Мясом называется туша убойного животного без шкуры, нижних частей ног, головы и внутренних органов. Иод термином же «мясо» подразумевается мускулатура туловища животного с заключенными в ней костями скелета, связками, жиром, кровеносными и лимфатическими сосудами. Мясо разных частей организма одного и того же животного и одноименных частей организма, но иных видов животных различно по своему строению, поэтому его делят на сорта и категории.
Мясо состоит из тканей — мышечной, соединительной, жировой, костной и хрящевой. Кроме того, в состав мяса входят кровеносные и лимфатические сосуды, а также сухожилия. Количественное соотношение различных тканей, определяющее пищевое и товарное качество мяса, зависит от ряда причин: вида животного, его породы, пола, возраста, способа откорма, упитанности, предубойного содержания, технологии разделки туши после убоя и др.
Мышечная ткань — наиболее ценная часть мяса. Она составляет от 50 до 64% массы туши. Сформирована из пучков мышечных волокон, покрытых оболочкой. Группа пучков образует мускулы, которые также окружены оболочкой. Оболочка мышечных волокон и самой мышцы состоит из соединительной ткани. На конце мышц, в местах их прикрепления к костям или к другим органам, образуются сухожилия. Чем меньше несли нагрузку мышцы при жизни животного, тем мягче и нежнее составляющие их волокна. Наиболее нежные волокна бывают в мышцах, расположенных в поясничной и тазовой частях туши, вдоль позвоночных костей. Мышечная ткань у старых животных грубее и жестче, чем у молодых. Те части туши, которые состоят в основном из мышечной ткани или имеют ее в наибольших количествах без сухожилий, считаются лучшими.
Химический состав мышечной ткани очень сложен. В нее входят: вода — 70-75%, белки — 18-22%, жир — 2-3%, экстрактивные — 1,5-2% и минеральные вещества — 1-1,5%, а также витамины, ферменты и др.
Соединительная ткань состоит из большого числа волокон, между которыми находится межклеточное (аморфное) вещество. Количество соединительной ткани в туше крупного рогатого скота и овец колеблется от 8 до 14%, у свиней — от 6 до 8%. В зависимости от наличия тех или иных видов волокон эту ткань делят на рыхлую, плотную и эластичную. Рыхлая покрывает тушу и образует оболочки мышц; в ней откладывается жир. Плотная имеет много волокон, сформированных в плотные пучки, что и обусловливает их высокую прочность. Из этой ткани построены сухожилия, связки и фасции. Эластичной ткани больше в тех частях туши, которые несли особенно большую нагрузку. Мясо с наличием такой ткани особенно грубо и жестко. Ее много также в мясе плохо упитанных и старых животных. Соединительная ткань, органически входящая в состав мяса, снижает его пищевую ценность, усвояемость и кулинарные свойства. Этим объясняется низкая товарная ценность туш или отдельных ее частей, содержащих много соединительной ткани. Такое мясо малопитательно, жестко, плохо усваивается, малопригодно для приготовления ряда блюд.
Жировая ткань представляет собой скопление жировых капелек, разделенных между собой и окруженных рыхлой соединительной тканью. Количество и качество жира зависит от вида, возраста, породы, пола животного и может достигать от 2 до 40% массы туши. Наибольшие накопления жира характерны для свиного мяса, наименьшие — для телятины. По месту расположения в туше животного жир подразделяют на подкожный, межмышечный и внутренний.
У животных мясных пород жир откладывается преимущественно между мышцами и внутри мышц, а других пород — под кожей и около внутренних органов, причем у взрослых животных отложения жира отмечаются преимущественно под кожей и в брюшной полости, у молодняка между мышцами. Мясо тощих и очень молодых животных по существу не имеет жировых отложений. В зависимости от возраста, породы, разновидности животных, а также от места расположения внутри туши жир отличается по химическому составу, вкусу, запаху и консистенции. Так, бараний и говяжий жиры имеют более высокую температуру плавления. Они устойчивы при хранении к окислительной порче, менее усвояемы и отличаются низкой биологической ценностью по сравнению со свиным. Говяжий жир имеет светло-желтый цвет, твердую консистенцию и высокую температуру плавления (45-50° С); бараний жир — матовый, твердый, температура плавления 46-55° С; свиной — белый, мазеобразный, плавится при температуре 32-38° С. Жир молодых животных обычно белее и тверже, чем старых. Подкожный и внутренний жир одной и той же туши также отличается по цвету и консистенции. Не только жир различных животных, но и жир разных частей одной туши имеет неодинаковую температуру плавления. Так, почечный жир обладает более высокой температурой плавления, чем жир других частей туши.
Читайте также: Разрежение ткани в надкостнице
Межмышечные накопления жира свидетельствуют не только об упитанности туши, но и являются наиболее очевидным доказательством высоких кулинарных и вкусовых достоинств мяса. Такой жир в процессе тепловой обработки плавится и пропитывает мышцы, делая мясо более сочным, нежным и вкусным. Он откладывается в виде прослоек. Мясо с такими прослойками на разрезе напоминает своим рисунком прожилки на мраморе, что и послужило основанием для термина «мраморность» мяса, который указывает на наличие в нем жировых межмышечных прослоек. Хорошо выраженная «мраморность» особенно характерна для. задней части туши нестарых животных высокой упитанности.
Костная ткань занимает значительный удельный вес в туше животных. Так, в туше крупного рогатого скота на долю костей приходится 18-20%, овец — 15-22%, лошадей — 13-15% и свиней — 8-15%. Кости делятся на трубчатые и плоские. В пищевом отношении лучше трубчатые кости, в которых содержится костный жир и белок-коллаген. При варке костей из них выделяется ароматный костный жир и вещества, в совокупности обеспечивающие получение жирного, густого и ароматного бульона.
Хрящевая ткань состоит из очень прочных волокон и межклеточного вещества. Она покрывает суставные поверхности костей, содержится в гортани, бронхах, горле, межпозвоночных хрящах, из нее построены связки и сухожилия в месте их прикрепления к костям. Хрящи используются для получения желатина, клея и мясокостной муки. Хрящевая ткань снижает пищевую ценность мяса.
Основные ткани мяса
ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.
Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами, витаминами А, D, РР и группы В. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи.
Основные ткани мяса
Мышечная ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой. Белки мышечной ткани полноценные. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.
Читайте также: Чем очистить двухсторонний скотч от ткани
Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса. От качества и содержания соединительной ткани зависит кулинарное использование мяса.
Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.
Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин — вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В их состав входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.
На ПОП мясо поступает в охлажденном (температура в толще мышц от 4 до 0*С) и замороженном (температура в толще мышц от -6 до -8*С) виде.
Признаки доброкачественности охлажденного мяса :
· имеет на поверхности туши сухую корочку;
· цвет – от бледно-розового до красного;
· консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).
Признаки доброкачественности замороженного мяса:
- цвет на поверхности и разрезах – розово-красный с сероватым оттенком за счет кристаллов льда;
- консистенция – твердая (при постукивании издает звук);
- запаха нет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.
Проверить доброкачественность замороженного мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки.
|
Что является показателем качества мяса?
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
3.2. ВЛИЯНИЕ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ НА БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ МЯСА И КОЛБАС
Выработку мясопродуктов можно увеличить благодаря более полному использованию всего поступающего в переработку сырья, в том числе соединительной ткани.
Известно, что коллаген-белок соединительной ткани является неполноценным в связи с отсутствием в его составе триптофана. Характерными для коллагена аминокислотами являются пролин, оксипролин и оксилизин. Содержание коллагена в мясе обычно определяют по оксипролину.
В туше говядины I категории (молодняка) средней упитанности симментальской породы в возрасте 2. 2,5 лет содержание соединительной ткани 2 % к массе мяса. Не установлено существенных различий в содержании коллагена в зависимости от возраста и условий кормления животных (2,3. 2,5 % в мясе, полученном в условиях интенсивного кормления скота и 2,7. 3,1 % в обычных условиях). В мясе разных отрубов одной туши содержание коллагена 3. 13 %, а в сухожилиях 61. 78 %.
Несмотря на большую разницу в содержании коллагена (оксипролина), биологическая ценность мяса разных отрубов существенно не отличается. Например, разница в содержании коллагена между зарезом свиной шеи и свиной лопаткой составляет более 250 %, а по биологической ценности 2,6 %. Содержание соединительной ткани в толстом крае говядины почти на 350 % более высокое, чем в говяжьей вырезке; в то же время по биологической ценности они отличаются всего на 8,5 %.
Коэффициент эффективности белка (КЭБ) жилованного мяса высшего, I и II сортов составляет 2,8. 3, степень усвоения белка жилованного мяса разных сортов практически одинакова и равна 90,2. 90,6 %. Несмотря на существенную (более чем в 2 раза) разницу по содержанию оксипролина в мясе высшего сорта и смеси мяса I и II сортов, их биологическая ценность оказалась практически одинаковой.
Читайте также: Перетяжка салона экокожа ткань
Исследованиями биологической ценности мяса и мясопродуктов установлена целесообразность применения предварительно обработанной свиной шкуры, соединительной ткани, коллагенсодержащих субпродуктов, в том числе взамен части мышечного белка в мясных изделиях. Замена даже 24 % белка мяса на белок как сырой, так и вареной свиной шкуры (от 11 % белка в рационе) не ухудшила биологической ценности мяса. Добавление к мясу 5 % коллагена сухожилий также не повлияло на биологическую ценность мяса. Увеличение доли коллагена с 2,6 до 20,6 % (от 10 % белка), то есть в 7 раз, изменяет биологическую ценность мяса всего на 11 %.
Смесь 84 % белка мяса с 16 % белка желатина имеет биологическую ценность 99 %, биологическая ценность смеси чистого мяса и желатина в соотношении 1 : 1 по белку оказалась равной биологической ценности чистого мяса и составляла 92 %. Таким образом не следует отдавать предпочтение в питании людей чистой мышечной ткани по сравнению с мясом, содержащим соединительную ткань.
Приведенные результаты свидетельствуют о нецелесообразности принятой в промышленности многосортной жиловки мяса в зависимости от содержания в нем соединительной ткани.
Мясо, в составе которого имеется определенное количество соединительной ткани, содержащей коллаген, способный при нагревании образовывать клейдающие вещества (глютин, желатин и др.), более активно в своем действии на пищеварение, больше стимулирует сокоотделение и двигательную функцию желудка и кишечника, проявляя при этом и некоторые диетологические свойства, а также оказывая благоприятное действие на состояние и функции полезной кишечной микрофлоры.
Ткани мяса
Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной. Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различно и зависит от вида, пола, породы и упитанности животных.
Мышечная ткань состоит из пучков волокон, имеющих веретенообразную удлиненную форму длиной 12,5 см. Мышечная ткань содержит в основном полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества, На долю этой ткани в мясе говядины приходится 57. 62 %, баранины — 49. 56 %, свинины — 39. 58 % к массе разделанной туши.
Мышечная ткань, испытывающая при жизни животного наибольшую физическую нагрузку (мышцы шейные, брюшные, конечностей), более грубая, жесткая, темная. Более светлой окраской, нежной консистенцией отличается мышечная ткань, малоработающая при жизни животного (вырезка).
Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками соединительной ткани. Эта ткань составляет к массе разделанной туши у говядины 3…12%, баранины — 4. 18%, свинины – 15-45 %.
В зависимости от места расположения различают жир подкожный, внутренний, межмышечный. Это делает мясо более сочным, вкусным. Такое мясо называется «мраморным».
Костная ткань образует скелет животного. Различают кости трубчатые (кости конечностей), плоские (кости черепа, лопатки, таза, ребер), короткие (позвонки). Эта ткань содержит белок коллаген, эластин, жир, экстрактивные вещества, придающие бульону аромат.
Содержание костной ткани к массе разделанной туши составляет у говядины 17. 29%, свинины — 10. 18%, баранины — 20. 35%.
Соединительная ткань образует в теле животного пленки, сухожилия, хрящи и т.д. Эта ткань составляет у говядины 9. 12 %, свинины — 6. 8%, баранины — 7. 11 % к массе разделанной туши. В ней содержатся в основном неполноценные белки коллаген и эластин. Большое содержание соединительной ткани в мышцах делает их грубыми, жесткими, уменьшает пищевую ценность.
Дата добавления: 2015-01-19 ; просмотров: 4860 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
- Свежие записи
- Балкон в многоквартирном доме: является ли он общедомовым имуществом?
- Штраф за остекление балкона в 2022: что это и как избежать наказания
- Штраф за мусор с балкона: сколько заплатить за выбрасывание окурков
- Оформление балконного окна: выбираем шторы из органзы
- Как выбрать идеальные шторы для маленькой кухни с балконом