Для приготовления суши, сашими и других блюд японской кухни часто необходимы нижеупомянутые ингредиенты. Многие компоненты для суши можно свободно приобрести у нас. Ассортимент продукции будет постоянно расти!
Сушеная тыква, «кампьё» —
продается в виде длинных высушенных волокон, которые перед употреблением необходимо вымачивать. Сушеная тыква используется в суши-роллах и суши-«салатах».
Японский хрен, «васаби» —
также известен под названием «японская горчица», имеет острый жгучий вкус. «Васаби» — главный ингредиент суши и изготовляется из тертых корней речного хрена. Обычно васаби продается в виде пасты в тубах или сухого порошка, который смешивается с водой. Порошок из «васаби» более стоек, чем готовый к употреблению вариант, чья характерная жгучесть быстро улетучивается.
Сушеные грибы «шиитаке» —
наиболее часто употребляемые грибы в китайской и японской кухнях. Они придают блюдам специфический аромат. Сушеные шиитаке часто используются в суши-роллах. Сушеные грибы шиитаке имеют более жгучий вкус, чем свежие.
Ферментированная соевая паста, «мисо» —
используется в супах, бульонах и заправках. Мисо-суп часто подается к суши и сашими. Мисо — уникальный продукт с высоким содержанием протеина. Светлые сорта мисо имеют более низкое содержание соли, чем насыщенные красные сорта. Держите мисо в герметически закрытой посуде в холодильнике.
Маринованный имбирь, «гари» —
маринованный корень имбиря розового цвета, который употребляется малыми порциями, чтобы усилить вкусовое восприятие следующего суши. Маринованный имбирь также используется для украшения сашими.
«Оба», «аожисо» или «шисо» —
пряная трава, также известная как зеленая перилла или японский базилик. Ароматные заостренные листья «оба» обычно используются для украшения суши, сашими и других блюд японской кухни.
Рис, «коме» —
белый короткозерный рис, который наиболее подходит для приготовления суши.
Суши-рис, «суши-меши» — короткозерный рис, приправленный суши-уксусом или приправой для суши Kikkoman. Для суши-риса подойдет японский или калифорнийский рис.
Суши-уксус, «суши-зю» —
неотъемлемая часть приготовления суши-риса. Для суши-уксуса используется чистый рисовый уксус.
Рисовый уксус, «сю»-
очень мягкий, прозрачный, бесцветный или слегка золотистый, используется при приготовлении уксуса для суши. Существует готовая приправа для суши Kikkoman (с рисовым уксусом), которая прекрасно заменит суши-уксус.
Семена кунжута, «гома» —
используются в некоторых сортах суши, например роллах «Калифорния». Для усиления аромата перед употреблением семена кунжута поджаривают на сковороде в течение 1 мин. «Широ гома» и «муки гома»- это белые семена кунжута в шелухе и без нее соответственно.
Ростки бамбука, «такеноко» —
продаются консервированными или свежими Консервированные ростки можно держать несколько дней в холодильнике, если воду, в которой они хранятся, ежедневно менять.
Соевый творог, «тофу» —
изготовляется из бобов сои, имеет кремовый цвет и нежный вкус.
Острая китайская перечная паста —
изготовляется из перца чили, ферментированных соевых бобов, соли и сахара. Ее китайское название — «тобан джан».
Цитрусовый уксус для заправки, «понзу» —
изготовляется из свежевыжатого сока лимона, лайма или апельсина, смешанного с соевым соусом, уксусом и сахаром. Цитрусовый уксус можно купить готовым или сделать дома:
125 г апельсинового сока
сока 1/4 лимона
125 мл соевого соуса
125 мл «премьер-бульона» — даши
Жареный соевый творог, «абура-аже» —
это тонкие, жаренные во фритюре пласты соевого творога.
Стружка сушеного бонито, «катсуо-буши» — используется при приготовлении бульона. Сушеный бонито (эту рыбу также называют «малый тунец») традиционно продается в виде твердого блока.
Рыбный пирог, «камабоко» — это пюре из рыбы с белым мясом, прессованное в виде твердых блоков, которое продается готовым к употреблению. Рыбный пирог обычно белый или розоватый. Его необходимо хранить в герметической упаковке в холодильнике.
Рыбная паста, «оборо» — это сваренные и смолотые кусочки рыбы с белым мясом, приправленные сахаром и обычно окрашенные красной пищевой краской. «Оборо» используется как гарнир или для украшения.
Келп, «конбу» — сушеные бурые морские водоросли (в частности, ламинария), используемые при приготовлении бульонов. Они являются главным источником йода. Морские водоросли необходимо до чистоты протереть (при мытье улетучиваются аромат и полезные вещества) и хранить в воздухонепроницаемых контейнерах.
Корень лотоса, «ренкон» — белый корень водяной лилии, который продается в свежем, консервированном и замороженном видах. Свежий корень лотоса необходимо хранить в прохладном темном месте и перед употреблением долго кипятить.
Читайте также: Как сшить кошелек из ткани своими руками для начинающих
Маринованный корень лопуха, «яма-гобо» — длинные тонкие корни лопуха, используемые исключительно в японской кухне.
Маринованная редька, «такуван» — это высушенная, а потом замаринованная белая или гигантская редька (дайкон).
Рисовое вино, «саке» — национальный японский алкогольный напиток. В приготовлении блюд саке используется в малых количествах. Его можно заменить сухим хересом.
Морские водоросли, «вакаме» — обычно продаются в сушеном виде, часто нарезанные. Свежие «вакаме» используют после вымачивания в холодной воде в течение 5 мин. «Вакаме» содержат мало калорий. Никогда не готовьте «вакаме» впрок.
Бумага из морских водорослей, «нори» — изготовляется из измельченных высушенных пурпурных морских водорослей, которые скатывают в тонкие бумажные листы и используют для обертывания суши. Аромат этой бумаги очень нестоек, поэтому ее надо хранить в воздухонепроницаемом контейнере или в замороженном виде. Перед употреблением, чтобы бумага стала ароматной, ее надо поджарить на гриле или в тостере в течение 30 секунд, но только с одной стороны. Некоторые сорта бумаги из морских водорослей уже предварительно обжарены. В измельченном виде «нори» можно использовать как специи, «ао-нори».
Белая редька с перцем, «момижи-ороши» — это белая японская редька, нашпигованная красным перцем чили, которая используется для украшения. Белая редька часто бывает довольно жгучей.
Соевый соус, «шойю». Признанным лидером среди соевых соусов является натуральный соус Kikkoman, производящийся по старинному японскому рецепту.
Шпинат, «хоренсо». Обычно используются только ароматные нежные молодые листья.
Сладкое рисовое вино, «мирин» — дает блюдам характерный сладкий вкус. Если вы не смогли приобрести мирин, разведите 60-90 мл сахарного песка в 175 мл горячего сухого саке.
Белая или гигантская редька, «дайкон» — крупнее и нежнее маленького красного редиса. Ее часто используют для украшения сашими.
Для успешного приготовления суши, сашими и других блюд японской кухни вам необходимо ознакомится с перечнем специального кухонного оборудования:
набор высококачественных, очень острых ножей «хёчё» — тупые ножи испортят рыбу и сделают тонкую нарезку для суши и сашими невозможной
бамбуковая салфетка, «макису»
тазик для риса из древесины кедра, «ханжири»
деревянная лопатка для риса, «шамойи».
Хотя обычных неметаллической миски и деревянной ложки будет достаточно для замены «ханжири» и «шамойи», у бамбуковой салфетки замены нет.
Дайкон — один из наиболее универсальных овощей: с ним варят супы, его режут в салаты, шинкуют на гарнир к сашими и суши-роллам, тертый дайкон подают к столу как приправу. При засолке получают такуан, которые используют для приготовления суши-роллов с водорослями нори.
В свое время дайкон был выведен из китайского растения — лоба. Средняя масса плода 1,5 кг. Дайкон отличают прекрасные вкусовые характеристики наличие многих полезных веществ. В составе; калий, каротин, витамины группы. В, С, РР. Дайкон содержит микроэлементы необходимые для человека и способствует нормальной функции желудочного тракта. Имеет другие целебные качества. Дайкон способствует лучшему усвоению пищи, возбуждает аппетит. Дайкон, широко используемый в японской кулинарии, один из древнейших известных японцам овощей: самые ранние письменные источники, в которых упоминается о дайконе, относится к VIII веку. Дайкон в Японии растет повсюду, и притом круглый год; существует множество его сортов, различающихся оттенками цвета, размером и формой. На Западе обычно выращивают наиболее часто встречающийся в Японии сорт с зеленой шейкой — верхняя часть корнеплода у этого дайкона имеет бледный светло-зеленый цвет.
Самый ароматный дайкон появляется на прилавках зимой. Листья дайкона часто солят или варят в супе с мисо. Этот длинный белый плотный овощ, известен также под индийским названием мули.
Ароматом дайкон похож на редис; вкус у него резковатый, однако не такой горький, как у редиса. Его можно есть приготовленным или сырым, кроме того, дайкон превосходно дополняет аромат пищи, если его подать как приправу или добавить в соус. У сырого дайкона хрустящая структура; после тепловой обработки дайкон становится довольно мягким.
Дайкон. Применение в кулинарии: суши-роллы, cашими, японские салаты.
Дайкон в японской кулинарии ценится за вкус и структуру, но не за питательность, поскольку на 95% состоит из воды. Сырой кристально-белый дайкон подают к столу тонко нашинкованным как приправу к суши-роллам, сашими и другим рыбным блюдам. Из нашинкованного дайкона в смеси с нашинкованной морковью и уксусом получается вкусный салат, а из тертого дайкона с соевым соусом — слегка жгучий соус.
Читайте также: Ткань покрасилась от другой ткани как отстирать
Поскольку дайкон выдерживает, не раскисая, длительную варку и способен вбирать в себя запах и сок других ингредиентов, его также тушат с мясом или птицей, а также засаливают.
Выбирайте крепкий дайкон с блестящей, неповрежденной кожицей. У дайкона, разрезанного поперек, поверхность среза должна быть влажной и гладкой. Если мякоть имеет непрозрачные губчатые вкрапления, похожие на снежинки, удалите их. Обязательно очистите дайкон от кожицы. Твердые и волокнистые корнеплоды можно нарезать крупными кусками и потушить или приготовить суп.
Нарезая дайкон на ломтики или цилиндры, срезайте все выступы.
Дайкон довольно хорошо хранится в холодильнике 1-2 недели, но лучше использовать его в течение 3-4 дней после покупки.
Весьма популярен и часто используется в японской кухне крупный редис — дайкон. В свое время дайкон был выведен из китайского растения — лоба. Средняя масса плода 1,5 кг. Дайкон отличают прекрасные вкусовые характеристики наличие многих полезных веществ. В составе; калий, каротин, витамины группы. В, С, РР. Дайкон содержит микроэлементы необходимые для человека и способствует нормальной функции желудочного тракта. Имеет другие целебные качества. Дайкон способствует лучшему усвоению пищи, возбуждает аппетит.
Используется в сашими, роллах, салатах. Этот овощ едят в свежем, вяленом, и сушеном виде. Тертый дайкон служит и прекрасным кулинарным украшением. В национальной кухне Японии также используются листья растения.
Все про японские суши: история, виды, ингредиенты
В современном мире границы между культурами и народами стали не так явственны, как в прошлые века. Даже национальные блюда сейчас становятся не диковинкой из заморской страны, а вполне обыденным ужином или обедом в любой точке земного шара. Так произошло с традиционными японскими суши, которые сейчас можно купить на каждом шагу.
Но, несмотря на то, что суши и их разновидность, роллы, получили широкое распространение во всем мире, мало кто из любителей разбирается в тонкостях этого блюда. Начать можно с самого названия, которое популярно в России.
Согласно японско-русской транскрипционной системе, слово, обозначающее это кушанье, должно читаться как «суси». Это название японцы считают более правильным, а вот «суши» у них вызывает отторжение. Такое произношение в России объясняется тем, что мода на суши пришла к нам не из Японии, а с Запада, где японское слово было транскрибировано как sushi.
Как появились суши
История появления этого блюда берет начала еще в IV веке до нашей эры, но в другой азиатской стране – Китае (другие источники утверждают, что это был Таиланд). Древние моряки были озабочены сохранением рыбного улова на много месяцев, или лет, поэтому придумали перекладывать сырую рыбу рисом. Молочная кислота, которая содержится в рисовых зернах, помогает ускорить процесс брожения, и в таком варианте пойманный улов был готов к употреблению через несколько дней и хранился более двух лет.
Сперва использованный для хранения и засолки рыбы рис выкидывали, потому что он разлагался, но добавление специального рисового уксуса позволило появиться на свет первому подобию этого блюда – нари-суши. Эта разновидность представляет собой небольшой кусок засоленной рыбы и комок риса. Они и сейчас продаются в некоторых специализированных ресторанах Японии.
К японским поварам это блюдо дошло только в VIII веке н.э., и они изменили рецептуру и стали использовать свежую, только выловленную рыбу, обработанную маринадом, а не заквашенную. Тогда появились сэй-сэй-суши, которые примерно в XVII веке превратились в хайа-суши – в них стали добавлять овощи и другую начинку.
Ингредиенты
Создателем популярной разновидности суши считают повара Ёхэй Ханая (Yohei Hanaya), который в 1820 году изобрел нигири-суши. Именно он стал использовать сырую рыбу и превратил это блюдо в фаст-фуд, ведь суши теперь были пригодны для еды очень короткий срок. Благодаря Ёхэй это блюдо распространилось по всему миру и стало очень популярно.
Нигири-суши подавались просто в виде комка риса, на который сверху помещался кусочек рыбы, и все это перевязывалось лентой водорослей. Для японцев это блюдо стало обыденной пищей, которой можно перекусить, а во всем остальном мире – деликатесом, имеющим множество разновидностей.
Читайте также: Аппликация из ткани новогодняя елочка
Основные ингредиенты суши всегда неизменны:
- Сумеши – специальный японский рис для суши, отличающийся повышенной клейкостью и варится по определенной технологии;
- Нори – листья красных водорослей, с помощью которых заворачивается большая часть видов суши;
- Соевый соус (по желанию, к определенным видам суши);
- Рыба – чаще сырая или соленая (тунец, лосось или угорь);
- Васаби – ярко зеленый соус из острого на вкус растения Wasabi japonica.
А вот дальше суши различаются огромным многообразием добавок, начинок и способов скрутки. Простому почитателю этого блюда достаточно знать виды, которые можно попробовать в России. Это, конечно, суши и их разновидность, роллы – основная трудность для тех, кто планирует попробовать их в первый раз.
Разновидности
Стоит отметить, что ингредиенты у них похожие, отличается только способ подачи и приготовления. Суши делают руками – они представляют собой слепленный рис с кусочком рыбы сверху. А вот роллы традиционно заворачивают в виде рулета, используя для этого специальную циновку. Дальше эти два основных вида можно разделить на множество разновидностей.
- Роллы бывают с начинкой внутри и «вывернутые». Те, в которых начинка и рис находятся внутри водорослей нори, во всех странах имеют название маки-суши (в Японии макидзуси). Если добавки и рис находятся снаружи, то такое блюдо правильно называется урамаки. Для обсыпки часто используют кунжутные семена или икру.
- Традиционные суши также могут подаваться в виде «чашечки», которые наполняют начинками – сливочным сыром, икрой, морепродуктами. Популярное название блюда – нигиридзуси. Также есть запеченные суши и роллы, вегетарианские виды этого блюда и даже сладкие. Популярность набирают и нетрадиционные виды роллов – с курицей, беконом или другими видами мяса.
Самый популярный ролл во многих странах, в том числе и в России – Калифорния. Он представляет собой типичный вариант ураками и состоит из традиционных ингредиентов: риса, листов нори, мякоти авокадо, свежего крабового мяса, огурца, семги и сыра «Филадельфия». Несмотря на простоту состава, название этих роллов стало самым узнаваемым в мире.
Как правильно кушать суши?
Новичков, незнакомых с этим японским блюдом, интересует, как же правильно кушать его? То, что суши обязательно нужно есть палочками – не более, чем пережиток прошлого. Много столетий назад в Японии руками ели только бедняки, а знатные люди всегда употребляли пищу палочками.
Затем обычай трансформировался – знатным мужчинам разрешалось есть руками, а вот женщинам строго палочками. Существует мнение, что мужчин обязывали есть руками, чтобы во время посещения чайного дома он не потерял голову и не дотронулся до гейши. Ведь испачканное кимоно оценивалось очень дорого и могло стоить мужчине целого состояния.
Японский этикет в XXI веке поддерживается этих же устоев, а вот во всем мире можно кушать суши так, как захочется. Большинство разновидностей имеют небольшой размер, чтобы их не нужно было откусывать. Если ролл слишком большой, то его следует окунать в соевый соус начинкой вниз, а на язык класть верхней частью.
Еще одна любопытная деталь – маринованный имбирь входит в сервировку роллов и суши по определенной причине. Иногда многообразие видов не дает почувствовать вкус блюда, поэтому перед новым видом суши следует съесть кусочек имбиря, резкий вкус которого перебьет послевкусие.
Ну и напоследок, несколько интересных фактов из истории суши:
- До сих пор в Японии суши могут готовить только представители сильного пола. Причина довольно странна – у женщин температура тела немного выше, что негативно скажется на вкусе блюда.
- В Японии существуют специальные автоматы для приготовления суши, но они не пользуются популярностью.
- Чтобы стать суши-поваром, нужно отучиться в общей сложности пять лет – 2 года на рисе и 3 года на рыбе.
- При выборе суши следует отдавать предпочтение проверенным изготовителям, ведь это блюдо может стать причиной для отравления из-за неправильно обработанной рыбы.
- По своим свойствам суши приравниваются к антидепрессантам.
Суши – очень популярное во всем мире блюдо, не стоит бояться его пробовать. Для японцев это – обыденная пища, возможно, именно поэтому они являются главными долгожителями на нашей планете.
Нравится статья? Поддержи наш проект и поделись с друзьями!
- Свежие записи
- Балкон в многоквартирном доме: является ли он общедомовым имуществом?
- Штраф за остекление балкона в 2022: что это и как избежать наказания
- Штраф за мусор с балкона: сколько заплатить за выбрасывание окурков
- Оформление балконного окна: выбираем шторы из органзы
- Как выбрать идеальные шторы для маленькой кухни с балконом