Живая рыба является наилучшим сырьем для приготовления питательной и вкусной пищи.
Заготовка живой рыбы в местах промысла проводится в прудовых хозяйствах до заморозков, а в озерах, реках и прибрежной зоне морей отлов ведут весной и осенью.
Выловленную рыбу рассортировывают по видам и размерам, укладывают в лодки-прорези. На заготовительных пунктах рыбу помещают в садки — временные или стационарные емкости для приемки, сбора и хранения рыбы.
Во время содержания рыбы в садках (около 5 сут.) их жабры и кожные покровы освобождаются от ила и песка, а кишечник — от пищи.
Хранение живой рыбы основано на том, что она может выдерживать длительное голодание (кормление ведет к загрязнению воды), но при хранении рыба теряет в массе. Потери в начале хранения выше, чем в конце, и зависят от газового режима и температуры воды, плотности посадки, вида и состояния рыбы,
времени года, сроков хранения. Наименьшие потери массы живой рыбы и снулость ее наблюдаются в зимнее время, а к весне возрастают. Так, за 3 мес. хранения в садках (декабрь — февраль) потери массы у карпа составляют 0,6 %, у сома — 1 %, в марте — апреле (за 4-5 мес.) они достигают соответственно 6,8 и 5,6%.
Для сохранения живой рыбы и снижения потерь в период хранения и перевозки необходимо создавать определенные условия. При перевозке рыбы с низким потреблением кислорода (карп, карась, щука) на 1 кг рыбы необходимо 10 л воды, для рыб с высоким потреблением кислорода (лососевые, осетровые) количество воды должно быть увеличено до 15-25 л. Минимальное количество воды — 3 л на 1 кг массы рыбы.
Теплолюбивые рыбы (карп, сазан, лещ, судак, сом) перевозят в летнее время в воде, имеющей температуру 10-12 °С, холодолюбивые — при температуре не выше 6-8 °С. При перевозке рыбы в зимнее время можно использовать воду с температурой 1-2 °С.
С повышением температуры воды жизнедеятельные процессы в рыбе активизируются, расход кислорода на дыхание возрастает, а количество кислорода в воде уменьшается. Перепад температур не должен превышать 4 °С.
Наиболее перспективной является перевозка рыбы во влажном воздухе. При температуре 1-4 °С, 100 %-ной относительной влажности и постоянном притоке воздуха рыба остается живой в течение (в ч): карась — 36; карп — 26-43; сом — 24-56; лещ — 3-14; линь — 24-79.
Живую рыбу на сорта не делят. Доброкачественная рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, без паразитов и видимых признаков заболеваний. В зависимости от поведения в воде живую рыбу подразделяют на бодрую, слабую и очень слабую.
Парная, или свежеуснувшая — это рыба, которая не подвергалась воздействию холода. Она плохо сохраняется. В ее теле происходят физические и биохимические изменения. На поверхности кожи выделяется слизь — защитная реакция на появление неблагоприятных условий. На воздухе антимикробные свойства слизи утрачиваются. Сразу после удушья тело рыбы становится эластичным, мягковатым, реакция мяса близка к нейтральной. Поскольку идут процессы распада, то накапливаются кислые вещества, выделяется энергия, ассоциируют актин и миозин с образованием актомиозинового комплекса, который вызывает сокращение миофибрилл мышечного волокна, т. е. наступает окоченение. Мускульные волокна утолщаются, укорачиваются, становятся твердыми. Время наступления окоченения и его продолжительность зависят от вида рыбы, температуры, в которой находится рыба, способа лова.
В состоянии окоченения белки мяса рыбы полностью сохраняют свои пищевые свойства. Окоченение является признаком свежести рыбы.
Свежая доброкачественная рыба имеет чистый кожный покров естественной окраски, с тонким слоем прозрачной слизи; глаза выпуклые, упругие; жабры ярко-красные; внутренние органы чистые, естественной окраски; кишечник эластичный, не вздутый, печень упругая; сердце плотное; кровь жидкая, темно-красная; мышцы плотные, упругие, трудно отделяющиеся от костей.
Читайте также: Изголовье кровати ткани дсп
После окоченения продолжается распад белков и других сложных соединений под действием ферментов. Этот процесс называется автолизом. На глубокой стадии автолиза мышцы становятся мягкими и легко отделяются от костей. В слизи, жабрах, мышцах развиваются микроорганизмы, изменяются цвет и запах, брюшко вздувается. Рыба становится недоброкачественной. Парная рыба хранится при температуре 2-6 °С не более суток.
Чтобы сохранить качество рыбы, необходимо замедлить автолиз, исключить гниение. Этого можно добиться путем понижения температуры.
Охлажденная рыба имеет в толще мышц температуру 5. — 1 °С. Охлаждают рыбу льдом, холодным рассолом, охлажденной морской водой. Она может быть неразделанной, обез-жабренной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной.
Охлажденную рыбу на сорта не делят. Она может быть свежей, сомнительной свежести и несвежей.
Рыбные продукты выпускают в неразделанном и разделан, ном видах (рис. 21). Наиболее часто применяют следующие способы разделки рыбы: потрошение (удаляются все внутренности через разрез по брюшку), обезглавливание (удаляются голова и внутренности, потрошение с обезглавливанием), жабрование (удаляются жабры и внутренности), зябрение (удаляются жабры, часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка), потрошение семужной резки (удаляются внутренности через два продольных разреза:-первый — от анального отверстия до брюшных плавников, второй — на расстоянии 4-10 см от первого разреза и до калтычка), пласт (рыбу разрезают вдоль позвоночника с удалением внутренностей), пласт обезглавленный, спинка-балык (хребтовая часть рыбы с головой или без головы, теша (брюшная часть рыбы может быть целой или в виде двух половинок), филе (продольные половинки рыбы без головы, плавников, костей, внутренностей), тушка (часть рыбы без головы, хвоста, плавников брюшка и внутренностей).
Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки или блока не выше — 6 °С. Замораживание — эффективный способ консервирования, позволяющий в течение всего года снабжать население рыбой. Качество рыбы тем выше, чем быстрее ее заморозили после улова.
Замораживают рыбу в целом виде или разделанную (потрошеную, обезглавленную, семужной резки, филе), главным образом блоками, роке поштучно или россыпью. Применяют сухое искусственное замораживание, иногда — естественное. Мокрое бесконтактное замораживание проводится путем погружения в рассол рыбы в герметически закрытых сосудах. Применяют льдосолевое бесконтактное и контактное замораживание, замораживание жидким азотом.
Новыми эффективными способами замораживания являются: замораживание в флюидизационном слое, замораживание мелкорасфасованных продуктов в спирально-ленточных морозилках, криогенное замораживание.
Мороженую рыбу по органолептическим показателям подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Требования, предъявляемые стандартами к качеству мороженой рыбы, по внешним признакам специфичны для каждого вида рыбы, но по консистенции, запаху и раздедке в основном одинаковы для всех видов.
Рыба 1 го и 2-го сортов должна быть без следов побитости, с чистой поверхностью, естественной окраской. Жабры от темно-красных до розовых. У рыбы 2-го сорта допускаются незначительные крово одтеки, наружные повреждения, потускневшая поверхность, подкожное пожелтение, не проникающее в толщу мяса. Консистенция мороженой рыбы твердая, оттаявшей — плотная, у 2-го сорта может быть ослабевшая, но не дряблая. Запах — без порочащих признаков, во 2-м сорте допускается кисловатый.
Рис. 21. Способы разделки рыбы: 1 — потрошеная с головой; 2 — потрошеная обезглавленная; 3 — потрошеная семужной резки; 4 — пласт с головой; 5 — пласт без головы; 6 — спинка-балычок; 7 — тушка
Не является дефектом йодистый запах рыбы. Рыба, качество которой не соответствует требованиям 2-го сорта, считается нестандартной и в продажу может поступать только с разрешения органов санитарного надзора и реализоваться со скидкой с цены 1-го сорта на 35 %.
Читайте также: Ткань для наперника для подушек как называется
Упаковывают мороженую рыбу главным образом в ящики из гофрированного картона.
Хранят рыбу на складах штабелями при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %. Предельные сроки хранения зависят от вида рыбы, ее жирности. Лучше сохраняется глазированная рыба (покрытая ледяной корочкой, толщина глазури 2-3 мм, масса — не менее 4 % массы рыбы). Для лучшего хранения блоки рыбы упаковывают в полимерные пленки. Глазурь и пленка защищают рыбу от усушки, окисления жира.
Живой, охлажденной и мороженой рыбы
Живая рыба – рыба с признаками жизнедеятельности, с естественным движением тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде.
В зависимостиот размера или массы рыбу подразделяют на: крупная; средняя; мелкая.
В зависимостиот упитанностирыбу подразделяют на: тощая; средней упитанности; хорошо упитанная.
В зависимостиот содержания жирарыбу подразделяют на: тощая (содержит до 2% жира); средней жирности (содержит 2-8% жира); жирная (содержит от 8 до 15% жира); особо жирная (содержит более 15% жира).
В зависимостиот физиологического состояниярыбу подразделяют на: питающаяся; нагульная (жирующая); преднерестовая; отнерестившаяся.
В зависимостиот характера питаниярыбу подразделяют на: хищная; растительноядная; планктоноядная; бентосоядная.
В зависимостиот поларыбу подразделяют на: самцы; самки.
В зависимостиот образа жизни рыбы подразделяются на 4 группы: морские рыбы (постоянно живут и размножаются только в морской или океанической воде. Различают рыб пелагических, обитающих в открытых морях в толще воды (сельдь, сардина, скумбрия, тунец и др.), придонных и донных, обитающих на дне или у дна (треска, пикша, камбала, палтус, морской окунь и др.)); пресноводные рыбы (постоянно живут и размножаются в пресной воде (стерлядь, налим, форель, карп, толстолобик и др.)); полупроходные рыбы (обычно обитают в опресненных участках морей перед устьями рек, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, сазан, судак, сом и др.)); проходные рыбы (живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетровые, кроме стерляди, лососевые и некоторые другие) или, наоборот, живут в пресной воде, а для икрометания заходят в моря (угорь)).
Охлажденная рыба – рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от +5°С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки (для большинства рыб криоскопическая температура находится в пределах 0…-2ºС).
Консервирующее действие охлаждения основано на замедлении деятельности ферментов, а также развития и роста микроорганизмов из-за торможения с помощью пониженной температуры диффузионно-осмотического проникновения питательных веществ внутрь микробной клетки.
В охлажденной рыбе увеличиваются плотность тканей, вязкость тканевого сока и крови, уменьшается масса за счет испарения влаги с поверхности тела.
Мороженая рыба – рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от -18°С и ниже.
Консервирующее действие замораживания объясняется обезвоживанием тканей рыбы в результате превращения воды в лед (при температуре -18ºС вымерзает свыше 80% воды). В тканях прекращаются биохимические процессы, вызываемые ферментами, и наступает гибель микроорганизмов из-за разрушения их оболочек.
После оттаивания или резких колебаний температуры и влажности в процессе хранения рыбы при повторном замораживании происходят значительные структурные изменения в мясе. Такая рыба считается продуктом сомнительного качества и свежести, ее поверхность становится тусклой, на ней выступает иней, изменяется цвет и консистенция мышц. Она может быть источником пищевых отравлений. Поэтому при оценке ее качества необходимо провести лабораторные исследования.
При оценке мороженой рыбы следует иметь в виду, что ее качество в значительной степени зависит от первоначального состояния рыбы-сырца (живая, уснувшая, охлажденная, свежая и т.д.).
Читайте также: Ткани в кунцевском районе
Замораживание в значительной степени маскирует начальные признаки порчи рыбы, поэтому качество ее следует оценивать, как в замороженном, так и в размороженном состоянии.
Важным процессом при обработке мороженой продукции, способствующим сохранению ее качества при последующем хранении, является глазирование – процесс, при котором поверхность рыбы покрывается тонкой ледяной оболочкой, предотвращающей обезвоживание продукта и окисление жира, содержащегося в нем. Масса глазури не должна быть меньше 4% от массы рыбы, толщина не менее 4 мм. При легком постукивании корочка льда не должна отставать от рыбы. Глазирование проводят путем орошения мороженой рыбы водой или погружением в воду или специальные растворы. При глазировании рыбы чистой водой срок хранения продукта увеличивается. Дополнительно в воду при глазировании жирных рыб (лососевых, осетровых и др.) добавляют антиокислители.
Требования к качеству живой, охлажденной и мороженой рыбы
При экспертизе качества живой рыбы определяют следующие органолептические показатели: состояние рыбы; внешний вид и состояние наружного покрова; цвет жабр; состояние глаз; запах.
Живая рыба, должна проявлять вес признаки жизнедеятельности и нормальное движение жаберных крышек (не снулая), плавать спинкой вверх. Поверхность рыбы должна быть чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений и признаков заболеваний. Допускаются: ранения на нижней и верхней челюстях у сома крючкового лова, незначительное покраснение поверхности у амура, буффало, бестера, карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и форели.
Жабры должны иметь красный цвет. Глаза должны быть светлыми, выпуклыми, без повреждений. Запах свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.
При экспертизе качества охлажденной рыбы определяют следующие органолептические показатели: внешний вид; консистенция; запах.
Поверхность охлажденной рыбы должна быть чистой, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета. Возможна сбитость чешуи бeз повреждения кожи. Рыба не должна иметь наружных повреждений.
Консистенция должна быть плотная (допускается слегка ослабевшая, но не дряблая).
Запах свойственный свежей рыбе данного вида, без посторонних признаков. Допускается: в местах реализации у всех рыб, кроме осетровых, кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой; слабый запах ила.
При экспертизе качества мороженой рыбы определяют следующие органолептические показатели: внешний вид; консистенция; запах.
Поверхность рыбы должна быть чистой, естественной окраски, присущей рыбе данного вида.
Консистенция после размораживания должна быть плотная, присущая рыбе данного вида (для рыбы 2 сорта допускается ослабевшая, но не дряблая).
Запах после размораживания свойственный свежей рыбе, без посторонних признаков. Для рыбы 2 сорта допускается кисловатый запах в жабрах, запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо.
При экспертизе качества живой, охлажденной и мороженой рыбы определяют следующие микробиологические показатели: КМАФАнМ; БГКП (колиформы); S. aureus; патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, L. monocytogenes, для морской рыбы – Vibrio parahaemolyticus).
При экспертизе качества живой, охлажденной и мороженой рыбы определяют следующие санитарно-химические показатели: токсичные элементы (свинец, мышьяк, ртуть); гистамин (для тунца, скумбрии, лосося, сельди); нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА); пестициды (α, β, γ-изомеры ГХЦГ, ДДТ и его метаболиты, для пресноводной – 2,4–D кислота, ее соли и эфиры); полихлорированные бифенилы.
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.
Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.
- Свежие записи
- Балкон в многоквартирном доме: является ли он общедомовым имуществом?
- Штраф за остекление балкона в 2022: что это и как избежать наказания
- Штраф за мусор с балкона: сколько заплатить за выбрасывание окурков
- Оформление балконного окна: выбираем шторы из органзы
- Как выбрать идеальные шторы для маленькой кухни с балконом