Харьковская государственная зооветеринарная академия
СВИНИНА И ЕЕ МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ
Свинина издавна считалась ценным продуктом питания. Это объясняется не только ее питательными и вкусовыми достоинствами, но и способностью сохранять свои качества при консервировании и переработке в колбасные изделия, копчености и другие продукты. Она занимает одно из самых важных мест в питании человека. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется, прежде всего, тем, что он является носителем полноценного животного белка и жира.
Мясом – свининой, как с промышленной, так и с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы, мышечную прослойку пищевода и др. Таким образом, в состав мяса, кроме мышечной ткани, являющейся необходимым его компонентом, в различных количествах входят все разновидности соединительной ткани: кровь, кровеносные и лимфатические сосуды и лимфатические узлы, нервная ткань.
Одним из основных показателей, характеризующих продуктивные качества свиней, является убойный выход.
Убойный выход — это процентное отношение убойной массы к предубойной живой массе животного после 24-часовой голодной выдержки. Убойная масса включает в себя массу обескровленной туши без головы, кожи, внутренних органов, конечностей по запястные и скакательные суставы. При приготовлении бекона, окороков, корейки, шпика и некоторых других продуктов кожу с туш не снимают, поэтому в убойную массу включают массу туши с кожей, почки и почечный жир, голову с ушами, конечности, отделенные по скакательные и запястные суставы.
В зависимости от породы, возраста, упитанности свиней и типа откорма, убойный выход составляет 70-85%, что на 20-25% выше, чем у крупного рогатого скота и овец. В специальной литературе наибольший убойный выход отмечается в диапазоне 88-90%. При беконном и мясном откорме он меньше (70-75%), а при откорме до жирных кондиций – 80-82% и более (табл. 1).
Размер убойного выхода свиней зависит не только от направления продуктивности, но и от конечной живой массы, до которой откормлены животные.
1. Убойные качества свиней различного направления продуктивности (по Данилюку, 1970)
Живая масса свиней при убое, кг
Свиные туши превосходят туши сельскохозяйственных животных остальных видов по выходу съедобной части на 14-16%, а костей в свиных тушах в 2,5 раза меньше. При убое свиней получают самый высокий выход съедобной убойной продукции (в среднем на 25% больше по сравнению с животными других видов).
Используя научно обоснованные методы интенсивного откорма свиней до живой массы в 120 кг, возможно обеспечить выход мяса в тушах, близкий к выходу его при убое свиней массой в 85-90 кг. В 90% случаев откармливаемых свиней забивают в возрасте 6-8 мес. и более при живой массе в 100-150 и в 10% случаев подсвинков забивают в возрасте 6-6,5 мес. с предубойной массой в 90 кг (мясо используют для приготовления бекона). Масса туш с кожей при убое в .90, 100 и 120 кг составляет соответственно 58 70 и 80 кг, а масса туш без кожи – 52, 66 и 76 кг, толщина пшика над 6-7 грудными позвонками примерно 30-40 мм. Созданы новые мясные породы и линии скороспелых свиней. Подсвинки этих линий и пород вышеуказанной предубойной массы достигают на 15-20 дней раньше при меньшей затрате кормовых средств на I кг прироста, дают на 2-6 кг тяжелее туши с большим содержанием постного мяса и меньшей (20-30 мм) толщиной подкожного шпика.
Свинина представляет собой совокупность разных тканей (мышечной, жировой, костной), каждая из которых обладает привкусами, свойственными только для нее химическим составом, физическим состоянием, биохимическим статусом и физиологическим действием на организм человека.
Мясные качества свиней определяются соотношением в тушах мясной, жировой и костной ткани (табл. 2, 3), сортов мяса, качеством мяса и сала (химический состав, энергетическая ценность, содержание витаминов, цвет, вкус, нежность, переваримость питательных веществ и усвояемость в организме человека). Такой обширный комплекс показателей обусловлен наследственностью свиней (генотип), их полом, возрастом и живой массой, типом откорма и качеством кормов, длительностью и способом транспортировки свиней на перерабатывающие предприятия, а также другими факторами.
Читайте также: Что обеспечивает прочность покровных тканей грибов
В тушах свиней по сравнению с другими видами животных содержится наибольшее количество съедобных сухих веществ.
Мышечная ткань — основная часть мяса, обладает наибольшей питательной ценностью. Чем больше в туше мышц, тем выше пищевая ценность мяса. Содержание мышц в тушах свиней составляет 40-52% и более.
Мясо взрослых животных более грубоволокнистое по сравнению с мясом молодняка. Интенсивность окраски мышц зависит от возраста свиней и степени обескровливания. Мышечная ткань содержит воду (70-75%), белки (18-22%), жир (2-3%), экстрактивные (1,5-2,0%) и минеральные вещества (1,0-1,5%), а также витамины, ферменты и др.
Полноценные белки в свинине сосредоточены в мышечных волокнах и составляют до 85%. Аминокислотный состав белков мяса зависит от пола, возраста свиней и их физиологического состояния перед убоем. При хранении мяса количество аминокислот снижается.
Послеубойная оценка мясной продуктивности
К показателям, характеризующим послеубойную мясную продуктивность крупного рогатого скота, относятся:
6. Морфологический состав туши;
7. Соотношение в туше отдельных естественно-анатомических отрубей;
8. Химический состав мяса и его калорийность.
Туша – мясо на костях, состоящая из мышц, соединительной ткани, жира, хряща и костей.
По результатам взвешивания и взятия промеров определяется коэффициент полномясности туши по формуле:
где К – коэффициент полномясности, %;
Суждение о полномясности дополняется определением площади мышечного глазка.
Площадь мышечного глазка – поперечный разрез длиннейшей мышцы спины на уровне последнего ребра. Многочисленными исследованиями установлено высокодостоверная положительная корреляция (0,7) между массой туши и площадью мышечного глазка.
В процессе послеубойной переработки из тела животного выделяется значительное количество жировой ткани (жира-сырца): сальник (жировое отложение, выстилающее брюшную полость); околопочечная жировая капсула, облегчающая почки; щуповой — треугольное жировое отложение в области пашины; жировая обрезь, получаемая при туалете туш и ручной обрядке шкур. Жир-сырец выделяют при обработке субпродуктов: средостенный жир, жир с горла, сердечный, с желудка и с головы. При обработке кишок получают оточный жир.
Основную массу жира-сырца составляют сальник и околопочечный жир (45-65%), а также оточный (10-30%). Чем выше упитанность животного, тем больше доля сальника и околопочечного жира и меньше оточного от общего количества жира-сырца.
Количество жира-сырца находится в зависимости от упитанности животного, породы, пола, возраста и составляет 1-5% от предубойной живой массы.
Выход туши – это отношение массы туши к предубойной живой массе. Выход туши зависит от породы, пола, возраста и упитанности животного и составляет в среднем 47-55%.
Убойная масса – это масса туши и внутреннего жира-сырца.
Убойный выход – это отношение убойной массы к предубойной живой массе.
Под морфологическим составам туши понимается соотношение в ней различных тканей: мышечной, жировой, соединительной и костной. Морфологический состав зависит от упитанности скота. С повышением упитанности содержание мясных тканей, наиболее ценных (мышечной и жировой), увеличивается, а соединительной и костной уменьшается (табл. 5).
Таблица 4 Морфологический состав туш в зависимости от его упитанности
| Упитанность | Содержание тканей (в % к массе туши) | |||
| мышечной | жировой | соединительной | костной и хрящевой | |
| Высшая | 56,6 | 16,1 | 11,5 | 15,7 |
| Средняя | 59,7 | 10,3 | 12,3 | 17,5 |
| Н/средняя | 60,0 | 3,5 | 14,3 | 21,6 |
Туши на мясокомбинат разрубают на две половины. Контрольные убои проводятся по технологии ВАСХНИЛ, ВИЖ. ВНИИМП (1968) с последующим разделением правой полутуши на пять естественно-анатомических частей:
1) шейную (8%) – по последнему шейному позвонку;
2) плечелопаточную (18%) – подрезают мышцы, соединяющие пашину с грудной клеткой по направлению от локтевого бугра по прямой линии к заднему углу лопатки, а также мышцы, лежащие по переднему краю лопатки;
3) спинно-реберную (30%) – по последнему ребру;
4) поясничную (10%) – по последнему поясничному позвонку;
5) тазобедренную (34% от всей массы) с двумя хвостовыми позвонками.
Каждая естественно-анатомическая часть туши взвешивается и подвергается обвалке, жиловке (обвалка – это операция по отделению мякоти от костей. Жиловка – выделение из мякоти излишнего жира и грубых соединительных образований: хрящей, сухожилий, связок). При этом в ней определяются: количество жира полива, мышц, межмускульного жира, костей, хрящей и сухожилий (мясо жилованное – без костей, сухожилий, видимых частей жира).
Читайте также: Водоотталкивающая ткань microtech что это
На основании получаемых данных вычисляются:
1) абсолютное и относительное содержание мышечной, жировой (отдельно жира полива и межмускульного) и костной ткани в естественно-анатомических частях и в туше;
2) соотношение между массой мяса (мякоти) и костей, т.е. определяется полномясность или индекс мясности.
Индекс мясности – это отношение массы мякоти к массе костей. Иными словами это количество мякоти, приходящееся на 1 кг костей.
3) Выход мяса и костей на 100 кг туши;
4) Выход и характер распределения жира.
Говяжий жир как пищевой продукт, в зависимости от места его отложения в теле животного, делят на несколько неравноценных сортов:
1) Внутренний жир (на почках, на брыжейке и др.). Откладывается в начале (по времени), по качеству занимает последнее место, более тугоплавок.
2) Полив или подкожный жир. Откладывается по времени после внутреннего жира и занимает по качеству промежуточное положение. Покрывает большую часть наружной поверхности туши. У хорошо упитанных животных жир скапливается, главным образом, у корня хвоста, на маклоках, пояснице, на последних ребрах и в области щупа. Он защищает мышцы от высыхания и затвердения при хранении мяса. Поэтому желательно иметь равномерный слой подкожного жира умеренной толщины всей туши.
3) Чрезмерное отложение его нежелательно. Межмускульный и внутримускульный жир интенсивно откладывается в самую последнюю очередь, по качеству занимает первое место, придавая мясу «мраморность».
У мясных пород КРС путем селекции удалось добиться уменьшения отложения в теле, главным образом, внутреннего и в несколько меньшей степени – подкожного жира, увеличения межмускульного и внутримускульного. Доля жировой ткани в туше взрослого скота. Достигает 30-35%, в пути молодняка 15-30%. Из компонентов мяса более всего в период выращивания изменяется содержание жира.
При интенсивном выращивании молодняка содержание жира в мясе повышается в первый год жизни на 6-10%, за второй еще на 14-17%, а в целом за 2 года на 22-26%, в то же время содержание белка изменяется на 1-2%.
Содержание воды в мясе животных скороспелых пород уменьшается в первые 12 мес. по 7%, в мясе молочных пород на 3%. К 2-летнему возрасту мышечная ткань теряет 20-25% воды, которых в основном вытесняется жиром.
С возрастом животных и повышением их упитанности содержания жира в жировой ткани увеличивается до 80-88% (18 мес.) с 52% (в 6 мес.). Околопочечная жировая ткань содержит примерно около 92%. Химически чистого жира, межмышечная – 85%, подкожная – 82%. Жир депонирует питательные вещества, необходимые для нормальной деятельности. 1 г жира содержит 9,5 ккал энергии, а 1 г протеина содержит 5,71 ккал.
Качество мяса – широкое понятие, включающее такие его показатели, как внешний вид, нежность, сочность, аромат, вкус и питательную ценность.
Внешний вид мяса определяется несколькими факторами: цвет постного мяса, цвет жира, плотность мяса и его жесткость. При оценке цвета обычно предпочтение отдается яркому вишнево-красному цвету.
Наиболее значительные различия в окраске поверхности мяса вызваны химическим состоянием миоглобиновых молекул. Фиолетово-красный миоглобин или ярко-красный оксимиоглобин изменяют цвет мышечной ткани и она становится более темной за счет метглобина.
Химические процессы, протекающие в клетках, тесно связаны с характером среды и протекают неодинаково при различных значениях водородного показателя рН.
Различная окраска постного мяса имеет определенную связь с величиной его рН.
С возрастом мясо темнеет. Если у молодняка мясных пород в 15-18 мес мясо светло-красное рН=5,6-5,7, то у взрослых коров рН=6,3-6,4 и мясо у них приобрело темную окраску.
Бычки по сравнению с кастратами более темное мясо.
Жир у молодых животных имеет белую окраску, кремовую. У взрослых животных жир имеет желтоватый оттенок.
Нежность мяса зависит от генотипа, пола, конечной живой массы. Традиционные мясные породы и их помеси дают более темную говядину по сравнению с бычками более нежное мясо. У телок мясо нежнее, чем у кастратов. Чем выше масса животного, тем темнее мясо.
Читайте также: Вискоза из чего делают эту ткань
Сочность мяса во многом зависит от содержания в нем внутримышечного жира и величины освободившиеся влаги при пережевывании.
Сочность зависит от возраста, генотипа, пола.
Мясо телят, имея повышенную влажность и низкое содержание внутримышечного жира, сначала дает ощущение влаги, а потом – ощущение сухости. Мясо взрослого животного высокой упитанности с достаточной мраморностью показало себя более сочным, чем мясо молодых животных с меньшей мраморностью.
Мясо мясных пород сочнее, чем молочных. Мясо кастратов отличается большей сочностью по сравнению с бычками, в то же время мясо телок характеризуется несколько повышенной сочностью против мяса кастратов.
Свежее сырое мясо как правило имеет легкий запах, который напоминает запах молочной кислоты. У молодых животных он слабее, у взрослых – сильнее. Вкус сырого мяса слабо солоноватый, очень похожий на кровь. Вкус мяса зависит от содержания в мышечной ткани экстрактивных веществ. Особых различий во вкусе мяса кастратов, телок и бычков до возраста 540-600 дней не установлено. У более старых животных вкус и аромат мяса интенсивнее, чем у молодых.
Мясо абердин-ангусской породы и вареное, и жареное имело лучший вкус и запах по сравнению с другими породами.
Наибольшая доля в туше приходиться на мышечную ткань (от 60 до 70% от массы туши). Белки мышечной ткани относятся к полноценным, в них есть все незаменимые аминокислоты. Содержание белков в мякоти колеблется от 13 до 22%. Белки же соединительной ткани мяса к неполноценным в них нет многих незаменимых аминокислот, в частности триптофана, зато преобладают заменимые, например оксипролин. Соотношение этих аминокислот и определяют биологическую ценность мяса.
Белковый качественный показатель = , (7)
Высококачественная говядина БКП ≥ 5,8
Калорийность мяса определяется по формуле Александрова, 1951 г на основании данных химического анализа.
Таблица 5 Результаты химического анализа мяса бычков симментальской породы (по И.И. Черкашенко)
| В % в мясе симментал. бычков. | Высшая упитанность | Средняя упитанность | Ниже средняя упитанность |
| Вода | 61,6 | 68,3 | 74,1 |
| Белок | 19,2 | 20,0 | 21,0 |
| Жир | 18,3 | 10,7 | 3,8 |
| Зола | 0,9 | 1,0 | 1,1 |
| Ккал | 2500-3000 | 1800-2000 | |
| Убойный выход | 58,3 % | 51% | 39 % |
| Выход мякоти на 1 кг костей | 4,5 | 2кг | |
| Калорийность 1 кг: в ккал в Дж |
После убоя животных кроме мяса получают второстепенные продукты — субпродукты.
Исходя из пищевой ценности, субпродукты подразделяют на две категории: первую и вторую.
Субпродукты первой категории, представляют собой, ценные в пищевом отношении мясные продукты: печень, язык, почки, мозги, сердце и др.
Таблица 6 Нормы выхода субпродуктов (в % к живой массе)
| Субпродукты 1 категории | % | Субпродукты II категории | % |
| печень | 0,98 | рубец | 1,33 |
| язык | 0,24 | калтык | 0,17 |
| почки | 0,27 | пикальное мясо | 0,07 |
| срезки мяса с языков | 0,14 | сычуг (без слизистой оболочки) | 0,21 |
| мозги | 0,14 | легкие | 0,66 |
| мясная обрезь | 0,42 | трахея | 0,14 |
| сердце | 0,39 | селезенка | 0,17 |
| диафрагма | 0,42 | ноги | 0,86 |
| мясо-костный хвост | 0,16 | уши | 0,12 |
| вымя | 0,46 | голова | 2,95 |
| итого | 3,62 | губы | 0,19 |
| книжка (летошка) | 0,31 | ||
| итого | 7,18 | ||
| Всего | 10,8 |
Задание 3.6.1 Определить затраты кормов на 1 кг прироста живой массы бычка за август, если за месяц бычок потребил корма общей питательностью 280 к.ед. Среднесуточный прирост массы подопытного животного составил 1040 г.
Задание 3.6.2 Определить убойный выход, если предубойная живая масса бычка составляла 411,1 кг, масса парной туши 211,1 кг, внутреннего жира-сырца 15,7 кг.
Задание 3.6.3 Установить коэффициент мясности и выход мякоти на 100 кг предубойный массы, если предубойная живая масса составляет 387,7 кг, масса мякоти 153,2 кг, масса костей 40,1 кг.
Задание 3.6.4 Определить биологическую ценность говядины, при содержании триптофана – 394,3 мг%, оксипролина – 59,3 мг%.
Задание 3.6.5Вычислить энергетическую ценность 1 кг мяса, если в нем содержится 192 г белка, 183 г жира, 40.9 г углеводов.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
- Свежие записи
- Балкон в многоквартирном доме: является ли он общедомовым имуществом?
- Штраф за остекление балкона в 2022: что это и как избежать наказания
- Штраф за мусор с балкона: сколько заплатить за выбрасывание окурков
- Оформление балконного окна: выбираем шторы из органзы
- Как выбрать идеальные шторы для маленькой кухни с балконом