-1 до 5 0 С. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается.
Однако не все виды рыб одинаково стойки при хранении в охлажденном виде. Из пресноводных рыб лучше сохраняются судак, щука, сазан, сом, а из морских – треска, морской окунь. Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам (крупная, средняя, мелкая), а затем разделывают. По способу разделки охлажденная рыба может быть: целая (неразделанная), потрошенная с головой, потрошенная обезглавленная. Разделка удлиняет срок хранения рыбы, увеличивает выход съедобной части.
Для охлаждения рыбы обычно используют лед. Применяемый лед по содержанию микроорганизмов должен отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
Контакт рыбы со льдом приводит к существенному изменению качественного и количественного состава обсеменяющих ее микроорганизмов. В процессе хранения подо льдом уменьшается число мезофильных микроорганизмов и значительно возрастает содержание психрофильных бактерий – представителей Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas. После хранения рыбы подо льдом в течение 10 суток, бактерии рода Pseudomonas составляют 50% всей микрофлоры, через 18 суток – 96%. Псевдомонады очень быстро размножаются и обладают высокой биохимической активностью по отношению к белкам и жиру. Первые признаки изменений качества рыбы, вызываемые бактериями, наблюдаются при количестве их 10 6 – 10 7 клеток на 1 см 2 поверхности. Появляется специфически неприятный запах, характерный для портящейся рыбы.
К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от костей и гнилостный запах.
Недостаток способа хранения рыбы подо льдом – его быстрое загрязнение слизью, чешуей, что способствует и бактериальному загрязнению льда.
Для повышения эффективности действия льда на микрофлору в него добавляют консерванты, такие как антибиотик низин. Это дает возможность увеличить срок хранения рыбы.
Упаковываютохлажденную рыбу в деревянные ящики, сухотарные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы.
Хранят охлажденную рыбу при температуре от -1 о до -5 о С и относительной влажности воздуха 95-98%. Срок хранения крупной рыбы 10-12 суток, мелкой – 7-9 суток. В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не должен превышать 1-2 суток.
Также возможно хранение рыбы в холодильных камерах при низких температурах от 0 до +2 о С. Это не предотвращает развития психрофильных бактерий, среди которых преобладают протеолитические и липолитические формы родов Vibrio, Flavobacterium, Cytophaga, Acinetobacter, Moraxella, Pseudomonas.
Для удобства потребителя и увеличения срока хранения используют:
1. механизированную фасовку рыбы в различные упаковочные материалы под вакуумом и без него;
2. хранение в атмосфере азота(98%) и в модифицированной атмосфере с высоким содержанием СО2 (60-80%);
3. радиационную обработку гамма-излучением (радуризация).
Для более длительного хранения рыбу замораживают.
Ферментативные и микробиологические процессы при хранении охлажденной рыбы
Бактериальная обсемененность выловленной рыбы колеблется от 10 2 до 10 7 микроорганизмов на 1 см 2 поверхности. В 1 г содержимого кишечника сырой рыбы находится от 10 4
до 10 8 микроорганизмов. Мышечная ткань совершенно стерильна. Такой разброс в микробной обсемененности рыбы объясняется обсемененностью воды, температурой воды, сезонностью и способом лова, видом рыбы. Качественный состав микрофлоры зависит прежде всего от бактериального состава воды.
Читайте также: Как отбелить ткань из эластана
Поэтому перед охлаждением рыбу подвергают обработке. Мойка рыбы может привести к сокращению поверхностной обсемененности на 80–90 %. Потрошение рыбы, связанное с возможным вскрытием кишечника, приводит к увеличению поверхностной обсеме-ненности рыбы. Поэтому тщательная мойка после потрошения – совершенно необходимый процесс. Филетирование и другая спецразделка чаще всего увеличивают обсемененность до 10 3 –10 5 микроорганизмов на 1 г. Для уменьшения обсемененности необходимо соблюдать санитарно—гигиенические условия.
После гибели рыбы от удушья в ней происходит ряд физиологических изменений: отделение слизи (гиперемия), окоченение, автолиз, бактериальное разложение.
Отделение слизи – реакция организма в момент агонии. Слизь состоит в основном из глюкопротеинов (муцинов, свободных аминокислот, триметиламиноксида) и других, экстрактивных веществ и является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Перед охлаждением рыбы слизь необходимо смывать.
Окоченение рыбы связано с увеличением кислотности (понижением рН), набуханием мышечных волокон и выражается в сокращении и напряжении мышц, приводящем к затвердеванию тела. Видимое проявление окоченения является признаком безусловной свежести и доброкачественности рыбы.
Важно продлить это состояние на более продолжительный срок. Применяя быстрое охлаждение, можно замедлить наступление момента разрешения окоченения.
Зависимость длительности окоченения от температуры хранения
По окончании окоченения диаметр мышечных волокон уменьшается, а образовавшиеся просветы заполняются клеточной лиофильной жидкостью, рН снова повышается до 6,8– 7,0. Эти изменения способствуют проникновению микроорганизмов в мышечную ткань.
Автолиз происходит под действием ферментов и заключается в распаде сложных соединений. Наблюдается разрушение форменных элементов крови, что приводит к покраснению тканей мышц головы, челюстей, глаз, анального кольца. Это первые признаки начавшегося автолиза. В таком состоянии рыба считается свежей, хотя наблюдаются значительные структурные изменения тканей рыбы, образование продуктов разрушения белов, жиров и других веществ.
Образовавшиеся в результате автолиза вещества более легко вовлекаются в дальнейшие превращения, происходящие уже под действием микроорганизмов. Прежде всего происходит быстрое размножение микроорганизмов на поверхности рыбы (в слизи) и на жабрах. Преобладающей микрофлорой являются грамотрицательные палочки рода
Pseudomonas. По мнению исследователей, микробы проникают в мышечную ткань через кровеносную систему, связанную с жабрами, через брюшную стенку и кожу.
Микробиологические процессы в снулой рыбе начинаются почти одновременно с авто-литическими, но уже через некоторое время опережают их. Эти процессы влекут за собой значительные изменения химического состава и органолеп—тических свойств рыбы.
У начавшей портиться рыбы наблюдаются следующие органолептические признаки: тело теряет упругость, глаза мутнеют и проваливаются в орбиты, количество слизи на поверхности и в жабрах увеличивается, она становится более жидкой, мутной и неприятно пахнет, чешуя тускнеет и легко удаляется; жабры приобретают серый цвет, мясо разлагается, отстает от костей, а в области позвоночника становится красным, приобретает кисловатый запах.
Основной причиной порчи рыбы является разложение белковых и экстрактивных азотистых веществ под воздействием микробов. Порча морской костной рыбы, содержащей большое количество окиси триметиламина, сопровождается выделением значительных количеств различных аминов, образуемых в результате его восстановления. При порче пресноводных рыб, основную массу летучих оснований составляет аммиак, получаемый в результате дезаминирова—ния аминокислот. Для хрящевых рыб, содержащих большое количество мочевины, характерно образование аммиака за счет ее разложения. Мясо морской рыбы, содержащее большее количество экстрактивных азотистых веществ, портится быстрее, чем мясо пресноводной рыбы.
Читайте также: Поперечно полосатая мышечная ткань в скелетной мышце ответ
Микроорганизмы группы Pseudomonas при развитии на рыбе характеризуются двумя особенностями: быстрым ростом, опережающим остальные группы бактерий, и спотучих оснований (ЛО) и летучих кислот (ЛК). Это дает основание считать эту группу бактерий наиболее ответственной за гнилостную порчу рыбы. Образование ЛК (муравьиной, уксусной, пропионовой, масляной) начинается раньше. Однако при хранении рыбы величина ЛК значительно снижается (примерно в 10 раз), видимо по причине их разложения. Поэтому показатель «содержание летучих кислот» при оценке качества рыбы не используется (он используется при оценке качества мяса убойных животных), а применяется показатель «содержание летучих оснований».
Высокий уровень ЛО не всегда коррелирует с появлением гнилостного запаха у рыбы. Характерный неприятный запах портящейся рыбы обусловливается появлением три—мети-ламина N(CH3)3, образуемого из триметиламиноксида NO(CH3)3 в процессе жизнедеятельности микроорганизмов. Поэтому при оценке качества охлажденной рыбы, помимо определения содержания летучих оснований, определяют содержание триметиламина.
Санитария в рыбоперерабатывающем производстве
Тормозящее действие низких температур на развитие гнилостных микробов положено в основу хранения рыбы в охлажденном состоянии. При охлаждении рыбы клеточный сок мышц тела рыбы не замерзает. При консервировании таких скоропортящихся продуктов, как рыбные, применение холода имеет огромное значение. Активная жизнедеятельность микробов прекращается при холодном хранении продуктов. Но охлажденная рыба не может долго сохраняться, поэтому для длительного хранения рыбу замораживают, при температуре от -18 до -20 °С и ниже развитие микроорганизмов и порча рыбы исключаются. На 1 см 2 поверхности тела свежей рыбы, поступившей на охлаждение, обнаруживают от 1 до 16 тыс. клеток микробов: Бациллус субтилис, бактерий группы кишечной палочки и др. В замороженной рыбе микробы находятся в антабиотическом (не деятельном) состоянии, так как температуры ниже 0 °С не убивают всех микробов, а только снижают их количество. Гибель микробов при замораживании в основном происходит на первом этапе, в процессе замерзания среды. Оставшиеся в живых микробы при хранении продукта в дальнейшем отмирают медленнее. Низкие температуры подавляют развитие микробов. Поэтому качественный состав микрофлоры рыбы после ее охлаждения и замораживания не изменяется. Так, на поверхности мороженой рыбы находятся кокки, сарцины, палочковидные бактерии и плесневые грибы, а также спороносные бактерии.
В тканях замороженной рыбы та же микрофлора, за исключением сарцин и плесневых грибов.
Количество микробов на поверхности охлажденной и замороженной рыбы и ее состав прямо зависят от степени бактериального загрязнения помещения. В холодильные камеры микробы попадают с охлажденным воздухом, партиями рыбы, с инвентарем. Оседая на внутренних стенах камер, на полу, потолке, эти микробы постепенно приспосабливаются к низким температурам окружающей среды.
Если условия влажности и температуры благоприятны, микроорганизмы развиваются и являются источником заражения поступающих в камеру новых партий рыбы.
Благоприятные условия для быстрого развития на рыбе бактерий и плесневых грибов создаются при резком колебании температуры в камере. Так, температура -10 °С и повышенная влажность воздуха в камере способствуют развитию плесневых грибов. При постоянной низкой температуре развитие в рыбе микроорганизмов и гнилостные процессы прекращаются. Тем не менее некоторые микробы, находящиеся на замороженной рыбе в анабиотическом состоянии, могут вызвать порчу рыбы в холодильнике: это споровые и бесспоровые палочки, кокки, плесневые грибы и другие, обладающие большой стойкостью и высокой приспособляемостью к низким температурам.
Читайте также: Обмен кальция в костной ткани контролирует витамин
Изменения микрофлоры свежей рыбы во время ее хранения.
Свежевыловленная рыба быстро погибает (засыпает). После гибели рыбы в ее теле происходит ряд сложных изменений:
· отделение слизи, как реакция в момент агонии (состоит из гликопротеида, муцина, аминокислот, окиси триметиламина и других веществ и является благоприятной средой для развития бактерий);
· окоченениевыражается в сокращении и напряжении мышц. Тело рыбы становится твердым, это затрудняет проникновение микроорганизмов внутрь тканей;
· автолизпроисходит под влиянием ферментов самой рыбы и специфических микроорганизмов. Мышечные волокна отдают воду, размягчаются, что способствует проникновению микроорганизмов в глубь тканей;
· микробиологические процессы. В ткани рыбы микроорганизмы проникают с поверхности, из кишечника, из крови жабр. Рыба начинает быстро портиться. Значительно изменяются органолептические показатели качества рыбы: тело теряет упругость, глаза становятся впалыми, жабры серыми, усиливается ослизнение поверхности. Слизь мутная, ощущается неприятный запах. Основной причиной порчи является расщепление микроорганизмами белков, гидролиз и окисление жиров (Pseudomonas, меньше Micrococcus, Achromobacter, Flavobacterium).
Характер и интенсивность процессов разложения белковых веществ рыбы определяется как составом микрофлоры, так и особенностями химического состава тела рыбы.
Мясо морских рыб, содержащих большое количество экстрактивных веществ, портится быстрее, чем пресноводных. В результате бактериального разложения белка образуются биогенные амины, в том числе гистамин, вызывающие неспецифические отравления. Наиболее активными протеолитическими ферментами обладают бактерии рода Pseudomonas, Achromobacter.
В мясе некоторых рыб может содержаться еще один биогенный амин — саурин (смесь солей гистамина).
Рыбой, выловленной из загрязненных районов Мирового океана, можно отравиться, т.к. она может содержать ртуть, инсектициды и т.д.
Число клеток микроорганизмов в мышечной ткани рыбы, достигающее 8 ∙ 10 5 в 1 г, является максимальным при определении пригодности рыбы для питания.
Для оценки степени обсемененностирыбы микроорганизмами используют тест на редуктазу. Для этого 1г мяса рыбы помещают в раствор поваренной соли и добавляют туда резазуриновый реагент. Продолжительность обесцвечивания редуктазы (1…2 час.) указывает на недостаточно высокое качество исследуемой рыбы. Этот метод чаще используют для определения качества пресноводной рыбы.
После отлова рыба перерабатывается и охлаждается. В процессе переработки рыбы ее подвергают мойке проточной водой. Такая промывка удаляет слизь, в которой находятся бактерии, это сокращает количество поверхностной микрофлоры на 80-90%. При разделке рыбу потрошат. Потрошение рыбы связано с удалением кишечника. Мойка, как целой, так и потрошеной рыбы приводит к уменьшению микроорганизмов.
После разделки и мойки рыба должна иметь уровень обсемененности 10 4 клеток в 1 г. Но при разделке рыбы микроорганизмы могут попадать из воздуха, оборудования, рук обработчиков.
Для хранения рыбы используют ящики из дерева, пластмассы, бункера, склады. Деревянные ящики обладают высокой пористостью и трудно дезинфицируются. После 1-2 — х кратного применения бывают обильно обсеменены микроорганизмами (1∙10 7 — 1∙10 8 КОЕ/ см 2 ), главным образом бактериями рода Corynebacterium, Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Micrococcus, E. coli u Streptococcus faecalis. В увлажненных ящиках часто бывают плесневые грибы.
Чистые внутренние поверхности пластмассовых ящиков на 30% увеличивают качество выловленной рыбы.
Для увеличения сроков хранения свежей рыбы и получения качественных готовых продуктов, ее охлаждают.
- Свежие записи
- Балкон в многоквартирном доме: является ли он общедомовым имуществом?
- Штраф за остекление балкона в 2022: что это и как избежать наказания
- Штраф за мусор с балкона: сколько заплатить за выбрасывание окурков
- Оформление балконного окна: выбираем шторы из органзы
- Как выбрать идеальные шторы для маленькой кухни с балконом