Деликатесная примета сыра рокфор

Что входит в состав сыра Рокфор, как едят продукт на его родине? Все подробности о процессе приготовления, его полезные свойства и противопоказания к употреблению. Простые рецепты блюд с участием Рокфора.

Сыр Рокфор — это голубой сыр родом из Франции, который готовится из овечьего молока с добавлением плесневых грибов. Имеет насыщенный и многогранный вкус — впитывает в себя запахи помещения и деревянных стеллажей, на которых лежит во время созревания. Считается настоящим деликатесом среди жителей практически всех стран мира.

Особенности приготовления сыра Рокфор

Приготовить сыр Рокфор в домашних условиях возможно, однако вкус полученного продукта будет существенно отличаться от оригинала, продающегося в специализированном магазине. Секрет оригинальности вкуса сырного продукта заключается в особенностях процесса его созревания.

Рассмотрим процесс приготовления сыра Рокфор:

Цельное овечье молоко оставляют на скисание.
От кислого молока отделяют сыворотку и сырную массу.
Сырную массу нарезают на множество кусков, раскладывают по специальным формам и солят.
Один из наиболее важных этапов приготовления Рокфора — добавление к сыру плесени.
Далее продукт оставляют созревать в известняковых гротах. Важно, чтобы сыр был расположен именно на дубовых стеллажах. Помещение должно вентилироваться естественным образом.
Когда процесс созревания сыра заканчивается, на поверхности продукта появляется характерная корочка — влажная, белая и блестящая на солнце. Внутри Рокфор имеет достаточно разнообразный окрас: основная масса мякоти имеет серый и кремовый цвет, а также голубые вкрапления, которыми выступают полости с плесенью.

Обратите внимание, если сыр приготовлен профессионалами своего дела и в специальных цехах, плесень будет размещена внутри сыра равномерно. Если вы заметили, что голубые вкрапления размещены лишь в отдельных частях продукта, значит, его изготовляли кустарным способом.

Если вы хотите узнать, как приготовить сыр Рокфор самостоятельно, купите цельное жирное овечье молоко и запаситесь терпением, ведь этот процесс отнимет у вас много сил и времени.

Пошаговый рецепт сыра Рокфор для приготовления на домашней кухне:

Нагрейте 10 л овечьего молока до 30°С.
Добавьте в кастрюлю 1/4 ч. л. специальной мезофильной закваски.
Как только добавите закваску, влейте в подогретое молоко 1/16 ч. л. культуры плесени для приготовления Рокфора.
Оставьте все компоненты на полчаса, перемешав их как следует. За это время все бактерии растворятся в благоприятной для них среде — тёплом молоке.
В отдельные посудины наберите немного воды и растворите в одной 1/4 ч. л. хлористого кальция, а в другой — столько же сычужного фермента.
Добавьте полученные вещества в молоко и снова оставьте его в покое, но уже на 1,5 часа.
По истечении указанного промежутка времени в молоке должен сформироваться объёмный пласт сыра, из которого мы и будем далее готовить Рокфор.
Разрежьте пласт на крупные части и оставьте их на 10 минут.
Застелите дуршлаг несколькими слоями марли и вывалите на них сырные сгустки.
Подождите некоторое время, пока из сыра не стечёт вся сыворотка. Чтобы ускорить этот процесс, свяжите марлю с сыром и подвесьте её где-нибудь.
Оставьте стёкшую массу под какой-либо тяжестью (не более 4 кг) на всю ночь.
Нарежьте будущий Рокфор на куски, посолите их и переложите в специальную посудину для настаивания сыра. Постарайтесь уплотнить кусочки продукта как можно сильнее.
Теперь сыр будет созревать. В первые 24 часа постарайтесь переворачивать его форму вверх дном как можно чаще. На следующий день будет достаточно всего нескольких переворачиваний.
На третьи по счёту сутки освободите сыр от формочки и оставьте для подсушки на плоской посудине.
Подсохший продукт необходимо обогатить воздухом, чтобы стимулировать рост голубой плесени. Для этого сделайте небольшие отверстия по всей площади сыра.
Теперь остаётся только ждать: положите сыр в пластиковый судок и оставьте в холоде (не выше 10°С) на 30 дней. В первые 7 дней переворачивайте форму с Рокфором по 1 разу в день. По истечении 7 дней переворачивайте продукт 1 раз в 2 дня.

Состав и калорийность сыра Рокфор

В стандартный состав сыра входит всего два ингредиента — молоко овец и специальный грибок. По вкусу Рокфор напоминает лесные орехи с различными запахами: молока, известняка и дуба.

Калорийность сыра Рокфор на 100 г составляет 335 ккал, из них:

Белки — 20 г;
Жиры — 28 г;
Углеводы — 0 г;
Пищевые волокна — 0 г;
Вода — 40,4 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов: 1:1,4:0 соответственно.

Витамины в 100 г продукта:

Витамин PP — 5.7 мг;
Витамин Н — 4.2 мкг;
Витамин Е — 0.4 мг;
Витамин Д — 0.89 мкг;
Витамин С — 0.6 мг;
Витамин В12 — 0.6 мкг;
Витамин В9 — 39 мкг;
Витамин В6 — 0.2 мг;
Витамин В5 — 1.2 мг;
Витамин В2 — 0.4 мг;
Витамин В1 — 0.03 мг;
Витамин А — 278 мкг;
Бета каротин — 0.17 мг;
Витамин PP — 0.3 мг;
Витамин А — 0.25 мг

Минералы в составе Рокфора на 100 г продукта:

Медь, Cu — 60 мг;
Цинк, Zn — 3.5 мг;
Железо, Fe — 1 мг;
Сера, S — 205 мг;
Фосфор, P — 410 мг;
Калий, K — 110 мг;
Натрий, Na — 1300 мг;
Магний, Mg — 40 мг;
Кальций, Ca — 740 мг.

Полезные свойства сыра Рокфор

Диетологи, гастроэнтерологи и другие специалисты в области здорового питания перечисляют массу полезных свойств сыра и всего несколько противопоказаний к его употреблению.

Рассмотрим, в чём заключается польза сыра Рокфор для человеческого организма:

Борется с инфекциями — в плесени, которой в продукте достаточно много, содержится пенициллин, вещество, способное убивать инфекции и снимать воспаления.
Принимает участие в наращивании мышц скелета, богат на белок, который легко усваивается.
Оптимизирует пищеварение — в сырье содержится масса полезных для пищеварения аминокислот.
Быстро насыщает организм энергией без вреда фигуре — сыр достаточно калорийный, однако преобладающее количество его жиров является быстро усваиваемыми, это значит, что они не превращаются в целлюлит.
Делает кожу нежной — продукт содержит в своём составе меланин, вещество защищающее кожу от пересыхания и другого вредного воздействия солнца.
Повышает иммунитет, особо полезен подросткам, беременным либо кормящим женщинам — сыр с плесенью Рокфор богат на витамины, минералы, фосфатиды и другие полезные вещества, без которых невозможно нормальное функционирование человеческого организма.
Укрепляет кости, незаменим при составлении рациона питания человека, перенёсшего перелом кости — как и любой другой кисломолочный продукт, Рокфор богат на фосфор и кальций.
Замедляет старение всего организма — Рокфор изготавливают из овечьего молока, а этот продукт богат на аминокислоты и антиоксиданты, которые дарят человеческому организму долголетие и здоровье.

Противопоказания и вред сыра Рокфор

Плесень сыра Рокфор считается его главным достоинством и помогает людям бороться с различными недугами. Но, если употреблять этот экзотический продукт слишком часто и в больших количествах, можно спровоцировать дисбактериоз — из-за плесневых грибков нарушается состав нормальной микрофлоры желудка человека.

К тому же у некоторых людей наблюдается аллергия на овечье молоко либо плесень. Если вы пробуете сыр впервые, ограничьтесь небольшим кусочком и понаблюдайте за реакцией своего организма.

Рецепты блюд с сыром Рокфор

Чаще всего из сыра с плесенью готовят супы-пюре и запеканки. Рассмотрим наиболее простые рецепты с Рокфором:

Капустная запеканка. Нашинкуйте как можно мельче 600 г белокочанной капусты. Добавьте к ней 200 г голубого сыра и 2 куриных яйца. Перемешайте все ингредиенты и выложите их в форму для запекания. Проследите, чтобы тесто не было толще 2 см. Выпекайте капустный пирог на протяжении 40-50 минут. Блюдо готово!
Запеканка из риса и шпината. Немного проварите 130 г риса в слегка солёной воде (следите, чтобы он не разварился). В отдельной посудине смешайте 200 г Рокфора с 3 ст. л. коровьего молока. Полученную массу растолките до получения однородной консистенции. Взбейте венчиком 6 куриных яиц. Параллельно поджарьте 1 головку репчатого лука и 5 зубчиков чеснока. Добавьте на сковороду 200 г шпината (можно использовать замороженный продукт) и тщательно прогрейте его. Соедините сырную и шпинатную смеси. Добавьте к ним яйца и всё тщательно перемешайте. Выпекайте продукт на протяжении 25 минут. Готовую запеканку можно посыпать тёртым сыром любого сорта.
Суп-пюре из тыквы и сыра Рокфор. Купите тыкву среднего размера и отделите с помощью ложки её мякоть. Нарежьте 1 луковицу шалот и обжарьте её на оливковом масле вместе с подготовленной тыквой. Когда ингредиенты приобретут золотистый цвет, потушите их в небольшом количестве воды (0,5 чашки) со сливками (100 г) и специями. В качестве приправы для такого супа лучше использовать привычные всем соль и перец, а также немного шафрана. Прокипячённые ингредиенты украсьте листьями тимьяна и подавайте к столу. При желании можно измельчить их с помощью блендера.
Суп из брокколи с сыром Рокфор. Обжарьте 2 головки репчатого лука на небольшом количестве сливочного масла. В практически готовый лук добавьте 1 зубчик мелко нарубленного чеснока и прожарьте ингредиенты на протяжении нескольких минут. К поджаренным продуктам добавьте 1 головку капусты брокколи и потушите их в молоке (750 мл) 30 минут. По истечении указанного времени добавьте в будущий суп 100 г Рокфора и столько же сливок. Приправьте блюдо солью и немного поперчите. Потушите полученную массу на медленном огне ещё 15 минут. Взбейте суп в блендере и подавайте в паре с голубым сыром Рокфор.
Ореховые корзиночки с сырным кремом. Из Рокфора получается отменный крем для оформления сладостей. Измельчите 100 г бисквитного печенья, добавьте к нему 60 г сливочного масла и 20 г мелко нарубленных грецких орехов. Перемешайте все компоненты так, чтобы получить крем однородной массы. Вымостите полученным кремом небольшие формочки и отправьте на замораживание в морозильную камеру. В итоге из этого крема у вас должны получиться корзиночки. Тем временем займитесь приготовлением сырной массы, которой будете начинять корзиночки. Смешайте 1 ч. л. мёда (желательно, чтобы он был жидким), 200 г Рокфора и щепотку рубленого эстрагона. Разложите полученную массу по корзинкам и снова оставьте в холоде на несколько минут. Готовый десерт можно украсить ягодами чёрного винограда.

Интересные факты о сыре Рокфор

Не так давно сыр Рокфор считался заоблачно дорогим продуктом, который был доступен только богачам. Традиционно необычное лакомство производилось только на юге Франции — жителями маленькой провинции Руэпр. Со временем азы производства сыра с плесенью освоили кулинары со всего мира, и продукт стал доступен гражданам со средним уровнем заработка.

Существует определённая легенда о том, как был создан рецепт приготовления Рокфора. Согласно ей, действия происходили неподалёку от деревни Рокфор. Молодой пастух выпасал своих овец на горе под названием Комбалу. Неожиданно его одолел голод, и парень решил съесть кусочек чёрного хлеба с сыром из овечьего молока. Во время своей скромной трапезы пастух заметил красивую молодую девушку, которая проходила мимо. Юноша заинтересовался незнакомкой, бросил свой обед прямо на том месте, где сидел, и сделал всё, чтобы догнать красавицу и познакомиться. Только спустя месяц пастух случайно вернулся на место, где был оставлен его обед. Сыр, как и прежде, лежал на том же месте. Продукт немного изменился в окрасе — на нём появилась голубая плесень. Парень решил попробовать на вкус испорченный сыр и удивился — лакомство пришлось ему по душе. После этого он решил производить сыр с плесенью, который впоследствии получил название Рокфор.

Во Франции такой сыр принято подавать к столу в качестве изысканного десерта либо закуски. Местные повара никогда не подают Рокфор сразу же из холодильника в остывшем виде — такой продукт имеет более скудный запах и палитру вкусов. Чтобы сыр раскрыл все свои вкусовые качества, его необходимо согреть до комнатной температуры.

Французы предпочитают класть практически любой вид сыра на свежеиспечённый багет и подавать к столу в паре с фруктами либо орехами. Также Рокфор французские гурманы любят запивать бургундским вином.

Смотрите видео о сыре Рокфор:

Сыр Рокфор — это полезный и вкусный продукт, который считается едой аристократов. Приготовить необычное лакомство можно самостоятельно, однако лучше приобрести его в магазине, чтобы ощутить максимально насыщенную палитру его вкусов. Не следует есть сыр ежедневно и в больших объёмах, особенно детям. В противном случае плесень может нанести серьёзный вред печени или микрофлоре желудка.

Статья по теме: Свойства и калорийность сыра Азиаго

Энциклопедия сыра

Рокфор

Рокфор. как много в этом слове для истинных сырных гурманов. Рокфор — легенда Франции, сыр аристократов, элиты и королей, не утративший своей значимости и по сей день. Во Франции Рокфор называют «Сыром королей и Римских Пап», а также «Король сыров». Рокфор представляет собой полумягкий сыр из сырого овечьего молока с прожилками «благородной» голубой плесени, которая даже носит одноименное сыру название — Penicillium roqueforti. Вкус сыра очень богатый, насыщенный, остро-соленый, с характерным привкусом масляной кислоты, а консистенция — очень нежная, кремовая, обволакивающая, маслянистая. Тело сыра испещрено небольшими глазками неровной формы, в которых гнездится плесень серо-зелено-голубого цвета. У сыра нет затвердевшей корочки, созревает и продается он завернутым в специальную фольгу, которая предотвращает пересыхание, а также замедляет развитие плесени на определенном этапе созревания, позволяя контролировать уровень интенсивности вкуса сыра. Головка сыра Рокфор цилиндрической формы обычно весит от 2.5 до 3 кг. Для производства 1 килограмма Рокфора, как правило, требуется всего 4.5 литра овечьего цельного молока от овец породы Лакон, что обусловлено гораздо большим содержанием в нем твердых веществ, нежели в коровьем.

Рокфор — ингредиент большого количества блюд кухни Прованса: многочисленные соусы, супы, пироги, однако, в большинстве случаев, его употребляют, положив на хрустящую корочку свежего белого хлеба, в копании с орехами, медом и фруктами, запивая хорошим бургундским вином. Чтобы нарезать Рокфор, используют специальный прибор с тонкой проволокой («рокфорезка»), который позволяет не замять нежные головки голубой плесени, притаившиеся в глазках сыра. Даже самым острым ножом аналогичного эффекта достигнуть не удастся. Как и любой сыр с плесенью, подавать Рокфор к столу нужно в подогретом до комнатной температуры состоянии — так вкус и аромат сыра могу полностью раскрыться. Чтобы подогреть сыр, достаньте его за полчаса до подачи из холодильника.

Нельзя использовать молоко от овец, для которых не прошло 20 суток с момента окота.
Овцы, молоко которых используется для производства Рокфора, должны пастись на местных пастбищах региона Авейрон и некоторых близлежащих областей (департаменты Од, Лозер, Гар, Эро, Тарн). Минимум 3/4 зерна, которым кормят этих овец, также должно быть произведено в указанном районе.
Молоко должно быть цельным, сырым и не гомогенизированным.
Начало производства сыра (внесение сычуга) должно состояться не позднее 48 часов после дойки.
Плесень Penicillium roqueforti, используемая для созревания сыра, должна быть натурального происхождения из пещер Комбалу рядом с общиной Рокфор-сюр-Сульзон.
Посолка сыра только сухой солью.
Весь процесс изготовления сыра должен происходить на территории общины Рокфор-сюр-Сульзон.

Плесень Penicillium roqueforti содержится в почве в пещерах Комбалу, но также может выращиваться и в лабораторных условиях. Традиционно местные сыроделы добывали плесень с помощью помещенного в пещеры на несколько недель кусочка хлеба, который за это время успевал полностью заплесневеть. Затем хлеб собирали и высушивали, а полученную крошку, содержащую споры плесени, использовали для инокуляции молока при производстве сыра. В пещерах Комбалу естественный постоянно высокий уровень влажности, а также круглогодично постоянная температура 4-8С, что создает оптимальные условия для роста плесени Penicillium roqueforti. Чтобы спровоцировать развитие плесени, сырные головы через некоторое время прокалывают спицами, создавая отверстия, куда поступает необходимый для плесени воздух пещер. Через месяц после начала созревания сыр заворачивают в фольгу, немного замедляя рост Penicillium roqueforti, и так сыр зреет еще минимум 2 месяца. Если этого не сделать, сыр станет слишком острым и соленым.

Легенда Рокфора

Согласно древней легенде, одним прекрасным днем молодой овечий пастух устроился на обед в прохладной пещере рядом с пастбищем. У пастуха была собой обычная еда — домашний хлеб и свежий сыр из овечьего молока. Не успел юноша откусить кусочка хлеба и сыра, как увидел вдалеке девушку, столь прекрасную, что желание познакомиться с ней заставило пастуха тут же оставить еду и устремиться к ней навстречу. Прошло несколько месяцев, когда юноша вернулся на это же пастбище и снова решил отдохнуть в тени пещеры. К своему удивлению, пастушок обнаружил прежний обед на том же самом месте, что и оставил его тогда, только вот сыр был весь «испорчен» голубой плесенью. Так случилось, что в этот день еды с собой у парня не оказалось и он решил, была-не была, попробовать плесневый сыр. Острый, насыщенный вкус сыра с плесенью настолько впечатлил пастуха, что он поделился своим открытием с односельчанами. Так и появился сыр Рокфор.

История сыра

В 1411 году французский король Карл IV пожаловал жителям общины Рокфор-сюр-Сульзон монополию на производство сыра Рокфор. А в 1666 году, при короле Карле VII, парламент Тулузы ввел санкции, карающие производителей поддельного Рокфора. В Эпоху Ренессанса французский писатель Дидро присвоил сыру Рокфор титул «Король сыров».

До открытия пенициллина сыр Рокфор использовали как средство, останавливающее воспаление и заражение крови — кусочек плесневого сыра просто прикладывали к ранке, и это работало: гангрены не возникало. Врачи сначала называли такой способ шарлатанством, однако после открытия пенициллина стало ясно, что это не так: пенициллин, содержащийся в плесени Penicillium roqueforti, является естественным антибиотиком, открытие которого было настоящим прорывом в медицине.

Несмотря на большую популярность в родной Франции, международную известность Рокфор получил только в 20 веке. В 1925 году Рокфор стал первым сыром с исконно контролируемым наименованием, и по сей день наименование Рокфор защищено сертификатом AOC.

В 2005 году было произведено 3 миллиона головок сыра Рокфор, этот сыр стал вторым по популярности сыром во Франции (после Комте). В 2008 году производство Рокфора выросло до 19 тыс. тонн, из которых только 3 тыс. 700 тонн отправляются на экспорт, а остальные реализуются во Франции. Самый крупный импортер этого сыра — Испания.

Рокфор — один из сыров-рекордсменов

Этот сыр знают все. Для кого-то это любимый сорт, а кто-то знаком с ним только по наслышке. Поэтому сегодня мы хотим рассказать о нем если не все, то очень много. Рокфор (франц. Roquefort иногда Rochefor) — еще один сорт из категории голубых сыров, который изготавливают из овечьего молока. Наряду с такими сортами как Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne), Стилтон (Stilton) и Горгонзола (Gorgonzola), Рокфор — один из самых известных голубых сыров в мире.

Похожие сыры производят практически по всему миру, однако согласно европейскому законодательству, Рокфором может называться только тот сыр, который выдерживали в пещерах Комбалу в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон. Именно это место зарегистрировано как географическое указание или защищенное географическое обозначение для этого сорта.

Этот сыр отличается белой, рассыпчатой и слегка влажной мякотью, исполосованной характерным зеленым узором из плесени. Рокфор обладает также специфическим ароматом и вкусом, в котором довольно сильно чувствуется привкус масляной кислоты, а зеленые прожилки добавляют остроты. Вкус Рокфора раскрывается постепенно: сначала он кажется достаточно мягким, потом сладковатым, затем ощущается привкус дымка, и, наконец, проявляется весь соленый вкус. У Рокфора нет корочки; внешняя сторона также съедобная и соленая. Средняя головка Рокфора весит от 2,5 до 3 кг и имеет толщину около 10 см. Для производства 1 кг сыра требуется около 4,5 л молока.

Существует легенда о появлении этого сыра. Однажды некий юноша обедал в пещере куском хлеба с овечьим сыром. Вдалеке он увидел прекрасную девушку. Бросив свою трапезу, он побежал к ней. Парень вернулся спустя несколько месяцев. За это время плесень превратила его простой сыр в Рокфор.
Рокфор, или скорее похожий на него сыр, упоминается в литературных источниках, датируемых 79 годом нашей эры — Плиний Старший отметил его богатый вкус. В 1411 году Карл VI предоставил жителям коммуны Рокфор-сюр-Сульзон монопольные права на производство сыра, который они уже делали на протяжении веков.

Рокфор — первый сыр, получивший сертификат Appellation d’Origine Contrôlée (АОС) еще в 1925 году, когда правила и стандарты производства были только сформулированы. В 1961 году так называемый суд большой инстанции (франц. Tribunal de Grande Instance), расположенный в городе Мийо, постановил, что Рокфором имеет право называться только сыр, выдержанный в естественных пещерах Мон Комбалу (коммуна Рокфор-сюр-Сульзон). Это стало историческим решением, которое защитило настоящий Рокфор от подделок.

Необходимая для Рокфора плесень (penicillium roqueforti) содержится в почве местных пещер. Традиционно сыроделы получают ее следующим образом: они оставляют хлеб в этих пещерах на 6-8 недель до тех пор, пока хлеб полностью не обрастет слоем плесени. Хлебный мякиш затем высушивают и измельчают в порошок. Сегодня плесень также получают в лаборатории, благодаря чему сыр имеет лучшую консистенцию. Плесень можно добавлять как в творожную массу, так и при помощи аэрозольного баллончика в отверстия, проделанные в корочке.

Для производства Рокфора используется только молоко определенных пород овец: лакон, манек и баско-беарнез. До 1925 года, когда еще не существовало стандартов AOC, иногда в Рокфор добавляли небольшое количество коровьего или козьего молока. Также этот сыр производится в департаменте Аверон и части соседних департаментов: Од, Лозер, Гар, Эро и Тарн.

По данным за 2003 год, сыр Рокфор изготавливают семь производителей. Крупнейший из них на сегодняшний день — Société des Caves de Roquefort (филиал Lactalis). Особенностью этой компании является то, что ей принадлежит несколько пещер, в которые также организовываются экскурсии. Здесь производят около 60% всей продукции. Roquefort Papillon — еще один известный бренд. Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières и Le Vieux Berger — оставшиеся пять производителей. Этим компаниям принадлежит только по одной пещере.

В 2005 году произвели около трех миллионов головок Рокфора (18 830 тонн). Это второй по популярности сыр (после Конте) во всей Франции.

Масштабы производства Рокфора просто шокируют. В этой сфере задействованы «4 500 пастухов, 2 100 молочных ферм, … расположенных на равнине Ларзак и близлежащих холмах, где выпасают овец». Общий объем производства в 2008 году составил уже около 19 тысяч тонн. На экспорт в США отправляют всего 450 тонн. Стоит учесть то, что в сумме на экспорт идет 3 700 тонн. Испания — безусловно крупнейший покупатель сыра Рокфор. Туда отправляют около 1 000 тонн этого сыра. В начале 2009 года Сьюзан Шваб, бывший торговый представитель США, согласилась снять дополнительный 300% налог на ввоз некоторых деликатесов из Европы, включая и сыр Рокфор.
Существуют строгие нормы производства этого сыра, установленные целым рядом постановлений национального института происхождения и качества. К ним относятся:

Для производства Рокфора необходимо использовать только молоко, полученное как минимум через 20 дней после окота.
Овец разрешено выпасать на пастбищах, когда это возможно, расположенных на территории Аверона и части соседних департаментов. Как минимум 3/4 кормов должны поставляться из этих областей.
Молоко должно быть цельным, сырым и нефильтрованным. Фильтрование допускается только для удаления макроскопических частиц. Нагрев молока выше 34°C запрещен.
Сычужный фермент необходимо добавлять в течение 48 часов после получения молока.
Для изготовления Рокфора используется плесень вида penicillium roqueforti. Ее можно получать только во Франции в естественных пещерах коммуны Рокфор-сюр-Сульзон.
Разрешено использовать исключительно сухую соль.
Полный цикл производства, включая выдерживание, нарезание, упаковку и рефрижерацию сыра, должен осуществляться только в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон.

Сыр Рокфор отличается самым высоким содержанием глутаматов по сравнению с любыми натуральными продуктами питания. В 100 г этого сыра содержится целых 1280 мг глутамата.
Купить сыр с голубой плесенью