Соединительная ткань в мясе птицы

Химический состав птичьего мяса зависит от вида птицы, возраста, упитанности, расположения мышц.

В мышечной ткани мяса птицы (в ножных и в грудных мышцах) содержится относительно мало жира, который локализируется в коже. Мясо водоплавающей птицы (гуси и утки), а также индеек и взрослых кур отличается большим содержанием жира.

Важнейшую часть мяса птицы составляет мышечная ткань, основным структурным элементом которой является мышечное волокно. Диаметр волокон колеблется от 9 до 150 мкм. Мышечное волокно состоит из клеток, покрытых поверхностным образованием — сарколеммой. Содержимое волокон имеет сложные структypy и состав. Внутри волокна по его длине расположены длинные нитеподобные образования — миофибриллы, пространство между которыми заполнено саркоплазмой. В саркоплазме, по периферии волокна, находятся ядра клеток. Миофибриллы состоят из тончайших нитеподобных структурных элементов — фибрилл. В саркоплазме различают два слоя: слой зернистой цитоплазмы, прилегающей к ядрам, и межфибриллярную плазму, заполняющую промежутки между фибриллами.

Зернистая цитоплазма содержит различные внутриклеточные образования, принимающие участие в осуществлении основных жизненных функций. Межфибриллярная плазма представляет собой прозрачную структурную жидкость с диффузными отложениями липидов, гликогена и других нерастворимых в воде веществ. Сарколемма мышечного волокна — это тонкая мембрана, внутренняя поверхность которой органически связана с содержимым мышечного волокна, внешняя — с эндомизием. Сарколемма очень прочна. Ее толщина зависит от диаметра мышечного волокна.

В состав мышечной ткани входят наиболее важные в пищевом отношении вещества. Мышечная ткань птицы содержит 72-75 % воды и 28—25% сухого вещества. В сухом остатке 18-22% белковых веществ, 1,7—5% липидов и 1—1,2% минеральных веществ.

Мышцы птицы различаются главным образом по гистологическому строению: размеру волокон, толщине сарколеммы, содержанию соединительной ткани. Мышечные волокна у молодой птицы имеют более округлую форму, соединительной ткани в них меньше, сарколемма тоньше, чем у взрослой птицы.

У птицы наиболее развиты грудные мышцы и мышцы бедра, значительно слабее развита мускулатура брюшной части, спины и боковых частей тушки.
Окраска различных мышц птицы неодинакова. Она изменяется от светло-розового (белое мясо) до темно-красного цвета (красное мясо) в зависимости от содержания в мышцах гемопротеинов, а также от вида и возраста птицы.

В мышечной ткани мяса птицы содержатся полноценные и легкопереваримые белки, количество их колеблется от 15,8 % в зависимости от вида, возраста птицы и других факторов.

Белковые вещества, входящие в мышечную ткань, характеризуются сложным составом, разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Структурными элементами белковой молекулы являются аминокислоты. Биологическая ценность любого продукта обусловливается его аминокислотным составом. Организм человека не способен синтезировать некоторые аминокислоты, поэтому они должны поступать с пищей. Белки, не содержащие хотя бы одну из незаменимых аминокислот, называют неполноценными. К таким белкам относятся эластин, коллаген, керотин. Первые два значительно отличаются друг от друга.

Эластин нерастворим в нейтральных растворителях (холодной и горячей воде, растворах солей), а также в холодных кислотах и щелочах. Высокая температура даже в течение продолжительного времени на него не действует.

Коллаген — наиболее распространенный представитель группы протеиноидов. Он входит в состав рыхлой и плотной соединительной, костной и хрящевой тканей, участвует в образовании сухожилий, связок, фасций. При нагревании в воде коллаген превращается в клей (глютин).

В составе коллагена и эластина нет триптофана и очень мало метионина, поэтому их биологическая ценность и роль определяются тем, что в некоторых соотношениях с другими белками мышечной ткани они могут компенсировать недостающее количество незаменимых аминокислот из числа тех, которые содержатся в них в достаточном количестве.

Белки мяса принято оценивать по соотношению в нем двух аминокислот — триптофана и оксипролина. Количество триптофана в белках мяса довольно постоянно. Чем выше соотношение триптофана и оксипролина, тем больше полноценных белков в мясе и, следовательно, выше его биологическая ценность. В мясе кур соотношение триптофана и оксипролина составляет 6:7, что значительно выше, чем в мясе других животных.

В состав мышечной ткани птицы входят почти все водорастворимые витамины. Мясо служит для человека одним из источников витаминов группы В. Жирорастворимые витамины содержатся в нем в очень малых количествах.

Мышечная ткань богата минеральными веществами: калием, натрием, магнием, железом и цинком. Медь, марганец, никель, кобальт, алюминий имеются в незначительных количествах.
Ферменты — высокомолекулярные термолабильные белки, от присутствия которых зависят почти все химические (метабиологические) реакции в организме. Ферментные системы обеспечивают получение большого количества энергии, необходимой для осуществления мышечной деятельности. В мясе содержится большое количество ферментов, из которых наиболее важное значение имеют фосфатаза, амилаза, эндопротеазы и эндопептазы, пероксидаза, каталаза.

Экстрактивные вещества улучшают вкусовые качества мяса. В мясе птицы содержится примерно 1 % безазотистых экстрактивных веществ (гликоген, глюкоза, молочная кислота и др., но им принадлежит важная роль в процессе созревания.

Мяco птицы обладает приятными запахом и вкусом. Это объясняется образованием при тепловой обработке специфических веществ, участвующих в создании «букета» вкуса и аромата. Все виды соединительных тканей состоят из коллагеновых и типовых волокон. В зависимости от их соотношения в соединительной ткани различают три ее разновидности: плотную, рыхлую и эластическую.

Плотная соединительная ткань содержит преимущественно коллагеновые волокна и образует сухожилия, связки, оболочки мускулов и внутренних органов, входит в состав кожи. Рыхлая соединительная ткань имеет больше клеточных элементов. Она связывает другие ткани и мускулы между собой, а также кожу с ее поверхностной фасцией. В эластической ткани преобладают эластиновые волокна. В коллагене очень мало метионина и отсутствует триптофан. Под действием пепсина коллаген медленно переваривается. Трипсин и панкреатин почти не оказывают влияния на переваримость коллагена, расщепляется он коллагеназой.

Читайте также: Ткань с цветами розами

Эластин не содержит триптофана, а метионина и гистидина в нем очень мало. Он почти не переваривается пепсином, медленно расщепляется трипсином и сравнительно легко эласталазой. Эластин очень устойчив к действию химических реагентов, не изменяется в растворах кислот и щелочей, выдерживает длительный нагрев при температуре 125 °С. Эластин практически не имеет пищевой ценности.

Соединительная ткань, связанная с мышечной и органически входящая в состав мяса, уменьшает его пищевую ценность – снижает его качество и увеличивает жесткость. В отличие мяса скота внутримышечная соединительная ткань мяса птиц менее развита и не имеет жировых отложений. Лишь незначительное количество жира иногда сосредоточивается между крупными мышечными пучками.

Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, клетки которой заполнены нейтральным жиром. Размеры жировых клеток достигают 120 мкм. Центральная часть их заполнена жировой массой, а протоплазма и ядро оттеснены к периферии. Животные жиры — это сложные смеси, главными компонентами которых являются глицериды, преимущественно триглицериды, т.е. сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Состав и свойства жира зависят от вида, возраста, условий кормления животного и места накопления жира в организме (внутренний или поверхностный). Кроме того, различают мышечный (лабильный), находящийся в межмышечной соединительной ткани, и внутриклеточный (стабильный).

Жиры птицы различаются по температуре плавления, гусиный жир плавится при 26—34 °С, утиный — при 27-39, куриный — при 30—34 и жир индеек — при 31—32 °С.
Биологическая ценность жиров заключается в том, что они являются носителями больших запасов энергии. Жиры необходимы также для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов, поэтому при недостатке в пище жиров возникают гиповитаминозы. Кроме того, жиры содержат высоконенасыщенные жирные кислоты, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве; к ним относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты.

Мясо сельскохозяйственных животных

Мясом называется туша убойного животного без шкуры, нижних частей ног, головы и внутренних органов. Иод термином же «мясо» подразумевается мускулатура туловища животного с заключенными в ней костями скелета, связками, жиром, кровеносными и лимфатическими сосудами. Мясо разных частей организма одного и того же животного и одноименных частей организма, но иных видов животных различно по своему строению, поэтому его делят на сорта и категории.

Мясо состоит из тканей — мышечной, соединительной, жировой, костной и хрящевой. Кроме того, в состав мяса входят кровеносные и лимфатические сосуды, а также сухожилия. Количественное соотношение различных тканей, определяющее пищевое и товарное качество мяса, зависит от ряда причин: вида животного, его породы, пола, возраста, способа откорма, упитанности, предубойного содержания, технологии разделки туши после убоя и др.

Мышечная ткань — наиболее ценная часть мяса. Она составляет от 50 до 64% массы туши. Сформирована из пучков мышечных волокон, покрытых оболочкой. Группа пучков образует мускулы, которые также окружены оболочкой. Оболочка мышечных волокон и самой мышцы состоит из соединительной ткани. На конце мышц, в местах их прикрепления к костям или к другим органам, образуются сухожилия. Чем меньше несли нагрузку мышцы при жизни животного, тем мягче и нежнее составляющие их волокна. Наиболее нежные волокна бывают в мышцах, расположенных в поясничной и тазовой частях туши, вдоль позвоночных костей. Мышечная ткань у старых животных грубее и жестче, чем у молодых. Те части туши, которые состоят в основном из мышечной ткани или имеют ее в наибольших количествах без сухожилий, считаются лучшими.

Химический состав мышечной ткани очень сложен. В нее входят: вода — 70-75%, белки — 18-22%, жир — 2-3%, экстрактивные — 1,5-2% и минеральные вещества — 1-1,5%, а также витамины, ферменты и др.

Соединительная ткань состоит из большого числа волокон, между которыми находится межклеточное (аморфное) вещество. Количество соединительной ткани в туше крупного рогатого скота и овец колеблется от 8 до 14%, у свиней — от 6 до 8%. В зависимости от наличия тех или иных видов волокон эту ткань делят на рыхлую, плотную и эластичную. Рыхлая покрывает тушу и образует оболочки мышц; в ней откладывается жир. Плотная имеет много волокон, сформированных в плотные пучки, что и обусловливает их высокую прочность. Из этой ткани построены сухожилия, связки и фасции. Эластичной ткани больше в тех частях туши, которые несли особенно большую нагрузку. Мясо с наличием такой ткани особенно грубо и жестко. Ее много также в мясе плохо упитанных и старых животных. Соединительная ткань, органически входящая в состав мяса, снижает его пищевую ценность, усвояемость и кулинарные свойства. Этим объясняется низкая товарная ценность туш или отдельных ее частей, содержащих много соединительной ткани. Такое мясо малопитательно, жестко, плохо усваивается, малопригодно для приготовления ряда блюд.

Жировая ткань представляет собой скопление жировых капелек, разделенных между собой и окруженных рыхлой соединительной тканью. Количество и качество жира зависит от вида, возраста, породы, пола животного и может достигать от 2 до 40% массы туши. Наибольшие накопления жира характерны для свиного мяса, наименьшие — для телятины. По месту расположения в туше животного жир подразделяют на подкожный, межмышечный и внутренний.

У животных мясных пород жир откладывается преимущественно между мышцами и внутри мышц, а других пород — под кожей и около внутренних органов, причем у взрослых животных отложения жира отмечаются преимущественно под кожей и в брюшной полости, у молодняка между мышцами. Мясо тощих и очень молодых животных по существу не имеет жировых отложений. В зависимости от возраста, породы, разновидности животных, а также от места расположения внутри туши жир отличается по химическому составу, вкусу, запаху и консистенции. Так, бараний и говяжий жиры имеют более высокую температуру плавления. Они устойчивы при хранении к окислительной порче, менее усвояемы и отличаются низкой биологической ценностью по сравнению со свиным. Говяжий жир имеет светло-желтый цвет, твердую консистенцию и высокую температуру плавления (45-50° С); бараний жир — матовый, твердый, температура плавления 46-55° С; свиной — белый, мазеобразный, плавится при температуре 32-38° С. Жир молодых животных обычно белее и тверже, чем старых. Подкожный и внутренний жир одной и той же туши также отличается по цвету и консистенции. Не только жир различных животных, но и жир разных частей одной туши имеет неодинаковую температуру плавления. Так, почечный жир обладает более высокой температурой плавления, чем жир других частей туши.

Читайте также: Как сшить сумку из ткани своими руками схемы

Межмышечные накопления жира свидетельствуют не только об упитанности туши, но и являются наиболее очевидным доказательством высоких кулинарных и вкусовых достоинств мяса. Такой жир в процессе тепловой обработки плавится и пропитывает мышцы, делая мясо более сочным, нежным и вкусным. Он откладывается в виде прослоек. Мясо с такими прослойками на разрезе напоминает своим рисунком прожилки на мраморе, что и послужило основанием для термина «мраморность» мяса, который указывает на наличие в нем жировых межмышечных прослоек. Хорошо выраженная «мраморность» особенно характерна для. задней части туши нестарых животных высокой упитанности.

Костная ткань занимает значительный удельный вес в туше животных. Так, в туше крупного рогатого скота на долю костей приходится 18-20%, овец — 15-22%, лошадей — 13-15% и свиней — 8-15%. Кости делятся на трубчатые и плоские. В пищевом отношении лучше трубчатые кости, в которых содержится костный жир и белок-коллаген. При варке костей из них выделяется ароматный костный жир и вещества, в совокупности обеспечивающие получение жирного, густого и ароматного бульона.

Хрящевая ткань состоит из очень прочных волокон и межклеточного вещества. Она покрывает суставные поверхности костей, содержится в гортани, бронхах, горле, межпозвоночных хрящах, из нее построены связки и сухожилия в месте их прикрепления к костям. Хрящи используются для получения желатина, клея и мясокостной муки. Хрящевая ткань снижает пищевую ценность мяса.

Особенности анатомии и химического состава мяса птицы.

Первичная переработка птицы.

Классификация мяса птицы.

Экспертиза мяса птицы

Особенности анатомии и химического состава мяса птицы.

Особенности анатомии птицы

Птица отличается от убойных животных особенностями строе­ния скелета, мышечной, жировой и соединительной тканей, кожи и кожных образований.

Скелет. Скелет является твердой основой тела и состоит из боль­шого количества костей.

Кости птицы имеют сложное строение. Они содержат плотное и губчатое вещество, снаружи покрыты оболочкой (надкостни­цей), в состав которой входят кровеносные сосуды, нервные во­локна и особые клетки — костеобразователи. В зависимости от назначения кости птицы имеют трубчатую, плоскую и другие формы (рис. 2.1).

Рис. 2.1 Скелет курицы (по В.М. Селянскому):

1 – резцовая кость; 2 – носовое отверстие; 3 – носовая кость; 4 – слезная кость; 5 – перпендикулярная пластинка решетчатой кости; 6 – зубная кость; 7 – нёбная кость; 8 — квадратно-скуловая кость; 9 — крыловидная кость; 10 — сустав­ная кость; // — квадратная кость; 12 — барабанная кость; 13 — атлант; 14 — шейные позвонки; 15 — грудные позвонки; 16 — лопатка; 17 — подвздошная кость; 18 — хвостовые позвонки; 19 — пигостиль; 20 — седалищная кость; 21 — седалищное отверстие; 22 — запертое отверстие; 23 — лонная кость; 24 — бед­ренная кость; 25 — коленная чашка; 26 — малая берцовая кость; 27 — большая берцовая кость; 28, 29 — плюсневые кости; 30. 33 — соответственно первый, второй, третий, четвертый пальцы; 34 — гребень грудной кости; 35 — грудная кость; 36. 38— соответственно средний, боковой и реберный отростки грудной кости; 39— стернальный участок ребер; 40 — вертебральный участок ребер; 41 — крючковидный отросток; 42 — ключица; 43 — коракоид; 44 — плечевая кость; 45 — лучевая кость; 46 — локтевая кость; 47, 48 — запястные кости; 49 —пястные кости; 50. 52— соответственно первый, второй и третий пальцы

По анатомическому строению скелет и кости птицы значительно отличаются от скелета и костей млекопитающих. У птицы верхняя и нижняя челюсти преобразуются в клюв, грудные конечности — в крылья, а тазовые кости срастаются в одну пояснично-крестцовую кость. Птица имеет меньшее количество ребер и грудных по­звонков (7. 9 пар). У птицы кости тоньше, тверже и прочнее, чем у млекопитающих; трубчатые кости не содержат костного мозга и заполнены воздухом.

Мышечная ткань.В организме птицы различают поперечно-полосатые, гладкие мышцы, а также мышцы сердца.

Поперечно-полосатые мышцы расположены на скелете. Разли­чают мышцы ног, крыльев, туловища. Гладкие мышцы входят в состав стенок кишок, пищевода, яйцевода. Мышцы сердца по стро­ению сходны с поперечно-полосатыми мышцами. На рис. 2.2 по­казаны мышцы курицы.

Рис. 2.2. Мышцы курицы:

Читайте также: Ткани для обтягивания сиденья

1 — мышцы головы; 2 — мышцы шеи; 3 – мышцы крыла; 4 — брюшная мышца; 5 — большая грудная мышца; 6 — мышцы ног; 7 — мышцы хвоста и ануса

Мышцы птицы развиты неравномерно. У сухопутной птицы самыми массивными являются грудные мышцы (40. 45% всей мышечной ткани). У уток и гусей грудные мускулы развиты мень­ше по сравнению с другими мускулами и составляют около 30 % мышечной ткани. Мышцы птицы различаются главным образом по гистологическому строению: размеру волокон, толщине сар­колеммы, содержанию соединительной ткани. Мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Она имеет более тон­кие волокна и пучки, а также прослойку соединительной ткани по сравнению с мышечной тканью животных. Мышечные волок­на у молодой птицы значительно полнее и более округлые, со­единительной ткани в них меньше, сарколемма тоньше, чем у взрослой птицы. Окраска различных мышц у разных птиц неоди­накова. У кур и индеек грудные мышцы белые, остальные темные (от розового до красного цвета). У уток и гусей все мышцы крас­ные.

Белые грудные мышцы образованы из относительно крупных Пышечных волокон, состоящих из большого количества миофибрилл и незначительной части сар­коплазмы. Красные бедренные мышцы — из тонких длинных мышечных волокон с относитель­но большим содержанием сар­коплазмы и миоглобина. В отли­чие от грудных бедренные мыш­цы более жесткие, в них больше сухожилий и плотной соедини­тельной ткани.

Цвет мышц зависит от содер­жания в них гемопротеинов, а также от вида и возраста птицы. В красных мышцах содержится меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскор­биновой кислоты; в белых мышцах больше карнозина, гликогена фосфокреатина, аденозинтрифосфата. Содержание миоглобина в белых мышцах незначительно (0,05 . 0,08 %), в красных мышцах его в несколько раз больше. В красном мясе больше экстрактивных веществ, поэтому его аромат и вкус сильнее, чем белого мяса.

Жировая ткань.Тушки птицы содержат больше жировой ткани (3. 40 %), чем туши животных. У сухопутной птицы жир отклады­вается вблизи копчика, в брюшной полости, на брюшке ниже хво­стовой части, в области зоба. У водоплавающей птицы подкожный жир располагается более равномерно по всей тушке. Однако ею больше на груди, под крыльями, на копчике, в брюшной полости.

Жир у птицы (особенно сухопутной) не откладывается в меж­мышечном и межволоконном пространстве (отсутствует мраморность). Жировая ткань в остывшем состоянии характеризуется от­носительно плотной консистенцией. Низкую температуру плавле­ния имеет жир (°С): куриный — 23. 40, гусиный — 27. 34, ути­ный и индюшиный — 31. 32. Наиболее низкую температуру плав­ления имеет межмышечный жир. Содержание пигментов — каро-тиноидов и ксантофил — обусловливает желтоватый цвет жиро­вой ткани.

Соединительная ткань.В отличие от животных соединительная ткань птицы менее развита. В тушках птицы содержится в 2 раза меньше соединительной ткани (6. 7 %), чем в тушах убойных жи­вотных.

Кожа и кожные образования.В отличие от кожи животных кожа птицы более тонкая, имеет хорошо развитый подкожный слой и образует складки, что придает ей большую подвижность. Кожа птицы состоит из трех слоев: эпидермиса, дермы и подкожной клетчатки. В эпидермисе четко выявляется роговой слой, под ко­торым располагается слабо заметный и более тонкий блестящий слой. Мальпигиев слой эпидермиса состоит из двух-трех слоев округлых и плоских клеток.

В дерме хорошо выражен сосочковый слой, расположенный параллельно поверхности эпидермиса, основой которого являет­ся рыхлая сеть коллагеновых волокон. Под сосочковым слоем на­ходится тонкий прерывистый сосудистый слой. Самым глубоким является эластический слой дермы, в котором расположено мно­го эластических волокон.

Подкожная клетчатка птицы развита очень сильно и состоит из крупных очагов жировых клеток, разъединенных тонкими про­слойками и тяжами соединительной ткани, а также пучками глад­ких мышц.

К кожным образованиям относят перья, роговой покров клю­ва, шпор, когтей и ног, гребень, мочки, сережки, а также коп­чиковую (сальниковую) железу.

В зависимости от строения и назначения перья бывают покров­ные маховые, рулевые, пуховые и нитчатые. В основном они со­стоят из рогового вещества — кератина.

По морфологическому составу различные части тушки птицы jteo iпородны (табл. 2.1). Грудная и бедренная части тушек птицы по сравнению с другими ее частями содержат больше съедобных ХКаней (мышечной и кожи). Соотношение различных частей в туш* ках гависит от вида птицы (табл. 2.2). Естественно, в тушках более крупной и упитанной птицы одного и того же вида больше содер­жание грудной и бедренной частей.

Таблица 2.1 Морфологический состав различных частей тушки птицы, %

Часть тушки	Мышечная ткань	Кожа	Кости
Грудная (с килем)	65,6	19,1	13,6
Бедренная	54,3	17,9
Спинно-лопаточная	35,6	20,6	43,8
Крылья (отрезанные по речевому суставу)	34,8	42,1

Таблица 2.2 Соотношение различных частей в тушках разных видов птицы, %

Часть тушки	Цыплята	Куры	Утки	Гуси	Индейки	Перепела
Грудная	26,7	24,7	25,6	27,2	38,3	38,7
Ножная	33,8	32,9	25,3	26,4	23,4
Спинно-лопаточная	20,2	24,2	23,4	20,6	22,3
Крылья	12,1	10,5	12,6	16,7	10,5
Шея	7,3	6,9

Различия в морфологическом составе отдельных частей тушки необходимо учитывать при выборе направления переработки мяса птицы.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

• Свежие записи
  • Балкон в многоквартирном доме: является ли он общедомовым имуществом?
  • Штраф за остекление балкона в 2022: что это и как избежать наказания
  • Штраф за мусор с балкона: сколько заплатить за выбрасывание окурков
  • Оформление балконного окна: выбираем шторы из органзы
  • Как выбрать идеальные шторы для маленькой кухни с балконом
  • Правообладателям
  • Политика конфиденциальности

  Мастерица © 2023
  Информация, опубликованная на сайте, носит исключительно ознакомительный характер