Мясом называется туша убойного животного без шкуры, нижних частей ног, головы и внутренних органов. Иод термином же «мясо» подразумевается мускулатура туловища животного с заключенными в ней костями скелета, связками, жиром, кровеносными и лимфатическими сосудами. Мясо разных частей организма одного и того же животного и одноименных частей организма, но иных видов животных различно по своему строению, поэтому его делят на сорта и категории.
Мясо состоит из тканей — мышечной, соединительной, жировой, костной и хрящевой. Кроме того, в состав мяса входят кровеносные и лимфатические сосуды, а также сухожилия. Количественное соотношение различных тканей, определяющее пищевое и товарное качество мяса, зависит от ряда причин: вида животного, его породы, пола, возраста, способа откорма, упитанности, предубойного содержания, технологии разделки туши после убоя и др.
Мышечная ткань — наиболее ценная часть мяса. Она составляет от 50 до 64% массы туши. Сформирована из пучков мышечных волокон, покрытых оболочкой. Группа пучков образует мускулы, которые также окружены оболочкой. Оболочка мышечных волокон и самой мышцы состоит из соединительной ткани. На конце мышц, в местах их прикрепления к костям или к другим органам, образуются сухожилия. Чем меньше несли нагрузку мышцы при жизни животного, тем мягче и нежнее составляющие их волокна. Наиболее нежные волокна бывают в мышцах, расположенных в поясничной и тазовой частях туши, вдоль позвоночных костей. Мышечная ткань у старых животных грубее и жестче, чем у молодых. Те части туши, которые состоят в основном из мышечной ткани или имеют ее в наибольших количествах без сухожилий, считаются лучшими.
Химический состав мышечной ткани очень сложен. В нее входят: вода — 70-75%, белки — 18-22%, жир — 2-3%, экстрактивные — 1,5-2% и минеральные вещества — 1-1,5%, а также витамины, ферменты и др.
Соединительная ткань состоит из большого числа волокон, между которыми находится межклеточное (аморфное) вещество. Количество соединительной ткани в туше крупного рогатого скота и овец колеблется от 8 до 14%, у свиней — от 6 до 8%. В зависимости от наличия тех или иных видов волокон эту ткань делят на рыхлую, плотную и эластичную. Рыхлая покрывает тушу и образует оболочки мышц; в ней откладывается жир. Плотная имеет много волокон, сформированных в плотные пучки, что и обусловливает их высокую прочность. Из этой ткани построены сухожилия, связки и фасции. Эластичной ткани больше в тех частях туши, которые несли особенно большую нагрузку. Мясо с наличием такой ткани особенно грубо и жестко. Ее много также в мясе плохо упитанных и старых животных. Соединительная ткань, органически входящая в состав мяса, снижает его пищевую ценность, усвояемость и кулинарные свойства. Этим объясняется низкая товарная ценность туш или отдельных ее частей, содержащих много соединительной ткани. Такое мясо малопитательно, жестко, плохо усваивается, малопригодно для приготовления ряда блюд.
Жировая ткань представляет собой скопление жировых капелек, разделенных между собой и окруженных рыхлой соединительной тканью. Количество и качество жира зависит от вида, возраста, породы, пола животного и может достигать от 2 до 40% массы туши. Наибольшие накопления жира характерны для свиного мяса, наименьшие — для телятины. По месту расположения в туше животного жир подразделяют на подкожный, межмышечный и внутренний.
У животных мясных пород жир откладывается преимущественно между мышцами и внутри мышц, а других пород — под кожей и около внутренних органов, причем у взрослых животных отложения жира отмечаются преимущественно под кожей и в брюшной полости, у молодняка между мышцами. Мясо тощих и очень молодых животных по существу не имеет жировых отложений. В зависимости от возраста, породы, разновидности животных, а также от места расположения внутри туши жир отличается по химическому составу, вкусу, запаху и консистенции. Так, бараний и говяжий жиры имеют более высокую температуру плавления. Они устойчивы при хранении к окислительной порче, менее усвояемы и отличаются низкой биологической ценностью по сравнению со свиным. Говяжий жир имеет светло-желтый цвет, твердую консистенцию и высокую температуру плавления (45-50° С); бараний жир — матовый, твердый, температура плавления 46-55° С; свиной — белый, мазеобразный, плавится при температуре 32-38° С. Жир молодых животных обычно белее и тверже, чем старых. Подкожный и внутренний жир одной и той же туши также отличается по цвету и консистенции. Не только жир различных животных, но и жир разных частей одной туши имеет неодинаковую температуру плавления. Так, почечный жир обладает более высокой температурой плавления, чем жир других частей туши.
Читайте также: Ткань из полиэстера для стирки
Межмышечные накопления жира свидетельствуют не только об упитанности туши, но и являются наиболее очевидным доказательством высоких кулинарных и вкусовых достоинств мяса. Такой жир в процессе тепловой обработки плавится и пропитывает мышцы, делая мясо более сочным, нежным и вкусным. Он откладывается в виде прослоек. Мясо с такими прослойками на разрезе напоминает своим рисунком прожилки на мраморе, что и послужило основанием для термина «мраморность» мяса, который указывает на наличие в нем жировых межмышечных прослоек. Хорошо выраженная «мраморность» особенно характерна для. задней части туши нестарых животных высокой упитанности.
Костная ткань занимает значительный удельный вес в туше животных. Так, в туше крупного рогатого скота на долю костей приходится 18-20%, овец — 15-22%, лошадей — 13-15% и свиней — 8-15%. Кости делятся на трубчатые и плоские. В пищевом отношении лучше трубчатые кости, в которых содержится костный жир и белок-коллаген. При варке костей из них выделяется ароматный костный жир и вещества, в совокупности обеспечивающие получение жирного, густого и ароматного бульона.
Хрящевая ткань состоит из очень прочных волокон и межклеточного вещества. Она покрывает суставные поверхности костей, содержится в гортани, бронхах, горле, межпозвоночных хрящах, из нее построены связки и сухожилия в месте их прикрепления к костям. Хрящи используются для получения желатина, клея и мясокостной муки. Хрящевая ткань снижает пищевую ценность мяса.
Ткани мяса
Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной. Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различно и зависит от вида, пола, породы и упитанности животных.
Мышечная ткань состоит из пучков волокон, имеющих веретенообразную удлиненную форму длиной 12,5 см. Мышечная ткань содержит в основном полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества, На долю этой ткани в мясе говядины приходится 57. 62 %, баранины — 49. 56 %, свинины — 39. 58 % к массе разделанной туши.
Мышечная ткань, испытывающая при жизни животного наибольшую физическую нагрузку (мышцы шейные, брюшные, конечностей), более грубая, жесткая, темная. Более светлой окраской, нежной консистенцией отличается мышечная ткань, малоработающая при жизни животного (вырезка).
Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками соединительной ткани. Эта ткань составляет к массе разделанной туши у говядины 3…12%, баранины — 4. 18%, свинины – 15-45 %.
В зависимости от места расположения различают жир подкожный, внутренний, межмышечный. Это делает мясо более сочным, вкусным. Такое мясо называется «мраморным».
Костная ткань образует скелет животного. Различают кости трубчатые (кости конечностей), плоские (кости черепа, лопатки, таза, ребер), короткие (позвонки). Эта ткань содержит белок коллаген, эластин, жир, экстрактивные вещества, придающие бульону аромат.
Содержание костной ткани к массе разделанной туши составляет у говядины 17. 29%, свинины — 10. 18%, баранины — 20. 35%.
Соединительная ткань образует в теле животного пленки, сухожилия, хрящи и т.д. Эта ткань составляет у говядины 9. 12 %, свинины — 6. 8%, баранины — 7. 11 % к массе разделанной туши. В ней содержатся в основном неполноценные белки коллаген и эластин. Большое содержание соединительной ткани в мышцах делает их грубыми, жесткими, уменьшает пищевую ценность.
Дата добавления: 2015-01-19 ; просмотров: 4888 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Тканевый состав мясо
Мясо неоднородно и состоит из ткани, классифицирует в пищевой ценности.
* Виды тканей: мышечная, жировая, соединительная, косная и хрящевая ткани.
• Мышечная ткань — основная и наиболее важная составная часть мясной туши.
Строение — по строению делится на: поперечно-поолосатую (совершает все произвольные движения — мышцы скилета и сердца); гладкая мышечная ткань (ритмичные непроизвольные движения — образованны стенки внутри органа)
Химический состав: вода 70-75%, белки 18-22%, липиды(жиры) 2-3%, экстрактивные азотные вещества 0.8-1.8%, миниральные вещества 1.5%.
Использование — все виды мясных изделий.
Читайте также: Ткань для чехлов автомашины
• Жировая ткань -виды тканей биологической функции, которой является запас энергии.
Строение — представляет собой рыхлую соединительную ткань с большим количеством жировых клеток.
Химический состав: жир 74-97%, вода 2-22%, белки 1.4-7.2%, миниральные вещества 1.7%.
Использование — топленных жиров, шпик.
• Соединительная ткань — выполняет в организме опорную и связную функцию (связки сухожилия).
Строение — выполняет в организме опорную и связующую функцию (связки сухожилия).
Строение — представляет систему состоящую из клеток и сильно развитого межклеточного вещества. Межклеточное состоит из однородного вещества и тончайших волокон. Чем больше возраст животного, тем сильнее развита соединительная ткань в результате мяса более жесткая.
Химический состав: вода 57.6-62.9%, белки 33.4-41.5%, жир 1%, экстрактивные вещества 0.3-0.9%, неорганические вещества 0.5%.
Использование — компоненты соединительной ткани сухожилие, жиры, связки, эластин-связки, лимпотические узлы силизенки, косный мозг. Производство желатина и клея.
• Косная и хрящевая ткань — выполняет в организме опорную и защитную функцию (поджелудочное, мозг).
Строение — состоят из косных клеток-остеоцилы.
Химический состав: вода 20-25%, белки 30%, неорганические соед. 45%.
Использование — производство клея, желатина, косной муки и миниральных удобрений.
Основные ткани мяса
ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.
Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами, витаминами А, D, РР и группы В. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи.
Основные ткани мяса
Мышечная ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой. Белки мышечной ткани полноценные. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.
Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса. От качества и содержания соединительной ткани зависит кулинарное использование мяса.
Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.
Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин — вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В их состав входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.
На ПОП мясо поступает в охлажденном (температура в толще мышц от 4 до 0*С) и замороженном (температура в толще мышц от -6 до -8*С) виде.
Признаки доброкачественности охлажденного мяса :
· имеет на поверхности туши сухую корочку;
· цвет – от бледно-розового до красного;
· консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).
Признаки доброкачественности замороженного мяса:
- цвет на поверхности и разрезах – розово-красный с сероватым оттенком за счет кристаллов льда;
- консистенция – твердая (при постукивании издает звук);
- запаха нет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.
Проверить доброкачественность замороженного мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки.
|
Что является показателем качества мяса?
Строение и состав основных тканей мяса
В состав мяса кроме мышечной ткани (основной компонент) могут входить все разновидности соединительной ткани (рыхлая, плотная, жировая, хрящевая, костная), кровеносные и лимфатические сосуды и узлы, а также нервная ткань и кровь.
В технологической практике ткани, из которых состоит мясо, принято классифицировать не по функциональному признаку, а по промышленному значению. В связи с этим их условно подразделяют на мышечную, жировую, соединительную, хрящевую, костную и кровь.
Мышечная ткань бывает трех видов: поперечнополосатая, гладкая и сердечная.
Поперечнополосатая мышечная ткань (рис.1) — наиболее ценный пищевой продукт. Основной структурный элемент мышечной ткани — мышечное волокно, представляющее собой сильно вытянутую клетку. Диаметр волокна 9. 150 мкм, длина волокна от нескольких миллиметров до 10. 15 см. Строение мышечного волокна представлено на рис. 2. Каждое мышечное волокно покрыто сарколеммой. Внутри волокна по его длине расположены длинные нитевидные миофибриллы толщиной от 1 до 1,7 мкм, которые составляют 60. 65 % содержимого клетки. Пространство между ними заполнено саркоплазмой, содержащей по периферии волокна ядра (до 100 и более). Каждая миофибрилла состоит из темных и светлых участков, образующихся в результате оптической неоднородности белков, входящих в ее состав. Под обычным микроскопом различить отдельные миофибрилы не удается, но в них видны поперечные светлые и темные диски, чередующиеся между собой.
Читайте также: Что такое истинная ткань
Рис 1. Поперечнополосатая мышечная ткань:
1 — продольный разрез мышечного волокна;
3 – поперечный разрез мышечного волокна;
4 – прослойка рыхлой соединительной ткани.
Рис 2. Схема строения мышечного волокна:
Ядро мышечного волокна окружено тончайшей оболочкой. Внутри него имеется так называемая ядерная сеть, в ячейках которой находится ядерная жидкость.
Каждая миофибрилла состоит из элементарных нитеобразных структурных образований (тонких волоконцев) — протофибрилл, которые бывают двух типов: толстые и тонкие. Толстые состоят в основном из белка миозина и имеют диаметр 13 нм, тонкие — из белка актина (5 нм). Актиновые протофибриллы прикреплены к Z—полоскам и образуют –I диск саркомера. Механизм мышечного сокращения — окоченение мяса — объясняется тем, что миопротофибриллы, состоящие из актина, тянутся через весь саркомер, на уровне А-диска соединяются с нитями миозина, и это приводит к утолщению — окоченению мышц. Тонкие протофибриллы не доходят до центра /I-диска, поэтому посередине его образуется светлый Н-диск. Во время сокращений скелетных мышц изменяется структура саркомеров: актиновые протофибриллы протягиваются к центру /I-диска, в результате чего I-диски полностью исчезают. Структура саркомеров мышечного волокна изменяется также в результате послеубойных изменений в мясе.
Мышечное волокно — качественно преобладающая составная часть мышечной ткани. В его состав входят наиболее важные в пищевом отношении вещества.
Хорошо препарированная мышечная ткань сельскохозяйственных животных содержит примерно 72. 75 % воды и 28. 25 % сухого остатка.
В состав сухого остатка входит, %: белковых веществ 16,0. 22,0, липидов 0,5. 3,5, азотистых экстрактивных веществ 1,0. 1,7, углеводных компонентов 0,7. 1,35, минеральных веществ 0,8. 1,8.
Мышечные волокна слагаются в первичные мышечные пучки, в которых они разделяются прослойками соединительной ткани (эндомизием), связанными с волокнами. Эндомизий образован тонкими и нежными коллагеновыми волокнами, свободное пространство между которыми заполнено межуточным веществом. Прослойки эндомизия пронизаны кровеносными и лимфатическими сосудами и нервными волокнами.
Первичные мышечные пучки объединяются в пучки вторичные, третичные и т. д. Пучки высшего порядка покрыты соединительнотканной оболочкой — перимизием и в совокупности образуют мускул. Мускул также покрыт соединительной оболочкой — эпимизием (фасцией), более плотной по сравнению с сарколеммой. В перимизии упитанных животных накапливаются жировые клетки, образующие в мышцах так называемую мра- морность на поперечном разрезе мускула, которая характеризует его качество. Эндомизий и перимизий создают своеобразный каркас или строму мышцы, от прочности которой зависит жесткость мышечной ткани, поэтому их выделяют в особую категорию внутримышечной соединительной ткани. Перимизий и эпимизий построены из коллагеновых волокон различной структуры и прочности, образующих более или менее сложное сплетение, и содержат различное количество эластиновых волокон.
Цвет мышц неодинаков: он зависит от вида, пола, возраста, упитанности животных и от топографии. Например, мышцы молодых животных светлее, чем взрослых; у коровы светлее, чем у лошадей; на туловище светлее, чем на конечностях; у диких животных мышцы более темные, чем у домашних. Грудные мышцы сухопутной птицы светлые (белые), а ножные темные. Темные мышцы имеют более густую сеть кровеносных сосудов и богаче миоглобином.
Гладкая мышечная ткань располагается в стенках внутренних органов (желудок, кишечник и т. д.).
Сердечная мышечная ткань отличается от поперечнополосатой тем, что ее волокна связаны между собой, т. е. одно волокно как бы переходит в другое. Вторая особенность заключается в том, что ее волокна содержат очень много саркоплазмы, богатой гликогеном, и мало фибрилл, расположенных пучками. Третья особенность состоит в том, что ядра в сердечном мышечном волокне расположены в центре, а миофибриллы — на периферии.
- Свежие записи
- Балкон в многоквартирном доме: является ли он общедомовым имуществом?
- Штраф за остекление балкона в 2022: что это и как избежать наказания
- Штраф за мусор с балкона: сколько заплатить за выбрасывание окурков
- Оформление балконного окна: выбираем шторы из органзы
- Как выбрать идеальные шторы для маленькой кухни с балконом