Мясо птицы. Мясо сельскохозяйственной птицы различают по виду, возрасту и упитанности, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию.
По виду и возрасту птицы различают тушки цыплят, кур, утят, уток, гусят, гусей, индюшат, индеек, цесарят, цесарок.
По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птиц (кроме старых петухов) подразделяют на I и II категории.
Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят I категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань. Грудные мышцы по сторонам киля грудной кости образуют заметные выпуклости. Киль грудной кости может слегка выделяться. Подкожный жир покрывает у тушек цыплят нижнюю ^часть живота и спину в виде сплошной полоски, у тушек утят — всю тушку, кроме боков, голени, бедер и крыльев.
Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят II категории имеют удовлетворительно развитую мышечную ткань, киль грудной кости выделяется. Имеются небольшие отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота. При хорошем развитии мышечной ткани отложения подкожного жира могут отсутствовать.
Тушки кур, индеек, гусей, уток и цесарок I категории имеют хорошо развитую мышечную ткань. Грудные мышцы и киль грудной кости образуют округлость. Киль грудной кости слегка выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. У тушек гусей и уток значительные отложения жира в области живота.
Тушки старых петухов (со шпорами длиннее 15 мм) независимо от упитанности относят ко II категории или тощим.
Тушки кур, индеек, гусей и уток II категории имеют удовлетворительно развитую мышечную ткань. Киль грудной кости выделяется и вместе с грудными мышцами образует угол без впадин по его сторонам. Незначительные отложения подкожного жира в области нижней части живота; у тушек кур и индеек незначительные отложения жира и на нижней части спины. Ко II категории относят также тушки кур и индеек без отложений подкожного жира при наличии вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани.
К тощим относят тушки всех видов, не соответствующие по упитанности требованиям II категории.
Тушки птицы должны иметь чистую кожу, без остатков пера и пеньков, без ссадин, порывов, пятен и кровоподтеков.
По способу технологической обработки различают тушки птицы:
полупотрошеные, у которых удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей);
потрошеные, у которых удалены все внутренние органы, голова, шея на уровне плечевых суставов, ножки по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм; внутренний жир нижней части живота не удален; допускается присутствие в тушках легких и почек;
потрошеные с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложены комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.
По термической обработке тушки птицы могут быть: остывшими — до температуры не выше 25 °С, охлажденными — температура внутри тушки от 0 до 4 °С и морожеными — температура внутри тушки не выше — 6 °С.
Мясо птицы содержит большое количество биологически полноценных белков, легкоусвояемого жира, отличается высокой калорийностью и хорошими вкусовыми достоинствами. Усвояемость мяса птицы выше, чем мяса животных.
Химический состав мяса птицы зависит от возраста, упитанности, породы, содержания и кормления, части тушки. В белом мясе кур и индеек содержится 22-24 % белков, в темном — 20 — 23 %. Из азотистых экстрактивных небелковых веществ креатина содержится в белом мясе в 1,5-2 раза больше, чем в темном.
Читайте также: Путь молекул кислорода при газообмене в тканях последовательность
Жиры птиц твердые, но содержат больше ненасыщенных жирных кислот в отличие от жиров животных, имеют более низкую температуру плавления. Жира в темном мясе птиц больше (1,4-3,0%), чем в белом (0,2-1,0%).
Углеводы мяса птиц представлены в основном гликогеном, содержащимся в мышцах.
Из минеральных веществ в мясе всех видов птицы в основном содержатся натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо.
Из витаминов в состав мяса птицы входят А, В, РР и др.
Мясо птицы содержит меньше соединительной ткани, чем мясо животных, поэтому и неполноценных белков в нем меньше (до 7 %), оно нежной консистенции. Послеубойные изменения (окоченение, созревание и глубокий автолиз) начинаются и заканчиваются раньше, чем в мясе млекопитающих. Мясо уток созревает раньше, чем мясо кур и гусей.
Перед кулинарной обработкой тушки гусей выдерживают для созревания в течение 6 сут., а гусят — в течение 2 сут.
По доброкачественности мясо птицы подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее; степень свежести определяют органолептически. Если мясо окажется сомнительной свежести, то его подвергают химическим и бактериологическим исследованиям.
Органолептически мясо птицы оценивают по внешнему виду и цвету клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, мышц на разрезе, по консистенции и запаху мяса, прозрачности и аромату бульона.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности I категории, а по качеству обработки — II категории, относят ко II категории.
Не допускаются в реализацию тушки птицы недоброкачественные, непотрошеные, не соответствующие II категории по упитанности и качеству обработки, замороженные более одного раза, с искривлением спины и грудной кости, с темной пигментацией (кроме индеек и цесарок).
Дефекты тушек птицы: загар, позеленение, гниение, плесневе-ние, потемнение тушки.
Упаковывают тушки птиц всех видов индивидуально в пакеты из полимерной пленки. Полупотрошеные тушки упаковывают в пакеты из полимерной пленки вместе с предварительно отделенными ножками.
Маркируют неупакованные тушки электроклеймом или наклеиванием этикеток. Электроклеймо (для I категории — цифра 1, для II категории — цифра 2) наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок — на одну ножку; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — на обе ножки. Бумажную этикетку розового цвета для I категории и зеленого для II категории наклеивают на ножку полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной — выше заплюсневого сустава.
На этикетках должны быть обозначены сокращенное наименование союзной республики, штамп «ветосмотр» и номер предприятия.
На пакете с тушкой, запечатанном липкой лентой или металлической скрепкой, либо на ярлыке, вложенном в пакет, должны быть указаны наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, вид птицы, категория и способ обработки тушек птицы, штамп «ветосмотр», цена за 1 кг, номер действующего стандарта.
Тушки птицы укладывают в ящики деревянные, из гофрированного картона или металлические массой брутто не более 30 кг. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, выступающими концами которой тушки накрыты сверху.
Маркировка тары или ярлыка, вкладываемого в ящик, кроме обычных обозначений, включает условные обозначения вида птицы, категории и способа обработки тушек, количество тушек И дату выработки. Ярлык с розовой полоской по диагонали вкладывают в тару с тушками I категории, с зеленой — в ящик с тушками II категории.
На тару наносят следующие условные обозначения: по виду и возрасту: цыплята — Ц; цыплята-бройлеры — ЦБ; куры — К; утята — УМ; утки — У; гусята — ГМ; гуси — Г; индюшата — ИМ; индейки — И; цесарята — СМ; цесарки — С;
Читайте также: Одна из тканей многоклеточных называется
по способу обработки (после условного обозначения вида птицы): полупотрошеные — Е, потрошеные — ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р;
по упитанности (после условного обозначения способа обработки): I категории — 1, II категории — 2, тощая — Т (например, ГЕЕ1 — гуси потрошеные I категории).
Хранят охлажденное мясо птицы на холодильниках при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % не более 5 сут. со дня выработки. Мороженое мясо хранят при температуре от -12 до — 25 °С и ниже при относительной влажности воздуха 85-90 % в течение следующих сроков (в мес): куры, индейки, цесарки неупакованные-от 5 до 12, упакованные — от 8 до 14; цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, цесарята неупакованные — от 4 до 11, упакованные — от 8 до 14; гуси, утки неупакованные — от 4 до 11, упакованные — от 6 до 12; гусята, утята неупакованные — от 3 до 10, упакованные — от 6 до 12.
В магазинах охлажденные и мороженые тушки птицы хранят при температуре от 0 до 6 °С в течение 3 сут., при температуре ниже 0 °С — 5 сут.
Перевозят мясо птицы на предприятия торговли авторефрижераторами, температура внутри кузова которых должна быть не выше 6 °С. Если мясо перевозят обычным автотранепирi ом или гужевым, то ящики покрывают чистыми покрывалами.
Охлажденную и мороженую птицу хранят в ящиках, которые укладывают в штабели и прокладывают деревянными брусками для лучшей циркуляции воздуха.
Приемка мяса птицы проводится партиями, под которой понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о количестве и ветеринарным свидетельством.
Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта из разных мест партии проводят выборку 5 % ящиков. При наличии неудовлетворительных результатов проверке подлежит каждая тушка птицы данной партии.
Дичь пернатая.
Пернатую дичь подразделяют на виды: боровая (лесная) — глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др.; горная — куропатки горные, индейки горные; степная — куропатки серые, перепела; водоплавающая — гуси, утки; болотная — кулики, бекасы.
Промысловое значение имеет дичь лесная, горная (куропатка горная) и степная (куропатка серая). Эти виды дичи заготавливают и перевозят на дальние расстояния. Водоплавающую
и болотную дичь реализуют в местах добычи. Заготовки пернатой дичи ведут с наступлением морозов. Дичь должна быть правильно оправленной: голова подвернута под крыло, крылья плотно прижаты к тушке, не покрывая филея, ножки прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста.
Обработанные тушки замораживают. В продажу дичь поступает неощипанной.
Мясо пернатой дичи относят к диетическому. Отличается от мяса домашней птицы более темной окраской и плотной консистенцией, содержит больше белков и меньше жира, имеет своеобразные приятные вкус и аромат, часто со слегка горьковатым и смолистым привкусом.
Мясо старой птицы более сухое и жесткое, чем молодой. Упитанная дичь заготавливается в октябре — ноябре.
По качеству дичь подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Тушки 1-го сорта — правильно оправленные, незагрязненные, с незапавшими глазами, с невысохшей шейкой, полным и крепким подна-ростом (оперением в нижней части брюшка). Допускаются легкие огнестрельные повреждения при добыче, без потери товарного вида тушки.
Ко 2-му сорту относят тушки с легкими повреждениями при добыче, неправильно оправленные, со слабым поднаростом и слегка загрязненным оперением.
Не допускается в реализацию дичь, не соответствующая требованиям 2-го сорта, с тусклым и серым клювом, запавшими глазами, зеленоватой кожей, с плесенью, кислым и неприятным запахом.
Читайте также: Панбархат ткань для платья
Мясо пернатой дичи используют преимущественно для жарки.
Упаковывают тушки дичи в оберточную бумагу, укладывают в деревянные ящики, выстланные бумагой, выступающими концами которой тушки закрывают сверху. В каждый ящик упаковывают дичь одного вида и сорта.
На таре указывают марку организации, количество пар дичи и сорт. Условные обозначения: Г — глухари; Р — рябчики; Т — тетерева; КБ — куропатки белые; КС — куропатки серые; КГ — куропатки горные; Ф — фазаны.
Хранят дичь в магазине (в сут., не более): при температуре ниже О °С -5; ; при температуре от 0 до 6 °С -3; не выше 8 °С (в ледниках) -2.
Перевозят дичь пернатую изотермическим транспортом.
Перечислите виды домашней птицы, используемые в кулинарии
2. Какова разница в структуре мышечных волокон мяса птицы и домашних животных?
3. Назовите ассортимент сельскохозяйственной птицы, исходят из следующих факторов по:
температуре внутри тканей________________________________________
упитанности и качеству___________________________________________
4. Назовите ассортимент пернатой дичи, поступающей на предприятия общественного питания, исходящих из следующих факторов по:
температуре внутри тканей______________________________________
качеству и упитанности_________________________________________
5. Для какого вида тепловой обработки лучше использовать пернатую дичь?
38
§ 1. Механическая кулинария обработка сельскохозяйственной птицы
1. Перечислите и дайте краткую характеристику приемов первичной обработки птицы.
Прием Характеристика приема
2. Перечислите и дайте характеристику приемов обработки пернатой дичи.
Прием Характеристика приема
§ 2. Заправка птицы и дичи
1. Объясните с технологической точки зрения цель заправки тушек, предназначенных для варки и жарения.
2. Перечислите события заправки птицы.
3. Составьте технологическую последовательность выполнения одного из способов заправки птицы:
4. Перечислите события заправки дичи.
5. Составьте технологическую последовательность выполнения одного из способов заправки дичи:
§ 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи
1. Перечислите виды полуфабрикатов, приготовляемых из птицы, в зависимости от ее размеров.
2. Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы необходимо его снять и зачистить. Продолжите технологическую последовательность снятия филе?
3. В табл. 1.19 укажите основные характеристики полуфабрикатов, приготовляемых из филе птицы.
| Полуфабрикат | Внешний вид рисунок | Вид панировки | Вид тепловой обработки | Наличие |
4. Продолжите технологическую последовательность приготовления полуфабриката « Шницель столичный »:
зачищают и раскрывают подготовленное филе___________________
5. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления полуфабриката « Котлеты по-киевски»:
б) технологическая последовательность приготовления:
отбивают подготовленное филе —»_________________________
6. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления котлетной массы из птицы:
б) технологическая последовательность приготовления:
отделяют мякоть от костей и кожи —>
Заполните табл. 1.20, указав основные характеристики полуфабрикатов, приготовляемых из котлетной массы.
| Полуфабрикат | Внешний вид (формат) | Вид панировки | Вид тепловой обработки |
| Котлеты | |||
| Биточки | |||
| Котлеты Пожарские | |||
| Биточки фаршированные |
§ 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи
1. Пользуясь текстом § 4 гл. 4 учебника «Кулинария», заполните табл. 1.21, указав последовательность первичной обработки субпродуктов и их кулинарное использование.
| Субпродукты | Последовательность первичной обработки | Кулинарное использование |
| Головы | ||
| Гребешки | ||
| Шейки | ||
| Ножки | ||
| Крылышки | ||
| Желудки | ||
| Печень | ||
| Сердце |
§ 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи
1. Заполните табл. I. 22, указав показатели качества полуфабрикатов из птицы и дичи.
| Полуфабрикат | Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция |
| Тушка | ||||
| Котлеты натуральные | ||||
| Котлеты панированные | ||||
| Котлеты рубленые |
Заполните табл. 1.23, указав условия продолжительности и температуру хранения полуфабрикатов из птицы.
- Свежие записи
- Балкон в многоквартирном доме: является ли он общедомовым имуществом?
- Штраф за остекление балкона в 2022: что это и как избежать наказания
- Штраф за мусор с балкона: сколько заплатить за выбрасывание окурков
- Оформление балконного окна: выбираем шторы из органзы
- Как выбрать идеальные шторы для маленькой кухни с балконом
- Правообладателям
- Политика конфиденциальности
Мастерица © 2023
Информация, опубликованная на сайте, носит исключительно ознакомительный характер