Мясо снабжает организм человека усвояемыми животными белками, жирами и углеводами. 100 г вареного мяса, включенные в ежедневный рацион человека, дают 200 калорий. Это уже половина необходимого организму количества белка. Питательные вещества мяса сосредоточены в основном в его мышечной ткани, в меньшей мере — в жировой и весьма незначительно — в соединительной. Поэтому чем меньше в мясе соединительной ткани, тем выше его пищевая ценность. Из такого мяса можно приготовить сочные, нежные, вкусные и ароматные кушанья. Чрезмерно высокое содержание жира в мясе значительно снижает его вкус, белковую ценность и усвояемость. Поэтому в ряде стран (США, Англия, ФРГ) развитие животноводства направлено на производство нежирного мяса. В Англии и других странах нежирное мясо оценивают значительно дороже, а в США и ФРГ покупатель может возвратить в магазин удаленный с мяса жир за полцены. Однако без жира или с очень малым его количеством мясо недостаточно сочно, нежно и вкусно. Оптимальным считается соотношение между мясом и содержащимся в нем жиром (точнее, между белком и жиром) в говяжьей туше 1:1, в свиной — 1:2,5. Качество мяса зависит не только от общего содержания жира, но и в значительной степени от места сосредоточения его. Мясо, в котором жировая ткань находится преимущественно на поверхности туши (полив), не ценится в кулинарном отношении. Наиболее высококачественным, сочным и нежным считается мясо с внутримышечными жировыми прослойками, так называемое мраморное.
Самым лучшим для кулинарной обработки считается мясо с содержанием 17 процентов белка, 20 процентов жира, 62 процентов воды, 1 процента золы.
Разные виды мяса отличаются по химическому составу и калорийности. По научным данным, самое калорийное мясо — баранина (142—351 калорий) и свинина (130—406 калорий). Питательность говядины составляет 105—285 калорий, конины — 162. Белка содержится больше в говядине (17,5—21,0 процент), затем идут баранина (15,3—20 процентов) и свинина (14,5—21,6 процента). В конине белка содержится примерно столько, сколько в говядине. И уж каждая хозяйка знает, что самое жирное мясо — это свинина (14,5—37,3 процента). Поэтому из свинины особенно хороши отбивные. Второе место по содержанию жира занимает баранина (6,5—31 процент). Баранина идет на приго-товление главным образом вторых блюд — жаркого, мант, требующих непродолжительной тепловой обработки. Относительно нежирным мясом считается говядина (2—23 процента). Из говядины готовят большой ассортимент блюд. Грудная часть, оковалок с костью используется на приготовление ароматных бульонов, жирных щей, супов. Из мякоти, особенно из филейного края, вырезки и оковалка, готовят ромштексы, бифштексы.
Конина имеет сравнительно низкое содержание жира (в среднем 2,5 процента). Хотя на прилавках наших магазинов сейчас можно увидеть очень жирную конину. Это связано с тем, что в хозяйствах применяются специальные методы интенсивного откорма, позволяющие в короткий срок откормить животных. Из конины готовят различные национальные блюда (казы, шужук и др.).
С возрастом и повышением упитанности животных в мясе уменьшается содержание влаги и белка, увеличивается количество жира, возрастает калорийность. Мясо упитанных животных характеризуется необходимым содержанием и качественным составом белков и жиров. При истощении животных в мышечной ткани их не только уменьшается количество жира, но и происходят значительные качественные изменения: увеличивается количество воды и соединительной ткани. Общее содержание белков повышается за счет возрастания доли неполноценных белков соединительной ткани — коллагена и эластина, которые при варке и жареньи придают мясу жесткость. В мясе истощенных животных снижается также количество легкоплавких жирных кислот, в том числе биологически ценных и незаменимых — линолевой и арахидоновой. Удельный вес тугоплавких жирных кислот, напротив, возрастает. В мышцах резко снижается также количество гликогена. Химический состав и калорийность мяса зависят от упитанности животных. В баранине I категории содержится 13,9 процента белков, 16 процентов жира, а питательность составляет 206 калорий, в говядине — соответственно 15,2, 9,9 процента и 154 калории. Питательность жирной свинины достигает 381 калории. По сравнению с тощей телятиной это больше в 4 раза, если учесть, что питательность ее всего 74 калории. Питательность мясной свинины (245 калорий) выше питательности говядины I категории (154 калории), баранины II категории (151 калория) и даже жирной телятины (131 калория).
Каждая хозяйка должна знать, что из мяса определенной калорийности приготовляют соответствующие блюда. Так, жирная свинина рекомендуется для изготовления различных копченостей — окороков, буженины. Хороши и отбивные котлеты. Жирная баранина используется для приготовления плова, натуральных и отбивных шницелей, эскалопов. Жирную говядину, особенно кострец (в торговой практике эта часть называется осеком), используют для жарки кусками, для беф-строганов. Мясо тощих животных усваивается значительно хуже.
Питательная ценность мяса взрослых животных в связи с содержанием в нем большого количества полноценных белков значительно выше, чем молодняка. Однако мясо молодняка после кулинарной обработки более нежное и легко усваивается. Поэтому из молодого мяса приготовляют блюда, требующие непродолжительной тепловой обработки — шашлыки, натуральные котлеты.
Читайте также: Функция эпителиальной ткани желудка
На химический состав и пищевую ценность мяса влияет его анатомическое происхождение, так как в различных частях (отрубах) одной и той же туши основные ткани находятся в раз- личных соотношениях и обладают разными свойствами. Так, по общему количеству белка, жира и влаги мясо спинной, поясничной и задней части туши не отличается от мяса передних частей — лопаточной, грудной, плечевой. Мясо нижних частей конечностей характеризуется более высоким содержанием общего белка и меньшим количеством жира, чем мясо других отрубов. Месторасположение части в мясной туше в гораздо большей степени влияет на биологические свойства белков. В отрубах передней части туши содержится неполноценных белков больше, чем в отрубах задней части, но значительно меньше, чем в нижних частях конечностей.
Содержание основных компонентов питательных веществ зависит от сорта мяса и от методов его обработки. В не которых мясопродуктах, например, в обжаренных вареных сосисках, содержится больше жира, чем в сыром мясе и субпродуктах, но меньше белков. Это явление вызвано тем, что в фарш добавляют обрезки, которые содержат больше жира, чем большинство отрубов мяса. Если в мясные продукты добавить соль, то содержание золы значительно увеличивается. Влаги в мясопродуктах содержится меньше по сравнению с сырым мясом и субпродуктами, содержание влаги зависит от степени обезвоживания, происходящего во время обжарки и копчения, и от содержания жира. Состав вареного мяса в значительной мере зависит от упитанности животного и от содержания жира в отдельных отрубах. Примерные потери при варке колеблются от 1,6 процента (для мяса из тонкого края говядины) до 54,5 процента (для бифштекса из толстой части бедра), причем средние значения колеблются в пределах 15—35 процентов от первоначального веса.
Химический состав сырого и вареного мяса отличается между собой. Так, содержание белка значительно выше в вареном мясе. Если в сырой говядине содержится в среднем 21 процент белка, то в вареном — 30 процентов, в телятине — соответственно 22 и 27 процентов, в баранине — 19 и 26 процентов, в свинине — 14 и 18 процентов. Содержание жира в вареной говядине, телятине, баранине незначительно выше (на 1—2 процента), чем в сыром мясе. Содержание жира в сырой свинине — 31 процент, в вареной — 38,7 процента. Содержание золы в вареном мясе незначительно уменьшается (на 0,1—0,2 процента).
Говядина
Важный элемент здорового питания – белковая пища. Сложно представить растительный ингредиент, который обеспечивал бы организм тем количеством питательных веществ, которое под силу мясу. Продукт прошел длительный путь ферментации, выдержки, смены традиций выращивания скота и наконец приобрел яркий вкус, нежную структуру и максимальное количество пользы.
Говядина – одно из немногих слов, напечатанных в толковом словаре Даля, которое было проиллюстрировано изображением. На картинке показана условная корова, на теле которой очерчены и пронумерованы части для разделывания туши.
Польза продукта
Говядина – особо ценный продукт с точки зрения питательности, насыщения и пользы. Необходимо употребить несколько грамм продукта, чтобы утолить голод и зарядить организм энергией на длительный срок. Белковые продукты насыщают быстрее, нежели углеводные. Если соединить говяжье мясо (белок) с овощами (клетчаткой), то эффект сытости продержится еще дольше.
Говядина нейтрализует соляную кислоту, пищеварительные ферменты и дополнительные раздражители, которые присутствуют в желудочном соке. Говяжье мясо показано людям с нарушениями кислотности желудка и кишечника. Мясо нормализует баланс, восстановит естественную микрофлору и значительно снизит неприятные проявления патологии.
Удивительно, но говядина усваивается быстрее, чем фрукты, овощи и злаки. Организм быстро и легко усваивает необходимые ферменты и переваривает мясо. В кишечнике не успевают накапливаться гниющие элементы и бродящие отходы. Если в органе все-таки присутствуют загрязнения, то минимальная нагрузка мяса выделяет ему время на дополнительную очистку.
Специалисты называют говядину диетическим продуктом и советуют вводить его в рацион каждого человека. Людям разной комплекции и с разными целями необходимо следить за временем приема мяса в течение суток. Если вы хотите похудеть, то ешьте говядину в первой половине дня, максимум – в обед. У вас появится запас сил и энергии для рутинных дел и кардиотренировки для снижения веса. Тем, кто укрепляет и наращивает мышцы, можно вводить мясо даже в вечерние приемы пищи.
Факт: говяжье мясо в 4 раза питательнее коровьего молока.
Рассчитайте личный КБЖУ (в интернете существует множество схем) и постарайтесь четко придерживаться допустимых границ в питании. Если человек будет употреблять ровно столько калорий, сколько организм сможет потратить за сутки, то набора/снижения веса не произойдет, усилится тонус мышц, улучшится общее самочувствие и работоспособность.
Химический состав
| Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм сырого продукта) | |
|---|---|
| Калорийность | 106 кКал |
| Белки | 20,2 г |
| Жиры | 2,8 г |
| Углеводы | 0 г |
| Пищевые волокна | 0 г |
| Вода | 75,9 г |
| Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм сырого продукта) | |
|---|---|
| Тиамин (В1) | 0,12 |
| Рибофлавин (В2) | 0,23 |
| Холин (В4) | 70 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 0,6 |
| Пиридоксин (B6) | 0,42 |
| Фолиевая кислота (B9) | 0,0096 |
| Кобаламин (В12) | 0,003 |
| Токоферол (E) | 0,57 |
| Биотин (Н) | 0,035 |
| Никотиновая кислота (РР) | 5,7 |