Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на замороженные блоки из жилованной говядины, свинины, баранины, оленины, конины (далее — замороженные блоки), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.
Требования, обеспечивающие безопасность, изложены в 5.1.3, требования к качеству — в 5.1.2, к маркировке — в 5.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами
ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения
ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия
ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия
ГОСТ Р 52986-2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия
ГОСТ Р 53150-2008 (ЕН 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия
ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа
ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 12302-83 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции
ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
Читайте также: Идеальная ткань для худи
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования
ГОСТ 26668-85* Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. Общие технические требования
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54004-2010, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 27095-86 Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также термины с соответствующими определениями:
3.1 группа: Характеристика замороженных блоков в зависимости от используемого сырья.
ГОСТ 34424-2018 Промышленность мясная. Классификация жилованного мяса при производстве мясной продукции для детского питания
Текст ГОСТ 34424-2018 Промышленность мясная. Классификация жилованного мяса при производстве мясной продукции для детского питания
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ (МГС)
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION. METROLOGY AND CERTIFICATION (ISC)
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ
Классификация жилованного мяса при производстве мясной продукции для детского питания
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стан* дартизации установлены в ГОСТ 1.0—2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия. обновления и отмены»
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Федеральный научный центр пищевых систем имени В.М. Горбатова» РАН (ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 мая 2018 г. № 109-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО ЗТвв) ММ-97
ГОСТ 34424—2018
Классификация жилованного мяса при производстве мясной продукции для детского питания
Classification of trimmed meat (or production of meat products for child nutrition
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на жипоеанное мясо, полученное в результате переработки здоровых молодых сельскохозяйственных (продуктивных) животных, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, антибиотиков и других антимикробных препаратов, синтетических азотсодержащих веществ, кормов, содержащих генетически модифицированные организмы (ГМО). используемое при промышленном изготовлении мясной продукции для детского питания (далее — жилованное мясо), и устанавливает его классификацию в зависимости от массовой доли соединительной и жировой ткани, термического состояния и назначения использования.
Стандарт не распространяется на жилованное мясо, предназначенное для реализации в торговле и сети общественного питания.
2 Нормативные ссылки
8 настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 16020—70 Скот для убоя. Термины и определения
ГОСТ 18157—88 Продукты убоя скота. Термины и определения
ГОСТ 31798—2012 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия
ГОСТ 32273—2013 Мясо. Оленина для детского питания. Технические условия
Прим вча кие — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
Читайте также: Клей впитывается в ткань
3 Термины и определения
8 настоящем стандарте применены термины по [1]. (2). ГОСТ 16020, ГОСТ 18157. а также следующие Термины с сиитветствующими определениями.
3.1 говядина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки молодняка крупного рогатого скота независимо от пола в возрасте от 8 до 24 мвс. выращенного в специализированных хозяйствах.
3.2 телятина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки телят независимо от пола в возрасте от 3 до 8 мес. выращенных в специализированных хозяйствах.
3.3 молочная телятина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки телят независимо от пола в возрасте от 14 дней до 3 мес. выращенных в специализированных хозяйствах.
3.4 свинина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки свиней в возрасте до 8 мес. живой массой от 70 до 150 кг. выращенных в специализированных хозяйствах.
3.5 баранина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки молодняка овец в возрасте от 4 до 12 мес. выращенного в специализированных хозяйствах.
3.6 ягнятина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки ягнят в возрасте до 4 мес. выращенных в специализированных хозяйствах.
3.7 конина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки молодняка лошадей независимо от пола в возрасте от 12 до 36 мес. выращенных в специализированных хозяйствах.
3.8 оленина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки молодняка оленей независимо от пола в возрасте от 4 до 24 мес. выращенного в специализированных хозяйствах.
3.9 оленина от оленят для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки оленят независимо от пола в возрасте от 14 дней до 4 мес. выращенных в специализированных хозяйствах.
3.10 жилованное мясо для питания детей раннего возраста: Бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани, полученное в результате переработки сельскохозяйственных (продуктивных) животных, выращенных в специализированных хозяйствах.
3.11 охлажденное жилованное мясо для питания детей раннего возраста: Жилованное мясо для питания детей раннего возраста, полученное в результате жиловки охлажденного мяса.
3.12 замороженное жилованное мясо для питания детей раннего возраста: Жилованное мясо для питания детей раннего возраста, полученное в результате жиловки охлажценного мяса и подвергнутое холодильной обработке до температуры не выше минус 18 °C в любой точке измерения.
4 Классификация
4.1 В зависимости от вида сельскохозяйственных (продуктивных) животных жилованное мясо подразделяют:
— жилованную телятину, в том числе жилованную молочную телятину;
— жилованную оленину, в том числе жилованную оленину от оленят.
4.2 В зависимости от термического состояния жилованное мясо подразделяют:
4.3 8 зависимости от массовой доли соединительной и жировой ткани и видов жиловки жилованную говядину подразделяют:
— на говядину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3 %;
— говядину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;
— говядину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9 %;
— говядину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12 %;
— говядину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %.
4.4 В зависимости от видов жиловки и массовой доли соединительной и жировой ткани жилованную телятину подразделяют:
— на телятину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9 %;
— молочную телятину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %.
4.5 В зависимости от видов жилоеки и массовой доли жировой и соединительной ткани жилованную свинину подразделяют.
* на свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 10 %;
— свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 15 %;
— свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20 %;
* свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 50 %;
— свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 60 %;
— свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 70 %.
4.6 В зависимости от видов жиловки и массовой доли жировой и соединительной ткани жилованную баранину подразделяют:
— на баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6 %;
* баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 9 %.
4.7 В зависимости от видов жиловки и массовой доли жировой и соединительной ткани жилованную ягнятину получают в виде ягнятины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 9 %.
4.8 В зависимости от видов жиловки и массовой доли соединительной и жировой ткани жилованную конину пидраздвляют.
* на конину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;
Читайте также: Покровная ткань растений это камбий
— конику с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10 %;
— конину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%:
« конину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %.
4.9 В зависимости от видов жиловки и массовой доли соединительной и жировой ткани жилованную оленину подразделяют.
* на оленину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9 %;
— оленину от оленят с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %.
4.10 В зависимости от назначения использования жилованное мясо подразделяют:
* для производства мясной продукции для питания детей раннего возраста:
— для производства мясной продукции для питания детей дошкольного и школьного возраста.
4.11 Для производства мясной продукции для питания детей раннего возраста используют жилованное мясо для питания детей раннего возраста в соответствии с требованиями [1]. [2]:
— говядину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9 %, полученную в результате разделки и жиловки говядины для детского питания по ГОСТ 31798;
* телятину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9 %, полученную в результате разделки и жиловки телятины для детского питания по ГОСТ 31798:
— молочную телятину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %. полученную в результате разделки и жиловки молочной телятины для детского питания по ГОСТ 31798;
— свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани от 13 до 17%. полученную в результате разделки и жиловки свинины для детского питания по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани от 28 до 32 %. полученную в результате разделки и жиловки свинины для детского питания по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 9 %. полученную в результате разделки и жиловки баранины для детского питания по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— ягнятину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 9 %. полученную в результате разделки и жиловки ягнятины для детского литания по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— конину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %. полученную в результате разделки и жиловки конины для детского литания по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— конику с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12 %. полученную в результате разделки и жиловки конины для детского питания по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— оленину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9 %. полученную в результате разделки и жиловки оленины для детского питания по ГОСТ 32273;
• оленину от оленят с массовой долей соединительной и жировой ткани не более б %, полученную в результате разделки и жиловки оленины от оленят для детского питания по ГОСТ 32273.
4.12 Для производства мясной продукции для питания детей дошкольного и школьного возраста используют жилованное мясо по 4.3—4.9 в соответствии с требованиями [1]. [2]. а также жилованное мясо для питания детей раннего возраста по 4.11.
4.13 Изготовитель для производственного контроля массовой доли соединительной и жировой ткани е жилованном мясе применяет метод, изложенный в приложении А.
4.14 Для получения расчетных значений показателей пищевой ценности, используемых при разработке документации на мясную продукцию для детского питания, используют информационные сведения. представленные в приложении Б.
4.15 Для установления категорий мясной продукции для детского питания используют информационные сведения, представленные в приложении В.
Метод производственного контроля изготовителем массовой доли соединительной и жировой ткани в жилованном мясе
Для определения массовой доли соединительной и жировой гквни е состав© жилованного мяса применяют метод разжиловки или препарирования.
Из жилованного мяса отбирают пробу массой не менее 5 кт. С помощью жилоеочного ножа отделяют соединительную и жировую ткани от мышечной и взвешивают. Массовую долю ооединитегъной и жировой ткани XCJLP %. вычисляют по формуле
где от, — масса соединительной и жировой ткани в пробе, кг;
— масса отобранной пробы, кг.
100 — коэффициент перевода в проценты.
За результат определения массовой доли соединительной и жировой ткани в жилованном мясе принимают среднеарифметическое значение результатов от не менее чем трех повторностей определения от разных смен работы предприятия.
Информационные сведения о пищевой ценности жилованного мяса
Б.1 Информационные сведения о предельных значениях показателей пищевой ценности жилованного мяса приведены в таблице Б.1.
Массовая доля бвлха. т/100 т. ие менее
Массовая доля жира, г Л 00 г. не более
Халорийносты Энергетическая ценность. кхал/иДя. не более