Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной. Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различно и зависит от вида, пола, породы и упитанности животных.
Мышечная ткань состоит из пучков волокон, имеющих веретенообразную удлиненную форму длиной 12,5 см. Мышечная ткань содержит в основном полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества, На долю этой ткани в мясе говядины приходится 57. 62 %, баранины — 49. 56 %, свинины — 39. 58 % к массе разделанной туши.
Мышечная ткань, испытывающая при жизни животного наибольшую физическую нагрузку (мышцы шейные, брюшные, конечностей), более грубая, жесткая, темная. Более светлой окраской, нежной консистенцией отличается мышечная ткань, малоработающая при жизни животного (вырезка).
Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками соединительной ткани. Эта ткань составляет к массе разделанной туши у говядины 3…12%, баранины — 4. 18%, свинины – 15-45 %.
В зависимости от места расположения различают жир подкожный, внутренний, межмышечный. Это делает мясо более сочным, вкусным. Такое мясо называется «мраморным».
Костная ткань образует скелет животного. Различают кости трубчатые (кости конечностей), плоские (кости черепа, лопатки, таза, ребер), короткие (позвонки). Эта ткань содержит белок коллаген, эластин, жир, экстрактивные вещества, придающие бульону аромат.
Содержание костной ткани к массе разделанной туши составляет у говядины 17. 29%, свинины — 10. 18%, баранины — 20. 35%.
Соединительная ткань образует в теле животного пленки, сухожилия, хрящи и т.д. Эта ткань составляет у говядины 9. 12 %, свинины — 6. 8%, баранины — 7. 11 % к массе разделанной туши. В ней содержатся в основном неполноценные белки коллаген и эластин. Большое содержание соединительной ткани в мышцах делает их грубыми, жесткими, уменьшает пищевую ценность.
Дата добавления: 2015-01-19 ; просмотров: 4918 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Тканевый состав мясо
Мясо неоднородно и состоит из ткани, классифицирует в пищевой ценности.
* Виды тканей: мышечная, жировая, соединительная, косная и хрящевая ткани.
• Мышечная ткань — основная и наиболее важная составная часть мясной туши.
Строение — по строению делится на: поперечно-поолосатую (совершает все произвольные движения — мышцы скилета и сердца); гладкая мышечная ткань (ритмичные непроизвольные движения — образованны стенки внутри органа)
Химический состав: вода 70-75%, белки 18-22%, липиды(жиры) 2-3%, экстрактивные азотные вещества 0.8-1.8%, миниральные вещества 1.5%.
Использование — все виды мясных изделий.
• Жировая ткань -виды тканей биологической функции, которой является запас энергии.
Строение — представляет собой рыхлую соединительную ткань с большим количеством жировых клеток.
Химический состав: жир 74-97%, вода 2-22%, белки 1.4-7.2%, миниральные вещества 1.7%.
Использование — топленных жиров, шпик.
• Соединительная ткань — выполняет в организме опорную и связную функцию (связки сухожилия).
Строение — выполняет в организме опорную и связующую функцию (связки сухожилия).
Строение — представляет систему состоящую из клеток и сильно развитого межклеточного вещества. Межклеточное состоит из однородного вещества и тончайших волокон. Чем больше возраст животного, тем сильнее развита соединительная ткань в результате мяса более жесткая.
Химический состав: вода 57.6-62.9%, белки 33.4-41.5%, жир 1%, экстрактивные вещества 0.3-0.9%, неорганические вещества 0.5%.
Использование — компоненты соединительной ткани сухожилие, жиры, связки, эластин-связки, лимпотические узлы силизенки, косный мозг. Производство желатина и клея.
• Косная и хрящевая ткань — выполняет в организме опорную и защитную функцию (поджелудочное, мозг).
Строение — состоят из косных клеток-остеоцилы.
Химический состав: вода 20-25%, белки 30%, неорганические соед. 45%.
Использование — производство клея, желатина, косной муки и миниральных удобрений.
ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ МЯСО?
ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ МЯСО?
Постное мясо состоит из трех основных компонентов: около 75% воды, 20% белка и 3% жира. Именно эти материалы вплетены в три виды ткани.
Основная ткань – масса мышечных клеток, состоящая из длинных волокон, которые вызывают движение, сжимаясь и разжимаясь. Вокруг мышечных волокон расположена соединительная ткань, своего рода живой клей, который держит волокна вместе и прикрепляет их к костям, которые они двигают. А между волокон и соединительной тканью вкраплены группы жировых клеток, которые хранят жир как источник энергии для мышечных волокон.
Свойства мяса – его текстура, цвет и аромат – определяются расположением и количеством мышечных волокон, соединительной ткани и жировой ткани.
Мышечная ткань
Что мы видим когда смотрим на кусок мяса?
Б ольшая часть того, что мы видим, это пучки мышечных клеток, волокон. Каждое отдельное волокно очень тонкое, примерно как толщина человеческого волоса, но длинное (может быть длиной во всю мышцу). Мышечные волокна организованы в пучки, волокна потолще, которые можно легко увидеть невооруженным глазом и самая аппетитная часть хорошо приготовленного мяса.
Основная плотная и твердая текстура мяса, образуется массой мышечных волокон. Приготовление мяса делает их плотнее, суше и жестче. А их удлиненные расположение объясняется «зернистостью» мяса. Если разрезать мясо вдоль волокон, можно увидеть их со стороны, сложенные как бревна в стене деревянной хижины, а если разрезать поперек, видны только их окончания. Гораздо легче отделить пучки волокон друг от друга, чем разорвать их. Поэтому мясо легче жевать вдоль волокон, чем поперек. Мясо обычно разделывается поперек волокон для того, чтобы легче пережевывать во время приема пищи.
Читайте также: Оконная ткань пвх тонированная
Когда животное молодое и его мышцы пока практически не использовались, мышечные волокна малы в диаметре. По мере роста и больших физических нагрузок, увеличиваясь, мышцы становятся сильнее, но не за счет увеличения количества волокон, а за счет увеличения количества сократительных фибриллярных белков в каждом отдельном волокне. То есть, число мышечных клеток остается тем же самым, но они становятся толще. Чем больше фибриллярных белков в клетках, тем труднее резать мясо поперек волокон. Таким образом, мясо животных постарше, имевших больше физических нагрузок, жестче, чем мясо молодых животных.
Соединительные ткани
С оединительная ткань является физической «упряжью» для всех других тканей в организме, включая мышцы. Она соединяет отдельные клетки и ткани между собой, и таким образом обеспечивает их координацию действий. Незаметно тонкие слои соединительной ткани окружают каждое мышечное волокно, а также объединяют соседние волокна в пучки. В тоже время слои соединительной ткани сливаются, образуя большие, серебристо-белые листы, объединяющие пучки волокон в мышцы и полупрозрачные сухожилия, удерживающие мышцы на костях. Когда волокна сокращаются, они тянут соединительную ткань вместе с собой, а соединительная ткань тянет кости. Чем больше сила мышцы, тем больше соединительной ткани нужно для усиления удержания, и тем сильнее такая ткань должна быть. А значит вместе с ростом и большими физическими нагрузками животного растут мышечные волокна, а так же растет и увеличивается в объеме соединительная ткань.
Соединительная ткань так же включает в себя небольшое количество живых клеток, но в основном она состоит из молекул, которые клетки выделяют в большие промежутки между ними. Для повара, при работе с мясом, наиболее важными из этих молекул являются белковые нити, которые проходят по всей ткани и усиливают ее. Особенно жесткий белок, называемый эластином за его способность растягиваться, является основным компонентом стенок кровяных сосудов и связок. Поперечные связи этого белка невозможно разрушить теплом, используемым при приготовлении пищи. К счастью, в большинстве видов мышечной ткани его не слишком много.
Основным компонентом волокна соединительной ткани является белок – коллаген, который составляет около трети всего белка в организме животного, и концентрируется в коже, сухожилиях и костях. Название «коллаген» происходит от греческого «производящий клей». Если его нагревать в воде, твердый, жесткий коллаген частично растворяется в липкий желатин. Значит в отличие от мышечных волокон, которые становятся жестче с приготовлением пищи, соединительная ткань становится мягче. Животное начинает жизнь с большим количеством коллагена, который легко растворяется в желатин. По мере роста и работы мышц, количество коллагена снижается, но остающиеся волокна, связанны между собой сильнее и не так хорошо растворяются в горячей воде. Именно поэтому приготовленная телятины, кажется, желеобразной и нежной, а зрелая говядина становиться менее студенистой и жестче.
Жировая ткань
Ж ировая ткань представляет собой особую форму соединительной ткани, в которой некоторые клетки берут на себя роль накопления энергии. Животные образуют жировую ткань в трех различных частях тела: прямо под кожей, где она может обеспечить тепловую изоляцию, а также энергию; в четко определенных местах в полости тела, часто вокруг почек, кишечника и сердца; и в соединительной ткани, отделяя мышцы и пучки внутри мышц. Термин «мраморность» используется для описания белых пятен в красном межклеточном веществе мышц.
Ткани и текстуры. Текстура нежного мяса столь же отличительная и приятная, как и его вкус: а плотные и существенные «мясистые» продукты питания, в которые можно погрузить зубы, сначала устойчивы к кусанию, но вскоре поддаются, высвобождая свой вкус. Жесткость – это устойчивость к жеванию, которая сохраняется достаточно долго и, в конце концов, стает неприятной. Мясо может быть жестким из-за мышечных волокон, соединительной ткани, окружающей их, и из-за отсутствия жировой мраморности.
Как правило, жесткость среза мяса определяется местом выреза из тела животного, а также возрастом и активностью животного. Попробуйте опуститься на четвереньки и «пастись», и вы заметите, что мышцы шеи, плеч, груди и передних конечностей работают, в то время как мышцы спины более расслабленные. Плечи и ноги постоянно используются при ходьбе и стоянии, и включают в себя целый ряд различных мышц и пластин соединительной ткани, поэтому они относительно жесткие. Длинный кусок мяса из поясничной части хребта говяжьей туши – это один мускул с небольшим количеством внутренней соединительной ткани, мало задействован в физической активности, поэтому такое мясо нежное. Окорочка птицы жестче, чем грудка с тех же причин; белок окорочков составляет 5-8% коллагена по сравнению с 2% в грудке. Такие мясные продукты с молодых животных как телятина, баранина, свинина, курятина имеют мышечные волокна нежнее, потому что они меньше по размеру и имели меньше физических нагрузок чем, например говядина. А коллаген в их соединительной ткани быстрее и полнее превращается в желатин, чем коллаген с животных постарше.
Читайте также: Как сделать новогоднее украшение из ткани
Жир также придает нежности мясу тремя способами: жировые клетки прерывают и ослабляют листы соединительной ткани и массы мышечных волокон; жир плавится при нагревании, не высыхает и не становиться жестким, как волокна; и он смазывает ткани, помогая отделить волокна между собой. Без определенного количества жира, нежное мясо уплотняется, стает сухим и жестким. Мышцы с плеча животного содержат больше соединительной ткани, чем мышцы ног, но они также включают в себя больше жира, а, следовательно, из них получаются более сочные блюда.
Гарольд МакГи «On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen»
Тема 1.2. Классификация и типы тканей мяса.
Классификация и типы тканей мяса.
Мясо представляет собой совокупность мышечной, соединительной, эпителиальной тканей и их разновидностей.
Строение и химический состав этих тканей весьма различны, поэтому и пищевая ценность их неодинакова.
Просмотр содержимого документа
«Тема 1.2. Классификация и типы тканей мяса.»
Тема 1.2. Классификация и типы тканей мяса.
Мясо представляет собой совокупность мышечной, соединительной, эпителиальной тканей и их разновидностей.
Строение и химический состав этих тканей весьма различны, поэтому и пищевая ценность их неодинакова.
Мышечная (мускульная) ткань является основной тканью мяса, составляющей 50—75% массы туши животного. Она состоит из волокон веретенообразной формы, длиной до 15 см и межклеточного вещества. Мышечные волокна имеют вид тончайших нитей, состоящих из мускульных клеток, покрытых оболочкой (сарколеммой). Внутри клеток имеется мясной сок, в составе которого находятся полноценные белки, экстрактивные вещества, жир, минеральные соли и вода. Отдельные мышечные волокна посредством соединительной ткани объединяются в пучки (первичные, вторичные, третичные и т. д.) и образуют мускулы, которые сверху покрыты плотной оболочкой (фасцией). Чем больше в мускулах соединительной ткани, тем они грубее и ниже их пищевая ценность.
В зависимости от строения мышечная ткань подразделяется на поперечно-полосатую, гладкую и сердечную.
Поперечно-полосатая мышечная ткань образует главным образом скелетные мышцы, которые бывают красными или белыми. Она содержит полноценные белки, поэтому имеет самую высокую пищевую ценность.
Гладкая мышечная ткань вместе с другими тканями входит в состав стенок внутренних органов (диафрагмы, желудка, кишечника, селезенки и др.). Эта ткань в основном почти бесцветна.
Сердечная мышечная ткань имеет плотную консистенцию и темный цвет.
Пищевая ценность мышечной ткани неодинакова и зависит в основном от физической нагрузки на мышцы при жизни животного и от места их расположения. Мышцы которые при жизни животного выполняли большую физическую работу (шейные, брюшные, нижних конечностей), имеют жесткую консистенцию и более темный цвет содержат больше соединительной ткани и, следовательно, неполноценных белков, вследствие чего плохо усваиваются организмом. И наоборот, мышцы, несущие небольшую физическую нагрузку, отличаются нежным строением и более светлой окраской. Мышцы, расположенные ближе к костям, также нежнее подкожных. Наиболее ценные и
нежные мышцы располагаются вдоль позвоночника (спинные мышцы и особенно внутренние поясничные—вырезка).
Химический состав мышечной ткани довольно сложен и колеблется в зависимости от вида, возраста, упитанности животного и ряда других факторов. В среднем в мышечной ткани содержится %: воды—-72— 80, белков — 18—20, жира — 2—3, углеводов — 1—1,5, азотистых экстрактивных веществ—1—2, минеральных веществ — 0,7—1,5. Из минеральных веществ в мышечной ткани имеются макроэлементы — калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо и микроэлементы — медь, цинк, марганец, кобальт, никель, олово, свинец.
Мышечная ткань обладает наибольшей пищевой ценностью, так как в ее состав входят полноценные белки, усвояемость которых достигает 98% •
Соединительная ткань связывает различные ткани и является основной для их построения. В зависимости от строения и состава она подразделяется на собственно соединительную, жировую, хрящевую, костную, кровь и др.
Собственно соединительная ткань составляет в среднем 9,7—12,4% массы туши убойных животных. В туше она распределяется неравномерно: больше всего ее в передней части туши, особенно в нижних частях конечностей. В мясе плохо упитанных, старых и рабочих животных собственно соединительной ткани также несколько больше.
Эта ткань состоит в основном из коллагеновых и эластических волокон, что увеличивает жесткость мяса и снижает его пищевую ценность. В зависимости от количественного содержания и расположения коллагеновых и эластических волокон собственно соединительная ткань может быть рыхлой, плотной и эластической.
Рыхлая соединительная ткань находится в коже, подкожной клетчатке, в мышцах и во всех органах. Она имеет светло-сероватый цвет. В составе рыхлой ткани преобладают коллагеновые волокна, которые связаны между собой беспорядочно и непрочно, поэтому она мягкая и растяжимая, легко разваривается, образуя глютин (желатин), при охлаждении переходящий в студень. Организмом человека рыхлая ткань усваивается.
Плотная соединительная ткань образует сухожилия мускулов, связки, кости и хрящи. В отличие от рыхлой ткани коллагеновые волокна в ней связаны между собой плотно и в определенном порядке. Разваривается плотная ткань только после длительной варки.
Читайте также: Основной белок межклеточного матрикса костной ткани
Эластическая соединительная ткань входит в состав затылочно-шейной (выйной) связки, проходящей от затылочного гребня поперек остистых отростков шейных и спинных позвонков. Эластические волокна этой ткани довольно прочные и растяжимые, коллагеновых волокон очень мало. Эта ткань не разваривается даже при длительной варке, организмом человека не усваивается, поэтому пищевой ценности не имеет, но способствует работе кишечника.
Собственно соединительная ткань в отличие от мышечной содержит меньше воды — 58—63%, но в ней преобладают неполноценные белки—коллаген и эластин (21—40%), которые плохо усваиваются организмом. Кроме того, в ней имеется жир (1—3%) и минеральные вещества (0,5—0,7%). Соединительная ткань обладает низкой пищевой ценностью.
Жировая ткань—видоизмененная рыхлая соединительная ткань, внутри которой накапливается жир. В зависимости от места расположения жир делят на подкожный (у свиней его называют шпигом, у крупного и мелкого рогатого скота—поливом), внутренний (сальник, оточный, почечный, кишечный) и межмышечный (накапливается между мышцами в виде отдельных прослоек, придавая мясу «мраморность»). Мясо с «мраморностью» характеризуется высокими вкусовыми достоинствами.
В состав жировой ткани входят жир (от 60 до 97%), вода, белки, витамины, минеральные вещества. Наибольшее количество жира (97%) сосредоточено в сальнике свиней, наименьшее (60%) —в подкожной жировой ткани говядины.
На химический состав жира и его свойства влияют вид убойного животного — больше всего накоплений жира в свинине; его возраст — чем старше животное, тем выше температура плавления жира; пол и упитанность—в мясе упитанных животных, самок, недойных коров жира больше и характеризуется он более низкой температурой плавления; место залегания жира — подкожный жир имеет более низкую температуру плавления.
Жиры различных видов убойных животных отличаются температурой плавления, усвояемостью, консистенцией, цветом и другими свойствами.
Наиболее ценным в пищевом отношении является свиной жир, который имеет более низкую температуру плавления (34—44°С) и более высокую усвояемость (97—98%). Консистенция его мягкая, эластичная или мазеобразная, цвет белый или бледно-розовый.
У говяжьего жира температура плавления 42—52°С, усвояемость его около 94%. Консистенция внутреннего жира плотная, подкожного и межмускульного—более мягкая, цвет от белого (молодых животных) до желтого (старых), на цвет жира влияет также вид корма. Кишечный жир имеет характерный сероватый оттенок.
Бараний жир отличается самой высокой температура плавления (45—56°С) и более низкой усвояемостью (80—90%). У этого жира более плотная консистенция, матово-белый цвет и слабый своеобразный запах, который усиливается с увеличением срока хранения.
Хрящевая ткань состоит из коллагеновых и эластических волокон. Чем больше в хрящах эластических волокон, тем выше их упругость. Хрящевая ткань покрывает суставные поверхности костей, из нее образованы реберные хрящи, дыхательное горло и другие органы. При длительной варке хрящевой ткани образуется глютин (желатин).
Костная ткань образует скелет животного и по строению является самой сложной соединительной тканью. Она состоит из клеток овальной формы с множеством отростков, посредством которых клетки соединяются между собой. Пространство между клетками заполнено межклеточным веществом, в котором находятся коллагеновые волокна и минеральные соли — кальция, фосфора, магния, калия, натрия, железа, хлора, придающие костной ткани твердость. В составе костной ткани в отличие от других тканей мяса преобладают неорганические вещества (вода и минеральные соли), общее количество которых достигает 74%. Из органических веществ в этой ткани имеются неполноценные белки (коллаген и эластин), полноценные белки (альбумины, глобулины) в незначительном количестве, жир и экстрактивные вещества.
Пищевая ценность костной ткани сравнительно невысокая, поэтому лучшим по качеству является мясо, содержащее минимальное количество костей.
Кости убойных животных используются для производства желатина, костного жира и муки.
Кровь состоит из клеток (форменных элементов крови) и межклеточного вещества (кровяной плазмы).
Форменные элементы крови — эритроциты (красные кровяные тельца), лейкоциты (белые кровяные тельца), тромбоциты (кровяные пластинки). В состав эритроцитов входит белок гемоглобин, который придает крови красный цвет. Лейкоциты обладают бактерицидными свойствами, т. е. уничтожают попавших в кровь микробов и нейтрализуют их яды. Тромбоциты принимают участие в свертывании крови.
Кровяная плазма состоит из сыворотки и растворенного в ней белка фибриногена. У свиней на долю крови приходится в среднем 4,5% живой массы, у мелкого рогатого скота — 7 и у крупного рогатого скота — 7,5—8,3%. Кровь является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, поэтому в тушах оставляют как можно меньше ее.
Пищевая ценность крови довольно высокая, так как в ней содержатся полноценные белки, жир, углеводы, витамины, минеральные и другие вещества.
Обработанную кровь используют для производства пищевых продуктов и лечебных препаратов.
Дефибринированную кровь, т. е. освобожденную от белка фибрина, применяют для изготовления кровяных колбас, некоторых видов фаршированных колбас и зельцев. Из нее изготовляют и лечебный препарат—гематоген. Кровяную плазму и светлую пищевую сыворотку, получаемые в результате выделения из крови форменных элементов, также используют при производстве вареных колбасных изделий.
1 Опишите химический состав основных типов тканей мяса. Заполните таблицу.
- Свежие записи
- Балкон в многоквартирном доме: является ли он общедомовым имуществом?
- Штраф за остекление балкона в 2022: что это и как избежать наказания
- Штраф за мусор с балкона: сколько заплатить за выбрасывание окурков
- Оформление балконного окна: выбираем шторы из органзы
- Как выбрать идеальные шторы для маленькой кухни с балконом