Мясом называют тушу и часть туши, полученной от убоя скота и представляющую собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, соединительную, жировую и костную.
Химический состав и строение тканей весьма различны, поэтому свойства мяса зависят от количественного соотношения этих тканей.
Мышечная ткань. Как отмечалось ранее, она обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Она состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерную округлую форму и сильно вытянуты в длину. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань бывает поперечно-полосатой и гладкой.
Поперечно-полосатая мышечная ткань связана с костями скелета и составляет основную массу мяса. Отдельные волокна этой ткани содержат множество ядер. Под оптическим микроскопом можно наблюдать чередование темных и светлых полос, расположенных поперек волокна.
Гладкая мышечная ткань образует вместе с другими тканями преимущественно стенки внутренних органов животных. Она состоит из мелких веретеновидных клеток с одним ядром, расположенным в середине клетки. Под микроскопом волокна гладкой мышечной ткани однородны и в отличие от волокон поперечно-полосатой ткани не имеют выраженной структуры.
Снаружи мышечные волокна покрыты оболочкой — сарколеммой. Внутри волокна по всей его длине расположены белковые нити — миофибриллы, погруженные в полужидкое белковое вещество, называемое саркоплазмой. Количество миофибрилл зависит от вида мускула. Волокна с большим количеством бесцветных миофибрилл образуют «белое мясо», волокна с малым количеством миофибрилл содержат больше саркоплазмы и образуют интенсивно окрашенные мышцы — «красное мясо».
Мышечные волокна соединяются в пучки, которые образуют отдельные мышцы, покрытые довольно плотной белковой оболочкой. Между волокнами могут находиться включения жира. Значительные прослойки жира в мышечной ткани откормленных животных на разрезе мяса создают рисунок, называемый мраморностью.
Расположение мышц и выполняемые ими функции оказывают влияние на качество мяса. Группы мышц, интенсивно работавших при жизни животного, содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пищевую ценность мяса. Наибольшую нагрузку несут мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышца передних конечностей. Наиболее выражены эти различия у говядины и баранины и значительно меньше у свинины.
Химический состав мышечной ткани весьма сложен и достаточно стабилен. В ней 70—75% воды, 18—22 — белков, 2—3% жиров, содержатся экстрактивные и минеральные вещества, ферменты и витамины.
Белки мышечной ткани в основном обладают высокой биологической ценностью, за исключением белков сарколеммы (коллаген, эластин, муцины и мукоиды), которые имеют низкую биологическую ценность.
Саркоплазма содержит более сложный комплекс белков. В ней обнаружены миоген, миоглобин, глобулин и миоальбумин. Все белки саркоплазмы биологически ценные. Миоген составляет 20—30% всех
белков мышечной ткани; он легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Миоглобин и его соединения обусловливают окраску мышечной ткани. Интенсивно работавшие мышцы содержат больше миоглобина и имеют более темную окраску по сравнению с мало работавшими мышцами. В мышцах молодых животных значительно меньше миоглобина, чем у взрослых, и в связи с этим они имеют бледно-розовую окраску. Малым содержанием миоглобина объясняется и бледная окраска свинины. При скоплении миоглобина мышечная ткань приобретает буро-коричневую окраску.
В состав миофибриллярных белков входят миозин, актин, актоми-озин, тропомиозинтитин, десмолин, тропонины и ряд других белков. Миозин — наиболее важный белок. В общем количестве белков мышечной ткани он составляет 35%. При определенных условиях он соединяется с белком актином. Актомиозиновый комплекс содержит все незаменимые аминокислоты.
Химический состав экстрактивных веществ мышечной ткани непостоянен и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе. Отдельные экстрактивные вещества или продукты их превращений существенно влияют на многие свойства мяса. Они оказывают влияние на его консистенцию, влагоудерживающую способность белков и отчасти определяют вкус и аромат мяса.
К азотсодержащим экстрактивным веществам относят креатин, креатинин, креатин фосфат, карнозин, аденозинтрифосфорную кислоту и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глюта.тион, пуриновые и пиримидиновые основания. Многие из перечисленных низкомолекулярных соединений участвуют в образовании вкуса и аромата мясных продуктов. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса.
К экстрактивным веществам, не содержащим азота, относят гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты. Количество и соотношение этих веществ зависят от состояния животного и продолжительности хранения мяса.
Гликоген, называемый животным крахмалом, играет роль энергетического вещества. В мышечной ткани гликоген содержится в свободном и в связанном с белками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но значительно больше его в печени. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.
Соединительная ткань. Эта ткань составляет в среднем 16% массы туши и выполняет в организме в основном механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Разновидности ткани: ретикулярная, рыхлая и плотная, эластическая и хрящевая. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кровеносные сосуды.
В отличие от мышечной в соединительной ткани сильно развито межклеточное вещество, которое создает многообразие видов этой ткани. Основным структурным образованием соединительной ткани являются коллагеновые и эластиновые волокна, в зависимости от соотношения которых меняются и ее свойства. Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью; отдельные волокна собраны в пучки, покрытые тонкой оболочкой, и связаны аморфным веществом. Эластиновые волокна содержатся в соединительной ткани в меньшем количестве, чем коллагеновые.
Исключение составляет эластическая соединительная ткань, входящая в состав затылочно-шейной связки и крупных кровеносных сосудов. Эластические волокна этой ткани имеют однородную структуру и меньшую прочность, чем коллагеновые.
Коллагеновые и упругие эластические волокна значительно превосходят по прочности волокна мышечной ткани и обусловливают жесткость мяса. С возрастом животного заметно уменьшается растворимость фракций коллагена в связи с образованием дополнительных межмолекулярных поперечных связей. Эти возрастные изменения приводят к увеличению жесткости мяса.
В соединительной ткани меньше воды, чем в мышечной, но преобладают белки. Основными белками этой ткани являются коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%). Он не растворяется в холодной воде, но набухает. При нагревании коллагена с водой образуется глютин в виде вязкого раствора, который при охлаждении переходит в студень-гель. Эластин исключительно устойчив к действию горячей воды и не образует при нагреваний глютина.
Жировая ткань. В теле животного эта ткань откладывается преимущественно в подкожной клетчатке, брюшной полости, около кишечника, почек и умеренно — в соединительной ткани между мышцами. У отдельных пород овец жир накапливается в хвосте или по обе стороны хвоста в виде подушек. В теле упитанного животного мясных пород жир откладывается между мышцами и мышечными пучками, образуя прослойки, а у беспородных и старых животных — в брюшной части и подкожной клетчатке и отсутствует между мышцами. Кроме того, жир содержится в саркоплазме мышечных волокон, в ретикулярной ткани костного мозга.
В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань имеет соответствующие названия. Подкожную жировую ткань называют подкожным жиром (у свиней — шпиком); жировую ткань желудка — сальником; кишечника — кишечным жиром; жир хвоста — курдючным; жир костной ткани — костным.
В живой ткани имеются от 73 до 97% жира, вода, белки и в небольших количествах жироподобные вещества, витамины и ферменты,
пигменты и минеральные вещества. Состав жира у разных видов убойных животных неодинаков и даже у одного животного жир в разных частях тела различается. На химический состав жира влияют вид, порода, пол, упитанность и возраст животного, характер его откорма.
В зависимости от вида животного температура плавления жира различна. Так, температура плавления бараньего жира 44-56 °С , говяжьего — 42-49, свиного — 29—35 °С. Усвояемость жиров тесно связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 37 °С плавятся в организме человека, легче эмульгируются и хорошо усваиваются.
Читайте также: Ткань кельн что это
К красящим веществам говяжьего жира относятся каротины и ксантофилы.
Жиры различных животных и разного происхождения отличаются по органолептическим показателям и коэффициенту преломления:
Костная ткань. Эта ткань построена из костных клеток и межклеточного вещества. Клетки костной ткани имеют овальную форму и массу отростков. Полости, в которых расположены клетки, соединяются костными канальцами, сливающимися в более крупные каналы. Волокнистая часть костной ткани состоит в основном из коллагеновых волокон. Снаружи кости покрыты соединительнотканным образованием — надкостницей.
По форме кости подразделяют на трубчатые, дугообразные, короткие и плоские. Внутри трубчатых костей расположен костный мозг, обильно пронизанный кровеносными сосудами. Жировые клетки придают костному мозгу желтоватый оттенок. Содержание костей в мясе зависит от вида животных, упитанности, пола и колеблется в значительных пределах.
В составе костей в отличие от других тканей мяса преобладают неорганические вещества. По мере старения животного в костях увеличивается содержание неорганических веществ и жира. В костной ткани содержатся жиры (в тазовых костях — до 24%, в трубчатых и позвонках — 12—22, в ребрах — до 11%), коллаген, муцины, мукоиды, экстрактивные вещества. Из минеральных веществ в состав костей входят в основном кальциевые соли фосфорной и угольной кислот. Кости убойных животных используют для приготовления бульона, производства костного жира, желатина, костной муки и клея.
Кровь. Ее относят к питательной соединительной ткани. Содержание крови в теле убойных животных от 5 до 8% живой массы. При убое животных извлекается около 50% содержащейся в и теле крови.
Кровь состоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. В состав крови входят белки (до 18,5%), вода (до 85%), небелковые органические вещества, минеральные соединения, ферменты, гормоны, витамины. Из небелковых веществ содержатся полипептиды, аминокислоты, креатин, жирные кислоты, глюкоза и полисахариды. Основные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген (биологически ценные) и гемоглобин.
Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и технической продукции.
Из стабилизированной крови сепарированием получают жидкую массу соломенного цвета, называемую плазмой. Кровяная плазма содержит ценные белки и физиологически активные вещества. Из плазмы вырабатывают светлый пищевой альбумин, используемый в качестве добавок в отдельные мясные продукты.
Соединительная ткань мяса химический состав
Мясо. Химический и морфологический состав мяса
1. Морфологический состав мяса
Мясо − совокупность различных тканей − мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Каждый вид ткани состоит из клеток и неклеточный образований, выполняющих определенные физиологические функции. Структурными элементами клетки являются оболочка, крупное ядро и цитоплазма (рис. 1). Содержание тканей в мясе и их свойства зависят от вида животного, его пола, возраста, упитанности и породы.
Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинаковы, поэтому потребительские свойства мяса определяются соотношением тканей в туше, зависящим от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности (табл. 1).
Таблица 1 — Примерное соотношение тканей в различных видах мяса (% к массе разделанной туши)
| Наименование | Говядина | Свинина | Баранина |
| Мышечная | 57-62 | 39-58 | 49-58 |
| Жировая | 3-16 | 15-45 | 4-18 |
| Соединительная | 9-12 | 6-8 | 7-11 |
| Костная и хрящевая | 17-29 | 10-18 | 20-35 |
| Кровь | 0,8-1,0 | 0,6-0,8 | 0,8-1,0 |
Мышечная ткань − основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса, состоит из вытянутых до 15 см в длину многоядерных клеток − волокон; толщина волокна составляет 10…100 мкм. Между ними находятся тонкие прослойки межклеточного вещества в виде рыхлой соединительной ткани. Мышечная ткань обеспечивает при жизни животного его движения, кровообращение, передвижение пищи в пищеварительных органах и другие физиологические функции.
Мышечные волокна образуют пучки, покрытые оболочкой. Первичные пучки объединяются во вторичные, которые в свою очередь образуют третичные пучки.
Рисунок 1 — Строение тканей мяса
Группа пучков образует отдельную мышцу. Мышцы покрыты плотными соединительными пленками – фасциями.
Мышечная ткань пронизана кровеносными, лимфатическими сосудами и нервами, которые проходят по соединительно – тканным прослойкам, объединяющим мышечное волокно.
В зависимости от строения и характера сокращения мышечных волокон мышечная ткань бывает трех видов – поперечно — полосатая, гладкая и сердечная.
Поперечно — полосатая мышечная ткань составляет скелетную мускулатуру, сокращается произвольно, имеет красный цвет.
Гладкие мышцы имеют пищеварительные, дыхательные органы и диафрагму. Они сокращаются ритмично, их ткань почти бесцветна.
Сердечная мышечная ткань состоит из параллельно расположенных волокон, соединяющихся при помощи многочисленных отростков.
Жировая ткань − это вторая после мышечной ткани, определяющая качество мяса. Она состоит из клеток, заполненных жиром в виде капли и отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. Жировые клетки пронизаны кровеносными сосудами. По месту отложения различают жир подкожный и внутренний. Подкожный жир свиней называют шпиком. Внутренний жир находится в брюшной полости (сальник), в околопочечной области, в области кишечника.
У откормленных животных мясных и мясомолочных пород жир откладывается между мышцами, образуя на разрезе мышечной ткани «мраморность». У курдючных овец жир откладывается в области хвоста. Содержание жировой ткани, ее цвет, вкус, запах и другие свойства зависят от вида, породы, возраста, пола, упитанности животных.
Жир в определенных сочетаниях с мышечной тканью повышает вкусовые и питательные свойства мяса. Однако большое содержание жира ухудшает его вкусовые и кулинарные свойства.
Соединительная ткань связывает отдельные ткани между собой и со скелетом. Соединительные ткани разделяются на следующие группы: мягкие – рыхлая, плотная, жировая, ретикулярная; твердые – хрящевая и костная; жидкие – кровь и плазма.
Из соединительной ткани построены мускулы, которые прикреплены к костям и находятся в сухожилиях. Эта ткань составная – часть связок, надкостницы, надхрящницы. Ценность соединительной ткани невысокая; она придает мясу жесткость, но входящий в ее состав коллаген образует при варке желе.
В состав соединительной ткани входят клетки, клеточное вещество, волокнистые структуры, жидкий тканевый сок. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые, эластиновые и ретикулярные волокна. Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью и преобладают в соединительной ткани. Эластиновые волокна имеют меньшую прочность, чем коллагеновые. Ретикулярная ткань находится в лимфатических узлах, селезенке, красном костном мозге; рыхлая – в коже, подкожной клетчатке; плотная – в сухожилиях.
В зависимости от соотношения коллагеновых и эластиновых волокон и их расположения различают следующие разновидности соединительной ткани: рыхлую, плотную, эластичную и сетчатую.
В рыхлой соединительной ткани преобладают коллагеновые волокна, связанные между собой непрочно и беспорядочно. Рыхлая ткань находится между мышцами, в коже и в подкожной клетчатке, входит в состав всех органов.
Плотная соединительная ткань имеет сильно развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками, что обеспечивает ее высокую прочность. Она устойчива к тепловой и механической обработке, входит в состав сухожилий, связок, оболочек мышц, костей, хрящей.
Эластичная ткань отличается большим количеством эластиновых волокон. В чистом виде эта ткань находится в затылочно-шейной связке.
Сетчатая ткань находится в костном мозге, селезенке, лимфатических узлах.
Соединительная ткань, связанная с мышечной тканью, увеличивает ее жесткость, уменьшает пищевую ценность мяса. В мясной туше 9 – 13 % соединительных тканей.
Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое количество отростков и межклеточного вещества − костного коллагена (оссеина), пропитанного фосфорнокислым и углекислым кальцием и другими минеральными солями. Клетки ткани имеют отростки, находящиеся в специальных полостях, соединенных между собой канальцами. Это самая прочная ткань, из нее построен скелет животных. По строению и форме кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей), губчатые (образующие суставы), плоские (кости черепа, лопатки, ребер, таза) и короткие (позвонки).
Содержание костей в туше зависит от вида животного, породы, возраста, упитанности и составляет от 8 до 20 %.
Кровь относят к питательной соединительной ткани, ее в теле убитых животных может быть от 5 до 8 % живой массы. Кровь состоит из форменных элементов (эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов) и кровяной плазмы. В состав эритроцитов входит вещество гемоглобин, обуславливающее окраску крови. В состав гемоглобина входит двухвалентное железо. В присутствии кислорода гемоглобин переходит в оксигемоглобин яркокрасного цвет. Лейкоциты уничтожают микробов, тромбоциты участвуют в свертывании крови. В крови до 18 % белков, 80% воды и до 2 % небелковых веществ и веществ минеральных.
Читайте также: Халат темно синий из смесовой ткани
Основные белки крови − альбумин, глобулин, фибриноген и гемоглобин.
Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и технической продукции.
Кровяная плазма имеет желтый цвет, состоит из кровяной сыворотки и растворенного в ней белка фибриногена. В плазме содержится фермент протромбин.
Кровь на воздухе свертывается в результате перехода белка фибриногена в нерастворимый белок фибрин под действием фермента, выделяемого тромбоцитами (тромбокиназы).
Хрящевая ткань состоит из отдельных клеток или групп округлых клеток и большого количества межклеточного вещества с белковыми волоконцами, по составу близкими к коллагену. Хрящевая ткань содержит 40 — 70 % воды, 2 – 10 % минеральных веществ, 17 – 20 % белков, 3 – 5 % жира, около 1 % углеводов.
В зависимости от состава межклеточного вещества хрящевая ткань бывает гиалиновая, волокнистая и эластическая. Молочно-белый гиалиновый хрящ покрывает суставные поверхности костей, из него состоят реберные хрящи, имеющие вид полупрозрачной массы, и трахея; он содержит много межклеточного вещества и мало коллагеновых волокон.
В составе волокнистого хряща много коллагеновых волокон и незначительное количество межклеточного вещества, из него состоят связки между позвонками, сухожилия и связки в месте их прикрепления к костям.
Эластиновый хрящ входит в состав ушной раковины и надгортани. Он имеет желтый цвет.
2. Химический состав мяса и пищевая ценность различных видов убойных животных
- вода – 52 — 78;
- белки – 16 — 21;
- жиры − 0,5 — 49;
- углеводы − 0,4 — 0,8;
- экстрактивные вещества − 2,5 — 3;
- минеральные вещества − 0,7 — 1,3;
- ферменты, витамины и др. (табл. 2).
На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы.
Таблица 2 — Средний химический состав мяса различных животных, % в зависимости от категории упитанности
| Вид и категория упитанности мяса | Вода | Белки | Жиры | Зола |
| Говядина 1 категории | 68,5 | 20,0 | 10,5 | 1,0 |
| Говядина 2 категории | 74,2 | 20,9 | 3,8 | 1,1 |
| Баранина 1 категории | 65,1 | 17,0 | 17,0 | 0,9 |
| Баранина 2 категории | 72,5 | 20,0 | 6,5 | 1,0 |
| Телятина | 76,2 | 20,0 | 2,5 | 1,3 |
| Свинина жирная | 47,9 | 14,5 | 37,0 | 0,6 |
| Свинина мясная | 60,9 | 16,5 | 21,5 | 1,1 |
| Свинина беконная | 54,8 | 16,4 | 27,8 | 1,0 |
| Конина | 66,3 | 21,5 | 10,0 | 1,7 |
Вода. Содержание ее в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды находится в связанном с белками состоянии, остальная − в свободном. Мясо с большим количеством влаги быстро портится. Мясо говядины содержит 58 – 70 % влаги, свинины – 48 – 73 %, баранины – 53 – 69 %.
Белки. В составе мяса содержатся простые и сложные белки, среди них имеются водо-, соле- и щелочерастворимые, обеспечивающие, например, такие важные показатели, как водоудержание, набухаемость и растворимость, а также сложные белки пигменты, придающие цветность. Эти белки отличаются не только химическим и пространственным строением, но и размерами частиц, а также формой молекул.
Последняя включает две группы – фибриллярные и глобулярные, отличающиеся физико — химическими свойствами, прежде всего растворимостью в воде, водно-солевых растворах и водных растворах полярных растворителей, а также способностью к денатурации, гидролизу и другим превращениям.
Белки мяса принято разделять по морфологическому признаку клеток животных тканей. Саркоплазматические, миофибриллярные белки и белки стромы обеспечивают функциональность пищевой системы в получении мясопродуктов (рис. 2).
Миоген представляет собой комплекс миогенов А, В и С, отличающихся кристаллической формой. Миоген составляет около 20 % всех белков мышечного волокна. Он растворяется в воде, образуя гомогенные растворы с массовой долей 20 — 30 % с небольшой вязкостью. Температура денатурации свободного от солей миогена –55 – 600 о С, изоэлектрическая точка лежит в интервале рН 6,0 — 6,5. С течением времени часть миогена переходит в нерастворимое состояние.
Миоальбумины составляют около 1 — 2 % белковых веществ мышечного волокна. Растворимы в воде, нерастворимы в кислой среде, так как имеют изоэлектрическую точку около рН 3 — 3,5; температура их денатурации 45-47 о С.
Фракция суммарных белков саркоплазмы составляет 20 — 25 % количества всех мышечных белков. Установлено, что белки саркоплазмы способны желировать, особенно в присутствии АТФ. При высоких концентрациях Са2+ гель разжижается. Это связано с присутствием в саркоплазме фрагментов саркоплазматического ретикукулума. Очищеные от примесей белки саркоплазмы способность желировать утрачивают.
Глобулин составляет около 20 % общего количества белковых веществ мышечного волокна. Растворим в солевых растворах даже очень низкой концентрации, температура денатурации при рН 6,5 около 50 о С, при рН 7,0 около 80 о С, изоэлектрическая точка при рН 5,0 — 5,2.
Миоглобин – хромопротеид, составляющий в среднем 0,6 — 1,0 % общего количества белков. Он состоит из белковой части – глобина и простетической группы – гемма. На одну молекулу миоглобина приходится одна группа гема. В миоглобине не обнаружено цистина. Миоглобин хорошо растворяется в воде. Температура его денатурации около 60 о С.
Присутствие миоглобина обуславливает пурпурно-красную окраску мышечной ткани. Миоглобин легко присоединяет кислород с образованием ярко-красного пигмента – оксимиоглобина.
Длительный контакт с кислородом приводит к окислению миоглобина и появлению метмиоглобина, который окрашен в коричневый цвет.
В процессе промышленной переработки мяса миоглобин подвергается различным превращениями. При тепловой обработке, сопровождается денатурацией хромопротеидов, образуются гемахромы и гематиты. При этом цвет мяса изменяется от красного до серокоричневого.
Сохранение характерной окраски мяса достигается введением в него нитритов. Образующийся при этом нитрозомиоглобин при варке переходит в нитрозохром, сообщающий розово — красную окраску соленовареным изделиям.
В саркомплазме также присутствует белок – кальмодувин, являясь регуляторным белком играет роль посредника во многих ферментативных реакциях, активируемых Са. Этот белок влияет на процессы мышечного сокращения, изменение консистенции мяса при его хранении.
Рисунок 2 — Белки мышечной клетки
Миозин – фибриллярный белок составляет около 40 % белков мышечной клетки. Миозин – полноценный, хорошо переваривающийся белок. Совершенно чистый миозин растворим в воде и образует вязкий раствор с массовой долей до 4 % белка. Температура денатурации миозина около 45-50 о С (у птицы около 51 о С); изоэлектрическая точка при рН 5,4. Биологические функции миозина связаны с участием в координированном движении живых организмов и в автолитических превращениях мышечных тканей после убоя животных.
Актин составляет 12-15 % всех мышечных белков и является основным компонентом тонких нитей. Этот белок существует в двух формах – глобулярной (Г — форма) и фибриллярной (Ф — форма). Актин относится к полноценным и легкоусвояемым белкам.
Актомиозин – это сложный комплекс, который образуется при добавлении раствора актина к раствору миозина. Поскольку цепь Фактина содержит много молекул Г — актина, каждая нить Ф — актина может связывать большое число молекул миозина. Формирование этого комплекса сопровождается увеличением вязкости раствора. Возрастание вязкости обращается добавлением АТФ или в присутствии ионов Mg2+. Содержание актомиозина указывает на глубину автолитических превращений в процессе трупного окоченения и позволяет опосредованно судить о функциональности мясного сырья в процессе хранения и технологической обработки.
Тропомиозин – постоянно присутствующий в структуре тонких (актиновых) филаментов белок с относительной молекулярной массой около 70000, палочковидной формы. Биологическая роль тропомиозина сводится к регулированию взаимодействия актина и миозина в процессе мышечного сокращения. Массовая доля тропомиозина составляет 10 – 12 % всех белков миофибрилл или 2,5 % белков мышц. Растворим в воде, но из мышечной ткани водой не извлекается. Изоэлектрическая точка лежит при рН 5,1.
Тропонин представляет собой сферическую молекулу с относительной молекулярной массой 76 000, включающей три субъединицы, аминокислотный состав которых полноценен.
Белки стромы. Эти белки входят в состав сарколеммы и соединительно-тканных оболочек, окружающих мышечные волокна. Основными белковыми компонентами стромы являются коллаген и эластин. В межклеточном веществе мышечной ткани содержатся муцины и мукоиды.
Читайте также: Мясо наименее ценная ткань
Из белков стромы важная роль отводится коллагену, эластину и ретикулину, определяющих прочностные свойства соединительных тканей. Это – протеиноиды, являющиеся фибриллярными белками упроченной структуры, не растворимы в обычных растворителях.
Коллаген способен сильно набухать в водных растворах, причем масса его увеличивается в 1,5 — 2,0 раза. По этому свойству он уступает лишь миозину мышечной ткани. Высокая гидратация коллагена связана с содержанием в его структуре значительных количеств диамино- и аминодикарбоновых кислот. При смещении рН в кислую или щелочную стороны от ИЭТ набухаемость коллагена резко увеличивается, при этом масса белка в состоянии полного набухания может достигнуть от 400 до 1000 % к массе сухого белка. Способность коллагена к набуханию имеет большое значение для мясного, желатинового и кожевенного производства.
Вторым важным белком стромы мышечных волокон и соединительных тканей является эластин, представленный сложными белками – гликопротеинами. Эластин богат глицином и аланином. Тропоэластин отличается от тропоколагена большим содержанием лизина, но малым – пролина. Суммарное содержание глицина, аланина, валина и пролина составляет почти 70 %. Из-за малого содержания кислых и основных аминокислот молекула эластина практически неполярна. В водной среде цепи эластина принимают форму глобул. Гидрофобные цепи аминокислот, образующие соответствующие связи, спрятаны внутри молекулы, окруженной водой.
В результате свободная энергия системы минимальна. Эластин очень устойчив: не растворяется в холодной и горячей воде, солевых растворах, разбавленных растворах кислот и щелочей. Даже концентрированная серная кислота оказывает на него слабое действие. Он не образует желатин, практически не расщепляется пищеварительными ферментами.
Ретикулин также входит в состав стромы мышечной клетки и соединительных тканей, является гликопротеином, неполярен, очень устойчив, плохо усваивается организмом. В ретикулине содержится 4,5 % углеводов. Это неполноценный белок, почти не набухает в воде, не растворяется в кислотах и щелочах.
Весьма важной группой сложных белков являются нуклеопротеиды, играющие первостепенную роль в жизнедеятельности организма, в частности, в явлениях наследственности. Массовая доля нуклеопротеидов в мышечной ткани составляет 0,207 — 0,245 %, где они входят в состав рибосом и саркоплазматического ретикулума. В основном это рибонуклеопротеиды, функции которых связаны с синтезом белков. Нуклеопротеидами богаты ткани мозга, где они представлены нейроглобулином (дезоксирибонуклеопротеидом) и нейростромином (рибонуклеопротеидом). Нуклеопротеиды являются полноценными белками, однако, как отмечалось выше, самостоятельного технологического значения не имеют и используются в составе мышечных клеток.
Липиды. Содержание липидов в мышечной ткани составляет около 3,0 % и колеблется в зависимости от вида, пола, возраста и упитанности животных. Часть липидов, в основном фосфолипиды входит в состав миофибрилл, клеточных мембран, саркоплазматического ретикулина.
Липиды являются запасным энергетическим материалом, присутствуют в саркоплазме, в межклеточной соединительной ткани и представлены главным образом триглицеридами. Триглицериды входят в состав соединительных прослоек. Количество триглицеридов зависит от степени упитанности животного. Содержание полиненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов, значительно ниже в липидах мышечной ткани свиней, чем у жвачных животных (табл. 3).
Таблица 3 — Массовая доля основных жирных кислот в некоторых животных жирах
| Наименование кислоты | Массовая доля в жирах, % к массе ткани кислоты | |||
| говяжьем | бараньем | свином | курином | |
| Пальмитиновая | 27,0-29,0 | 25,0-27,0 | 25,0-35,0 | 24,0-37,0 |
| Стериновая | 24,0-29,0 | 25,0-31,0 | 12,0-16,0 | 4,0-7,0 |
| Миристиновая | 2,0-2,5 | 2,0-4,0 | 1,0 | 0,1 |
| Олеиновая | 43,0-44,0 | 36,0-43,0 | 41,0-51,0 | 37,0-43,0 |
| Линолевая | 2,0-5,0 | 3,0-4,0 | 3,0-11,0 | 18,0-23,0 |
| Линоленовая | 0,3-0,7 | 0,4-0,9 | 0,3-0,6 | — |
| Арахидоновая | 0,09-0,2 | 0,27-0,28 | До 2,0 | 0,3 |
Животные липиды имеют различную температуру плавления (табл. 4).
Таблица 4 — Температура плавления некоторых животных жиров
| Вид жира | Температура плавления, оС | Йодное число |
| Бараний | 44-55 | 31-46 |
| Говяжий | 40-50 | 33-47 |
| Свиной | 28-40 | 46-66 |
| Гусиный | 26-34 | — |
| Конский | 30-43 | 71-86 |
Фосфолипиды. Основной представитель − лецитин, в состав которого входят холин и кефалин. Эти соединения препятствуют ожирению печени, способствуют лучшему усвоению жиров, обладают выраженным липотропным действием, т. е. участвуют в регулировании холестеринового обмена и способствуют выведению «лишнего» холестерина из организма. Содержание фосфолипидов в мясе составляет около 0,8 %.
Фосфолипиды составляют от 0,54 до 1,4 %. Содержат в своем составе: лецитины (холинфосфатиды), кефалины (этанол аминфосфатиды), в небольшом количестве серинфосфатиды. Лецитины и кефалины являются преобладающими компонентами фосфолипидной фракции в говядине, свинине и баранине. 50 — 60 и 25 — 40 % соответственно от общего содержания фосфолипидов. Хорошо растворяются в спирте, особенно при 50 оС, эфире, хлороформе, бензоле, но не растворяются в холодном ацетоне. Состоят из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и азотистого основания.
Холестерин присутствует во всех животных липидах, в крови и яичном желтке. Холестерин является структурным компонентом клетки, участвует в обмене желчных кислот, гормонов.
Он является предшественником в биосинтезе витамина D, ряда гормонов, принимает участие в обмене желчных кислот и других процессах жизнедеятельности организма. Однако, как известно, повышенный уровень холестерина в крови служит фактором риска возникновения атеросклероза.
Экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и аромата мяса.
Экстрактивные вещества бывают азотистыми и безазотистыми (0,7 — 0,9 %). К безазотистым относятся углеводы и продукты их обмена (глюкоза, кислоты), а также витамины и органические фосфаты, играющие важную роль в энергетическом обмене.
К азотсодержащим относятся продукты белкового обмена: промежуточные − пуриновые основания, аминокислоты и др., конечные − мочевина, мочевая кислота, аммонийные соли и др. Так, вкусовые свойства вареного мяса приписывают глутаминовой кислоте, тирозин ухудшает аромат мяса, на аромат свинины положительно влияют серии и глицин. Карнозин и ансерин стимулируют секрецию пищеварительных желез. Холин вызывает перистальтику кишечника, по массовой доле уреатина судят о крепости бульона, глютатион активизирует ферменты мышц, улучшающие консистенцию мяса. Экстрактивные вещества возбуждают аппетит, т. е. усиливают деятельность пищеварительной системы и повышают усвояемость мяса.
Массовая доля азотистых экстрактивных веществ в баранине (10,52 %) больше, чем в говядине (0,39 %), в мясе задней части туш больше, чем в передней четвертине. В мясе молодняка массовая доля экстрактивных веществ увеличивается с повышением упитанности, в мясе взрослых упитанных животных их доля при откорме не изменяется.
К безазотистым экстрактивным веществам относится гликоген и продукты его превращения. В зависимости от вида животного содержание гликогена в мышечной ткани различно и колеблется от 0,5 до 18 %. У КРС составляет 0,7 — 1,0 %. Откладывается главным образом в печени до 20 % и мышечной ткани 1,0 — 4,0 %.
Минеральные вещества. В мясе содержатся макроэлементы, такие как калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, а также микроэлементы: медь, молибден, олово, свинец, алюминий, хром, марганец, кобальт, ванадий, фтор, йод. Сосредоточены минеральные вещества в мышечной и костной тканях. Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.
Ферменты. В мясе находятся более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. К ним относят протеазы, липазы и др. Так, под влиянием тканевых липаз происходит гидролиз жира.
Ферменты катализируют процессы автолиза (самораспада тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе − его порча.
Витамины. Витамины в организме человека играют важную роль. Мясо является источником витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, В12), никотинамида РР, фолиевой кислоты, биотина Н. Массовая доля рибофлавина В2 (0,13 — 0,17 мг%), РР (3,9 — 6,7 мг%), фолиевой кислоты (0,013 — 0,026 мг%) и биотина (3,4 — 4,6 мг%) в говядине, свинине и баранине примерно одинаковая.
Массовая доля жирорастворимого витамина А и витамина С в мясе незначительна. Витамин В, частично разрушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его остается 75 %), консервировании и тепловой сушке. Витамины В2 и РР более устойчивы при варке (остаток 85 %); В6 неустойчив (остаток 45 — 60 %), а пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин и витамин В12 − весьма устойчивы. В мясные бульоны переходит 10 – 15 % водорастворимых витаминов, поэтому их следует рационально использовать.
- Свежие записи
- Балкон в многоквартирном доме: является ли он общедомовым имуществом?
- Штраф за остекление балкона в 2022: что это и как избежать наказания
- Штраф за мусор с балкона: сколько заплатить за выбрасывание окурков
- Оформление балконного окна: выбираем шторы из органзы
- Как выбрать идеальные шторы для маленькой кухни с балконом