Мясо — совокупность различных тканей — мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинаковы поэтому потребительские свойства мяса определяются соотношением тканей в туше, зависящим от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности (табл.
Мышечная ткань — основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса. Она состоит из вытянутых до 15 см в длину многоядерных клеток — волокон; толщина волокна составляет 10 — 100 мкм. Между ними находятся тонкие прослойки межклеточного вещества в виде рыхлой соединительной ткани. Поверхность волокна покрыта эластичной оболочкой — сарколеммой. Внутри клетки расположены активные сократительные волокнистые структуры — миофибрил- лы, погруженные в саркоплазму. Саркоплазма представляет собой полужидкий золь с капельками жира, гликогеном и ретикулумом. Каждая миофибрилла содержит толстые белковые нити из миозина, а также тонкие — из актина, тропо- нина, тропомиозина. Миофибриллы окружены разветвленной структурой мембранных каналов (саркоплазматическим ретикулумом), по которому происходит перенос веществ и накопление их запаса.
Мышечные волокна образуют пучки, покрытые оболочкой. Первичные пучки объединяются во вторичные, которые в свою очередь образуют третичные пучки и т. д. Группа пучков образует отдельную мышцу. Мышцы покрыты плотными соединительными пленками — фасциями. В зависимости от строения и характера сокращения мышечных волокон мышечная ткань бывает трех видов — поперечно-полосатая, гладкая и сердечная.
Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет скелетную мускулатуру, сокращается произвольно, имеет красный цвет.
Гладкие мышцы имеют пищеварительные, дыхательные органы и диафрагма. Они сокращаются ритмично, их ткань почти бесцветна.
Сердечная мышечная ткань состоит из параллельно расположенных волокон, соединяющихся при помощи многочисленных отростков.
Поперечнополосатые мышцы составляют большую часть мускулатуры тела животного и являются наиболее ценными в пищевом отношении. Однако их пищевая ценность неодинакова и зависит от места расположения в туше. Наиболее ценные мышечные ткани расположены в тех участках туши, которые несли при жизни животного малую физическую нагрузку. Ткани, расположенные вдоль позвоночника, особенно в поясничной и тазовой частях, имеют нежно-волокнистое строение, содержат больше полноценных белков. Внутренние мышцы значительно нежнее наружных.
Примерно© соотношение тканей е различных видах азяса (% к массе разделанной туши)
Шейные, брюшные мышцы и мышцы нижних частей конечностей, несущие большую физическую нагрузку при жизни животного, имеют грубо-волокнистое строение, содержат много плотной и эластичной соединительной ткани; их усвояемость невысока.
Жировая ткань — это вторая после мышечной ткань, определяющая качество мяса. Она состоит из клеток, заполненных жиром в виде капли и отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. По месту отложения различают жир подкожный и внутренний. Подкожный жир свиней называют шпиком. Внутренний жир находится в брюшной полости (сальник), в околопочечной области, в области кишечника. У откормленных животных мясных и мясомолочных пород жир откладывается между мышцами, образуя на разрезе мышечной ткани «мраморность». У курдючных овец жир откладывается в области хвоста. Содержание жировой ткани, ее цвет, вкус, запах и другие свойства зависят от вида, породы, возраста, пола, упитанности животных.
Жир в определенных сочетаниях с мышечной тканью повышает вкусовые и питательные свойства мяса. Однако большое содержание жира ухудшает его вкусовые и кулинарные свойства.
Пищевая ценность жировой ткани обусловлена высокой энергетической способностью (калорийностью) жира, а также тем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.
Соедгоантельвая ткань связывает отдельные ткани между собой и со скелетом. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью и преобла
дают в соединительной ткани. Эластиновые волокна имеют меньшую прочность, чем коллагеновые.
В зависимости от соотношения коллагеновых и эластино- вых волокон и их расположения различают следующие разновидности соединительной ткани: рыхлую, плотную, эластичную и сетчатую.
В рыхлой соединительной ткани преобладают коллагеновые волокна, связанные между собой непрочно и беспорядочно. Рыхлая ткань находится между мышцами, в коже и в подкожной клетчатке, входит в состав всех органов.
Плотная соединительная ткань имеет сильно развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками, что обеспечивает ее высокую прочность. Она устойчива к тепловой и механической обработке, входит в состав сухожилий, связок, оболочек мышц, костей, хрящей.
Эластичная ткань отличается большим количеством элас- тиновых волокон. В чистом виде эта ткань находится в затылочно-шейной связке.
Сетчатая ткань находится в костном мозге, селезенке, лимфатических узлах.
Соединительная ткань, связанная с мышечной тканью, увеличивает ее жесткость, уменьшает пищевую ценность мяса.
Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое количество отростков и межклеточного вещества — костного коллагена (оссеина), пропитанного фосфорнокислым и углекислым кальцием и другими минеральными солями.
В состав костей входят также жир (до 24%) и экстрактивные вещества, которые придают бульону приятный вкус и
аромат. Особенно ценны в этом отношении кости таза и пористые окончания трубчатых костей.
Содержание костей в туше зависит от вида животного, породы, возраста, упитанности и составляет от 8 до 20%.
Кости убойных животных используют для приготовления бульона, а также производства костного жира, клея, муки, желатина.
Кровь относят к питательной соединительной ткани, ее в теле убитых животных может быть от 5 до 8% живой массы. При убое животных извлекается около 50% содержащейся в их теле крови. Кровь состоит из форменных элементов (эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов) и кровяной плазмы, в ее состав входят белки (16—19%), вода (79—82%), небелковые органические вещества, минеральные соединения, ферменты, гормоны, витамины. Основные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген и гемоглобин.
Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и технической продукции.
Хрящевая ткань состоит из отдельных клеток или групп округлых клеток и большого количества межклеточного вещества с белковыми волоконцами, по составу близкими к коллагену. Пептидные цепи с присоединенными молекулами мукополисахаридов образуют плотную пространственную сетку, заключающую связанную воду. Хрящевая ткань содержит 40—70% воды, 2—10% минеральных веществ, 17—20% белков, 3—5% жира, около 1% углеводов.
В зависимости от состава межклеточного вещества хрящевая ткань бывает гиалиновая и волокнистая. Молочно-белый гиалиновый хрящ покрывает суставные поверхности костей, из него состоят реберные хрящи, имеющие вид полупрозрачной массы, и трахея; он содержит много межклеточного вещества и мало коллагеновых волокон.
В составе волокнистого хряща много коллагеновых волокон и незначительное количество межклеточного вещества, из него состоят связки между позвонками, сухожилия и связки в месте их прикрепления к костям.
Химический состав мяса
Мясом называется совокупность тканей мышечной (39-62%), жировой (3-45%), нервной, соединительной (6-12%), хрящевой и костной (10-35%) в их естественном соотношении и остаточного (0,8-1%) количества крови.
Мышечная ткань — наиболее важная по питательным и вкусовым достоинствам съедобная часть мяса, которая состоит из удлиненных (до 15 см) волокон диаметром 10-100 мкм; диаметр волокон влияет на консистенцию и нежность мяса; он зависит от возраста и физической нагрузки животного при жизни. Волокна покрыты оболочкой — сарколеммой.
Мясные породы скота содержат больше мышечной ткани, чем молочные, а молодой и средний по возрасту скот больше, чем старый; в мясе самцов больше мышечной ткани, чем самок. На пищевую ценность и усвояемость мяса оказывает влияние расположение мускулов в туше: поясничные, спинные и тазобедренные мышцы из мелких мышечных волокон с прослойками жира у мясных пород имеют меньше соединительной ткани, они сочны, нежны, характеризуются отличными вкусовыми качествами и высокой усвояемостью. Наиболее ценная часть мяса — вырезка. Шейные грубоволокнистые мышцы, поддерживающие голову, брюшные мышцы, поддерживающие пищеварительные органы, и мышцы нижних частей конечностей усваиваются хуже, так как в них много плотной и эластичной соединительной ткани и мало жировых отложений.
В состав мяса входит: 15-21% белков, 0,5-49% жиров, 0,4-0,8% углеводов, 2,5-3% азотистых и безазотистых веществ, 52-78% воды, 0,8-1,3% минеральных веществ, а также липоиды, ферменты, витамины (В1, В2, В12, РР, А, С, D) и др.
На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы. С повышением упитанности мяса повышается его энергетическая ценность, сочность, улучшается вкус, так как увеличивается массовая доля жира. В мышечной ткани воды 72-75%, белков-18-22, липидов-2-5, углеводов-1-1,5, азотистых веществ небелковых-1-2, минеральных веществ-0,7-1,5%.
Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. Массовая доля жировой ткани и места ее отложения в туше животных, а также цвет, запах, вкус и другие свойства зависят от вида, возраста, породы, пола, упитанности. Жир, который откладывается на внутренних органах,- это внутренний жир-сырец. Если жир откладывается в подкожной клетчатке равномерным слоем толщиной 3-10 мм, то снижаются потери массы при хранении, предотвращаются ожоги его при замораживании.
У молодых нерабочих животных мясных пород отложения жира бывают между мышцами, а у беспородных, старых, рабочих — в подкожном слое и брюшной полости. Мясо таких животных менее нежное и вкусное. Кастрированные животные, нетели жирнее некастрированных производителей и дойных коров. Цвет жира-сырца обусловлен видом животных (бараний и козий-белого цвета, свиной-от белого до розового) или их возрастом (говяжий жир у молодых животных белый, а у старых-желтый). Отличие жиров мяса различных животных по вкусу, запаху, консистенции и усвояемости объясняется составом жирных кислот, преобладающих в жире.
По вкусовым и питательным качествам лучшим считается мясо с равным количеством белков и жира, причем нежность и сочность его зависят от распределения жировой ткани: наиболее сочным и нежным считается мясо с внутримышечными жировыми прослойками — » мраморное». В легкоплавком свином жире массовая доля насыщенных кислот меньше, чем в бараньем, наиболее тугоплавком. В жире самок меньше насыщенных жирных кислот, а с повышением упитанности их количество уменьшается. Внутренний жир более тугоплавкий, чем подкожный. Грудной и брюшной жир свиней богаче ненасыщенными жирными кислотами, чем хребтовый шпик.
Соеденительная ткань мяса и субпродуктов состоит из клеток и развитого межклеточного вещества, в котором располагаются поддающиеся развариванию коллагеновые и неразваривающиеся эластиновые волокна, а также тканевая жидкость. Массовая доля воды в соединительной ткани — 57,6-62,9%, белка-21-40, липидов-1-3,3, минеральных веществ — 0,5-0,7%.
Соединительная ткань увеличивает жесткость мяса, так как прочность коллагеновых и эластиновых волокон в 5-21 раз выше, чем у мышечной ткани, и уменьшает его пищевую ценность.
Пищевая ценность мяса зависит от массовой доли соединительной ткани, а также от соотношений в ней эластиновых и коллагеновых волокон, их толщины и строения. В мясе старых животных массовая доля соединительной ткани больше, чем в мясе молодых, в работающих участках (шея, конечности) больше, чем в малоработающих (поясничная часть, спинная), в мускулатуре животных мясных пород меньше, чем у молочных.
Костная ткань состоит из овальных клеток с большим количеством отростков. В межклеточном веществе костной ткани, которое состоит из оссеина (коллагена, пропитанного фосфорно-кислым кальцием, углекислым кальцием и другими минеральными солями), расположены костные клетки и проходят кровеносные сосуды.
Кости служат опорой организма, они защищают внутренние органы от механических повреждений. По строению и форме кости подразделяют на трубчатые (плечевая, лучевая, бедренная, берцовая) и плоские (ребра, кости черепа, лопатка). Массовая доля костей зависит от вида животного, породы, возраста, упитанности. Костный мозг молодых животных красного цвета. У взрослых животных красный костный мозг сохраняется только в губчатой части, а в полости тела кости находится желтый костный мозг — жировое перерождение красного костного мозга.
Массовая доля жира в тазовых костях — до 24%, в трубчатых костях и позвонках — 18-22, в ребрах -до 11%. Экстрактивные вещества костей таза и пористых окончаний трубчатых костей при варке придают бульону крепость и аромат.
Используют кости для получения желатина и костного жира. В бедренной и берцевой костях массовая доля жира и коллагена больше, чем в плечевой и лучевой, в головках ребер жира большем, чем в теле ребер.
Пищевая ценность мяса определяется питательной и биологической ценностью прежде всего содержащихся в нем белков, хорошо сбалансированным составом аминокислот. Высокой биологической ценностью обладают и лучше усваиваеюся организмом белки, наиболее близкие по свойствам и аминокислотному составу к составу белков организма человека.
Массовая доля белков в говядине и баранине больше, чем в свинине. В говядине мясных пород белков на 2-3% больше, чем в мясе молочных и комбинированных пород. В мясе задней части туши белка больше, чем в передней, в мясе тощих и слабо упитанных животных белков на 1-5% больше, чем в мясе упитанных, в мясе молодняка больше, чем у взрослого скота.
Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, которого в мясе содержится 0,6-0,8%,в печени −18%; он служит запасным веществом для пополнения крови глюкозой, образующейся при ферментативном распаде гликогена. Массовая доля его в мясе с большим содержанием мышечной ткани выше, чем в жирном мясе.
Экстрактивные вещества мяса растворяются в горячей воде, переходят в бульон. Среди экстрактивных веществ находятся вкусовые, ароматические и биологически активные вещества (витамины, вещества с гормональными свойствами).
Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов. В мясе преобладают калий, фосфор, натрий, хлор, цинк, железо и мало кальция.