологических катализаторов химического превращения веществ при белковом, жировом и углеводном обмене в организме. Протекающие в живом организме при участии ферментов реакции идут постоянно в направлениях распада и образования необходимых организму новых веществ. После гибели организма ферментативные процессы сводятся только к распаду веществ.
Активность ферментов у различных видов рыб в разные сезоны года неодинакова. При температурах, близких к 0° С, активность ферментов снижается, при температурах выше 60-70° С ферменты утрачивают свою активность или инактивируются.
В мышечной ткани рыб обнаружено более 50 ферментов. Активный комплекс ферментов находится во внутренних органах.
Исходя из типа катализируемых реакций, ферменты делят на шесть классов: оксидоредуктазы — ферменты, участвующие в процессах окисления и восстановления различных органических веществ. К ним относятся имеющие весьма большое значение в технологических процессах обработки рыбы каталаза и пероксидаза, участвующие в процессе окислительной порчи жиров;
трансферазы — ферменты, осуществляющие перенос различных радикалов, остатков аминогрупп и др.;
гидролазы катализируют гидролитическое расщепление белков и пептидов (пептидазы или пептидгидролазы), углеводов (гликозидазы) и др.;
липазы способны отщеплять различные группы от субстрата негидролитическим путем (без участия воды) с образованием двойных связей;
изомеразы катализируют превращение изомерных форм веществ, т. е. осуществляют внутримолекулярное перемещение различных групп;
лигазы — ферменты, катализирующие реакции синтеза за счет энергии расщепления АТФ.
Витамины по своей природе относятся к небелковым веществам, представленным группой низкомолекулярных органических соединений различного химического строения. Содержание витаминов в тканях рыбы, как и ферментов, незначительно, однако их роль в организме велика — при отсутствии или недостатке витаминов наступают глубокие нарушения в процессах обмена веществ.
В теле рыбы витамины распределены неравномерно. Во внутренних органах их содержится гораздо больше, чем в мышцах. Витамины делятся на две большие группы — растворимые в воде и растворимые в жирах. К водорастворимым витаминам, обнаруженным в рыбе, относятся В1, В2, В6, B12, фолиевая кислота, Н, РР, инозит и пантотеновая кислота, в небольшом количестве обнаружен витамин С. К жирорастворимым витаминам относятся витамины A, D3, Е.
Водорастворимые витамины довольно устойчивы к действию физических и химических факторов и при обычных способах обработки рыбы большей частью сохраняются. При варке рыбы значительная часть находящихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон. Витамин А устойчив к действию повышенной температуры при отсутствии в среде кислорода, но в его присутствии быстро разрушается.
Минеральные вещества содержатся в разных частях тела рыбы в неодинаковых количествах. Обнаруживаются минеральные вещества в золе, полученной при сжигании мяса и других частей и органов рыбы. Наибольшее количество минеральных элементов содержится в костях. Общее количество минеральных веществ в теле рыбы составляет 4%. В рыбе количественно преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор (макроэлементы). Остальные обнаруженные элементы — железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и др. — содержатся в очень малых количествах (микроэлементы). Основная масса кальция и фосфора в теле рыбы содержится в костях, образуя их твердый остов. Натрий, калий, фосфор, магний, хлор входят в состав саркоплазмы мышечных клеток, межклеточной жидкости, плазмы крови. Сера входит в состав белков.
Большое физиологическое значение имеют микроэлементы, входящие в состав ряда важных органических соединений.
В мясе морских рыб содержится больше минеральных веществ, чем в мясе пресноводных. Важным различием между морскими и пресноводными рыбами является практически полное отсутствие в мясе пресноводных рыб йода и брома.
Наблюдаемые пределы колебаний содержания минеральных элементов в мясе различных рыб приведены в табл. 6.
Таблица 6
Особенно разнообразен и богат состав микроэлементов в тканях морских рыб.
В табл. 7 приведены данные о содержании макро- и микроэлементов в некоторых массовых видах рыб.
Таблица 7
Углеводы в тканях рыбы содержатся в сравнительно небольшом количестве, основным из них является, гликоген.
В живом организме при мышечной работе гликоген расходуется, при отдыхе накапливается. В процессе мышечной работы он подвергается распаду с образованием молочной кислоты, поэтому в мышцах наряду с гликогеном обычно присутствует и молочная кислота.
Содержание гликогена в мышцах рыбы зависит от физиологического состояния организма, упитанности рыбы. В мясе различных рыб обнаружено от 0,05 до 0.85% гликогена и от 0,005 до 0,43% молочной кислоты. В небольших количествах в мясе рыбы присутствуют моносахариды (пентозы) — рибоза и дезоксирибоза (6 мг%), которые являются продуктами превращения нуклеиновых кислот, входящих в состав сложных белков и нуклеотидов.
Наряду с вышеназванными углеводами в мышцах (соединительной ткани), а также в коже и костях рыб содержатся комплексные полисахариды — мукополисахариды, в состав которых входят гексозамины, составляющие около 45%, массы мукополисахаридов.
Вода, заключенная в тканях рыбы, участвует в биохимических реакциях, обусловливающих посмертные изменения и порчу рыбы, а также в физических и химических процессах, происходящих в тканях рыбы при ее последующей обработке.
В тканях рыбы вода находится частично в связанном и частично в свободном состояниях, поэтому она неоднородна по своим физико-химическим свойствам, биологической роли и технологическому значению.
Воду, прочно удерживаемую силами физико-механической связи с молекулами растворенных и нерастворенных гидрофильных веществ, главным образом белков, называют адсорбционной, или связанной, водой, а остальную находящуюся в мясе рыбы воду — свободной водой, относя к ней не только механически, но и осмотически удерживаемую воду, поскольку ей соответствует весьма малая энергия связи.
Связывание воды с белковыми и другими гидрофильными веществами изменяет ее физические свойства, что важно для правильного понимания процессов консервирования рыбы холодом.
В отличие от обычной свободной воды связанная вода не является растворителем, требует значительно больше тепла для испарения, имеет пониженную диэлектрическую проницаемость и не замерзает даже при таких низких температурах, как -30÷-40° С. Содержание связанной воды в мясе свежей рыбы составляет 5-8% (в расчете на сырое вещество).
Любое внешнее воздействие на мясо рыбы (измельчение, замораживание и др.) вызывает изменение соотношения разных форм воды в нем. Например, при замораживании рыбы вода из ее мяса не удаляется, но связь воды с белками, а следовательно, в какой-то степени и структура мяса нарушаются, в результате чего после размораживания мясо оказывается менее упругим и из него свободно выделяется мышечный сок.
При посмертных изменениях и порче рыбы структура мяса также нарушается, при этом содержание структурно-свободной воды в нем увеличивается.
Химический состав отдельных частей тела рыбы
Мясо является наиболее важной в пищевом отношении частью тела рыбы и обычно составляет около 50% массы целой рыбы.
Химический состав мяса разных видоз рыб значительно колеблется, особенно заметны колебания в содержании жира (0,2-20% и более). Содержание азотистых веществ в мясе рыбы сравнительно постоянно, у большинства рыб оно составляет в среднем 16-20%. Химический состав мяса некоторых видов рыб был приведен в табл. 2.
Гонады — икра и молоки. Развитые яичники или ястыки с икрой, не достигшей еще полной зрелости, представляют собой ценное пищевое сырье, содержащее белки, жиры и витамины.
Химический состав икры различных видов рыб неодинаков, в значительной степени зависит от стадии половой зрелости, времени лова. По сравнению с мясом рыбы в икре содержится гораздо больше азотистых веществ и меньше воды. Содержание азотистых веществ в икре составляет в среднем 26-28%, воды — 55-75%. У некоторых видов рыб в икре содержится до 14-15% жира (осетровые, лососевые), в среднем содержание жира составляет 1-2%. По мере созревания икры количество жира в ней уменьшается, а воды увеличивается. Общее содержание минеральных веществ (золы) в икре больше, чем в мясе рыбы, и составляет в среднем 1,5-2,0%. Преобладающее значение среди зольных элементов имеет фосфор, входящий в состав органических соединений икры.
Развитие молок в теле рыбы протекает аналогично развитию икры. Масса молок значительно меньше массы ястыков икры и обычно не превышает 1-2%. По пищевым достоинствам молоки значительно уступают икре. Они более обводнены (содержание воды 60-80%) и содержат меньше азотистых веществ (12-18%), причем последние представлены в основном малоценными в пищевом отношении белками. Содержание жира в молоках колеблется от 1-2 до 15-16%. По мере созревания молок количество жира в них уменьшается, а азотистых веществ увеличивается.
Печень лишь немногих видов промысловых рыб имеет значение как самостоятельное сырье для получения различной продукции. В состав печени многих рыб наряду с относительно малым количеством азотистых веществ входит большое количество жира. Так, в печени тресковых рыб содержится до 60-70% жира. Печень содержит большое количество витаминов А и D. В печени в значительных количествах содержатся витамины В1, В2, B12, фолиевая кислота, витамин РР, пантотеновая кислота, а также витамин С.
Из минеральных веществ в печени в наибольшем количестве содержатся фтор, фосфор, йод, обнаружены также сера, бром, мышьяк.
Кости в теле рыбы составляют около 10% общей массы (за исключением костей головы). В костях содержится значительное количество жира и довольно много неполноценных белков. В костях много минеральных веществ, из которых около 80% составляет фосфорнокислый кальций.
Плавники составляют незначительную часть общей массы тела рыбы — 1,5- 4%). По химическому составу они близки к костям. Белковые вещества плавников, так же как и костей, — представлены преимущественно коллагеном или оссеином.
Кожа составляет 2-7% общей массы рыбы. В коже содержится до 85-90% коллагена (от общего содержания азотистых веществ), 0,7-1,5% жира.
Чешуя составляет 1-10% массы тела рыбы и содержит 0,06-0,3% гуанина (от массы чешуи). Белковые вещества чешуи на 80% состоят из коллагена.
Внутренности рыб (пищевод, желудок, кишечник, почки, поджелудочная железа, пилорические придатки) содержат до 80% жира и составляют 3,8-8% массы тела рыбы.
Изменение химического состава рыбы под влиянием различных факторов
Химический состав рыбы непостоянен и зависит от возраста и пола, места обитания, условий жизни, времени года (сезона лова).
Изменения химического состава, обусловленные возрастом, могут быть весьма значительными. С возрастом, а следовательно, с увеличением размера рыбы содержание жира в ней возрастает, а воды уменьшается.
Различия в химическом составе, зависящие от пола рыбы, связаны прежде всего с тем, что в период половой зрелости в теле рыбы развиваются половые органы или гонады, которые иногда составляют до 30% массы целой рыбы. У некоторых видов рыб (осетровые, лососевые, частиковые) икра представляет собой весьма ценный пищевой продукт. В зависимости от вида рыбы и стадии зрелости ястыков в икре содержится 15-30% белка, 1-18 жира, 52-80 воды, 1-2% минеральных веществ. В ее состав входят также водорастворимые витамины группы В, витамин С, никотиновая кислота, жирорастворимые витамины A, D и Е. Развитые гонады самцов (молоки) содержат 12-18% белка, 1 -18 жиpa, 60-80 воды, 1-2% минеральных веществ, а также витамины группы В, никотиновую кислоту, витамин С, небольшое количество витамина А.
Различия в химическом составе, связанные с местом обитания рыб, обусловлены неодинаковой кормовой базой в разных водоемах. В водоемах с повышенной кормностью рыбы растут и нагуливаются быстрее, чем в водоемах с пониженной кормностью, и в одинаковом возрасте имеют большие размеры и упитанность.
Сезонные изменения химического состава рыбы бывают весьма значительными. Годичный цикл жизни рыбы делится на период, связанный с процессом воспроизводства (время созревания гонад, преднерестовых миграций и нереста), и период интенсивного питания и нагула рыбы после нереста.
В процессе развития белковые и жировые вещества внутри тела рыбы перемещаются. Если в этот период рыба нормально питается, то расход веществ на построение гонад компенсируется поступлением их вместе с пищей и химический состав рыбы изменяется незначительно. Если рыба питается мало, то созреванию гонад сопутствует значительное изменение химического состава рыбы, особенно заметно уменьшается содержание жира.
Движение рыбы к месту нереста сопровождается затратой большого количества энергии, основным источником которой является содержащийся в ее теле жир. Кроме того, нерест связан с дополнительным расходом энергии и потерей веществ в виде выметанной икры и молок. После нереста содержание жира в рыбе восстанавливается.
Сезонные изменения содержания азотистых и минеральных веществ в рыбе обычно менее выражены, чем жира, поэтому при оценке сырья их можно не учитывать.